Tutkiva keittiöagentti - osa 4 fine dining

Mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu? Kiehuuko pata vai hermot? Ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa ja heittää lusikkansa soppaan muutaman päivän ajaksi. Omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt niin hotelleissa, fine diningissa kuin tapahtumatalossakin ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet niin tiskaajan, kokin kuin keittiöpäällikönkin tehtävät.

Ask on oma pieni maailmansa

Suunnistan pitkin Kruununhaan katuja. Listaan mielessäni meriittejä, jotka määränpääni on saavuttanut vain muutamassa vuodessa; Vuoden ravintola 2014, White Guide Nordic Masterclass, Guide Michelin 1*. Ei pöllömpää, vai mitä?

Filip Langhoffin ja Linda Stenman-Langhoffin pieni ja persoonallinen Ask avautui Kruununhaassa syksyllä 2012. Tarjolla on huolella valittuja luomuraaka-aineita ja juomia, kotimaista riistaa, marjoja, villikalaa ja -yrttejä niiden omia makuja kunnioittaen. 26 asiakaspaikkaa, sileät pöytäliinat ja kiillotetut lasit. Keittiössä puuhailee Filip Langhoffin lisäksi neljä kokkia. Päivittäin on tarjolla kahdeksan ruokalajin menu. Kyllä, keittiöagentti on päätynyt ravintolaan, jossa päivän sana on... fine dining!

Avaan ravintolan oven varovasti. Jännittää. Jännitys helpottaa hiukan, kun sous chef Kozeen Shiwan ottaa minut vastaan hymyillen ja alkaa kysellä kuulumisia. Hän johdattaa salin ja keittiön läpi talon sisäpihalle. Hämmästykseni on suuri, kun ymmärrän, että pukuhuone- ja varastotilat ovat kokonaan eri rapussa, sisäpihan toisella puolen useiden ovien ja portaiden päässä.

Ei turhia neliöitä

Palaamme takaisin maan päälle ja keittiöön. Sekin on todella pieni, vain 12 neliötä. Näistä kallisarvoisista neliöistä pelkästään tiskikoneet vievät jo yhden seinustan. Hella ja kalla ovat omilla puolillaan ja keskellä tilaa on iso taso, jonka toisessa päässä on lämpöpöytä lämpimien annosten nostoon.

Pienlaitteet ovat piilossa tasojen alla ja ne otetaan esiin vain tarvittaessa. Seinillä roikkuu kauhoja ja hyllyillä on serviisiin tarvittavia astioita. Pöydillä ei pyöri mitään turhaa ja henkilökunnan kahvinkeitinkin on niin pieni, että se on todennäköisesti löydetty jonkun leikkimökistä. Kallan edessä on iso ikkuna taloyhtiön sisäpihalle, joka antaa keittiöön mukavasti valoa, vähän avaruutta sekä tilaa hengittää. Teräspinnat kiiltävät. Kaikkialla on erittäin siistiä!

Raaka-aine edellä

Mitään kovin ihmeellisiä aparaatteja keittiössä ei ole. On toki Pacojet, thermomixer, vakuumikone, kuivuri ja sirkulaattori. Klassisten hauduttamisen, keittämisen, paistamisen ja paahtamisen rinnalla käytössä ovat vahvasti ikiaikaiset menetelmät kuten suolaaminen, kuivaaminen, säilöminen ja hapattaminen. Raaka-aineita käsitellään korostaen niiden omaa, alkukantaista makua. Mitään turhia lisäaineita ei käytetä ja jopa voikin “kirnutaan” itse.

Lihat ja riista tulevat yleensä isompina paloina tai puolikkaina ruhoina, kalat pyöreinä ja vihannekset suoraan tuottajien pelloilta kuorineen ja multineen. Annokset vaihtuvat raaka-aineiden saatavuuden ja sesonkien mukaan. Uusia ideoita kehitellään jatkuvasti olemassa olevien rinnalla.

Pääsen hommiin. Olen jakanut käyntini kahdelle eri päivälle ja tämä ensimmäinen niistä on vain muutaman tunnin mittainen. Saan tehdä artisokkalastuja ja renssata ison pakillisen punasipulia. Ehdin myös pikkelöidä kurpitsaa illan amusea varten. Töitä tehdään tasaiseen tahtiin ja niitä riittää ihan kaikille. Työtehtävät neuvotaan tarkkaan ja varmistetaan loppukädessä Langhoffilta. Ympärilläni häärää muu henkilökunta; Langhoff, Kozeen, toinen sous chef Juho Ekegren sekä kokit Steinar Sveinsson ja Reetta Honkalampi. Työkieli on iloinen sekoitus englantia, suomea ja ruotsia riippuen siitä, ketkä keskustelevat keskenään. Kun serviisi alkaa, kieli vaihtuu kokonaan englanniksi.

Serviisi – päivän kohokohta

Toisena päivänä olen lupautunut olemaan menossa mukana pidempään. Työt aloitetaankin heti aamusta, koska on perjantai ja ravintola on avoinna myös lounasaikaan. Normaalisti kaikki esivalmistelut on tehtävä ennen lounasta, mutta tällä kertaa ei ole aivan täyttä ja pystymme toimimaan keittiössä niin, että serviisin aikanakin voi misata.

Syy keittiön siisteyteenkin alkaa pikkuhiljaa selvitä: joka välissä siivotaan. Ennen lounaan alkua lattia pestään ja roskat tyhjennetään. Kuparikattilat kiillotetaan ja luukulle nostetaan kaikki tarvittavat lusikat, pinsetit, marjapulverit ja pikkelöidyt tuotteet.

Keskustelu salin ja keittiön välillä käydään vain luukulla olevan Ekegrenin ja tarjoilijan kesken. Ekegren välittää tilauksen kokeille ja myös kertoo, mitä saa nostaa, mihin pöytään ja milloin. Keittiöhenkilökunta vie lähes kaikki annokset pöytiin ja esittelee ne asiakkaalle. Aikamoista multitaskingia!

Minä ja harjoittelija Sanni Smolander renssaamme suppilovahveroita. Niitä on monta pakillista ja hommaa riittää useammaksi tunniksi. Sienet lajitellaan koon mukaan pikkelöitäväksi, kuivatukseen ja sieniliemeen. Toinen harjoittelija, Eemeli Särkkä, saa tutustua pienten juurisellerien maailmaan ja kuoria ne kauniiksi ja sileiksi uunissa paahtamista varten. Välillä takaovella käy tuottajia tuomassa raaka-aineita. Lisää selleriä, omenia, kuusenoksia ja tyrniä.

Lounas on ohi ja jälleen siivotaan. Tiskikonetta saa käyttää tiuhaan ja keittiön vastuulla ovat kaikki muut astiat paitsi lasit ja aterimet. Ne hoitaa sali. Kun välisiivous on tehty, esivalmistelut jatkuvat taas. Pieni tauko päivään tulee neljältä, jolloin on henkilökunnan ruoka-aika.

Kellon lähestyessä kuutta kaikki laitetaan jälleen valmiiksi illan serviisiä varten ja ohjat luukulla ottaa käsiinsä Langhoff. Kaava on sama kuin lounaalla, mutta nyt sali on täynnä varauk­sia ja neljän ruokalajin lounasmenun sijaan ruokalajeja on kahdeksan. Koko 12 neliön keittiö on valjastettu serviisiä varten. Käytännössä kahdeksan ruokalajin illallinen kaikkine snackseineen, fingereineen ja amusineen tarkoittaa yhteensä 19:ää eri annosta, jotka jokainen asiakas saa eteensä. Sama linja pätee myös lounaalla. Neljän ruokalajin lounas on kahdeksan pienen annoksen kokonaisuus.

Agentinkin vielä pyöriessä jaloissa pienessä tilassa työskentelee kuusi henkilöä. Tunnelma on tiivis. Autan, missä tarvitaan. Tiskatakin pitää. Anni Paunilan uniikit, Askille käsin valmistamat astiat, vaativat hellää käsittelyä.

Ammatti vai elämäntapa?

Askissa tehdään töitä keskimäärin neljänä päivänä viikossa. Päivien pituudet vaihtelevat, mutta kovin lyhyitä ne eivät ole. Kokit pitävät vapaata ravintolan ollessa kiinni sunnuntaina ja maanantaina. Viikonlopun mittainen pitkä vapaa on joka kuudes viikko.

Kun kyselen työtuntien ja vapaa-ajan perään, porukka katsoo minua hiukan hölmistyneenä. Heille tällainen työrytmi on itsestäänselvyys. Tuntuu siltä, että nämä fine diningin taitajat ovat jollakin tapaa ihan oma rotunsa. He elävät ja hengittävät tästä työstä, haluavat kehittyä ja koko työyhteisö taitaa olla kuin iso perhe, jossa jaetaan elämän ilot ja surut. Rankkojen viikkojen jälkeen saatetaan myös rentoutua yhdessä. Joskus pistäydytään oluella ja silloin tällöin taloyhtiön saunassa. Sauna onkin luksusta, jota kaikilla ravintoloilla ei ole!

Aamulla aloitettu työpäivä loppuu kellon lähestyessä puolta yötä. Kotimatkalla mietin kokemaani. Työskentely Askin keittiössä on todella kurinalaista ja vaativaa. Ask on omistajiensa näköinen ravintola, kuin oma pieni maailmansa, jossa asiat tehdään sovitulla tyylillä, vaikka chef ei ihan joka sekunti paikalla olisikaan. Jo muutama hetki näiden ammattilaisten seurassa osoitti, että näin se homma toimii. Työhön suhtaudutaan suurella sydämellä ja ammattiylpeydellä sekä myös toisia neuvoen ja opastaen.

Entäpä keittiöagentti? Olen aivan poikki. Oikaisen sohvalle, nostan jalat kohti kattoa ja nukahdan. Näen unta siitä, että voisin jatkossakin käydä tähtiravintoloissa. Asiakkaana.

 

restaurantask.com

Ask
Vironkatu 8
00170 Helsinki

Tilaa näytelehti