Hydroponisessa kasvatusjärjestelmässä on ruukkupaikkoja lähes 500, ja ravintolan työntekijät hoitavat kulloisenkin menun mukaan valittuja kasveja kukin vuorollaan.
Hydroponisessa kasvatusjärjestelmässä on ruukkupaikkoja lähes 500, ja ravintolan työntekijät hoitavat kulloisenkin menun mukaan valittuja kasveja kukin vuorollaan.

Hyperpaikallista ruokaa Ultimassa

Ultimassa teknologia ja kestävä kehitys kohtaavat tulevaisuuden hyperpaikallisen ruoan: ilmaperunoita, sieniä kahvinporoista ja yrttiseinät, jotka eivät ole pelkästään koristeena.

Henri Alén ja Tommi Tuominen hyppäsivät uuteen maailmaan Finnjävelin myötä, ja ponnistavat yhä pidemmälle tulevaisuuteen Ultiman kanssa. Hyperpaikallisuus on avainsana, kun kokit ottavat etunojaa reaktiona ilmastonmuutoksen.

Tommi Tuominen ja Henri Alén.

– Hydroponinen kasvatusjärjestelmämme on vallankumouksellinen tapa kasvattaa ruokaa. Se onnistuu sisätiloissa, kuluttaa 95 prosenttia vähemmän vettä eivätkä vuodenaikojen vaihtelut vaikuta kasvamiseen, Alén esittelee. 

Suljettu järjestelmä on kotimaisen Green Automationin käsialaa ja toteutettu tilaustyönä Ultimaan. Alénin tietojen mukaan ravintolassa toteutettu systeemi on ainutlaatuinen koko maailmassa. Ruukkupaikkoja on lähes 500, ja ravintolan työntekijät hoitavat kulloisenkin menun mukaan valittuja kasveja kukin vuorollaan.

– Tykkään kasvien hoitamisesta todella paljon, se on hauskin työvuoro! Meidän taitavin puutarhurimme on kuitenkin tiskarimme Mari, jonka vuorolla kasvit oikein kukoistavat, Alén kertoo.

Oman yrttiviljelyn ansiosta Ultima säästää paljon muovijätettä – mutta myös puhdasta rahaa.

Katse korkeuksiin

Toinen ravintolan erikoisuus on aeroponinen kasvatusjärjestelmä, joka tuottaa tyrnäväläisiä perunoita Kaartinkaupungissa. Aeroponinen tarkoittaa ilmassa kasvatusta. 

– Perunoina meillä on Jussi-lajiketta. Etuina tässä on vähäinen vedenkulutus ja tautivapaus. Nasa on käynyt tutkimassa järjestelmää Tyrnävän Siemenperunakeskuksessa. Satoa tulee jopa kymmenkertainen määrä perinteiseen viljelyyn verrattuna.

Sirkat sitten – niitä on alkupalatartaleteissa, ja samaan aikaan ne surraavat valaisimen näköisissä palloissa katonrajassa. Entocuben toimittamat sirkat kiinnostavat kokkeja korkean proteiinipitoisuuden ja kasvatustehokkuuden takia. Ultima ei kuitenkaan halua profiloitua ötökkäravintolaksi. 

Sirkkojen kohdalla Alén näkee erityisen suuria mahdollisuuksia suomalaisen ruokakulttuurin edistämisessä.

– Täytyy vain miettiä uusiksi, mitä on suomalainen ruoka! Uskon että saamme hienosta raaka-aineesta enemmän irti kokeilujen kautta, kun ymmärrämme paremmin miten se käyttäytyy. Nyt sirkat houkuttavat ruotsalaisia maistelemaan meille, sillä ne eivät vielä ole sallittujen listalla Ruotsissa, Alén paljastaa.

Kestävää kehitystä edustaa ravintolassa moni seikka, myös se, että Finnjävelin kiiteltyä ja palkittua designia on hyödynnetty monin tavoin Ultimassa. Tavoitteena on näyttää, mitä kaikkea kaupungissa voi tehdä. 

– Haluamme Ultimasta kansainvälisesti kiinnostavan ravintolan: kestävän nautiskelun suunnannäyttäjän, jossa tehdään asiat järkevästi ja hyvin. Sehän on meidän kokkien asia!

Hyperlokaali lautasella

Teknologiasta ja tulevaisuuden mahdollisuuksista huumaantuneet pikkupojat ovat aivan tosissaan, ja tekevät kaiken päälle hyvää ruokaakin. Sen todistaa lehdistölle tarjottu lounas, johon sisältyy myös jotain ennenkuulumatonta.

Kuten iso osa Ultiman tarjoamasta ruoasta, myös alkupalojen osterivinokkaat ovat omaa tuotantoa. Yhteistyössä HelSienen kanssa syntyvää satoa kutsutaan myös martinlaaksolaiseksi, sillä sieltä tulevat itiöt, jotka istutetaan kahvinporoihin. Ateljé Sotamaa suunnitteli sientenkasvatusta varten lasisen maljan, joka toteutettiin Finnjävelissä rikkoutuneista astioista. Maagisen mustan pallon äärellä kokit toteavat, että sieniä tulee kuin sateella, ei sitä sen paremmin saa sanottua.

Lautasella ostervinokkaat ovat hyvin lempeitä, jopa niin, että sieniin usein yhdistettyä umamiakin saa hakea. Herkkä, pähkinäinen sieni nautitaan lantulla höystetyn hapanleivän kanssa. Ytyä annokseen tuo Teemu Bomanin itse valmistama soija – ei ihan helppo projekti sekään!

Muutoksen avain: järkeviä valintoja, vähemmän lihaa

Henri Alén aprikoi, että avain onneen on tehdä hieman viisaampia valintoja raaka-aineiden käytössä. Järvikalojen hyödyntämisestä puhuimme pitkään, sillä se on lähellä Alénin sydäntä. 

– Suomalaisen keittiön suurin moka on, että särki hukataan. Logistisista syistä sitä on lähes mahdotonta saada ravintolaan. Muutenkin maksan monissa tuotteissa enemmän kuljetuksesta kuin itse raaka-aineesta, Alén tokaisee.

Kalaa suositaan muun muassa siksi, että sen syöminen on hyvä keino vähentää lihan syöntiä. Ja tarve vähentää lihaa listoilla on itsestään selvä, siihen ei juututa sen pidemmäksi aikaa.

Alén uskoo, että viisaiden valintojen lisäksi tarvitaan uusi kokkisukupolvi – ketä on tulossa Toni Kostianin ja Erik Mansikan selän takana?

Palopuheiden jälkeen on luontevaa nauttia ahventa pääruokana. Erittäin maukas ja hienostunut annos koostuu lempeästi kypsennetystä ahvenesta, jolle on lopuksi näytetty grilliä, kyssäkaalitagliatellestä ja perunamuusista. Liemi on totta kai keitetty ruodoista. 

Lautasen erikoisuutena on Tommi Tuomisen vahvan taistelun tulos, vihreä maustekastike spirulinasta, levästä ja lupiinista. Täydellistä, onneksi kokkimme jaksavat taistella! Ruotsalainen luomusinisimpukka sen sijaan jää kuriositeetiksi. 

On helppo yhtyä Ultiman asiakkaiden mielipiteeseen, että ruoka on nyt maukkaampaa kuin sen edeltäjässä Finnjävelissä. 

– Tosin Finnjävelin ruokaa ei kritisoitu, sitä arvostettiin kunnianosoituksena entisajoille, Alén huomauttaa.

Laboratorioruokaa 

Ultiman henkeen kuuluu, että aina kun mahdollista, lautaselle nostetaan jotain yllättävää tulevaisuudesta. Tiivis yhteistyö VTT:n kanssa takaa, että kokeilla on leikkikaluja, joille ei vielä ole myyntilupaa, mutta joita vieraat voivat maistaa omalla vastuulla.

Tällainen tuote on vielä toistaiseksi laboratoriossa kasvatettu marjasolukko. Bioreaktorissa kasvatetut puolukkasolut maustavat tällä kerralla nestemäistä pannukakkua. Solukon erikoisuus on, että se ei toista pelkästään marjan makua vaan kasvatuksessa kopioituu koko kasvi – lopputulos on kuin vahvasti metsäinen varpu, jossa maistuu häivähdys puolukkaa.

Kokit arvioivat, että myyntilupa bioreaktorissa kasvatetulle ruoalle heltiää puolentoista vuoden sisällä. Siihen asti se säilyy harvojen herkkuna.

Jälkiruokaan kuuluu myös oman yrttiseinämän yrttikastike ja briossi. Niiden toisiaan täydentävien makujen kanssa melkein unohtaa tulevaisuusaspektin.

Tulevaisuuden ravintola-asiakkaat tähtäimessä

Henri Alén korostaa, että Ultima haluaa olla monella tavalla mukana kehittämässä suomalaista ruokakulttuuria. Yksi konsti on avata ravintola lauantaisin lounaalle ja rohkaista perheitä tulemaan fine diningin pariin.

– Kehitämme parhaiten ravintolakulttuuria niin, että rohkaisemme perheitä tulemaan meille syömään. ”Illalliskokemus lounasaikaan” on mottomme. Lapset saavat saman menun kuin vanhemmat 15 euron hintaan ja lisäksi mukaan oman kasvin. Kaupungissa ei ole montaa tasokasta paikkaa lauantaisin auki lounasaikaan. Nyt on, Alén mainostaa.

Ultiman aukioloajat laajenevat marras-joulukuussa, jolloin ravintola on avoinna myös lauantai-iltaisin. Menu vaihtuu parin kolmen kuukauden välein, kalan ja lihan saatavuudesta riippuen. Teemallinen neljän ruokalajin lauantailounas on hinnoiteltu kutsuvasti 55 euroon.

Kirjoittaja on vapaa olut- ja ruokatoimittaja.