Vaikka Lyonissa nähtiin upeita kisasuorituksia, tehtävänanto tuli taatusti monelle yllätyksenä: konservatiivisuudestaan tunnetun kilpailuorganisaation kun ei odotettu ottavan kantaa kasvisten puolesta.  

Vaikka vegaanisuudesta tuskin tulee koskaan valtavirtaa, se ei ole enää yhtä marginaalinen vaihtoehto kuin vuosikymmen sitten. Muutos on hidasta, ja se alkaa usein sieltä, missä käy kovin kuhina. Tilastollisesti todennäköisin vegaani onkin nuori koulutettu kaupunkilaisnainen. Vaikka itse eläisi juuston ja makkaran voimalla, tuota naista kannattaa ravintolatoimijankin kuunnella, sillä hän antaa palautetta, ottaa selvää ja haluaa kokeilla uutta.  

Allekirjoittaneen suussa maistuu vieläkin PRO-gaalassa tarjoiltu Tartar Picanha, mutta myönnettävä on, että vegaanien, ovat he sitten nuoria tai vanhoja, miehiä tai naisia, argumenteissa on lihaa luiden ympärillä. Kun maapallon väestö keskiluokkaistuu ja yhä useammalla on varaa syödä lihaa, ekosysteemimme ei kestä lihatuotannon ympäristövaikutuksia – tarvitsemme siis vaihtoehtoja.  

Kasviproteiineja suosivat saavat selitellä valintaansa hanakasti. Perinteistä eläinperäistä ruokavaliota puolustavien kuulee muun muassa haukkuvan soijan epäekologisuutta. On totta, että tavanomaisella soijantuotannolla on monenlaisia tuhoisia seurauksia muun muassa Etelä-Amerikassa, mutta on muistettava, että merkittävä enemmistö soijasta menee tuotantoeläinten ravinnoksi.

Vegaaniseen ruokavalioon liittyy ravitsemuksellisia haasteita, joiden välttäminen edellyttää huolellista tiedonhakua ja annossuunnittelua. Keskeisemmät kansanterveydelliset ongelmat liittyvät kuitenkin ylettömään punaisen lihan popsimiseen: Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) tuoreen raportin mukaan suomalaiset miehet syövät punaista lihaa ja lihajalosteita yli suositusten kaikissa koulutusryhmissä.  

Tehtävämme ravintola-alalla on vastata kahteen asiaan: nälkään ja nautinnonhaluun. Ilman ruokaa ihminen ei selviä, mutta upeita makuelämyksiä voisi tuottaa vastuullisemminkin. Bocuse d’Orin vegaanihaasteen voi senkin ottaa uhkana tai mahdollisuutena.

Meillä Suomessa on maailman parhaat marjat, juurekset ja sienet. Kotimaisista raaka-aineista, kuten herneistä, härkäpavuista ja kaurasta on jo nyt innovoitu ravitsemuksellisesti täysipainoisia, helppokäyttöisiä proteiinijalosteita – ja tuotekehitys jatkuu. Kasvisten suosion kasvun ei tarvitse tarkoittaa kompromissia nautinnon suhteen.  

Upeiden makuyhdistelmien luomisessa ammattilaiset ovat avainasemassa. Kenties omaa ammattitaitoa voisi jopa kehittää ottamalla ruoanlaittoon uuden, vähemmän lihakeskeisen näkökulman?  

Maaret Launis

toimituspäällikkö