Vuosi sitten menehtyneen Bocuse d'Or -kilpailun perustajan Paul Bocusen kunniaksi Lyonissa luodaan 29.–30. tammikuuta klassisempia annoksia kuin aikoihin. Viime vuosien ilottelut modernien teemojen kuten vegaanisen annoksen parissa jäivät poikkeuksiksi ja klassinen kilpailu palaa klassikoiden pariin.

Suomea edustavien Ismo Sipeläisen ja Johan Kurkelan harjoittelua rytmittivät syksyllä Lyonista tipotellen kantautuneet tiedot kisatehtävistä. Syyskuussa paljastettiin, että vadilla esiteltävän ruoan pääraaka-aine on vasikan kyljysrivi. Kilpailijoiden on lisäksi valittava vadille muita vasikan osia –kateenkorvaa, maksaa, munuaista, suolta ja sorkkaa. Kilpailutehtävässä on määrä kunnioittaa Bocusen periaatetta, jonka mukaan raaka-aine on parhaimmillaan silloin, kun sen tunnistaa.

Lokakuun lopulla kilpailijat saivat toisen tehtävänsä. Lautasannostehtävässä valmistetaan moderni tulkinta chartreusesta – klassisesta lämpimästä, koristeellisesta vihannesterriinistä. Kilpailutehtävässä käytettävät raaka-aineet ovat kasvikset ja nilviäiset: osterit, kampasimpukat, sinisimpukat sekä sydänsimpukat. Sipeläinen luonnehtii tehtävää haastavaksi.

– Chartreuse ei ollut meille kovin tuttu. Joël Robuchonille omistettua annosta on kutsuttu myös alkuruokien kuningattareksi. Aloitimme etsimällä kaiken mahdollisen tiedon, ja sen jälkeen teimme klassisen chartreusen. Siitä olemme kehittäneet ruokaa vähitellen modernimmaksi – historia on tunnettava hyvin, ennen kuin voi modernisoida annosta, Sipeläinen kertaa luovaa prosessia.

Lautaselle nostellaan terriinin lisäksi kastike ja salaattia. Visioissa lisäke on kepeä versojen ja aromaattisten yrttien liitto. Chartreusen kastike on usein voipohjainen.

Suomalaisuus vahvasti mukana

Pohjimmiltaan osallistuminen maailman kovatasoisimpaan kokkikilpailuun on Suomi-kuvan kirkastamista. Myös kilpailun säännöissä ja tehtävänannossa edellytetään kilpailijoiden oman ruokakulttuurin esiintuomista.

Ismo Sipeläiselle suomalaisuus lähtee alitajunnasta.

– Finnjävelin myötä minua viehättävät yhä yksinkertaisemmat makumaailmat. Teen puhdasta ruokaa, Sipeläinen linjaa.

Sipeläisen esimies kahden vuoden ajan toimineesta ravintola Finnjävelistä ja nyt joukkueen valmentajana toimiva Tommi Tuominen huomauttaa, että Suomi on eksoottinen pieni maa, jossa kasvaa hieno ruokatuote – erilainen kuin muualla. Mielikuvaedun pitää Tuomisen mukaan maistua tuomareiden annoksissa.

– Tarjoamme selkeitä, voimakkaita makuja; vivahteita, jotka tekevät vaikutuksen. Emme hae pieniä nyansseja vaan vivahteita, jotka jättävät syviä makuelämyksiä viipymään paletille. Tavoitteena on jälki, jonka ohi yksikään joukkue ei mene.

Sipeläisen aikataulu pitää

Bocuse d’Or -polun moneen kertaan, ”kaikissa mahdollisissa rooleissa” kulkenut Sipeläinen tietää tarkkaan, miten paljon aikaa harjoittelun eri vaiheisiin tarvitaan. Vatiannoksen eli maitovasikan kareen luomisprosessi vei reilun kuukauden ja se saatiin ajallaan valmiiksi.

– Siinä vaiheessa kun toinen tehtävä annettiin, vati oli jo kehittynyt niin, että sen voi laittaa tekoon.

Lautasannoksen hän puolestaan halusi saada valmiiksi joulukuun alkuun mennessä. Lähestymistapaa kuitenkin vaihdettiin vielä joulukuun puolivälissä.

Johan Kurkela ja Ismo Sipeläinen.

Läpi joulukuun tiimi teki täydellisiä kisaharjoituksia: kello käyntiin, aikaa 5 h 35 min aivan kuin kilpailussa, ja päivän päätteeksi ruokien maistelu. Näissä treeneissä saatiin varmistettua, että sekä assistentin että kandidaatin tehtävät ja suoritustehot ovat kohdillaan.

– Tiedämme, että meillä on aikaa käytettäväksi oikeissa paikoissa. Joulukuussa on luotu rutiini, ja nyt voimme herkistellä. Voimme keskittyä pienempiin nyansseihin ja tarkastella, miten voisimme nostaa joitakin asioita vielä askeleen ylemmäs, Sipeläinen summaa.

Tammikuussa joukkue tekee lisäksi yhden liikkuvan harjoituksen eli pakkaa kaiken kuorma-autoon ja toistaa rutiinit Haaga-Helia ammattikorkeakoulun kampuksella Haagassa.

Tämänvuotinen kilpailu toi myös yhden ison yllätyksen: tehtävän valmentajalle. Kilpailussa on totuttu siihen, että valmentajan ainoa tehtävä on toimia kellokallena kisan ajan, mutta tänä vuonna Tuominen pääsee hommiin. Chartreuse-terriinit valmistetaan kahtena kappaleena, ja valmentajan tehtävänä on leikata terriini lautasille. 

Kisassa Tuominen luottaa suojattiinsa täysin.

– Viiksen asennosta tietää, miten menee. Ismo Sipeläisen vahvuus on tyyneys: hän ei välitä pätkääkään, mitä keittiön ulkopuolella tapahtuu, Tuominen toteaa.

Toisen kilpailupäivän ensimmäinen keittiö

Sipeläisen ja Kurkelan koitos Lyonissa alkaa keskiviikkona 30. tammikuuta kello 9 Suomen aikaa. Joukkueen kilpailukeittiö on numero yksi. Tavoite on palkintopallisija, ja tulokset selviävät jo samana iltana.

Kilpailua voi seurata Bocuse d’Or -organisaation nettitelevisiosta. 

bocusedor.com