Lokakuun numeron ilmestymisen alla järjestetyssä Aromi Datessa vierailtiin Roster Helsingissä. Ravintolan keulakuvia ovat keittiöpäällikkö Kari Aihinen ja ravintolatoimenjohtaja Paul Hickman. Kaksikkoa on tituleerattu mediassa ravintoloitsijoitsi, mikä on herättänyt hämmennystä.

- Itse kutsun mieluummin itseäni ravintolatoimenjohtajaksi, sillä emme ole Kapen kanssa ravintoloitsijoita tittelin perinteisessä merkityksessä. Pyöritämme ravintolaa kuitenkin kuin omaa paikkaamme ─ meille on annettu tila sekä budjetti ja tulosta pitää syntyä. En ole satsannut tähän rahaa, mutta maineeni kyllä, Hickman selventää.

Mistään ihan pienestä ponnistuksesta ei ole kyse, sillä asiakaspaikkoja kahdessa tasossa olevassa ravintolassa on yhteensä 240. Lisäksi sisään tullessa huomion kiinnittävän baarin yhteydessä olevaan cocktailloungeen mahtuu 60 henkeä. Bistroksi paikka on siis turhan iso, mutta brasseriekaan ei kuvaa paikkaa, sillä tarjolla ei ole aamiaista.

- Mietimme pitkään sopivaa konseptia, kunnes päädyimme siihen, että olemme vähän kaikkea. Kyse on ennen kaikkea laadukkaasta ruoka- ja viiniravintolasta.

Puheista huolimatta Aihinen ei ole jättänyt Savoyta, vaan hän on edelleen ravintolan keittiöpäällikkö. Aihinen viettää Savoyssa edelleen 20 prosenttia ajastaan, vaikka pääpaino onkin Rosterissa.

Vuoden ravintolaa etsimässä

Alaa vaivaava henkilökuntapula on tuttua myös Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja Kim Palhusille. Hänen mukaansa työntekijöiden ammattitaito on vaihtelevaa, ja sopivien tekijöiden löytyminen on kiven alla etenkin pienemmillä paikkakunnilla.

─ Opettaminen ja motivoiminen ovat tärkeässä roolissa. Haasteemme on, miten nuoret saadaan pysymään alalla.

Palhusin varsinainen puheenvuoro pureutui kuitenkin Vuoden Ravintolan valitsemiseen. Haku on parhaillaan käynnissä ja arvioitsijat kiertävät arvioimassa ravintoloita. Arvostetun tunnustuksen saavuttaakseen ravintolan tulee tarjota hyvää ja omaleimaista ruokaa sekä erinomaista palvelua. Toiminnan tulee olla pitkäjänteistä, tasalaatuista ja varmaa. Myös hinta-laatusuhteen tulee olla kunnossa.

Ravintolabisnes painottuu Helsinkiin, sillä pääkaupungissa on eniten potentiaalisia maksavia asiakkaita sekä kilpailua, joka pitää ravintoloitsijat varpaillaan. Suomen Gastronominen Seura ei kuitenkaan halua olla valinnan suhteen liian Helsinki-keskeinen ja arvioita tehdäänkin tällä kertaa entistä laajemmin ympäri Suomea. Tunnustus on jaettu vuodesta 1985 lähtien. Näin ollen helmikuussa julkistettava ravintola on 27. Vuoden Ravintola.

Keittiö ja sali muodostavat yhden tiimin

Vuoden Ravintolaksi vuonna 2014 valitun Askin liikeidea muuttui Helsingin Kruununhaasta löytyneen ravintolatilan myötä.

─ Välillä tarjolla oleva tila ja liikeidea eivät vain kohtaa. Silloin pitää vaihtaa tilaa tai ideaa, kuten me teimme. Tärkeintä on toimiva kokonaisuus, kertovat Linda Stenman-Langhoff ja Filip Langhoff.

Askissa tarjotaan laadukkaista raaka-aineista tehtyjä annoksia.

─ On tärkeää, että tiedämme mistä raaka-aineet tulevat ja suosimme mahdollisimman lähellä tuotettuja vaihtoehtoja sekä luomua. Esimerkiksi parsaa on tarjolla, kun sitä saa Myrskylästä. Silloin aamulla poimittu tuote on jo saman päivän iltana käytössämme, Langhoff kertoo.

Sali ja keittiö tekevät tiivistä yhteistyötä keskenään ja muodostavat yhden tiimin. Annosten ja juomien yhteen sopiminen on tärkeää.

─ Yleensä prosessi ravintoloissa menee niin, että annokselle etsitään sopiva juoma. Meillä keittiö saattaa muuttaa annosta niin, että sen kanssa voi tarjota haluamaani viiniä, Stenman-Langhoff sanoo.

Kahvi osana elämystä

Askissa käsityö näkyy myös kahvipuolella. Tarjolla on kolme eri luomukahvia, joista valitaan tilanteeseen parhaiten sopiva vaihtoehto. Kahvi valmistetaan pöydässä Chemex-keittimellä asiakkaan edessä.

─ Tarjoamme annoksissa herkkiä makuja, ja kahvin pitää tukea yleistä makumaailmaa. Hyvin tehdyssä kahvissa voi olla hedelmäisyyttä, hapokkuutta ja sopiva määrä makeuttakin. Valittujen papujen lisäksi vesi vaikuttaa lopputulokseen. Onneksi Suomessa on hyvä vesi, kertoo Stenman-Langhoff .

Vaikka kahvi on totuttu nauttimaan aterian päätteeksi, tarjoillaan sitä Askissa myös suolaisten annosten kanssa.

─ Kylmäuutettu kahvi toimii hyvin esimerkiksi hasselpähkinällä kruunatun porotartarin kanssa.

Suomessa moni nauttii kahvin jälkiruokansa kanssa. Stenman-Langhoff kuitenkin tarjoilee kahvin aterian päätteeksi sopivan petit fourin kera.

─ Kahviin kannattaa panostaa samalla tavalla kuin aterian muihinkin osa-alueisiin. Se on yleensä aterian viimeinen osa, joka vaikuttaa mielikuvaan kokonaisuudesta. Ei ole siis yhdentekevää, miten ilta päättyy.