Aromi

Ruoka- ja juomabisneksen ammattilaisten oma lehti

Lihan kypsennys onnistuu Pannulla tai uunissa

Metoksen keittiömestarit Olli Vuori ja Janne Tirkkonen ottivat erän hyviä pihvilihoja ja demonstroivat, miten niiden valmistaminen sujuu erilaisilla kypsennyslaitteilla.

Uunissa

Demokeittiössä on rinnakkain kaksi samanlaista ohjelmoitavaa uunia. Toisen lämpötila oli 270°C, toisen 70°C. Herrat ottivat neljä samanlaista sisäfileepihviä. Kaksi niistä pantiin suoraan kuumaan uuniin. Toiset kaksi käytettiin nopeasti ottamassa väriä pintaan pannulla, minkä jälkeen ne pantiin toiseen uuniin mietoon lämpöön.
– Ei puhallusta, ei mitään, annetaan olla uunissa, kunnes pihvien sisälämpö on 58°C, Olli esitteli.

Kuumassa uunissa pihvit alkoivat saada jo liikaakin väriä, joten sen lämpötilaa madallettiin 220 asteeseen. Valmiiksi ne tulivat 7-8 minuutissa. Itse asiassa pihvit voisi ottaa pois jo silloin, kun sisälämpö näyttää 52 astetta. Jälkikypsyminen jatkuu kuitenkin vielä jonkin aikaa.

Matalassa lämmössä liha saavutti 58 asteen sisälämpötilan noin puolessa tunnissa.

Molemmista uuneista tulleiden pihvien annettiin vetäytyä jonkin aikaa ja sitten suoritettiin vertailu. Korkeassa lämpötilassa kypsennetty pihvi oli keskeltä kauniin rosé ja sitä ympäröi täysin kypsä alue. Matalalämpökypsennetty pihvi puolestaan oli tasaisen rosé kauttaaltaan, vain ohut kerros pinnassa oli harmaa.
– Tällaisia, tasaisen roseita ne olivat kaikki kilpailulihat Bocusessakin, totesi Olli. Siellä kaikki kypsensivät lihat alle 100 asteessa ja käytössä oli useita lämpömittareita. Ennen taitavan kokin merkki oli se, että hänellä oli tunto sormenpäissä. Nyt luotetaan mittareihin – ja lopputulos on ainakin tasaisempi.

Pihvejä verrattaessa eroa havaittiin myös lopputuotteen mehukkuudessa. Korkeassa lämpötilassa kypsynyt pihvi oli sekä kutistunut että menettänyt mehukkuuttaan. Ja menetti sitä lisää leikattaessa, kun siitä valui lihasnestettä huomattavasti enemmän kuin matalalämpökypsennetystä vertailupihvistä. Mutta ulkonäöltään kuumassa kypsynyt oli herkullisemman värinen, matalalämmössä kypsynyttä olisi pitänyt jotenkin penslata tai käyttää vielä pannulla väriä ottamassa.
– Kuumassa uunissa kypsentäminen on erinomainen silloin, kun kypsennettäviä pihvejä on paljon, satoja, Olli suosittelee. Isoissa tilauksissa voisi myös vain ottaa ensin uunissa väriä pihveille, jäähdyttää ne ja kypsentää sitten myöhemmin.

Parilalla

– Näin tässä maassa kypsennetään varmaan 90 prosenttia pihveistä, tuumi Olli painellessaan raakoihin pihveihin voita pintaan ja pannessaan niitä parilalle kypsymään. Fine dining -paikat eivät niin kuulemma tee, mutta melkein kaikki muut kyllä. Parilan pintalämpö on 250 astetta, siinä pihviä kypsennetään noin 4 minuuttia/ puoli. Lämpömittaria ei tässä käytetä, näkö ja tunto toimivat tuomareina.
– Ja niin laatu onkin epätasaista, kun ei muisteta kääntää ajoissa, vitsailivat mestarit. Samaan aikaan kypsyi pihvi kiertoarinalla, johon se oli laitettu kypsymään parilalevyn päälle. Kiertoarinassa on säädetty aika ja lämpötila, eli siinä lopputulos on tasalaatuista.

Kypsennyksen jälkeen Olli skrabasi, harjasi ja pyyhki parilan puhtaaksi. Kiertoarinauunissa riitti parilalevyn huuhtominen.

Kolmas parilakypsennysvaihtoehto oli laavakivi- tai vastusparila, jossa otetaan pihviin väriä ja annetaan esikypsyä, minkä jälkeen se vielä pannaan uuniin loppukypsymään.

Pannulla

– Näin se tehdään perinteisissä ranskalaisissa fine dining -paikoissa, esitteli Olli kuumentaessaan liedellä paistinpannua ja mättäessään siihen reilusti voita.
– Tässä syntyy myös pihvin kastike, demonstroi Janne kun pihvi oli jo paistettu pannen sekaan sipulilohkoja, viiniä, paistinlientä, persiljaa.

Ja samaan aikaan uunit pesivät itse itseään.

Sitten olikin jäljellä vain lautasannosten kokoaminen kuvausta varten: Tournedos Moderne syntyi sisäfileepihvistä, uppomunasta ja tryffelikastikkeesta. Tournedos Rossini sisäfileepihvistä, paistetusta ankanmaksaviipaleesta, tryffelikastikkeesta ja leipäkrutongista. Tournedos Butterfly sisäfileepihvistä, currycastikkeesta, ananaksesta ja mangochutneystä. Ja mukaeltu entrecôte Laperouse luullisesta entrecôtesta, Jannen tekemästä kastikkeesta, kirsikkaryppyperunoista ja uunissa kuivatuista kirsikkatomaateista.

Teksti Heli Laitinen

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *-merkillä.

Voit käyttää näitä HTML-tageja ja attribuutteja: <a href="" title=""> <strong> <em>