Konsepti kehittyi intohimolla alaansa suhtautuvan baarimestarin ja keittiömestarin maailmojen kietoutuessa yhteen. Alkuun toteusmalli haki hieman itseään ja foodpairingcocktailit räätälöitiin jokaiselle erikseen laajalta cocktaillistalta. Tämä vei kuitenkin paljon aikaa ja koska asiakkaat kysyivät muutenkin suosituksia henkilökunnalta, päätettiin tehdä muutos. Syntyi erillinen lista foodpairing cocktaileista ruokalistan kylkeen. Tämä miellytti myös asiakkaita, sillä he pystyivät nyt luottamaan itsensä ammattilaisten käsiin. Se nopeutti myös sekä baarimestareiden että tarjoilijoiden työskentelyä ja helpotti keittiön ja baarin niin sanottujen nostoaikojen synkronoimista.

Nykyään suunnittelu lähtee liikkeelle Krestian Nilssonin annoksista. Juomien ja ruokien on toimittava kokonaisuutena, joten annokset voivat hieman muuttua vielä alkuperäisestä, kun niitä aletaan parittaa cocktailien kanssa. Eri versioita sekä ruoasta että cocktaileista täytyy testata useaan otteeseen, sillä pienimmätkin muutokset voivat johtaa täysin erilaiseen lopputulokseen. Esimerkiksi erilaiset sokerilähteet  kuten hunaja, vaahterasiirappi ja agave antavat täysin erilaisen suutuntuman, joka vaikuttaa koko yhdistelmän balanssiin.

Jotkut raaka-aineet puolestaan tekevät annoksista huomattavasti haastavampia parittaa. Suklaa on yksi niistä, sillä se täyttää syödessä koko suun ja on jo yksin siitä syystä haastava. Tällöin avainasemassa ovat keinot, joilla saadaan leikattua suklaan läpi ja löydetään makujen välille harmonia. Lähtökohtaisesti kuitenkin Nilsson jakaa visionsa ruoista baarimestarien kanssa, jonka jälkeen aletaan hahmotella juoman rakennetta ja makumaailmaa. Hasse Bank Johanssen, jonka käsialaa baarimme on, sanoo että on muutamia erilaisia tapoja yhdistää ruokaa cocktailehin. Voidaan siis tässä vaiheessa vielä päättää, halutaanko cocktailin ja annoksen korostavan ja kehuvan toisiaan, halutaanko jatkaa niitä toisissaan jättäen esimerkiksi yksi raaka-aine annoksesta pois ja lisätä se cocktailiin vai halutaanko niiden törmäävän toisiinsa luoden jotain uutta ja yllättävää.

Vaihdoimme uuden ruokalistan juuri pari viikkoa sitten ja tämä oli ensimmäinen kerta, kun olin mukana luomassa cocktaillistaa sen kylkeen. Prosessi oli mielenkiintoinen ja yllättävän nopeatahtinen, joten halusinkin selvittää, mitä kollegani ajattelivat suunnitteluvaiheesta. Hasse Bank Johanssen ja pääbaarimestarimme Malin Aminoff kertoivat baarin näkökulmasta. Hasse kertoi, että koska annos on yksi kokonaisuus, eikä yksittäinen raaaka-aine, se tuo lisähaastetta makuparin löytämiseen. Lisäksi täytyy päättää yhdessä keittiön kanssa, mitä makuja halutaan korostaa ja millä mauilla se mahdollisesti toteutetaan. Myös tekstuurien on sovittava yhteen paritettavan annoksen ja makumaailman kanssa. Malin puolestaan korostaa, ettei halua tuottaa pettymystä keittiölle, koska ruoka-annokset ansaitsevat arvoisensa juomaparin. Lisäksi täytyy ottaa huomioon, että juomien täytyy olla sellaisia, että ne sopivat valtaosan makumaailmaan, eivätkä vain baarimestareiden ja kokkien tottuneempiin makunystyröihin.

Jokapäiväisessä työssä niin sali, keittiö kuin baarihenkiläkuntakin olivat samoilla linjoilla. Ajoitus on tärkein ja haastavin. Normaalisti keittiö määrää tahdin ja sen ajoituksia hiotaan. St. Pauls Apothekin tapauksessa kuitenkin myös baari toimii keittiön tavoin bongien perusteella ja nostaa juomat ”luukulle”. Keittiön ja baarin täytyy siis sokeasti luottaa toisiinsa ja ennakolta sovittuihin nostoaikoihin sekä ymmärtää kokonaisuutta niin, että jos pohjalla on suuri bongi, seuraavassa nostossa tulee kestämään kauemmin. Kaiken tämän välissä koordinoi salihenkilökunta, jonka haasteena on ymmärtää tarpeeksi sekä juoma- että ruokatuotteista kertoakseen niistä asiakkaille kaiken oleellisen. Lisähaastetta tietenkin tuo myös tilausten aikataulutus.

Kaikkien haasteiden jälkeen kaikki osapuolet olivat kuitenkin yhtä mieltä siitä, että tämä konsepti on stimuloiva, opettavainen ja hauska. Brainstorming keittiön ja baarin välillä tuottaa uusia ideoita molemmille osapuolille. Keittiö- ja baarimestarit molemmat ymmärtävät makuja, mutta taitavat hyvin erilaisia tekniikoita ja ovat tottuneet käyttämään eri raaka-aineita eri tavoin. Meidän maailmamme eivät lopulta ole lainkaan kaukana toisistaan. Jos näemme hieman vaivaa ymmärtääksemme toisiamme, oppiaksemme toisiltamme ja jakaaksemme omaa osaamistamme, voimme yhdessä oivaltaa ja toteuttaa jotain hauskaa, erilaista ja jännittävää. St. Pauls Apothekissa normaalina lauantaina käy ruokailevia vierita noin 80 ja heistä yksi tai kaksi valitsee juodmakseen jotakin muuta kuin cocktaileja, sillä alkoholittomallakin linjalla olevat valitsevat ruoan viereen mocktailparin.

Århus ei ole suuri kaupunki, Tampereen kokoinen, ja kuitenkin hyvän ruoan ja juoman ystäviä löytyy illasta toiseen.  Haluaisin vielä joskus nähdä meidänkin uskovan cocktailkulttuurin nousuun niin vahvasti, että tällaisia paikkoja avautuisi useampia myös Suomeen. Jos ja kun joku alkaa suomessa tekemään laajaa foodpairingia, lennän aivan varmasti paikanpäälle nauttimaan kokemuksesta.