Esperanto – hitaasti ruokamaailman huipulle

Maailman makuja miksaava Esperanto aloitti vuonna 2005 Tukholman Södermalmin laidalla. Vuonna 2016 ravintolaopas White Guide valitsi sen Pohjoismaiden parhaaksi ravintolaksi. Omistaja-kokki Sayan Isaksson tietää, että tie huipulle aukeaa, kun jaksaa sitkeästi uskoa omaan työhönsä.

Puolalainen silmälääkäri L.L. Zamenhof kehitti 1880-luvulla universaalin ja helppotajuisen maailmankielen, esperanton, jonka oli määrä yhdistää kaikki maailman kansat samalle taajuudelle. Esperanto jäi unelmaksi ja harvojen kieli-intoilijoiden harrastukseksi, mutta tukholmalainen kokkikaksikko Sayan Isaksson ja Daniel Höglander sai siitä sentään oivallisen nimen uudelle ravintolalleen.

Esperanto aukesi Tukholman Södermalmin laitamille Kungstensgatanille vanhan teatteritalon ylisille loppuvuonna 2005 melkoisen mediahypetyksen vauhdittama. Sekä Isaksson että Höglander olivat kaksi vuotta aiemmin olleet mukana Ruotsin olympiakultaa voittaneessa kokkimaajoukkueessa. Nuorten lahjakkuuksien oma ravintola kiinnosti kaikkia.

– Koko Esperanto syntyi oikeastaan sattumalta. Saimme kokkimaajoukkueen voitosta vapaavalintaisen matkan minne vain. Lähdin Danielin kanssa Kuubaan kalastamaan. Kun kalaa ei tullut, keskityimme kaljan kittaamiseen. Niissä puuhissa syntyi ajatus perustaa oma ravintola, juuri sellainen, joka Tukholmasta mielestämme puuttui. Visiomme oli luoda unelmia lautaselle tavalla, jossa ruoan kotimaa oli häivytetty, mutta jossa silti olisi jotain tuttua. Esperanto kuvasi kielenä sitä mitä halusimme kokata, muistelee Isaksson Esperanton syntyä.

Kohti harmoniaa

16 vuotta myöhemmin moni asia on Esperantossa muuttunut. Ensimmäinen suuri muutos tapahtui vuonna 2007, kun Esperanto sai Michelin-tähden, jonka ravintola onkin siitä lähtien pitänyt. Tähti on taannut tasaisen asiakasvirran ja pitänyt talouden tolpillaan. Pari vuotta tähden jälkeen Höglander lähti omilleen, ja Esperantosta tuli puhtaasti Isakssonin projekti. Isaksson jatkoi tekniseen taituruuteen ja visuaali­sin vau-efekteihin keskittyvää fuusiokokkausta. Juuriltaan puoliksi ruotsalainen, puoliksi aasialainen Isaksson alkoi kuitenkin kiinnostua yhä enemmän harmoniaan ja yksinkertaisuuteen keskittyvästä ruokafilosofiasta.

Visiomme oli luoda unelmia lautaselle tavalla, jossa ruoan kotimaa oli häivytetty, mutta jossa silti olisi jotain tuttua.

– Avasimme vuonna 2009 Esperanton alakertaan japanilaiseen sushiin, sashimiin ja tempuraan keskittyvän Råkulturin. En ollut Japanissa silloin vielä käynyt, mutta japanilaisessa estetiikassa oli jotain viehättävää. Råkulturista halusin silti omanlaisensa. Teimme susheja fine diningin tekniikoilla ja naiivilla otteella. Råkulturin avaaminen oli taloudellisesti järkevää. Esperanton ruokien valmistelut pitää joka tapauksessa aloittaa aamupäivällä, joten päiväaikaan toimiva sushiravintola on resurssien viisasta hyödyntämistä, sanoo Isaksson.

Ideoita Japanista

Råkulturista ja sen omaperäisistä susheista tuli heti arvostelu- ja yleisömenestys. Isakssonia kuitenkin vaivasi se, ettei hän ollut koskaan itse käynyt Japanissa.

– Päätin lopulta lähteä sinne, mistä sushit tulevat. Kolusin Tokiossa izakaya-ravintoloita, jotka ovat halpoja, hauskoja ja ruoaltaan aina tasokkaita kansankuppiloita. Reissun jälkeen aloin hakea Råkulturin susheihin autenttisempaa makua muun muassa kiinnittämällä enemmän huomiota riisin keittämiseen ja makeuden vähentämiseen riisistä. Mielessä kyti myös izakaya-ravintola. Kun teatteritalon omistaja vihjaisi, että kellarin vuokaralainen joutaa lähteä, halusin avata oman izakaya-ravintolan, Shibumin. Ja kuten Råkultur, sekin tehtiin omalla tyylillä. Eihän remakkaa japanilaista izakaya-meininkiä voi sellaisenaan Tukholmaan tuoda ja kopioida, sanoo Isaksson.

Shibumi aloitti vuonna 2014. Izakayasta muistuttavat pitkät baaritiskit, joiden toisella puolella syödään ja toisella kokataan, tiiviisti asetetut pöydät, hämärä valaistus ja epämuodollinen, rento palvelu.

– Shibumissa aina osa annoksista on täysin autenttisia, kuten gyozat, mutta muuten ratsastetaan japanilaisessa hengessä pohjoismaisilla raaka-aineilla. Minusta on hauska pyrkiä sekä aitoihin makuihin että leikkiä niillä oman mielikuvituksen mukaan.

Teatteritalon valloituksen neljäs ja tätä nykyä viimeinen vaihe toteutettiin viime vuonna, kun kymmenpaikkainen ekslusiivisia susheja tarjoava Imouto avattiin Esperanton ravintolasalin perälle.

– Sekin syntyi Japanin matkan tuliaisena. Testasin Tokion kolmen Michelin-tähden sushiravintolat. Tajusin, että voin tarjota jotain samanlaista, mutta käyttämällä pelkästään pohjoismaisia kaloja ja äyriäisiä. Pohjoisissa viileän veden kaloissa on susheihin sopiva intensiivinen maku ja rakenne. Käytämme Imoumissa muun muassa suomalaista Carelian Caviarin kaviaaria. Se on loistava luksustuote luksussusheihin, Isaksson intoutuu.

Lempilapsi Esperanto

Isakssonin hurahtaminen japanilaiseen ruokakulttuuriin ei ole kuitenkaan himmentänyt Esperanton loistoa. Se on vuodesta toiseen pysynyt Tukholman fine dining -ravintoloiden top-viidessä.

– Esperanto on ja tulee olemaan lempilapseni. En ole halunnut perustaa ravintoloita talon ulkopuolelle. Haluan olla läsnä siellä, missä ruokaa tehdään. Tietenkin huseeraan vain yhdessä keittiössä kerrallaan, mutta olen edelleen kaikkien käytettävissä saman katon alla. Siinä on vissi ero siihen, että ravintoloita olisi pitkin kaupunkia. Olemme yhtä suurta perhettä. Pystymme myös kierrättämään väkeä eri keittiöissä, kun tarvetta ilmenee, mikä on itse asiassa suuri etu.Isaksson on vakuuttunut siitä, että Esperanto on nyt kovemmassa iskussa kuin koskaan.

– Olen mielestäni kehittynyt koko ajan kokkina. Alkuaikoina tekniikalla päteminen oli kaikki kaikessa. Olin epävarma enkä osannut kunnolla ilmasta itseäni, mutta olen päässyt siitä eroon. Nyt tärkeintä on makujen harmonia ja parhaat paikalliset raaka-aineet. Kun taidot ja näkemys vuosien varrella vain jalostuvat, se ei voi olla näkymättä ruoassa. Esperanton ruoka näyttää aiempaa yksinkertaisemmalta, mutta tosiasiassa sen eteen tehdään enemmän työtä kuin ennen. Se vain tapahtuu kulisseissa. Tekniikoilla on tärkeä rooli ruoan onnistumisessa. Olen esimerkiksi opettanut luottokalastajallemme japanilaisen ikejime-tekniikan lopettaa kala oikein jo veneessä. Sillä tavalla saan kalan mahdollisimman laadukkaana käyttööni. Asiakkaan vau-huudahdukset haluan saada aikaan enemmän maulla kuin ulkonäöllä, selvittää Isaksson.

Tilaa luovuudelle

Keittiössä Isaksson vannoo luovan työyhteisön nimeen. Uuden menun kehittäminen alkaa Isakssonin aivonystyröiden sopukoissa, mutta alkuideoinnin jälkeen ajatuksia halutaan kaikilta.

– Esperantossa jokaisella on mielikuvitusta ja lahjoja osallistua ruokien ideointiin. Kollektiivisella luovuudella ja avoimella dialogilla saadaan ruoasta mielenkiintoisempaa. Väki on vaihtunut taajaan Esperantossa viime vuosina, mutta nyt tiimi on nuori, kunnianhimoinen ja yhtenäinen. Sain viime vuoden lopulla hyvän vahvistuksen Olosta, kun Taneli Myllyrinne aloitti meillä. Uskon, että meillä on vielä paljon näytettävää, kertoo Isaksson.

Esperantolle on pitkään veikattu toista Michelin-tähteä.

– Voin sanoa suoraan, että olen sitä itsekin jahdannut, mutta sehän on asia, joka ei ole omissa käsissä. Jos tähtiä haluaa, on vain tehtävä hommat tänään aina paremmin kuin eilen. Se tulee, mikä tulee. Olin Geraniumissa silloin, kun heillä oli kaksi tähteä. Minusta se oli jo silloin selvästi kolmen tähden ruokaa. Sitten Geranium kirkasti linjaansa ja viime vuonna pääpalkinto tuli. White Guide valitsi meidät vuoden 2016 parhaaksi ravintolaksi koko Pohjoismaissa ja saimme oppaalta ensimmäisenä ravintolana täydet 40 pistettä ruoasta. Siitä voin olla aidosti ylpeä. Ei oppaita silti pidä sokeasti seurata. Ruoan arviointi on aina henkilökohtaista, eivätkä ne mitään ehdottomia totuuksia ole, sanoo Isaksson vaatimattomasti.

Esperanto kuitenkin tarvitsee huippuarvioita ruokaoppaissa.

Positiivinen mediahuomio tuo auktoriteettia.

– Fine dining -ruoka on kallista ja asiakkaat miettivät tarkkaan, mihin rahansa upottavat. Menestys White Guidissa tuo meille ruotsalaisia asiakkaita, ja menestys Michelinissä ulkomaisia asiakkaita. Positiivinen mediahuomio tuo auktoriteettia. Tukholmassa ravintolabisnes kukoistaa, mutta huippuravintola tarvitsee jatkuvasti huomiota pärjätäkseen kilpailussa ja pysyäkseen asiakkaiden mielessä. Ei Tukholma kuitenkaan ole mikään Pariisi tai Lontoo, missä rikkaat kanta-asiakkaat täyttävät salin vuodesta toiseen, Isaksson muistuttaa.

Kiehtovia makupareja

Esperantossa on kaksi tapaa syödä: pitkä tai vielä pidempi illallinen. Kuuden ruokalajin meny maksaa 140 euroa ja kymmenen lajin illallinen 190 euroa. Käytännössä molemmissa tulee kaksinkertainen määrä kippoja eteen, sillä varsinaisten annosten edessä ja välissä maistellaan pieniä suupaloja. Esperanton sali on viehättävä. 1900-luvun alkupuolen uuklassismiin vivahtavasta arkkitehtuurista on pidetty huolta. Pöydät ovat väljästi salissa ja akustiikka pehmeä. Tarjoilijat osaavat ruotsalaiseen tyyliin viimeisen päälle rennon mutta asiallisen osaavan tarjoilun.

Salin toisessa päässä on salin leveydeltä avokeittiötä, missä kokkien hääräämistä on viihdyttävää käydä kurkkimassa. Toisessa päässä on sermien takana Imouton sushitiski, mistä kantautuu oma hälinänsä ja tunnelmansa salin puolelle.

Pitkä menu alkaa suupalojen ilotulituksella, jotka koostuvat raaka-ainepareista: Kalixin muikunmätiä ja härkäliemellä maustettua perunaa, marmoroidut viiriäisenmunat ja valkosipulipyreetä, paahdettua maitonahkaa ja pitkään kypsytettyä juustoa, merikrotin maksasta paahdettu keksi merilevähyytelöllä... Nokkelia, kauniita ja onnistuneita makukokeiluja.

Pääruoissa on enemmän komponentteja ja temppuja, mutta samaan aikaan syvää kunnioi­tusta raaka-aineiden ominaismakuja kohtaan. Illan täysosumiin kuuluvat kaunis kuhakiekko kevyen paahdetuista ruodoista keitetyn liemen kanssa sekä lievästi hämmentävä Linderöd-rodun höyrystettu possu sinisimpukoiden kanssa. Jälkiruoissa kevyesti fermentoidut lakat maitokeksillä ja piparjuurilumen kanssa häikäisee makuyhdistelmillään ja kauniilla ulkomuodollaan. Kaiken kaikkiaan Esperanto on henkisesti kuin kööpenhaminalaisen Geraniumin semiaasialainen serkku.

Sosiaalinen Shibumi

Seuraavana iltana testaan vielä Shibumin. Isakssonin ruotsalais-izakaya toimii sekä ruoan että tunnelman puolesta. Tupa on perjantai-iltana täpötäysi ja hälinä melkoinen. Shibumissa kaikki on suunniteltu jaettavaksi syöjien kesken. 4–5 eri annoksen setti täyttää mukavasti mielen ja vatsan – eikä rokota liikaa kukkaroa. Iltaan ei mahdu heikkoa lenkkiä. Talon punajuuritartar on ikimuistoinen makukokemus. Isaksson on luonut Kungstensgatanille hienon mini-imperiumin, joka kannattaa syödä läpi kellarista vintille.

EsperantoKungstensgatan 2, Tukholmaesperantorestaurant.se/esperanto