Turku toivotti Food & Art Festivalin tervetulleeksi

Chef’s Menu tarjoiltiin kolmena iltana täydelle salille. Mäntästä Turkuun muuttanut Food & Art Festival osoittautui menestykseksi uudessa kodissaan Ruissalon Tapahtumatelakalla.

Tarjolla oli monenlaista ruoan ympärille kietoutuvaa ohjelmaa, mutta tapahtuman ytimessä pysyy kansainvälisten kokkivieraiden yhdessä kotimaisten huippukokkien kanssa luoma Chef’s Menu -illallinen.

Kuudetta kertaa järjestetty Chef’s Menu kietoutui mestari ja kisälli -teeman ympärille. Ajatus toistui niin ruoassa kuin taidesisällössäkin.

Upea kokonaisuus taidetta ja ruokaa

Festivaalille kutsutut mestarit valmistivat illallisella kukin yhden uniikin annoksen yhdeksän ruokalajin menukokonaisuuteen. Menu pidettiin salassa illallisiin asti – toki siitä tihkui kuvia sosiaaliseen mediaan torstain ensimmäisestä illallisesta lähtien, mutta koska kyseessä oli kokonaisuus, pelkät annoskuvat eivät paljastaneet likimainkaan kaikkea.

Illallinen nautittiin belgialaisen nykytaiteilijan Koen Vanmechelenin ideasta syntyneen Under Pressure -teoksen alla. Merten nykytilaa kommentoivan teoksen toteutuksesta vastasivat Turun AMK:n Taideakatemian opiskelijat Vanmechelenin assistentteina.

Illan avasi vähäeleinen, teokseen liittyvä musiikillinen esitys, jonka osana teosta mukaellen verkkoja ja Itämeren vedellä täytettyjä muovipusseja kantavat mallit astelivat pöytien lomassa. Tällä varmistettiin, että Under Pressuren nousu illan puheenaiheeksi.

Sellistit ja tanssijat valtasivat tilan vuorollaan myöhemmin illallisen lomassa. Tapahtuman isä Pekka Terävä totesikin, että illallinen on onnistunut, jos kukaan ei kommentoi ruokaa.

– Tämä on jo traditio: meillä on kolme iltaa talo täynnä, eikä yksikään vieras ole puhunut ruoasta. Silloin olemme onnistuneet, sillä ruoka on vain promille kokonaisuudesta, Terävä sanoo.

Kehujen arvoinen kalamenu

Illallinen nautittiin kahdeksan hengen pyöreissä pöydissä, joista monessa kohtasivat useat pienemmät seurueet. Ruoka yhdisti – upeat annokset, jotka jokainen kokki oli suunnitellut tahollaan, tarpeen tullen isäntiä konsultoiden, nousivat itsestään selvästi puheenaiheeksi pöydissä.

Ismo Sipeläisen ideoimat amuset nautittiin Sidecarin kanssa sisään tullessa. Hiillostettu silakka cocktailtikussa oli jotain uutta, täydellisesti merelliseen ympäristöön sopivaa.

Ilta jatkui kalaisilla mauilla, joita pöytäseurueeseemme kuuluneet tapahtuman kalatoimittajan Kalatukku E. Erikssonin edustajat ihastelivat. Eteläafrikkalaisen Vusumuzi Ndlovun avaus oli hurmaava: kaalista ja omenasta rakennetun annoksen juju oli moniulotteinen simpukkaliemi. Vuoden 2018 St. Pellegrino Young Chef -kisan finalistia luonnehdittiin itseoppineeksi taituriksi, luvan kanssa.

Leslie Hottiaux pyörittää suomalaisen miehensä Ismo Kosken kanssa Apero Food & Wine -nimistä ravintolaa Aucklandissa. Pariisitar on muuttunut kiwiksi kymmenessä vuodessa ja suosii omassa keittiössään makrillia.

- Sain vinkin, että voisin käyttää siikaa makrillin sijaan. Tiesin, että te suomalaiset rakastatte tilliä ja sinappia, joten muokkasin reseptiäni ja otin niitä mukaan, Hottiaux kertoi.

Ylisanoista ei ollut tulla loppua pöydässämme: “Pure Nordic!” “Jääkellarin siika.” “Suomalainen juhannus tiivistettynä.”

Myös Hottiaux löytyi St. Pellegrino Young Chef -kisan kautta, hän voitti Australian ja Uuden-Seelannin tittelin ja edusti maanosaansa finaalissa vuonna 2016. Miehen suomalaisten sukujuurten takia hän toivoo voivansa palata Suomeen näyttämään pojalleen isän kotimaan ja tapaamaan sukulaisia. Food & Art Festival antoi paljon, muun muassa tukun uusia ystäviä.

Myös seuraava kala-annos kirvoitti kehuja. Baselissa vaikuttava Marcus Meyer käytti kuhaa suvereeniin tapaan sveitsiläistä ja välimerellistä perinnettä yhdistellen. Hän marinoi kuhaa yön yli tomaattivedestä tehdyssä vinaigretessa ja valmisti sen oliiviöjyhauteessa. Annokselle antoivat luonnetta sahramilla maustettu fenkoli ja sinapinsiemenet.

Vuoden Tarjoilija Heidi Martikainen toimi illallisen sommelierina ja esitteli valitsemansa viinit joka ruokalajin yhteydessä. Laurent-Perrierin rosésamppanja siian parina ja chileläinen Sibaris Riesling kuhan kaverina toimivat täydellisesti, siltäkin osin kokonaisuus oli loistava.

Tyylikäs umaminen osuus

Salainen menu alkoi saada pikku hiljaa hahmonsa: illan neljännen ruokalajin kokkasi Vuoden Kokki Mikko Kaukonen. Hänelle osui Kariniemen kananpoika, josta hän loi Vuoden Kokki -semifinaaliannoksensa hengessä katkaravuilla viimeistellyn surf’n turf -annoksen. Kaukosen annoksen kruunasi mehevä kanakerma. Erinomaista!

Yksi illan odotetuimpia kokkivieraita oli kasvisravintola Rutabagaa Tukholmassa pyörittävä Mathias Dahlgren. Dahlgrenille kasvikset merkitsevät mieluisaa haastetta ja annostaan hän kuvaili kunnianosoitukseksi luonnon kasvitarhalle. Lautasella oli paahdettua juuriselleriä, purjotuhkaa ja gotlantilaista tryffeliä herakastikkeen kera. Ruotsalaiseen tyyliin suola avitti makujen nousemista esiin – ei ihan jokapäiväistä ruokaa, mutta en moiti satunnaista suolapiikkiä.

- Annokseni on esimerkki, millaista kasvisruoka voi olla. Sen ei tarvitse aina olla niin kovin askeettista, Dahlgren kommentoi.

Pääruoista viimeisenä tarjoiltiin brasilialaisen Thomas Troisgros’n valmistama ankaran yksinkertainen ribs-annos. Rio de Janeirossa Michelin-tähditetyssä ravintola Olympessa neljännessä polvessa kokkaava Troisgros toi mukanaan sokeriruo’on, jolla hän viimeisteli demi glace -kastikkeen. Hän oli ihastunut Suomessa kylmäpuristettuun rypsiöljyyn ja käytti sitä punajuuren viimeistelyyn

Pientä makeaa

Yllätys oli, että soulilaisen Ryunique-ravintolan omistaja Tae Hwan Ryu pääsi esille vasta jälkiruokavaiheessa. Hän valmisti riisiviinillä viimeistellyn maitovanukkaan, jonka saimme nauttia suomalaisten marjojen kera. Annos taisi jakaa kaikkein rajuimmin mielipiteitä – sen roiskaistuun ilmeeseen joko ihastui tai vihastui.

Malmgårdin Belge oli paritettu hienosti juustojen kanssa.

Illan kauneimmat annokset olivat luonnollisesti kahvin kanssa tarjolle katetut petit fours -palat. Jälkiruokavelho Juha Rissanen oli todella otettu kunniasta päästä mestareiden seuraan ja halusi tehdä jotain hätkähdyttävää. Siinä hän totisesti onnistui Varlhonaa Suomessa edustavan Mikael Mihailovin kanssa.

Tarjolla oli osterinkuoreen rakennettu valkosuklaaosteri, joka koostui Waina-valkosuklaanestehyytelöstä, omena-tillimehusta ja tillinoksista. Toisena suupalana oli  sinisimpukkasavariini, jonka mausteina Rissanen käytti kuminaa, yuzua ja giniä. Illan varsinainen timantti oli suolakaramellihelmi, jonka salaisuus oli savusuolalla maustettu karamelli. Tähän kuuluisi joku räävitön kehu.

Kokonaisvaltainen elämys

Viiden tunnin illallinen tarjosi huumaavia ärsykkeitä kaikille aisteille, samalla kun se oli Turun seudulla tervetullut tilaisuus alan toimijoille. Verkostoitumiselle oli todella tilausta: huhujen mukaan esimerkiksi Kaskiksen voimakaksikolle oli esitetty illalliskutsu jokaiselle kolmelle illalle – todistettavasti he nauttivat illasta lauantaina. Vielä kun Turkuun hurauttaa pääkaupunkiseudultakin parissa tunnissa, oli jokainen ilta loppuunmyyty.

Iso rooli illan onnistumisessa oli tietysti Pekka Terävällä, joka hääri taustalla ja tervehti illallisen aikana jokaista pöytää – Terävällä taisi olla 160 tuttua illassa paikalla.

Uusiseelantilainen kokkivieras Leslie Hottiaux korosti luukkumiehen roolia: ilman Ilkka Lääveriä mitään ei olisi tapahtunut, ja hänen ansiostaan kaikki onnistui.

Food & Art Festival on tarkoitus järjestää viiden vuoden ajan Ruissalossa. Vielä toistaiseksi uudehko tapahtumatelakka houkutteli järjestäjien arvion mukaan mukavasti väkeä paikalle myös muuten kuin loppuunmyydyille illallisille. Yhteensä kävijöitä oli 3 000.

Ne, jotka eivät osallistuneet Chef’s Menu -illallisille, pääsivät hyvän ruoan makuun turkulaisravintoloiden ja Silja Linen pop up -pisteillä. Pekka Terävä palveli kävijöitä koko tapahtuman ajan BBQ pop upissa Ofyr-grillit kuumina. Tapahtumaan oli vapaa pääsy.

Oheisohjelmaan kuului niin huippukokkien demoja kuin hieman pohdiskelevampaa lavaohjelmaa. Sunnuntaina Pekka Terävä ja taiteilija Johanna Oras puntaroivat, onko ruoka taidetta. Oraksella oli varma mielipide:

– Mielettömät annokset, joissa yhdistyy visuaalisuus, käsityöläisyys ja intohimo, jotka tuottavat estetiikkaa silmille ja sinfonioita makunystyröille, ovat enemmän taidetta kuin se, että kuvataiteilija provosoi leikkimällä ruoan kanssa. Miksei mielihyvää tuottava gourmet voisi olla yhtä hyvin taidetta kuin se, että ahdistunut nykytaiteilija roiskii ruoalla?

Pekka Terävä korostaa puolestaan kokkien käsityöläisyyttä – etenkin niin kauan kun valtio ei laske ruokaa osaksi kulttuuria.

Tapahtuman juontajana toiminut Food Camp Finlandin toimitusjohtaja Riikka Kannas lupasi, että Food & Art Festival saa jatkoa entistä merellisemmällä teemalla: vuonna 2020 vierailevat keittiömestarit kutsutaan Itämeren maista ja heiltä toivotaan näkemystä siitä, mitä meri merkitsee heidän kulttuureissaan.