New Yorkissa työskentelevää Toni Toivasta odottaa ensi vuonna uudet haasteet toisessa osavaltiossa

Toni Toivasen uusi työpaikka on läntisen pallonpuoliskon korkeimmassa asuintalossa sijaitseva yksityisravintola, joka on suunnattu pilvenpiirtäjässä asuville miljardööreille. Newyorkilaisen ravintolan pinta-ala on huikea: pelkästään ulkoterassi on neljän normaaliravintolan kokoinen. Ensi vuonna Toivanen vaihtaa osavaltiota, työnantaja pysyy kuitenkin samana.

Keittiömestari Toni Toivanen tulee metrolla New Yorkin keskuspuiston kaakkoiskulmaan uudelle työpaikalleen skeittilauta kainalossa ja reppu olallaan. Harva ohikulkija ajattelee, että siinä menee huippukokki, joka miettii työkseen mitä esimerkiksi Fawaz Al Hokair – New Yorkin kalleimman asunnon ostanut saudimiljardööri mahtaisi haluta lautaselleen tänään. Tuo ennätyksellisen kallis asunto sattuu olemaan juuri siinä rakennuksessa, jonka yksityisessä, vain asukkaille tarkoitetun ravintolan keittiössä Toivanen on töissä.

Toivanen otti vastaan uuden haasteen vuoden alussa. Park Avenue 432 on 96-kerroksinen kapea pilvenpiirtäjä, joka nousee korkeammalle kuin Empire State Building. Sen koko 12. kerros on toistaiseksi nimeämättömän ravintolan käytössä, ja monet talon asiak­kaat ovat tunnettuja nimiä rahoitusalalla. Ylimmän kerroksen penthouse-asunto maksaa 95 miljoonaa dollaria.

– Useimmilla asukkailla on asunto myös jossain muualla kuin täällä eli emme näe ravintolassakaan heitä kuin ajoittain. Mielenkiintoista on se, että kun asiakkaat tulevat tutuiksi, niin pystymme tekemään juuri heille suunnattuja aterioita. Täällä syntyy erilaisia asiakassuhteita, kun pystymme tekemään yksityiskohtaisemmin annoksia juuri asiakkaan mieltymysten mukaan, Toivanen kertoo.

Yksityisravintolat eivät välttämättä ole talou­dellisesti menestyksekkäitä, mutta Park Avenuen pilvenpiirtäjän tapauksessa kaikki asukkaat maksavat 3 500 dollarin vuotuisen ravintolalisän. Se tasapainottaa ravintolan budjettia, mutta ei tunnu kohtuuttomalta summalta superrikkaille asukkaille.

Suuri muutos

Toivanen työskenteli kolme vuotta kööpenhaminalaisessa Noma-ravintolassa, joka valittiin neljä kertaa maailman parhaaksi ravintolaksi. Se tuli tunnetuksi radikaalin kokeilevasta menustaan. Tyypillisesti illallinen koostui 20 pienestä annoksesta, joiden sisältöä eivät useimmat ruokailijat aivan heti tunnistaneet. Ruokaa voi kuvailla minimalistiseksi.

– Tämä uusi työni on hyvin erilaista kuin työ Nomassa, mutta se tekee siitä samalla hyvin mielenkiintoista. Olen täällä laajentamassa kokemuksiani. On hauskaa olla vaihteeksi fine dining -maailmassa. Tämä Park Avenuen ravintola on hyvin klassinen, ja listalla on hanhenmaksaa, tryffeleitä ja kaviaaria.

Nomaan verrattuna suuri ero on raaka-aineiden alkuperässä. Siellä pyrittiin käyttämään lähiruokaa ja lähiluonnon antimia, mutta New Yorkissa raaka-aineita tulee vaikka mistä. Esimerkiksi kalat lennätetään usein suoraan Tokion kalatorilta paikan päälle. Villiyrttejä käytetään myös, mutta ihan läheltä niitä ei löydy. Ravintolan palkkalistoilla on kaksi keräilijää, jotka tekevät löytönsä parin tunnin matkan päässä Manhattanilta.

Park Avenue 432 -osoitteen ravintola on vasta osittain auki, sillä rakennus ei ole vielä valmis. Toivasen päivät kuluvat leipoen ja testaillen erilaisia ruokalajeja.

– Leivon ruisleipää ja hapanleipää, mutta ihan suomalaisen sorttinen sataprosenttisen rukiinen hapanleipä on liian eksoottista. Suosituin leipä tuntuu olevan maltaaseen sekoitettu ruisleipä. Ravintolakokille harvinaisesti minulla on toistaiseksi viikonloput vapaata ja otan perjantaina usein leipäjuuret kotiin, jotta voin hoitaa niitä viikonlopun yli.

Ravintolan muut työntekijät tulevat tunnetuista klassisista ravintoloista, kuten Alain Ducassen ravintoloista tai The French Laundrysta. Johdossa on australialainen Shaun Hergatt, jolla on ollut kaksi omaa ravintolaa New Yorkissa. Viimeisin niistä, Juni nimeltään, valittiin New Yorkin parhaaksi uudeksi ravintolaksi, mutta se sulki yllättäen ovensa vuosi sitten.

– Tutustuin Shauniin jo kuutisen vuotta sitten kun kävimme Hans Välimäen kanssa kokkaamassa hänen ravintolassaan muutaman viikon ajan. Viime kesänä Shaun soitti ja tarjosi töitä. En ollut aikonut lähteä ulkomaille, mutta tarjous vaikutti kiinnostavalta. On mielenkiintoista olla taas klassisessa ravintolassa. Mutta vaikka ravintola on klassinen, niin menu on kuitenkin myös kokeileva. Perusmenu on olemassa, mutta joka päivä se rakennetaan osittain uusiksi riippuen siitä mitä raaka-aineita on tarjolla. Minun taustani Nomassa on ehkä juuri se syy miksi olen täällä. Olen nuorin ja ainoa, jolla on kokemusta hyvin kokeilevasta ja radikaalista kokkaustyylistä.

– Olen keittiömestari Shaunin alaisena, mutta minun tyylini tehdä töitä on tehdä yhdessä kaikkien kanssa. Jos minä 27-vuotias rupeaisin pomottamaan itseäni vanhempia kokeneita kokkeja niin eihän siitä mitään tulisi. Olen kasvanut pohjoismaisten ravintoloiden työkulttuuriin, ja niissä kohdellaan ihmisiä mielestäni tasa-arvoisesti. Se oli luonnollinen tapa toimia esimerkiksi Nomassa. Yhdysvalloissa toimitaan eri tavalla, ihmiset on karsinoitu tarkasti määriteltyihin työtehtäviin. Minulle esimerkiksi toistuvasti huomautetaan siitä, että siivoan omat jälkeni, vaikka ravintolassa on siivoojat ja tiskaajat erikseen.

Työ ulkomailla avartaa

Toivanen kertoo, että yksityiselämää on vaikea yhdistää työhön juuri nyt, mutta hänen mielestään nuorena täytykin hankkia uusia kokemuksia ja nähdä maailmaa.

– Jos vain tilaisuus tulee, niin kaikkien pitäisi lähteä ulkomaille töihin joksikin aikaa. Ei sen vuoksi, että se olisi parempaa tai hienompaa, mutta on hyvä oppia toisista kulttuureista. Sitten myöhemmin voi palata kotiin monta kokemusta rikkaampana. Verkostoituminen on tärkeää. Pitää matkustaa, olla avoin ja puhua kaikkien kanssa. Sillä tavalla ovet aukeavat uusiin töihin.

Kansainvälisestä kokkiurasta haaveileville hän antaa neuvoksi, että intohimoinen ja päättäväinen asenne työhön kantaa pitkälle. Kun haluaa jotain, sen eteen täytyy tehdä paljon töitä.

– New Yorkissa tehdään töitä tunteja ajattelematta. Minun työpäiväni alkaa aamukahdeksalta ja loppuu iltakymmeneltä. Jos tässä työssä alkaa ajatella lomia ja vapaapäiviä, niin sitten on aika vaihtaa alaa. Ja rikastumaan ei myöskään pääse. Palkka ei ole missään suhteessa työmäärään. Tämä on elämäntapa enemmän kuin ammatti.

Toivanen sai Yhdysvaltoihin kolmen vuoden työviisumin. Työnantajan palkkaama asian­ajaja hoiti paperisodan.– Lupa tuli yllättävän nopeasti. Presidentin vaihdos oli juuri silloin edessä, ja joku arveli, että hakemukset urakoitiin kuntoon pikavauhtia ennen kuin Donald Trump astui virkaan.

Asumisjärjestelyt New Yorkissa eivät ole aivan mutkaton juttu.

– Asun pikkuriikkisessä huoneessa asunnossa, jonka jaan kahden kämppäkaverin kanssa, joita en tuntenut entuudestaan. Molemmat ovat ruokafriikkejä, ja heillä on vaikka mitä erikoisia ruoka-aineita kotona. Minä taas hoitelen leipäjuuriani, fermentoin yrttejä ja teen kombuchaa – eli joskus asunnossa on aika mielenkiintoisia tuoksuja. Täällä on monia, jotka harrastavat ruoanlaittoa ja ovat tarkkoja siitä mitä suuhunsa pistävät. Mutta sitten on ihmisiä, joiden ruokavalio on aivan hämmästyttävän epäterveellinen. Esimerkiksi työpaikkani toimistohenkilökunta kuuluu tuohon joukkoon.

– Katselin yksiöitä Manhattanilta, mutta niiden vuokrat alkavat 2 500 dollarista eli noin 2 290 eurosta. Olin onnekas kun sain kodin Astoriasta 800 dollarilla kuussa, mutta työmatka kestää 45 minuuttia. Metrolla matkustaminen on kätevää, mutta viikonloppuisin se on yllättävän hidasta.

Vapaa-ajallaan Toni syö yksinkertaisissa ja helpoissa paikoissa. Kodin lähellä Astoriassa on useita pieniä kreikkalaisia ravintoloita, ja ne ovat tämän hetken suosikkeja. New Yorkissa käy Suomesta kavereita varsin usein, ja silloin lähdetään porukalla ulos syömään.

– New Yorkin ravintolakulttuuri on aivan omassa sarjassaan, kun asiakkaita on niin valtava määrä. Ravintolat myös tehdään sillä tavalla, että ne vaikuttavat täysiltä silloinkin kun ne eivät ole. Musiikki soi lujaa ja melu on aika kova.

New Yorkissa Toivanen pysyy ensi vuoteen saakka, mutta vaihtaa sitten toiseen osaval­tioon Yhdysvalloissa. Hän pysyy kuitenkin saman työnantajan palveluksessa.

– En voi puhua siitä vielä, mutta sen voin kertoa, että siellä on lämpimämpää kuin New Yorkissa, Toivanen hymyilee salaperäisesti.

Noma vei Meksikoon

– Suomessa en ehdi nyt kovin usein käydä, sillä kun joskus on hiukan lomaa, niin yritän käyttää sen matkustamalla johonkin uuteen ja tuntemattomaan paikkaan. Toukokuun alussa pääsin käymään Meksikossa, kun Noma aukesi kahdeksi kuukaudeksi Tulumin kaupungissa. Halusin käydä moikkaamassa vanhoja työkavereita. Noma aukeaa ensi vuonna taas Kööpenhaminassa, mutta uudessa paikassa.

Noman seitsemän viikon vierailu huhti-toukokuussa Meksikossa oli menestys jo etukäteen. Kaikki 600 dollarin hintaiset liput myytiin loppuun hetkessä ennen kuin ravintola oli edes auennut.

Suomi-projekteja ei ole tällä hetkellä suunnitteilla. Toivanen ja Eric Räty perustivat pop-up ravintola Sandlådanin kiinni menneen Chez Dominiquen tiloihin vuonna 2013. Sandlådanin merkeissä nuoret miehet ovat tehneet yhteistyötä myös Hongkongissa ja Tokiossa. Nyt projekti on hyllyllä, sillä miesten vakityöt ovat vastakkaisilla puolilla maailmaa. Räty asuu Hongkongissa perheensä kanssa, ja työskentelee keittiömestarina The Upper House -luksushotellin ravintolassa Cafe Gray DeLuxessa.

– Opiskelimme samaan aikaan Perhossa, ja olemme parhaat kaverit. Olen myös Ericin lapsen kummi, Toivanen kertoo.

 

Michelin tähdet yhdistävät

Toni Toivanen on tehnyt töitä usean huippukokin alaisuudessa, joiden yhdistävä tekijä on Michelin-tähdet.

– Heitä yhdistää myös kärsimättömyys. Kaikki ovat taiteilijoita. He ovat kertakaikkisen taitavia työssään, mutta oman alan ulkopuolella asiat eivät aina suju yhtä hyvin.

Toivasen esimies New Yorkissa on Shaun Hergatt. Mies on kotoisin Australiasta, mutta hän on ollut jo pitkään töissä New Yorkissa, ja hänellä on ollut siellä kaksi omaa ravintolaakin. Viimeisin oli nimeltään Juni, ja monia ihmetytti sen sulkeminen viime vuonna, vaikka ravintola oli valittu vuoden parhaimmaksi uudeksi ravintolaksi. Hergattista on sanottu, että hän on klassisen koulutuksen saanut luova modernisti, joka arvostaa keittiössä myös teknisesti tarkkaa kokkausta sekä maalauksellisuutta ruoan esillepanossa.

 

Toni Toivanen (s. 1990)

  • Kotoisin Vantaan Korsosta.
  • Valmistui kokiksi Ravintolakoulu Perhosta vuonna 2009.
  • Työpaikkoja: helsinkiläiset Nokka, Chez Dominique, Lampart’s, Sandlådan sekä kööpenhaminalainen Noma ja New Yorkissa sijaitseva yksityisravintola.