"Ruokasali näytti jalkapallokentän kokoiselta" - Keittiöagentti armeijan harmaissa

Varuskuntaravintola pyörii kuin pieni tehdas. Valot sammuvat vain yöksi.

Ajelen pitkin Kanta-Hämeen pikkuteitä. Tiedän tulleeni oikeaan paikkaan, sillä viereisellä pellolla reippaillaan jo ennen aamukahdeksaa. Käännän auton nokan kohti porttia, jossa henkilöllisyystodistusta vastaan saan uusia ajo-ohjeita. Auton ohitse marssii ryhdikäs paririvistö kypärin ja rynnäkkökiväärein varustautuneita nuoria. Porttien sisällä on selkeästi oma maailmansa. Tutustuminen muonituskeskukseen eli varuskuntaravintola Rubeniin voi alkaa.

Täällä, kuten muissakin Suomen varuskunnissa, ruoan valmistuksesta ja tarjoilusta vastaa Leijona Catering.

Se valmistaa päivittäin noin 70 000 ate­riaa. Kuulostaa varsin paljolta, mutta ihmekös tuo, sillä varuskuntiakin on 19 ja kuutena päivänä viikossa kaikissa yksiköissä tarjotaan aamiainen, lounas, päivällinen ja iltapala. Sunnuntaisin päästään yhtä ateriaa vähemmällä, sillä aamiainen ja lounas on yhdistetty brunssiksi. Rubenin päivittäinen osuus tästä potista on merkittävä, ja Leijonan mittakaavassa Ruben on kohtuullisen suuri yksikkö.

Työtä helpottavia laitteita

Olin ajatellut nähneeni suuriakin ravintoloita ja ruokaloita, mutta kun saavuin Rubeniin, ymmärsin olleeni väärässä. Jo yksin ruokasali näytti jalkapallokentän kokoiselta neljän annoslinjaston täyttäessä tilasta kolmanneksen. Hämmennys ei helpottanut keittiön puolellakaan. Lämmin keittiö ja sen kyljessä dieettikokin ja kylmäkön työpiste olivat varsin kompakti kokonaisuus työpöytineen, monitoimiuuneineen ja keittopatoineen, mutta lukemattomat käytävämetrit kylmiöineen ja varastoineen saivat ainakin oman askelmittarini hurjiin lukemiin.

Agentin silmät kiinnittyvät välittömästi myös muutamiin uusiin aparaatteihin, joista ensimmäinen tuli vastaan heti ruokasalissa. Maitoa ei täällä annosteltu litran purkeista eikä edes 20 litran novoboxeista, vaan reteästi maitobaarista. Kahdeksan hanaa annostelivat maitoa suoraan tuhannen litran tankeista.

Toinen minulle uusista laitteista sai aikaan lähes hypnoottisen olotilan, kun seurasin tarjottimien ja aterinten reittiä. Niitä varten oli omat, automaattiset pesulinjastot, joista lopputuloksena puhtaat tarjottimet pinoutuivat valmiisiin pinoihin ja aterimet löysivät tiensä lajiteltuna omiin laatikoihin.

Vaihtelevat työajat

Varuskuntaravintolassa työskentely tarkoittaa henkilökunnalle varsin vaihtelevia työaikoja viikon jokaisena päivänä. Parolassa Ruben työllistää noin 30 henkeä, jotka työskentelevät keittiössä, salissa ja varastotehtävissä. Jokaisessa vuorossa on myös esimies, joka vastaa vuoron operatiivisesta toiminnasta.

Aamuvuorot alkavat pääsääntöisesti kello viiden ja seitsemän välillä ja iltavuoroon saavutaan viimeistään yhteen mennessä. Työtehtäviä pyritään kierrättämään, jotta kaikilla olisi mahdollisuus oppia tekemään kaikkea.

Kuuden viikon kiertävät ruokalistat suunnitellaan keskitetysti Leijona Cateringin pääkallonpaikalla Kuopiossa.

Rubenin keittiöstä ruokaa jaetaan useaan pisteeseen; varusmiehille linjastoon ja maastoon, henkilöstöravintolaan sekä esikuntaan. Päivittäiset määrät vaihtelevat paljon. Hiljaisimmat hetket sijoittuvat viikonloppuihin.

Neljä ateriaa päivässä

Aamuisin herkutellaan puurolla. Vuoropäivin tarjolla on lisäksi sämpylää, rieskaa, jugurttia, mysliä, hedelmää, riisipiirakkaa ja kananmunaa. Lounas ja päivällinen sisältävät lämpimän ruoan, kaksi salaattia, leivät ja juomat. Lounaalla tarjotaan myös jälkiruoka. Iltapalalla on vaihtelevasti ruokaisia salaatteja, vispipuuroa, rahkaa, leipää, vihanneksia ja leikkeleitä. Yli puolet pääruoista täyttää Sydänmerkki-aterian kriteerit ja kerran viikossa lounaalla tarjotaan kaikille kasvispääruoka, vaikka ruokalistat muutoin ovat varsin lihapainotteisia.

Varusmiespalvelukseen tulo muuttaa monen nuoren ruokailutottumuksia ja päivittäistä aktiivisuutta.

Päivän ateriat on suunniteltu siten, että varusmiehet saavat varuskuntaravintolaruokailussa keskimäärin 3 400 kilokaloria vuorokaudessa.

Ruokailuun osallistuminen on pakollista. Oli siis nälkä tai ei, on paikalle ilmestyttävä. Ruuhkien välttämiseksi jokaiselle ryhmälle on asetettu tarkka aika ruokailua varten, jota odotetaan siivosti ulko-ovella parijonossa.

Seuraan haukan katsein varusmiesten puuhia. Kaikki ottavat ruokaa. Lautaselle saa ottaa niin paljon kuin haluaa ja lisääkin saa hakea. Toiset keskittyvät lihapulliin ja muusiin, mutta useimmilla lautasilla näkyy myös salaattia, lämpimiä lisukekasviksia ja leipää. Mansikkakiisseli uppoaa kaikille.

Erikoisruokavaliotakin riittää. Paljon puhuttava kasvisruoka ei täällä ole merkittävässä roolissa, vaikka sitäkin toki päivittäin valmistetaan. Kokonaisuudessa määrä on kuitenkin hyvin pieni, joka selittynee osittain naisten pienellä määrällä. Enemmän päänvaivaa aiheuttavat moniallergikot ja se, ovatko erikoisruokavaliot paikalla vai esimerkiksi maastossa, jolloin myös erikoisruoka pakataan heille mukaan.

Lähes kellon ympäri

Kun varusmiehistä on jäljellä enää pöly ruokalan lattialla, alkaa armoton siivoaminen. Lattia ajetaan lakaisukoneella ja linjastot tyhjennetään ja putsataan. Tämä sama kuvio toistuu neljästi päivässä. Myös keittiössä siivotaan. Vuorot vaihtuvat ja seuraava ruoka laitetaan jälleen tulille. Varuskuntaravintola on toiminnassa aamuvarhaisesta pitkälle iltaan, valot sammuvat vain yöksi.

On jollakin tavalla hämmentävää seurata vierestä tällaisen ”myllyn” toimintaa. Mutta samalla tavalla toimii todennäköisesti moni muukin paikka, kuten sairaala tai iso hotelli. Henkilökunta on tottunut näihin valtaviin määriin ja käsittelee niitä tottuneesti. Useat Rubenissa ovat myös tehneet koko työuransa palvellen puolustusvoimia ja jäävät pian hyvillä mielin eläkkeelle. Agentti vetää kyllä kättä lippaan sille!

Valtaosa tuotteista kotimaista

  • 100 prosenttiin päästään broilerissa, possussa, naudassa, leivässä ja maidossa.
  • Myös kasviksissa iso osa on kotimaista. Saatavuus ja satokausi vaikuttavat hankintaan.

 

Mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu? Kiehuuko pata vai hermot? Ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa. Omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt niin hotelleissa, fine diningissa kuin tapahtumatalossakin ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet sekä tiskaajan, kokin että keittiöpäällikön tehtävät.

Rubenin suosikkiruoat

  • Lihapyörykät
  • Makkara- ja nakkikastike
  • Makaronilaatikko
  • Hernekeitto ja pannari
  • Kaura-omenapaistos
  • Kiisselit
  • Rahka
  • Jäätelö

Kookos-kasviscurry

1 000 annosta á 250 g

105 l vettä

12 kg vaalea peruskastiketiiviste -jauhetta

2,1 kg tikka masala -mausteseosta

0,250 kg curry-mausteseosta

Sekoita kaikki padassa kylmään veteen. Aloita kuumennus.

10 kg punaisia linssejä

30 kg Pomodoro rosso -vihannessekoitusta

1,5 kg kookoshiutaleita

18 kg kookoskermaa

10 kg ranskankermaa

0,620 kg suolaa

Lisää linssit, kasvikset sekä muut aineet kiehuvaan kastikepohjaan. Alenna lämpö haudutukselle.

72 kg Quorn-kuutioita

7,5 kg kukkakaali-parsakaalisekoitusta

Lisää jäiset kuutiot kuumaan kastikkeeseen. Lisää kukkakaali-parsakaalisekoitus. Käynnistä edestakainen sekoitus hiljaisella nopeudella. Kuumenna tarjoilulämpötilaan. Älä hauduta liian pitkään tai sekoita kovalla voimalla, ettei rakenne mene rikki ja parsakaalin väri pysyy vihreänä. Tarkista ruoan sisälämpötila ennen jakoa. Tarjoile hymyn kera ja kerää kiitokset.