Grön vääntää volyymit kaakkoon Taste of Helsingissä

Taste of Helsinki kokoaa Kansalaistorin puistoon Suomen ja Viron parhaita ravintoloita, joista yksi on helsinkiläinen Grön. Miten parinkymmenen asiakaspaikan keittiö muuntautuu tarjoilemaan ruokaa sadoille ihmisille? Entä saadaanko ensi vuodeksi tapahtumaan mukaan ravintoloita myös länsinaapurista?

Grön on yksi kymmenestä Taste of Helsingin ravintolasta. Lisäksi 16.–19. kesäkuuta järjestettävässä tapahtumassa nähdään Ask, Toca, Pastor, Muru, Bistro O Mat, Hella & Huone, Kolmon3n, Sinne sekä Restaurant Ö Virosta. Ensimmäistä kertaa ravintolafestivaaliin osallistuva keittiöpäällikkö Toni Kostian kertoo, että Grönin annosten tarjoaminen Taste of Helsingin kokoisessa tapahtumassa vaatii muutoksia yhteen jos toiseenkin asiaan.

– Normaalina viikonloppuna meillä käy 20–50 asiakasta päivässä. Taste of Helsinki -viikonloppu vastaa myynniltään varmaankin noin kuukautta Grönissä. Misaamme ruoat erillisessä vuokrakeittiössä, sillä Grönin keittiössä siitä ei tulisi mitään – volyymit ovat aivan toista tasoa.

Perinteisistä säilömismenetelmistään tunnettu Grön voi onneksi hyödyntää linjaansa myös tapahtuman yhteydessä. Kostianin mukaan menussa käytettävät villiyrtit, kuten litulaukka, kuusenkerkkä ja ketunleipä, kerätään talteen hyvissä ajoin luottokeräilijöiden voimin.

– Villiyrtit säilyvät parikin viikkoa, joten kesken viikonlopun ei metsään tarvitse lähteä. Taste of Helsingissä käytettävä kuusenkerkkäetikka on misattu valmiiksi jo viime vuonna.

Kuuden markan eli kuuden euron hinta asettaa luonnollisesti omat haasteensa annosten suunnittelulle. Nimikkoannokseksi valikoitui nopeasti päivitetty versio Grönin omalla listalla klassikoksi nousseesta tartarista, joka myydään kymmenen euron hintaan.

– Villiyrteissä ei maksa itse raaka-aine, mutta niiden eteen tehty työ senkin edestä.

Suomi ja Ruotsi kohtaavat kokkimaaottelussa

Ensimmäinen ulkomaalainen ravintolavahvistus Taste of Helsingissä on Restaurant Ö Tallinnasta. Pohjoiseurooppalaista kokkiosaamista päästään seuraamaan kuitenkin myös Electrolux Taste Theatre -keittiössä järjestettävässä Suomi–Ruotsi -kokkimaaottelussa, jonka Suomen joukkue on voittanut jo kahtena vuonna peräkkäin.

Taste of Helsingin perustaja Barry MacNamara kertoo toivovansa, että tulevien vuosien tapahtumakokoonpanossa olisi myös ruotsalaisia tai norjalaisia ravintoloita.

– Tällainen leikkimielinen mutta samalla haudanvakava ottelu on hyvä tapa lämmittää välejä länsinaapurin suuntaan, MacNamara naurahtaa.

GRÖNIN MENU TASTE OF HELSINGISSÄ

Kasvis: Fermentoitua tattaririeskaa, ruskistettua voita, perunasalaattia ja lipstikkaa.

Liha: Grillattua ja karamellisoitua kesäsipulia, suolattua porsasta, vehnää ja savustettua luuydinkastiketta.

Villi: Kuusenkerkkäetikalla maustettua jäädykettä, kuusenkerkkäkinuskia ja ruista.

Nimikkoannos: Raakakypsennettyä nautaa, litulaukkaa, kevätkaalia ja etikoitua hapankermaa.

Taste of Helsinki

16.–19.6.2016

Kansalaistorin puisto, Helsinki

www.tasteofhelsinki.fi

Tilaa näytelehti