Vaniljaa, toffeeta, setripuuta, tupakanlehteä, kahvia, suklaata tai pähkinöitä, tanniineja tai jopa savua. Tammikypsytyksellä viinistä tai väkevästä alkoholista tulee syvempi, kompleksisempi ja jälkimaultaan pitempi. Tai jos tammen kanssa innostuu liikaa, siitä tulee ylitammitettu aromipommi, jota voi maistaa lasillisen, mutta ei yhtään enempää.
Tammen tie osaksi juoman maku- ja tuoksumaailmaa on alkanut jo 150–200 vuotta aiemmin, kun tammi on istutettu. Tynnyrien valmistukseen käytetään pääasiassa iäkästä ranskalaista tai amerikkalaista tammea, mutta myös muita eurooppalaisia tammilaatuja on pienimuotoisesti käytössä. Tynnyrintekoon käytettävää eurooppalaista tammea on kahta lajia, Quercus robur ja Quercus sessiliflora, jotka kasvavat samoissa metsissä. Niitä ei yleensä erotella korjuuvaiheessa, ja samaan tynnyriin voidaan käyttää sauvoja kummastakin puulajista.
Ranskassa tammi kasvaa valtavissa metsissä, joita hallinnoi suurelta osin valtiollinen metsäorganisaatio ONF. Sillä on hoidettavanaan vajaat kolmannes Ranskan tammimetsistä. Tärkeimmät tammentuotantoalueet ovat Limousin Lounais-Ranskassa, Alliers tai Tronçais keskustasangolla ja Vogeesien metsät Alsacessa.
Eri alueiden tammilla on erilainen makuprofiili. Esimerkiksi konjakinkypsytyksessä käytettävä Limousin on on harvasyistä, ja se luovuttaa paljon tanniineja ja polyfenoleja mutta vähemmän aromeja.
Vain parhaat palat kelpaavat
Tynnyrintekijät ostavat valmiita sauvoja sahoilta. Tynnyreihin voidaan käyttää vain puun tyviosaa muutaman metrin matkalta ennen oksia. Muut osat sahat myyvät esimerkiksi parketinvalmistajille. Noin tyynyrinkorkuiset tukinpätkät halkaistaan ja pilkotaan yhä pienemmiksi paloiksi.
Sauvoja ei voida ottaa suoraan käyttöön, vaan niitä täytyy varastoida ulkosalla tapuleissa vähintään kahden vuoden ajan, paksumpia kappaleita vielä pitempään. Happi, auringonvalo ja sadevesi liuottavat sauvoista kitkeriä makuaineita, jotka muuten siirtyisivät viiniin. Pitkään varastoidun tammen tuottamat aromit ovat huomattavasti hienostuneempia kuin nopeasti käyttöönotetun. Tapulissa sauvat kuivuvat, ja sekä pinnassa että sisällä tapahtuu entsymaattisia muutoksia.
Muoto syntyy sahalla
Tynnyrin paksumahainen muoto on edellytys sille, että se voidaan koota ilman liimaa tai nauloja. Sauvat sahataan automaattisella vannesahalla muotoonsa, päistä kapeammiksi ja keskeltä leveämmiksi, reunoiltaan viistetyiksi lankuiksi. Tynnyrintekijät sovittelevat lankut vieri viereen paksun rautavanteen sisään. Eri kokoisilla vanteilla puristetaan lankut yhteen, minkä jälkeen tynnyriaihio nostetaan paahdettavaksi tuliastian ympärille, jossa poltetaan – kuinka ollakaan – sahausjätteitä. Lämmittämisen aikana tynnyriä kastellaan sisäpuolelta, jotta lankut notkistuvat. Toisesta päästä harittavat lankut vedetään vaijerilenkillä muotoonsa ja kiinnitetään vanteella. Taivuttamisen jälkeen tynnyri paahdetaan haluttuun asteeseen. Vaaleaksi paahdettu tynnyri tuottaa enemmän vaniljaisia aromeja. Kun paahtoaste eli käytetty lämpötila kohoaa, lisääntyvät paahteiset, savun, kahvin ja suklaan aromit. Bourbonin valmistamisessa käytettävät, amerikkalaisesta tammesta tehtävät tynnyrit hiillostetaan sisäpuolelta täysin.
Pitkä koulu käytävänä
Cognacissa toimii yhä oppilaitos, jossa tynnyrintekijöitä koulutetaan. Kahden vuoden opiskelun jälkeen opiskelijat voivat työskennellä tynnyrifirmassa eli tonnelleriessä. Täysinoppineeksi tonnelieriksi kasvaminen kestää kymmenisen vuotta, minkä jälkeen hallussa ovat kaikki tynnyrinteon vaiheet. Pelkästään Cognacissa tynnyreiden valmistus työllistää vajaat tuhat henkeä.
Kun tynnyri on saanut muotonsa, se jäähdytetään ja kansi sekä pohja kiinnitetään lankkujen päihin uurrettuihin loviin. Paksut rautavanteet vaihdetaan ohuisiin peltisiin, niiden jättämät ruosteiset jäljet hiotaan pois, ja kylkeen porataan täyttöreikä. Tynnyrin pullea muoto vahvistaa tynnyrin rakennetta, mutta sillä on myös käyttöä helpottava merkitys: kun monisatakiloisia täysiä tynnyreitä liikutellaan, on pulleakylkisiä kevyempi vierittää. Samasta syystä keskiosassakin on kaksi vannetta, jotka suojaavat kylkiä kulumiselta niitä vieritettäessä. Sisäpuolelta tynnyrit jätetään karheiksi, mikä helpottaa kirkastumista. Tynnyreiden tiiviyttä testataan moneen kertaan, ja vuotavat hylätään armotta. Lopullinen tiiviys saadaan täyttämällä tynnyrit kiehuvalla vedellä joka turvottaa lankut. Lopuksi päihin poltetaan laserilla valmistajan logo ja tynnyrin tiedot, ja tarvittaessa asiakkaankin.
Arvotavaraa
Tynnyri maksaa koosta riippuen noin 600 eurosta ylöspäin, joten kuljetusta varten ne on suojattava hyvin. Tonnelleriet tekevät eri kokoisia tynnyreitä tilaajan ja käyttötarkoituksen mukaan. Konjakin valmistuksessa tyypillinen koko on 450-litrainen, koska niissä juoma on vuosikausia, ja pienemmistä tynnyreistä irtoaisi liikaa aromeja. Samoin valmiin tisleen haihtuminen olisi liian voimakasta. Viinin valmistuksessa riittää pienempi koko, ja Bordeauxin viinit kypsytetään tyypillisesti 225-litraisissa astioissa, kun Burgundissa piècen koko on 228 litraa.
Uudesta tynnyristä irtoaa aluksi makua ja tanniineja reilusti, monen makuun jopa liikaakin. Konjakkitalot käyttävät tynnyreitä vaiheittain, eli ensiksi uuteen tynnyriin pannaan vasta tislattua eau-de-vietä vaikkapa kolmeksi kuukaudeksi, minkä jälkeen se siirretään toiseen vanhempaan tynnyriin. Seuraava täyttö saa jo olla puolisen vuotta, sitä seuraava vuoden ja lopulta tynnyrissä säilytetään vuosikymmeniä vanhoja tisleitä, joiden ei haluta enää saavan makua tammesta, vaan pelkästään minimaalisesti happea.
Viininvalmistuksessa tynnyreiden kierto on nopeampi, ja tyypillistä on että osa tynnyreistä uusitaan joka vuosi. Uutta tammea käytetään talon huippuviineihin, ja toisen tai kolmannen vuoden jälkeen ne myydään eteenpäin. Burgundissa uuden tammen ärhäkkyyttä voidaan taltuttaa käyttämällä osa valkoviinistä tynnyreissä, minkä jälkeen niistä on tullut sopivan lempeitä Pinot Noirille. Punaviinin käyttäminen tynnyreissä on harvinaista ja hankalaa, sillä punaviinit käyvät kuorimäskin kanssa, ja tynnyrin puhdistaminen pienestä aukosta olisi hankalaa. Sen sijaan niitä käytetään joskus isoissa, yli 2000-litran päältä avoimissa tammisammioissa, missä kuorikakkua on helppo painella alaspäin uuttumisen voimistamiseksi.
Mitä tynnyrissä tapahtuu?
Tynnyrikypsytys antaa juomalle paitsi tammen aromeja, myös päästää hiukan happea tynnyriin, mikä osaltaan pehmentää sitä. Viiniä kypsytettäessä uutosaineet ja sameudet laskeutuvat pohjalle, jolloin viini on helppo kirkastaa lappoamalle se aika ajoin toiseen tynnyriin. Punaviinin tanniineja voidaan vähentää vatkaamalla viinin joukkoon munanvalkuaista, mikä sitoo niitä itseensä ja painuu pohjalle.
Happi pääsee tynnyriin lankkujen solukäytävien kautta. Toisaalta samojen käytävien läpi haihtuu sekä vettä että alkoholia, sitä enemmän mitä väkevämpää on sisällä oleva neste ja mitä kuivempaa ja kuumempaa on ulkopuolella. Haihtuminen on voimakkaampaa kuin hapen tulo eli mikro-oksygenaatio, ja se aiheuttaa tynnyrin sisälle alipaineen. Tämän vuoksi erityisesti väkeviä tisleitä sisältävät tynnyrit täytetään säännöllisesti piripintaan.
Puhtaus on tärkeää
Tammitynnyreitä on vaivalloisempaa pitää puhtaina kuin teräs- tai lasikuituastioita, mutta jos mikrobeja ei päästetä mellastamaan, puhdistukseen riittää 80-asteinen vesi ja rikkidioksidi-käsittely. Tynnyreitä ei pidä jättää pitkäksi aikaa tyhjilleen, sillä kuivunut tynnyri alkaa helposti vuotaa. Kosteassa, mutta tyhjässä tynnyrissä mikrobikasvusto alkaa helposti lisääntyä ja tuottaa esimerkiksi brettanomyces-hiivan aiheuttamaa tunkkaisuutta viineihin.
Kallis menetelmä
Tammitynnyrien, etenkin uusien, käyttö on erittäin kallista. Belgialaisen viinikirjoittajan Filip Verheydenin mukaan sataprosenttisten uusien ranskalaisten tammitynnyrien vaikutus viinin hintaan olisi peräti 2,44–2,90 euroa per litra. Siksi ei ole ihme, että viiniteollisuus on etsinyt tapoja saada samankaltainen vaikutus halvemmalla. Uudessa maailmassa on jo kauan käytetty tammisauvoja, lastuja ja purua. Kun punaviini käytetään terästankissa muutaman tummapaahtoisen tammisauvan kera, saadaan siihen helposti savuisuutta, kahvin tai suklaan aromeja, mutta paljon halvemmalla. Edullisin keino on purun lisääminen käymisastiaan teepussin kaltaisissa harsopusseissa. Erilaiset tammivalmisteet eivät kuitenkaan toimi tynnyrin tavoin, joten lisäksi on kehitetty mikro-oksidaatio-laitteistoja, joilla päästetään minimaalisen vähän happea ilmatiiviiseen tankkiin imitoimaan tynnyrin seinämien läpi kulkevaa happea.
Menetelmät ovat nykyään sallittuja EU:ssa, mutta varsin harva tuottaja kertoo ääneen niitä käyttävänsä. Yksi harvoista on Languedoc Roussillonissa toimiva Hob-Nob, jonka tuotteita on myynnissä Alkossakin.