Suomen joukkueen lihavati sai kilpailun parhaan vadin palkinnon ja joukkueen sijoitus oli neljäs Bocuse d’Or -kilpailussa Lyonissa. Ismo Sipeläisen ja Johan Kurkelan sijoitus sivuaa Suomen kaikkien aikojen parasta sijoitusta, Matti Jämsenin sijoitusta vuonna 2015.

Kärjen erot olivat pienet: Suomi jäi vain sata pistettä voittajasta ja 31 pistettä pronssista. Mitalisijat menivät  Norjaan, Ruotsiin ja Tanskaan. Vain koko kilpailun voittanut Tanskan joukkue iloitsi pystistään.

– Pohjoismaissa on kova taso kisaamisessa, taas kerran sijat 1–4. Sija 4 on meille hyvä, olemme tyytyväisiä, Suomen Bocuse d’Or -akatemian presidentti Matti Jämsen toteaa.

Ismo Sipeläinen.

Parhaan vadin palkinto on upea osoitus Suomen vahvasta linjasta. Joukkue panosti visuaalisuuteen uudella otteella: rohkea, rujo, voisi sanoa jopa niukka tyyli jatkuu kautta linjan kisajulisteesta vadille ja lautasille.

Joukkueen fiilikset heti kisan jälkeen olivat hyvin valoisat ja onnelliset.

– Kilpailu meni hyvin, juuri niin kuin oli suunniteltu. Kisajännitys tai tietyt muuttujat eivät näkyneet, onnistuimme täydellisessä ajassa ja ihan niin kuin oli harjoiteltu. Nyt voi nauttia hetkestä, Sipeläinen totesi heti urakan jälkeen.

Assistentti Johan Kurkela tiivisti tunnelmat tuoreeltaan.

– Tämän suorituksen jälkeen ei tarvitse jäädä häpeilemään. Se riittää siihen, mihin riittää, mutta olemme tosi tyytyväisiä, tämä oli paras vetomme. Maut olivat meidän mielestä kohdillaan, ja nostimme omaa tasoamme Euroopan karsinnasta, se on tärkeää. Meillä on vahva usko, että jengi on tykännyt siitä, mitä teimme.

Samaa sanoi valmentaja Tommi Tuominen.

–Teimme sen mitä tulimme tekemään ja kaikki meni nappiin!

Suomen suoritus sai hallissa hyvän vastaanoton, kisan selostajat olivat valmiita sukeltamaan chartreuse-kakkuun ja kuvailivat sitä todella herkullisen näköiseksi.

Yksi mittari nykyisin on se, miten innokkaasti tuomarit kuvaavat vateja ja lautasia. Sekä Suomen päivän ensimmäisenä esitelty chartreuse että hieman myöhemmin ajallaan noussut vati saivat kännykkäkamerat räpsymään tuomaripöydissä.

Pohjoismaista twistiä ranskalaisklassikoihin

Bocuse d’Or -kilpailussa kunnioitettiin tänä vuonna menneitä mestareita, vuosi sitten menehtynyttä kilpailun perustajaa Paul Bocusea ja elokuussa 2018 kuollutta Joel Robuchonia, jonka bravuurina chartreuse-kakkua pidetään.

Tänä vuonna Bocuse d’Or -organisaatio otti kalatehtävän annossa vuosikymmenten harppauksen historiaan: kokit joutuivat tutkimaan, mikä oikein on chartreuse.

Ohjeen mukaan puolet kakusta oli oltava kasvista, toinen puoli kisajärjestäjien toimittamia nilviäisiä: kampasimpukoita, sinisimpukoita, sydänsimpukoita ja ostereita. Sipeläinen valitsi moderniin chartreuseen kasvikset talvisesta Suomesta: perunaa ja juuriselleriä sekä pinnalle pikkelöityä jääsalaattia.

Kakkuviipaleet tarjoiltiin tuomareille salaatinomaisen lisäkkeen ja lämpimän kastikkeen kera. Sipeläisen rohkeaa näkemystä edusti simpukkaemulsio, jolle antoivat luonnetta appelsiini ja sahrami.

Sipeläinen tavoitteli voimakkaita, viipyileviä makumuistoja.

– Mietimme paljon sitä, miten teemme ruoastamme tuomareille helposti lähestyttävää. Tuomarit eivät maista asioita samalla tavalla kuin me. Esimerkiksi äyriäisten pariksi halusin appelsiinilla ja sahramilla maustetun kastikkeen, sillä hain assosiaatiota paellaan ja bouillabaisseen, joiden tyypillinen mauste sahrami on, Sipeläinen kuvailee.

Ajatus otettiinkin kilpailussa vastaan tyydytyksellä.

Tämän vuoden erikoisuus oli klassisten raaka-aineiden kaviaarin ja tryffelin täyskielto. Sipeläinen teki itse kaviaarin kakun koristeeksi. Mustekalan musteella värjätty ”osterikaviaari”, osterispray ja pieni yrttiviuhka viimeistelivät Sipeläisen näkemyksen klassisesta vihannesterriinistä.

Jämsen aprikoi etukäteen, että lautaselle rakennettu chartreuse-kakku on vaikea tuomaroitava. Joukkueilla oli siitä hyvin erilaisia näkemyksiä, eikä tuomareillakaan välttämättä kovin yhtenäistä linjaa. Ratkaisiko se kisan?

– Suomella oli hyvä chartreuse, hyvin linjassa muiden maiden kanssa. Kieltämättä tässä oli paljon hajontaa, se oli todella vaikea tuomaroida, Jämsen sanoo.

Upea vati

Palkitun vadin pakollisena raaka-aineena oli maitovasikan karee sekä jokin muu vasikan osa: suolta, sorkka, munuaisia tai kateenkorvaa. Sipeläinen valitsi omalle vadilleen kateenkorvan ja munuaisen.

Suomen lihavati.

Paul Bocusen perinteitä kunnioittaen kilpailijat saivat todella tiukat ohjeet, miten liha valmistetaan. Siitä sai irrottaa vain yhden luun, loppu piti kypsentää kokonaisena paahtaen. Sipeläinen lisäsi pintaan färssin, jossa hän käytti kateenkorvaa ja sieniä. Mehevyyden takasi pinnalle viritetty pekoni.

Vadin tulee ilmentää myös kansallista ruokakulttuuria. Sipeläinen ei halunnut tuoda elementiksi pohjoismaisten kokkien paljon käyttämää savua vaan valitsi astetta lempeämmän poltetun rosmariinin. Sama poltetun rosmariinin aromi antaa terää kastikkeelle.

Lisäkkeinä oli munuaishöystöllä täytetty perunakroketti, maa-artisokkatartaletti ja juuriselleriä ”Pont Neuf”. Kastikkeen jujuna ja suomalaisena elementtinä oli Jaloviina.