Suklaalla on vaikean raaka-aineen maine, mutta kun perusasiat ovat hallussa, voi ravintolassa tai henkilöstöravintolassa tehdä varsin nopeasti omia suklaajälkiruokia, -koristeita, konvehteja tai tryffeleitä. Eniten hämmennystä herättää temperointi. Mitä se on ja miksi se on tehtävä?
Temperointi on välttämätöntä, jotta suklaa säilyttäisi hyvän kiiltonsa ja sulaisi vasta suussa eikä jo sormissa. Temperoimatontakin suklaata voidaan käyttää joissakin tilanteissa, esimerkiksi suklaakakuissa, joissa se on vain yksi ainesosa. Sen sijaan esimerkiksi suklaakoristeet, on aina tehtävä temperoidusta suklaasta, jotta niitä voitaisiin käsitellä ja säilyttää huoneenlämmössä ja niihin tulisi kaunis kiilto pintaan. Korkealaatuisessa suklaassa on aina kaakaorasvaa, valkosuklaassa vähiten ja tummassa suklaassa eniten.
Rasvoissa on on erilaisia kidemuotoja, mutta ne ovat epäsäännöllisempiä kuin vaikkapa sokerin. Kaakaorasvaa on kuutta erilaista kidemuotoa, ja ainoastaan muodot V ja VI ovat vakaita. Numero V on tiivis ja säännöllinen, ja sen sulamislämpötila on 34°C. Viitoskiteiksi järjestäytynyt suklaa pysyy muodossaan huoneenlämmössä, mutta sulaa suussa ja lohkeaa napsahtaen. 36 asteessa sulavia kuutoskiteitä syntyy viitoskiteistä ajan mittaan, ja ne tekevät suklaan pinnan harmaaksi, mutta lämpökäyttäytymiseen niillä ei ole vaikutusta, eikä niitä voida käyttää temperointiaihioina.
Sulalla suklaalla on taipumus järjestyä samantyyppisten kiteiden kaltaisiksi, eli jos suklaaseen kaadetaan siemeneksi viitoskiteiksi järjestäytynyttä, kovaa suklaata, loputkin järjestyvät samanlaisiksi.
Kiteet saadaan järjestäytymään oikeanlaisiksi tarkan lämpötilaohjelman avulla. Suklaanapit tai raastettu levy sulatetaan ensin enintään 50-asteiseksi. Sitten lämpötilaa lasketaan 27-asteiseksi. Jos lämpötila laskee alle 26 asteen, suklaassa syntyy epätoivottuja I, II ja III-tyypin kiteitä. Lopuksi suklaan lämpötila nostetaan 31-32-asteiseksi, jolloin myös IV-tyypin kiteet sulavat pois. Temperoitu, sula suklaa säilyy työkentelykuntoisena, kunnes se jäähtyy lähelle huoneenlämpöä. Sen jälkeen suklaa voidaan temperoida uudestaan.
Eri valmistajien suklailla ja suklaatyypeillä ja on omat temperointilämpötilansa. Usein ne on kirjoitettu isompiin pakkauksiin, ja ainakin ne löytyvät netistä kyseisen suklaan tuotesivuilta. Niitä kannattaa myös noudattaa, sillä valmistajilla on tuotteestaan paras tieto.