Aromi

Ruoka- ja juomabisneksen ammattilaisten oma lehti

Mainio mämmi

Mämmi on suomalaisille rakas perinneherkku, jolla on pitkä historia ruokakulttuurissamme. Mämmiä on valmistettu 1100-1200-luvulta alkaen, ja perinteisesti rukiin ja ruismaltaiden makeaa liittoa syötiin pitkänäperjantaina ennen katolisen ajan paaston päättymistä. Vielä tänäkin päivänä mämmin kulutuksen huippu osuu pääsiäisen aikaan.

Yksi lusikoi mämmin maidon kanssa, toiselle herkku ei uppoa ilman kerma- ja sokerihuppua ja kolmannelle ainoa tapa nauttia makeaa herkkua on sekoittaa se vaniljajäätelön kanssa. Tapoja nauttia mämmiä on yhtä monta kuin syöjiä.

Mutta on mämmistä paljon muuhunkin. Sen maukas maku on inspiroinut monia kokeilemaan mämmiä ruoanlaitossa ja kuten tämän jutun reseptiikasta voi päätellä, mämmin monipuoliselle käytölle ei ole esteitä.
– Erittäin mielenkiintoinen raaka-aine, tuumasi mämmireseptiikan tehnyt keittiöpäällikkö Petri Heikkinen. Mämmi on ehkä niin lokeroitunut pääsiäisen aikaan, ettei tule ajatelleeksi kuinka sitä voisi käyttää ympäri vuoden. Sen makea maku sopii yllättävän monen muun raaka-aineen kanssa, eikä vierasta edes fiinimpiä tuotteita kuten kampasimpukkaa. Leivontaan ja erilaisiin jälkiruokiin mämmi on kuin tehty, summaa Keimola Golfin ravintolayrittäjäksi Katisten Kartanosta siirtynyt Heikkinen.

Viimeiset kymmenen vuotta mämmiä on ollut saatavana ympäri vuoden pakastealtaasta, sitä ennen mämmiä nautittiin vain pääsiäisenä. Perinteisesti mämmi kuului nimenomaan pitkäperjantaihin, jolloin oli tapana nauttia vain kylmiä ruokia. Mämmillä, kuten monella muullakin perinneruoalla, on ollut myös tärkeä ruoansulatuksellinen tehtävä ja tästäkin syystä mämmiä on syöty paastonajan lopuksi.

Mämmi ennen ja nyt

Turun Akatemian teologian professori Daniel Juslenius kertoo vuonna 1700 varsinaissuomalaisten käyttämästä tuntemattomasta puurosta, joka paistettiin uuninlämmössä ns. ropeissa ja jota nimitettiin mämmiksi. Juselius kuvasi mämmiä seuraavasti: ”Se on väriltään mustahkoa, mutta kuitenkin harvinaisen makeata ja sitä syödään pääsiäisenä happamattoman taikinan muistoksi”.

Turun Akatemian kemian professori P. Gaddjulkaisi vuonna 1751 mämmin valmistusohjeen, jossa on ” yksi osa ruisjauhoja, kaksi osaa jauhettuja ruismaltaita, jotka imelletään kuumahkossa vedessä, tuokkoseen pantua vetelähköä seosta kypsennetään lievässä uuninlämmössä 6-7 tuntia.”

Mämmin perusraaka-aineet ovat edelleen vesi, ruisjauho ja siirappi. Valmistus aloitetaan ”mämmipuurolla”, joka imellytetään suurissa imellyspadoissa. Tämän jälkeen mämmi annostellaan pakkauksiin ja ajetaan lähes 100 metriseen paistouuniin. Paiston jälkeen mämmi jäähdytetään ja kansitetaan.

Mämmin koko valmistusprosessi kestää noin yhdeksän tuntia, josta puolet menee mämmille tyypillisen makean makunsa antavan mämmipuuron imellytykseen. Lähes kaikki mämmi pakastetaan, sillä se takaa mämmille hyvän säilyvyyden ja pakastuksen aikana mämmin maku ja rakenne myös tasaantuu ja pehmenee.

Leave a Reply

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *-merkillä.

Voit käyttää näitä HTML-tageja ja attribuutteja: <a href="" title=""> <strong> <em>