Taitoa on, entä asiakkaita?

Michelin-tähdet jaettiin helmikuussa, ja samoihin aikoihin painosta tupsahti ruotsalaisten tekemä White Guide. Odotukset olivat Suomessakin suuret, kun Michelin muutti oppaansa nimeä niin, että se kattaa koko Pohjolan entisten pääkaupunkien sijaan. Suomessa toivottiin tarkastajien vierailevan ainakin Turussa ja Tampereella, ehkäpä myös Lahdessa Vuoden ravintolaksi valitussa Roux’ssa.

Toiveajatteluksi osoittautui tämä. Helsingin lisäksi huomiota sai vain Turku, jonka ylpeys Kaskis rankattiin yhden haarukkaparin arvoiseksi kommentein Simple standard. Tampere saati Lahti ei osunut tarkastajien reitille lainkaan. Kaikki viimevuotiset säilyttivät tähtensä, mutta uusiakaan ei tullut. Vuoden 2015 oppaassa yhdellä tähdellä noteerattu Luomo oli ehtinyt jo lopettaa siinä vaiheessa.

White Guide oli armeliaampi, ja noteerasi peräti 54 ravintolaa, mutta korkeimpaan International Masterclass -luokkaan ylsi ainoastaan Olo.

Kansallisylpeys sai kolauksen, kun uusia tähtiravintoloita syntyi runsaasti sekä Ruotsiin, Norjaan että Tanskaan, mutta ei Suomeen. Kauan kaivattuja kolmen tähden ravintoloita on Pohjolassa nyt kaksi, sekä Geranium Kööpenhaminassa että Maaemo Oslossa. Ruotsissakin on peräti neljä kahden tähden paikkaa, uusimpana Jämtlannissa sijaitseva Magnus Nilssonin Fäviken Magasinet ja 20 yhden tähden ravintolaa eri puolilla maata.

Suomessa on todistettavasti taitoa ja kunnianhimoa maailmanluokan kokkaamiseen ja palveluun, mistä kertovat tuoreet mitalit Nordic Chef & Waiter of the Year -kilpailussa Tanskassa. Kultaa tuli Lari Heleniukselle Nordic Young Chef sarjassa sekä Saara Alanderille Nordic Waiter -sarjassa. Ismo Sipeläinen sai hopeaa Nordic Chef -sarjassa.

Suomen kokkimaajoukkue sai kultaa lämpimässä keittiössä Luxemburgin maailmanmestaruuskisoissa viime syksynä, ja odotukset ovat korkealla myös lokakuun kokkiolympialaisissa Erfurtissa.

Tähtiä tuova fine dining on käsityövaltaista ja usein kalliimpaa kuin simppelimpi ruoka. Ja mitä useampi tähti ravintolalla on, sitä suurempaan laskuun on syytä varautua. Työttömillä tai työttömyysuhan alla olevilla ei ole juuri koskaan ollut mahdollista käyttää rahaa ravintolassa syömiseen, mutta jos palkansaajillakaan ei ole siihen mahdollisuutta, voidaan haaveet useamman tähden paikoista unohtaa. Fine dining tarvitsee maksavia asiakkaita, pelkällä intohimolla ei pitkälle pötkitä, vaikka toisaalta juuri intohimo on se, mitä tähti ravintolalta edellyttää.

Hallitus ei tainnut ymmärtää, kuinka suuren vahingon se suomalaiselle ruokakulttuurille teki, kun se poisti yritysten edustuskuluvähennnyksen pari vuotta sitten. Vaikka vähennys palautettiin 50-prosenttisena viime vuoden alusta, ehti yritysten edustamiskulttuuri muuttua. Edustamista ei pidetä enää yhtä tärkeänä kuin aiemmin, tai jos edustamista harrastetaan, tehdään se mutkattomammassa paikassa kuin ennen.

Bistro- ja katuruokabuumi ovat paikallaan, sillä ne tuovat asiakkaita ravintoloihin ja mukavaa pöhinää ruoan ympärille. Tähtiä niillä ei kyllä saa.

Tilaa näytelehti