Herkkuja isoille asiakasmäärille

Tällä hetkellä Tårgetin asiakkaiden suosikkimakuja ovat mansikka ja raparperi. Mansikkaa yödynnetään kääretorttuannoksessa, sillä edellisen listan suklaa-vadelma-kääretorttuannos osoittautui niin suosituksi, että perinteinen leivonnainen päivitettiin kevääseen sopivaksi.

– Talven kääretortun päällä oli suklaalaatta, jonka päälle kaadettiin kuumaa kinuskikastiketta. Nyt keväällä annoksessa on mansikkaa eri muodoissa ja minttua. Ihan perinteisestä annoksesta ei kuitenkaan ole kyse, kertoo keittiömestari Satu Iivonen.

Suosikkiannos on kuitenkin lautasille pursotettava valkosuklaapannacotta, joka on saanut kaverikseen raparperia ja marenkia. Isossa ravintolassa annoksia suunnitellessa pitää huomioida menekin lisäksi pitkät välimatkat. Vaihtoehtoihin vaikuttaa vahvasti myös saatavuus, niinpä Iivonen tarkisti sesongin alussa tukusta esimerkiksi raparperin tilanteen.

– Fondant ja crème brûlée ovat hyviä jälkiruokia, mutta emme voi varata yhtä uunia niitä varten. Sen sijaan erilaiset kakut, kuten hunaja ja sitruuna, toimivat meillä hyvin. Tällä hetkellä meillä onkin hunajakakkua ja persikkaa sisältävä annos. 

Tårget, Turku

•    Ruokailijoille paikkoja sisällä 250 ja terassilla 150.

•    A la carte -lista vaihtuu neljä kertaa vuodessa.

•    Listalla kolme jälkiruokaa.

 

Yhteistyötä oman leipomon kanssa

Suklaa on Puistolan asiakkaiden kestosuosikki, ja sitä löytyykin aina jossain muodossa. Tasaisin väliajoin listalta löytyvä marjasorbetin kanssa tarjoiltava suklaafondant on aina hitti.

Suklaan parina on tarjolla raikkaampi vaihtoehto. Tällä hetkellä se on mustikkatuhatlehtinen, jossa on syksyllä lähimaastosta poimituista mustikoista tehtyä mustikkamoussea sekä kokonaisia Tyrnävällä kasvaneita makeita pensasmustikoita. Viime listalla ollut portviinipäärynän ja suolakaramellin kanssa tarjottu tyrniparfait nousi asiakkaiden suosikiksi.

– Sitä on mennyt enemmän kuin mutakakkua. Se oli hienoinen yllätys keittiön väelle, sillä tyrni jakaa mielipiteitä. Tämä yhdistelmä oli silti asiakkaiden mieleen, kertoo vuoromestari Jussi Haapakoski.

Vaihtelua jälkiruokalistaan tuovat itse tehdyt jäätelöt ja sorbetit, joiden maut vaihtuvat säännöllisesti. Listalla ei ole mainittu kuin jäätelö tai sorbetti, jolloin keittiö voi käyttää annoksiin tarjolla olevia makuja.

Myös omassa leipomossa valmistuvia leivonnaisia hyödynnetään. Ravintolan puolella esille laitto on kuitenkin eri kuin kahvilassa ja loput komponentit lisätään keittiössä.

– Saamme tällä tavalla paitsi lisävaihtoehtoja, myös lisää menekkiä vitriinituotteille. Näin meillä on myös aina tarjolla keliaakikoille sopivaa mutakakkua.

Puistola, Oulu

•    Asiakaspaikkoja ravintolasalissa 60.

•    A la carte -lista vaihtuu kolmen kuukauden välein.

•    Listalla kaksi jälkiruokaa, lisäksi saatavilla talon omaa jäätelöä ja leipomon herkkuja.

 

Maistuvaa muutamalla komponentilla

Isä Camillo tarjoaa mutkatonta ja hyvin tehtyä ruokaa, mikä näkyy myös jälkiruoissa. Keittiömestari Sami Kinnunen panostaa annoksissa komponenttien määrän sijaan niiden laatuun. Hyvä esimerkki on ravintolan crème brûlée, josta on muodostunut asiakkaiden kestosuosikki.

– Versiomme on kerännyt paljon kiitosta. Tällainen klassikkojälkiruoka ei tarvitse seurakseen monia lisukkeita ollakseen maistuva. Klassikot eivät ole turhaan muodostuneet klassikoiksi.

Monet asiakkaista haluavat päättää ateriansa suklaisella herkulla, ja heille löytyykin aina sopiva vaihtoehto. Tarjolla on ollut niin fondantia, moussea kuin kakkuakin. Kesäisin listaa raikastetaan kautta linjan. Silloin käytetään valkosuklaata, joka maustaa esimerkiksi pannacottan. Suklaa toimii myös muissa kuin perinteisissä jälkiruoissa.

– Yhdellä brunssillamme oli teemana terveellisyys. Tein sitä varten suklaakakun, johon mustapapu toi ruokaisuutta ja mehevyyttä. Kakkua kiiteltiin ja ajattelin, että sen voisi nostaa à la carte -listallekin.

Isä Camillo, Kuopio

•    Ruokailijoille paikkoja sisällä 150 ja terassilla 50.

•    A la carte -lista vaihtuu kolme kertaa vuodessa.

•    Listalla 4–5 jälkiruokaa.

 

Omenoita ja koristeita omasta puutarhasta

Ravintolan kautta aikojen suosituin annos on suklaafondant. Se on kuitenkin saanut haastajan tämän hetkiseltä listalta löytyvästä salmiakkikakusta, joka tarjoillaan vaniljajäätelön, tyrnikastikkeen, salmiakkimoussen ja marinoitujen marjojen kanssa.

– Se oli meillä listalla viime kesänä ja asiakkaat toivoivat sen takaisin. Kakku saa makunsa 15 kilometrin päässä Ilmajoella toimivan Namituvan salmiakkijauheesta. Suosimme muutenkin mahdollisuuksien mukaan lähialueen tuotteita, kertoo keittiömestari Miika Harju.

Osa raaka-aineista saadaan ravintolan omasta pihapiiristä. Esimerkiksi omenapuiden satoa pystytään hyödyntämään joulusesonkiin asti. Lisäksi käytetään oman maan raparperia. Kasvimaan marjoja ja syötäviä kukkia käytetään lähinnä annosten koristeluun.

– Esimerkiksi omenaterriini on siitä hyvä jälkiruoka, että se sopii lähes kaikille. Meillä on muutenkin listalla jälkiruoka, josta saa muokattua myös vegaaneille sopivan jälkiruoan.

Uppalan Kartano, Seinäjoki

•    Ruokailijoille paikkoja sisällä 72 ja terassilla noin 130.

•    A la carte -lista vaihtuu kolme kertaa vuodessa.

•    Listalla neljä jälkiruokaa.