Hävikkimestari auttaa minimoimaan ruokahävikin

Luonnonvarakeskus Luken arvion mukaan jopa viidennes kaikesta ravintolaruoasta päätyy Suomessa roskiin. Lassila & Tikanoja on kehittänyt uuden sovelluksen, joka auttaa ravintoloita minimoimaan hävikin.

Ruokahävikin vähentäminen on haaste, johon jokainen voi osallistua niin, ettei hukkaa syömäkelpoista ruokaa. Hävikin minimoimiseksi Lassila & Tikanoja on kehittänyt Hävikkimestari-sovelluksen.

– Sovellus visualisoi hukkaan heitettävän ruoan määrän näkyväksi. Lisäksi Hävikkimestari auttaa asiakasta selvittämään syitä ruokahävikin taustalla, kun työntekijät kirjaavat sovellukseen, mitä he heittävät pois ja miksi, kertoo L&T:n ympäristöjohtamisen asiantuntija Lotta Toivonen.

Toivosen mukaan tulokset tabletilla käytettävän sovelluksen osalta ovat olleet rohkaisevia. Puolen vuoden pilotin aikana ruokahävikin määrä saatiin alenemaan jopa 45 prosenttia.

– Pilottiravintolassa ruokaa päätyi kuukausitasolla jätteeksi noin 800 kiloa aiempaa vähemmän. Rahassa laskettuna se tarkoittaa 20 000 euron säästöä vuodessa. 

Sovelluksen yhteydessä on hyödynnetty Lean-johtamisfilosofiaa, jonka mukaisesti työtä kehitetään siellä, missä sitä tehdään. Ideana on, että sovelluksen käyttöön ottavat ravintolatyöntekijät kokoontuvat viikoittain tarkastelemaan tuloksia ja ideoimaan keinoja hävikin vähentämiseksi.

– Pilotissa sovellus itsessään koettiin helppokäyttöiseksi ja kirjaus sujui työn ohessa. Työntekijät kokivat, että hävikin kirjaaminen pistää myös miettimään oman työn vaikutusta hävikkiin. Työntekijät toivat esiin, että haluavat pitää sovelluksesta kiinni, jotta ei palattaisi takaisin vanhaan.

Lihaa ja kalaa meni roskiin odotettua enemmän

Yhtenä pilottiasiakkaana oli Theron Catering, jolla on useita lounasravintoloita Helsingissä.

– Hävikkimestari on opettanut meitä ymmärtämään, mitä ruokia ihmiset mieluiten syövät. Samalla olemme oppineet laskemaan entistä paremmin, minkälaisia määriä eri ruokia kannattaa valmistaa, jotta ruokaa ei menisi roskiin. Meidän tapauksessa pääruoan määrän hävikki oli yllättävän korkea eli lihaa ja kalaa meni roskiin odotettua enemmän, kertoo Theron Cateringin operatiivinen johtaja Jarno Mäkisalo.

Mikä sai Theron Cateringin lähtemään mukaan kokeiluun?

– Ruokahävikin vähentäminen on jo yleismaailmallisestikin tärkeä asia ilmastonmuutoksen vuoksi. Lisäksi tuntuu hullulta ja edesvastuuttomalta, että Suomen ravintoloissa heitetään viidesosa ruoasta roskiin, kun toisaalla maailmassa nähdään nälkää. Ja toki asiassa on myös taloudellinen näkökulma, koska hävikkiä vähentämällä voidaan saada säästöjä aikaan.

Suomessa ruokahävikkiä on tutkinut Luonnonvarakeskus Luke. Vuoden 2012 Foodspill-tutkimukselle on tiedossa jatkoa tämän ja ensi vuoden aikana Wastestimator-hankkeessa, jonka rahoittaa maa- ja metsätalousministeriö.  Tarkoituksena on selvittää uudet hävikkiarviot.

– Suomalaisesta ruokahävikistä tehtiin vuonna 2012 Foodspill-tutkimus, jossa todettiin, että jopa viidesosa ravintoloiden ruuasta päätyy jätteeksi. Nyt haluamme tutkia, millaisilla menetelmillä ruokahävikkiä voitaisiin vähentää ja seurata, kertoo Luonnonvarakeskus Luken tutkija Kirsi Silvennoinen.

Youtube Hävikkimestari

Theron Cateringin vinkit ruokahävikin vähentämiseen:

  • Ruokalistojen aiempaa huolellisempi suunnittelu. 
  • Hyödynnä edellisen päivän aineksia seuraavan päivän ruoassa.
  • Tunne omat varastosi ja kierrätä kylmiön ainekset ajoissa kiertoon.