Meksikolaisen Paolo Herranzin (2. vas.) ryhmä tekee kolmannen vuosikurssin projektityötä, jonka aiheena on vesi. Ohjaajina toimivat opettajat Adrian Leonelli ja Jorge Bréton.
Meksikolaisen Paolo Herranzin (2. vas.) ryhmä tekee kolmannen vuosikurssin projektityötä, jonka aiheena on vesi. Ohjaajina toimivat opettajat Adrian Leonelli ja Jorge Bréton.

Ravintolakoulutusta akateemisesti – San Sebastianissa opiskellaan kansainvälisesti ja yrittäjähenkisesti

Ravintola-alan koulutus on vuosisatoja ollut mestari-kisälli-pohjaista käytännöllistä harjoittelua. Alan tutkimus on pääsääntöisesti tapahtunut jossakin ihan muualla kuin oppilaitoksissa. Tarvittiin kahdeksan ennakkoluulotonta Michelin-tähti -kokkia ja gastronomialle myötämielinen maakuntahallitus ennen kuin Eurooppaan saatiin ensimmäinen ravintola-alan korkeakoulu. Ja vuosi oli 2011.

Baskimaan tähtiravintolat ovat pitkään olleet olleet kulinaristisen kehityksen kärjessä, ja ne ovat panostaneet tutkimukseen ja tuotekehitykseen omissa ravintoloissaan. Valmistuvilla kokeilla ei kuitenkaan ole ollut riittäviä tietoja ja taitoja analyyttiseen tutkimukseen, vaan propellipäiksi mielivien on pitänyt hankkia oppia joko yliopisto-opinnoissa tai hakeutumalla töihin sellaisiin ravintoloihin, joissa oppia on ollut tarjolla.

Maailmankuulut keittiömestarit Antoni Luis Aduriz, Carlos Arguiñano, Juan-Mari Arzac, Eneko Atxa, Martin Beresatequi, Diego Guerrero ja Pedro Subijana ovat oppilaitoksen johtokunta, mutta pelkillä Michelin-tähdillä ei vielä oppilaitosta synnytetä. Koti löytyi nuoresta San Sebastianista, Mondragonin polyteknillisestä yliopistosta, joka oli perustettu 1997. Basque Culinary Center liittyi Mongragonin yliopistoon kulinaarisen tieteen tiedekunnaksi.

Akateemisesti BCC vastaa ammattikorkeakoulua, eli se tuottaa alempia korkeakoulututkintoja. Sisällöllisesti siinä on ammattikorkeakoulua vastaavia piirteitä, kuten vahva käytännöllinen ote teoreettisen lähestymistavan sijaan. Korkeakoulupuolelta tulee voimakas painotus tutkimukseen. Perustutkinto-opiskelijat ovat nuoria, jotka tulevat suoraan lukiosta. Aiempaa ravintola-alan kokemusta ei edellytetä.

Nelivuotisten perustutkintojen lisäksi BCC:ssä voi suorittaa ylempiä maisterintutkintoja esimerkiksi ruokaturismissa, gastronomisissa tieteissä tai pastryssa ja kylmässä keittiössä.

Omaa tuotantoa tarjolle

BCC:ssä käy jopa 10 000 vierailijaa vuodessa. Koulussa on otettu periaatteeksi, että vieraille tarjottavat lounaat kootaan opiskelijoiden saman päivän tuotteista. Alkuruoat ovat kokeellisempia ja mitä pitemmälle ateria etenee, sitä lähemmäksi perinteistä baskikeittiötä mennään.

Opettajat pitävät huolen, että annokset ovat laadukkaita, mutta oppilaat valmistavat ne. Opiskelijat tekevät ruokaa asiakkaille myös koulun ravintolassa, joka on kaikille avoin lounaspaikka. Ensimmäisen vuoden opiskelijat vastaavat päivän annoksesta, toisen vuoden opiskelijat puolestaan päivän menusta. Kolmannen ja neljännen vuoden opiskelijat keskittyvät enemmän omiin projektitöihinsä.

Joka opintovuosi käydään myös harjoittelussa koulun ulkopuolella. Ensimmäisenä vuonna harjoittelua on yksi kuukausi Baskimaalla, toisena vuonna kaksi kuukautta parhaissa espanjalaisissa ravintoloissa. Kolmantena vuonna harjoittelua on kolme kuukautta kansainvälisissä huippuravintoloissa ja neljäntenä tehdään yhden lukukauden mittainen omaan suuntautumisvaihtoehtoon liittyvä lopputyöprojekti.

Uusi rakennus – uudenlainen toiminta

BCC:lle tehtiin heti oma uudisrakennus, jonka suunnittelussa toiminnallisuus oli tärkeää. Rinteeseen rakennettu talo on sisäänkäynnin puolelta matala, yksikerroksinen ja maisemaan sulautuva. Miramonin bisnespuistossa sijaitseva oppilaitos muistuttaa puiston puoleiselta julkisivultaan lautaspinoa. Kun kyseessä on ravintolakoulu, on katto ja sisäpiha tietenkin otettu viljelykäyttöön. Etelän puoleista kattoliuskaa peittävät aurinkopaneelit.

U-kirjaimen muotoinen rakennus jakaantuu käyttötarkoituksen mukaan akateemiseen-, harjoitus- ja tutkimusosaan, ja mitä ylempänä koulussa ollaan, sitä avoimempia ovat tilat. Alempiin kerroksiin pääsy on rajoitetumpaa, ja pohjakerroksessa on vain joukko suljettuja ovia pitkän käytävän varrella. Valokuvaaminen on kielletty, sillä tiloissa tehdään tutkimusta yrityksille eikä salaisuuksien haluta vuotavan kilpailijoille.

Yritykset mukana rahoituksessa

Uuden korkeakoulun perustaminen on kallista lystiä, eikä se välttämättä olisi onnistunut lainkaan pelkän julkisen rahoituksen varassa, olkoonkin että Baskien maakuntahallitus pitää gastronomiaa yhtenä keskeisimmistä painopisteistään. Gastronomia ja varsinkin tähtiravintolat tuovat vuosittain miljoonien eurojen liikevaihdon alueelle.

Espanjalaiset yritykset rahoittavat oppilaitosta, ja tilaavat siltä myös tutkimusta ja tuotekehitystä. Isoja rahoittajia ovat esimerkiksi Telefonica, elintarviketuottaja Martiko, kauppaketju Eroski, tuottajaosuuskunta Covap sekä kansainväliset jätit Siemens ja Heineken.

Pienempiä tukijoita on lukuisia, muun muassa hiiligrillejä valmistava Josper.

Tukijoista huolimatta opinnoista saa pulittaa ainakin suomalaisittain suolaisesti, sillä lukuvuosi maksaa 8 990 euroa. Stipendejä ja tukea on toki tarjolla, mutta lainaa on varauduttava ottamaan elleivät vanhemmat ole säästäneet lapsensa koulutusta varten.

Lukukausimaksulle saa toki myös vastinetta, sillä opetus on pelkästään lähiopetusta, ja työvaatteet, oppimateriaalit ja keittiötyövälineet sekä opintomatkat kuuluvat hintaan. Ylipäätään koulun resurssit ovat valtavat, ja siellä voi oppia uusimpia keittotaidon tekniikoita.

Kansainvälinen ote

Baskimaassa on voimakkaan kaksikielinen identiteetti, ja kaikissa kouluissa opetetaan sekä espanjaa että baskinkieltä eli euskadia.

– Kielikysymys nousi toki esiin koulua perustettaessa, mutta halusimme suuntautua alusta lähtien kansainvälisesti, kertoo koulun johtaja Joxe Mari Aizega.

Opetus on järjestetty espanjaksi ja englanniksi, ja oppilaiden edellytetään osaavan molempia.

– Euskadi jätettiin pois myös käytännön syistä. Se on yksi maailman vaikeimmista kielistä, ja sitä puhutaan varsin pienellä alueella. Nyt meille tulee paljon opiskelijoita Latinalaisesta Amerikasta, jossa espanja on valtakieli.

Kansainvälisyyttä tukee myös oppilaitoksen neuvonantajakaarti, johon kuuluu huippukokkeja sekä Espanjasta että eri puolilta maailmaa. He käyvät luennoimassa San Sebastianissa, mutta nämä Master Classit videoidaan, ja parhaita paloja voi seurata myös netin välityksellä.

Kansainvälisessä neuvonantajaryhmässä ovat muun muassa keittiömestarit Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, René Redzepi ja Alex Atala.

Yrittäjyys on osa opintoja

Yritysnäkökulma on vahvasti mukana BCC:n opinto-ohjelmassa. Viimeisenä eli neljäntenä vuonna kaikki kandidaatin tutkintoa opiskelevat toteuttavat oman pop up -ravintolasuunnitelmansa, johon liittyy myös yrityksen taloushallinto. Oppilaat hoitavat itse projektinsa katelaskennan, myynnin ja markkinoinnin ja pyrkivät tekemään sen mahdollisimman kannattavasti.

BCC:n viestintäjohtaja Olatz De Solaeche kertoo, että muutamat ovat jo perustaneet ravintoloita varsin pian oppilaitoksesta valmistumisensa jälkeen.

– Projektityö sai heidät uskomaan itseensä ja huomaamaan, ettei tarvitse kerätä kannuksia vuosia ennen kuin ravintoloitsijaksi voi heittäytyä.

Koulu toimii itsekin yritysmäisesti

BCC:n omaankin toimintafilosofiaan kuuluu yritystoiminta. Sen suosituimpia tuotteita on täydennyskoulutus, eli huippuammattilaisten vetämät työpajat, intensiivi- ja lyhytkurssit sekä Master Classit. Siksi koulussa on useampia demokeittiöitä harjoituskeittiöiden lisäksi. Täsmäkoulutusta järjestetään mitä mielikuvituksellisimmista aiheista. Esimerkiksi viime lukuvuoden tarjontaan kuuluivat muun muassa intensiivikurssit nykykeittiön tekniikoista, sushista ja japanilaisesta keittiöstä, seminaarit sienistä, riisistä ja levistä sekä cateringista uutena liiketoimintamuotona.

Täydennyskoulutusten vetäjät voivat olla koulun vakituisia opettajia tai oma alansa asiantuntijoita. Esimerkiksi Albert Adriàn pastry chef David Gil piti kahden illan seminaarin El Barri -ravintoloiden makeasta maailmasta.

 

Patisserie-opettaja Eduardo Jiménez näyttää ensimmäisen vuoden opiskelijoille suklaan temperoinnin saloja.
Patisserie-opettaja Eduardo Jiménez näyttää ensimmäisen vuoden opiskelijoille suklaan temperoinnin saloja.
BCC:n talo muistuttaa lautaspinoa.
BCC:n talo muistuttaa lautaspinoa.
Professori Diego Pradon kurssilla tutkitaan fermentointia ja ruokahävikin hyödyntämistä.
Professori Diego Pradon kurssilla tutkitaan fermentointia ja ruokahävikin hyödyntämistä.
Fermentoimalla tehdään muun muassa kombuchaa ja viinietikkaa.
Fermentoimalla tehdään muun muassa kombuchaa ja viinietikkaa.
Alkuruokana tarjolla on pikkelöityjä raakoja omenoita ja porkkanoita.
Alkuruokana tarjolla on pikkelöityjä raakoja omenoita ja porkkanoita.

Tutkimus keskittyy ajankohtaisiin asioihin

BCC:n sisällä toimii oma tutkimusyksikkönsä BCulinaryLab, jonka tutkimuksissa paneudutaan ajankohtaisiin aiheisiin. Nyt kohteena ovat olleet muun muassa villiyrtit, ruokahävikin vähentäminen ja fermentointi.

Opiskelijat ovat perehtyneet japanilaisiin fermentointimenetelmiin muun muassa tekemällä garumia eli kalakastiketta opetuskeittiön perkausjätteistä. Tutkijaprofessori Pablo Diego kertoo, että BCulinaryLabissa kehitetään koko ajan myös laitteistoja, joilla erilaisia valmistusmenetelmiä voidaan toteuttaa entistä edullisemmin ravintolakeittiöissä. Esimerkiksi fermentointi vaatii tasaisen ja säädeltävän lämpötilan, minkä toteuttaminen oli vaatinut aiemmin tuhansia euroja maksavaa laboratoriolaitetta. BCulinaryLabin opiskelijat ja tutkijat tekivät oman fermentointikaappinsa lämpökuljetuslaatikosta, lämpövastuksesta ja yksinkertaisesta Raspberry Pi -piirilevytietokoneesta.

Uutta tutkijapolvea syntyy jatkuvasti, sillä opintojen puolivälissä kandidaattiopiskelijat valitsevat suuntautuvatko ravintolapuolelle, elintarviketeollisuuteen vai tutkimukseen.

Pääsyvaatimukset

  • Kielitaito: englanti, vähintään taso B1, espanja, vähintään taso DELE B2.
  • Edeltävät opinnot: ylioppilastutkinto.
  • Aloituspaikkoja: 100.
  • Hyväksytyiltä hakijoilta pyydetään todistukset.
  • Videoesittely ja online-testit.
  • 30 prosenttia aloituspaikoista kansainvälisille hakijoille.

bculinary.com