Italialaiset haluavat mortadella-makkaransa isoina, mutta hyvin ohuina siivuina. Tämä kohtuullisen rasvainen herkku tarjoillaan usein antipastona, mutta sitä käytetään myös ruoanvalmistuksessa. Perinteinen mortadella tulee Bolognasta, Emilia-Romagnan alueelta.
Ainoa oikea Mortadella Bologna valmistetaan tietysti Bolognassa. Sillä on EU:n myöntämä suojattu alkuperäisnimitys. Valkosipulilla ja kanelilla maustettu mortadella tehdään Toscanassa, savustettu mortadella tulee Laziosta.
Felsineon makkaratehdas on toiminut Bolognan liepeillä, Zola Predosassa vuodesta 1947 asti. Markkinointijohtaja Daniele Gandolfi esittelee tehdasta ylpeänä. Sekä Felsineon tehdas että mortadella ovat Gandolfin mukaan tärkeä osa Bolognan historiaa.
– Mortadella on ikiaikaista italialaista makkaraa ja osa Bolognan maailmankuulua ruokakulttuuria. Meillä Felsineossa arvostetaan erityisesti traditioita ja laatua.
Yrityksen nimikin tulee antiikista, etruskien ajalta. He antoivat Felsineo-nimen vanhalle kaupungilleen, jonka paikalla tehdas nykyisin sijaitsee.
Monta mortadellaa
Mortadellaan yritys päätti keskittyä 1970-luvulla. Gandolfin mukaan se oli hyvä päätös.
– Me aina sanommekin, että maailmassa tuotetaan paljon mortadellaa, mutta me olemme ylitse muiden, sillä meidän luonnolliset mortadella-makumme ovat tulosta pitkästä kokemuksesta ja huolellisen valmistusprosessin ansiota.
Gandolfi korostaa asiakkaiden kunnioitusta.
– Tuomme turvallista mortadellaa pöytään. Joka päivä tuotantoa kontrolloidaan ja analysoidaan riippumattomien viranomaisten toimesta.
Felsineon tehdas tuottaa useita erilaisia mortadella-laatuja.
– Yksi suosituimmista on La Sciccosa Mortadella. Siinä on elegantti musta kuori ja valmistukseen valitaan siasta vain laadukkaimmat osat. Perinteistä mortadellaa edustaa Rustica. Sen mausteena on käytetty pistaasipähkinöitä ja sen muoto on puristettu litteäksi niin, että siivut ovat ovaalin muotoisia, Gandolfi selvittää.
Uutuuksiakin kehitetään. Tuorein mortadellaperheen tuote on sormenpään kokoiset minimortadellat.
– Ne käyvät välipalaksi tai naposteluun.
Soseesta makkaraksi
On aika lähteä tehdaskierrokselle. Ensimmäisenä haasteena Gandolfin mukaan on löytää laadukkaat raaka-aineet. Pääasiassa ne hankitaan luotetuilta sikatiloilta.
– Mortadellaan käytetään siasta lavat, vähärasvaiset osat, vatsat ja laardia. Nämä jauhetaan tasaiseksi hienoksi massaksi. Sen jälkeen seokseen lisätään silavapalat ja mausteet.
Kypsentämätön seos pursotetaan joko luonnonsuoleen tai synteettiseen kuoreen.
Robotti lätkäisee kaiken kokoisiin pötkylöihin tuoteselosteet ja nimilaput. Lähes täysin koneellistetussa tehtaassa eri mortadellat kulkevat linjastoja pitkin kypsennettäväksi, jäähdytettäväksi ja pakattaviksi.
– Jos tuote ei vastaa vaatimuksia, se eliminoidaan valvontaosastolla.
Mortadellat kypsennetään valtavissa lähes 100-asteissa uuneissa.
– Sisusten lämpötiloja valvotaan tarkasti. Mortadella on kypsää, kun sisälämpötila on vähintään 70-astetta.
Jäähdytys on yhtä tärkeä vaihe kuin kypsennys. Se tehdään nopeasti kylmätiloissa, joissa jäähdytystä tehostetaan vesisuihkuilla. Vesi myös suoristaa makkaraan kypsennyksen aikana tulleet rypyt.
– Mortadellan tekemiseen ei mene kuin kolme päivää. Ensimmäisenä se kypsennetään, toisena jäähdytetään, kolmantena pakataan vakuumiin ja kuljetuslaatikoihin. Neljäntenä sen voi sitten viedä myyntiin. Mortadella ei kaipaa maustumista eikä kypsyttämistä.
Jättimakkara myy hyvin
Suurimmat mortadella-makkarat voivat painaa jopa 100 kiloa.
– Ne ovat Italian bestsellereitä. Me haluamme mortadellat valtavan suurina siivuina. Ne ostetaan supermarketeista. Päivittäiskaupoista ostamme pienempiä mortadella-makkaroita. Pienempiä menee paljon myös vientiin.
– Mutta valitettavsti meidän tuotteitamme ei vielä ole saatavilla Skandinaviassa, mutta ehkä pian on, Gandolfi naurahtaa.
Mortadella-vuohenjuustorosetit
6 siivua mortadellaa
300 g vuohenjuustoa tai muuta levitettävää juustoa
nippu rucolaa
Pilko rucola karkeaksi ja sekoita vuohenjuustoon. Leikkaa mortadellasiivut kahteen osaan. Levitä juustoa puolikkaille siivuille puoleen väliin. Taita mortadellat kahtia ja rullaa “ruusuksi”. Sido rullat rucolan varsilla. Tarjoa paahtoleivän kanssa.
Mortadellaan jauhetaan siasta lavat, vatsat, vähärasvaiset osat ja laardia. Silavapaloja saadaan esimerkiksi niskasta. Lyhyt johdatus mortadellan valmistukseen: