– Asiakkaita pitää rohkaista maistamaan uusia juttuja,  ABC Kuortin palvelupäällikkö Joni Kakko sanoo.
– Asiakkaita pitää rohkaista maistamaan uusia juttuja, ABC Kuortin palvelupäällikkö Joni Kakko sanoo.

10 miljoonaa lounasta vuodessa – Noutopöytä on liikenneaseman kuningas

Liikenneasemaravintoloiden ruokatarjonta on kehittynyt viime vuosina selvästi. Hyvää ruokaa ja vaihtoehtoja riittää ja keittiöissä työskentelee työstään innostuneita kokkeja.

Suomen liikenneasemaravintoloissa syödään vuosittain yli 10 miljoonaa lounasta ja noin neljä miljoonaa à la carte -annosta. Moni asema tekeekin suurimman osan liikevaihdostaan juuri ruualla.

Noutopöytä on ruokailijoiden selvä suosikki, à la cartekin myy hyvin ja monilla liikenneasemilla on myös pitsa- ja hampurilaisravintola, vitriinituotteita sekä ruokakauppa. Valinnanvaraa siis riittää ja syömään pääsee nopeasti. Noutopöydässä ruoka on valmiina odottamassa ruokailijoita ja à la carte -annoksetkin valmistuvat yleensä nopeasti, noin 15 minuutissa.

Neljä suurinta liikenneasemaketjua ruokkii suurimman osan matkustavaisista. Ravintolatoimintaa Neste K-, ABC-, HelmiSimpukka- ja Teboil-liikenneasemilla on ympäri Suomea noin 250 toimipaikassa.

Ravintoloiden asiakkaat muodostavat hyvän kuvan suomalaisista. Päivän aikana asemalle pysähtyvät lounasruokailijat, työmatkalaiset, perheet, kahvitteluporukat, rekkakuskit sekä vapaa-aikaansa viettävät nuoret.

Asiakas saattaa tulla lounaalle yksin tai osana isoa, bussilla matkustavaa ryhmää. Vuoden varrella erityisen suosittuja sesonkeja ovat kesäkuukaudet, muut lomakaudet sekä juhlapyhät. Vuoden huipentuma on, niin kuin monissa muissakin ravintoloissa, äitienpäivälounas.

Aseman sijainti vaikuttaa asiakaspiikkeihin, kaupungeissa vähiten asiakkaita on perjantaista sunnuntaihin, kun tienvarsiasemilla viikonloput olivat ennen korona-aikaa vilkkaimpia päiviä.

Korona-aikana asemilla on mukauduttu rajoituksiin. Monella liikenneasemalla lounasruuatkin on kiikutettu pihalla odottavien autoilijoiden matkaan, kun sisätiloissa ruokailu ei ole ollut mahdollista.

Hampurilaisravintolan autokaistalta on voinut poimia mukaan pitsoja tai à la carte -annoksia. Ruuan voi monissa kohteissa tilata ja maksaa jo ennakolta, ja ennakkotilaaminen on kovassa kasvussa.

Millaista ruokaa liikenneasemaravintoloissa tarjotaan? Piipahdimme tapaamassa keittiöväkeä ja maistelemassa ruokia Ruskeasannan HelmiSimpukassa, Kuortin ABC-liikenneasemalla ja Maskun Rivieran Neste K -liikenneasemalla.

Hurjat 1 500 annosta päivässä

– Asiakkailta tulee tosi hyvää palautetta ja
kiitoksia. Keittiö on hyvin lähellä linjastoa, joten
olemme koko ajan näkyvillä, kun olemme
täyttämässä pöytää. Ja kuunteleminen kuuluu
meidän kulttuuriimme, palvelupäällikkö
Joni Kakko sanoo.

ABC Kuortti on yksi ketjun 96 liikenneasemamyymälästä. Saman katon alla on kattava palvelukokonaisuus: ravintola, ketjun oma burger-ravintola, Sale-ruokakauppa, Alko, apteekki ja Woodpark-myymälä. Vilkkaimpaan aikaan, ennen koronaa, saattoi heinäkuussa mennä päivässä 600 lounasta, kun nyt hiljaisempina päivinä joudutaan tyytymään 100 annokseen.

– Huippumäärä on ollut 1 500 annosta päivässä, kun à la carte, noutopöytä ja burger lasketaan yhteen. Se on jo suurtalouskeittiövolyymia, ravintolan keittiötoiminnoista vastaava palvelupäällikkö Jouni Kakko sanoo.

– Koko markkina on muuttunut ABC:n myötä, ei ennen olisi lähdetty äitienpäivälounaalle huoltoasemalle. Nyt meillä kävi ennen korona-aikaa äitienpäivänä syömässä 600 asiakasta.

Noutopöydän ja à la carten lisäksi tarjolla on pikaruokaa, pitsaa, hampurilaisia ja vitriinituotteita. Kuortissa on myös oma leipomo, jota ei ole monellakaan muulla ABC:llä. Vitriinituotteiden myynti onkin yksi ketjun suurimmista.

Liikenneasemilla tunnetaan modernit ruokatrendit. Noutopöydässä on joka päivä vaihtuva kasvisruoka, osa ruuista on vegaanisia ja mukana on aina paljon kasvisproteiineja. Noutopöydässä on tarjottu asiakkaille muun muassa mifua, Kakko kertoo.

– Asiakkaita pitää joskus rohkaista maistamaan uusia juttuja ja niistä voi tulla heille iloisia yllätyksiä. Moni ei ole ehkä koskaan uskonut syövänsä papupyöryköitä. Tämä on hyvä paikka maistattaa ja tutustuttaa asiakkaita uusiin tuotteisiin. Meillä syödäänkin usein sellaisia ruokia, joita ihmiset eivät tee kotona.

Liikenneasema on muutama vuosi sitten uudistettu täydellisesti, hyvät laitteet, kompakti kokonaisuus ja tiivis à la carte -burgeriosasto, jossa kahdella kokilla saadaan paljon annoksia valmiiksi. Keittiössä työskentelee kymmenkunta kokkia ja viikonloppuina keittiössä häärää koko päivän 4–5 kokkia.

”Huikean hienoa hommaa”

Kakko on ehtinyt työskennellä ABC-liikenneasemilla jo 15 vuotta ja niistä pari vuotta hän on ollut mukana ketjutoiminnassa noutopöydän tuotekehitysryhmässä.

Noutopöydässä voi herkutella vaikkapa
maksakastikkeella.

– Kun meille tulee uusia raaka-aineita ja niitä päästään maistelemaan, työryhmäkin saa kokea jotakin uutta. Uuden kehittely antaa arkeen intoa ja vaihtelua, ja ryhmän jäsenenä voi oikeasti vaikuttaa siihen, mitä koko Suomessa syödään. Onhan se aika huikeeta.

– Viimeksi noutopöydän valikoimaan tuli lisää kalaa ja kasviksia. Helsingissä katsotaan suuntaviivat ja Kuortissa testataan ja kehitellään. Intohimoa siis tarvitaan, Kakko tähdentää.

Noutopöydässä käytetään ketjureseptiikkaa ja ruokalistalla on kolmen viikon kierto. Viime vuoden lopussa otettiin käyttöön uusi varastonhallintajärjestelmä, jossa on myös reseptiikka mukana ja järjestelmä laskee reaaliaikaista varastoa. Hallinnan kannalta onkin siksi mahdotonta tuoda listalle tuotteita ohi tämän järjestelmän.

ABC-liikenneasemaravintolat ovat kehittyneet Kakon mukaan hurjasti sinä aikana, kun hän on työskennellyt asemilla. Kun ensimmäiset ABC:t avattiin, noutopöytä oli vain sivutuote, kun nyt se on selkeästi suurin myyntiartikkeli.

Noutopöydän suosikkeja ovat perinteiset lihapullat ja kalaruuat, lohi on viikonloppuna todella suosittua, samoin kokolihatuotteet.

– Kaikki lihamme ovat kotimaista tuotantoa, mutta suomalaista kalaa on vaikea saada, sillä alan yritykset eivät pysty toimittamaan riittäviä määriä kalaa tällaiselle ketjulle. Naudan-, possun- ja broilerinliha tulevat kypsänä vakuumissa, lihapullat ja -pihvit tulevat pakasteena, kuten kalatkin.

Määrät ovat tällaisessa ketjussa niin suuria, että kilomäärät kasvavat hurjiksi. Liikenneasemilla käytetäänkin monien kivijalkaravintoloiden tapaan yleisesti puolivalmisteita.

– Valmiskastikkeisiin saatetaan tehdä oma vivahde tuunaamalla niitä. Harvassa ravintolassa enää nykyään keitetään itse kastikkeita, sellaiseen ei ole enää mahdollisuutta. Käytämme maustetahnoja, joita ei ole vielä kovinkaan monilla ravintoloilla. Niillä saadaan todella hyviä makuja ruokaan sekä kastikepohjat pataruoille.

Tämä on prosessiruuanvalmistusta, isoja määriä on valmistuttava nopeasti, sillä pihalle voi kurvata viisi linja-autollista asiakkaita varoittamatta. Silloin valmistusaika ei voi olla kovinkaan pitkä. Korona-aika on kuitenkin ollut poikkeus, isommat porukat, kuten urheilujoukkueet puuttuvat, Kakko sanoo.

Annoksissa näkyy kokin kädenjälki

- Koen olevani oikeassa ammatissa. Täällä voi
käyttää luovuutta ja ottaa vastuuta, vaikuttaa
asioihin, Ruskeasannan HelmiSimpukan
keittiöpäällikkö Henna Koivunen sanoo.

Vantaan Ruskeasannan Shell-aseman HelmiSimpukka-ravintolan sijainti sopii hyvin kanta-asiakkaille, sillä satunnaiset tiellä kulkijat huomaavat liikenneaseman usein vasta sen jo ohitettuaan. Tarjolla on perinteinen lounas noutopöydästä, à la carte -klassikoita, pitsaa ja Driver’sin pikaruokaa.

Shell-asemalla tapaamme keittiöpäällikkö Henna Koivusen ja yksikönpäällikkö Katja Jokelan.

Ravintolakoulu Perhossa kokkiopintonsa suorittanut Koivunen työskenteli kiertävänä kokkina vuokratyöfirmassa, ennen kuin hänet valittiin kuusi vuotta sitten nykyiseen työpaikkaansa. Hän kiittää HelmiSimpukka-ketjun etenemismahdollisuuksia.

– Olen käynyt työpaikan lähiesimieskoulutuksen ja saanut sen jälkeen lisää vastuuta. Työ liikenneasemalla tuntuu luontevalta ja lounaiden toteutuksessa voi toteuttaa itseään. Täällä voi käyttää luovuuttaan ja vaikuttaa asioihin, Koivunen sanoo.

Joka päivä Ruskeasannassa ainakin toinen ruoista tehdään alusta alkaen itse, tuoreista raaka-aineista. Päivän toinen annos tehdään myös itse tai käytetään puolivalmisteita.

– Täysin valmiita raaka-aineita käytetään vain harvoin ja niitäkin me fiksaamme oman makuisiksi. Esimerkiksi kermaperunoihin lisätään itse mausteet, kuten valkosipulia. Samoin lihapullat ja perunamuusi tehdään aina itse, siitä ei tingitä. Asiakkaat huomaavat heti, elleivät ne ole itse tehtyjä, Koivunen tietää.

Lounaalla tarjotaankin rehtiä peruskotiruokaa, vatsa tulee varmasti täyteen.

Aseman à la carte -listan annokset suunnitellaan Restelin oman ruoka- ja tuotekehityspäällikön tiimissä.

– Listojen vaihtumisen yhteydessä he kuuntelevat toivomuksiamme, mitä annoksia pitäisi parantaa tai mitä me emme halua niistä listalle. Meillä on noutopöydässä neljän viikon kiertävä lista, ja joka viikko mukana on kalaa. Uunilohi on suosikki, mutta asiakkaat pitävät myös silakkapihveistä, kampelasta ja seitistä. Saamme ketjusta hyvät ohjeistukset ja kiertävän listan annokset oppii muistamaankin.

Joka perjantai Ruskeasannassa on tarjolla ”paikallinen perjantai”.

– Kehitämme keittiössä sinne jonkin paikallisen oman ruuan. Olemme tehneet esimerkiksi maksakastiketta, kaalilaatikkoa ja tortillaa. Maksakastike vetää ihan hyvin, tietty joukko asiakkaistamme tykkää ja he tulevat juuri sen takia meille syömään. Maksaa ei ole tarjolla kovinkaan monessa paikassa, Koivunen sanoo.

Paikallisena perjantaina on syöty myös thaimaalaisia makuja, oman henkilökunnan toivomuksesta. Vakioasiakkailtakin tulee toivomuksia.

– HelmiSimpukka on tosi kiva työpaikka ja hyvä työympäristö. Työkaverit ovat tärkeitä ja meillä on keittiössä hyvä yhteishenki. Täällä on kiva tehdä ruokaa.

Ruokaa tuoreista raaka-aineista

– Meillä onkin täällä Rivieralla todella hyvä tiimi,
olemme samanhenkisiä ihmisiä. Tehdään hyvää
ruokaa ja mahdollisimman tuoreista aineksista,
keittiömestari Pekka Saarinen kertoo.

Neste K Riviera Maskussa sijaitsee tulevaisuuden kasvualueella sekä varsin vilkkaan ja kehittyvän tien varrella. Valmistuessaan Rivieran yritysalue tulee olemaan satojen ihmisten koti- ja työpaikka. Nämä investoinnit tehdään aina pitkässä perspektiivissä – huomisen menestystä ajatellen, Neste K ketjujohtaja Mikko Paukkonen sanoo.

Neste K -liikenneasemia on Suomessa 72 ja näistä 30 asemalla on ravintola. Muilla asemilla myydään kahvilatuotteita. Rivieran liikenneasemalla on Koon keittiön ohella Burger King, Kotipizza sekä myymälä.

Rivieralla tapaamme keittiömestari Pekka Saarisen ja kauppias Niina Kakriaisen. Turussa ravintolakoulun käynyt Saarinen aloitti asemalla kokkina marraskuussa 2017 ja eteni nopeasti keittiömestariksi.

– Olen tehnyt ruokaa melkein 20 vuotta, osan aikaa edustusruokaakin, joten minulla on aika hyvä ymmärrys siitä mistä ihmiset tykkäävät. Käyn kuitenkin välillä ”vakoilemassa” lounasravintoloiden ruokia aina pääkaupunkiseudulla saakka. Pidän myös päiviä, jolloin surffailen ravintoloiden sivuilla, ideoin ja kuuntelen myös asiakkaiden ja muun henkilökunnan toivomuksia.

– Tehdään hyvää ruokaa ja mahdollisimman tuoreista aineksista, sen mukaan mitä aika antaa myöten. Lihapullia ei tehdä itse, teimme aluksi, mutta kun niitä kuluu lounaalla yli 200, meidän olisi pitänyt palkata yksi henkilö vain tekemään niitä. Lihapullat tulevat raakoina ja olemme testanneet eri toimittajien tuotteita.

Neste K Rivieran noutopöydässä on tarjolla
paistettuja kasviksia ja salaattipöytä.

Asiakkaat toivovat usein Neste K -liikenneasemalla kalaruokia.

– Viikonloppuisin tarjoamme lounaspöydässä lohta, torstaina pöllytämme muikut ruisjauhoissa ennen paistamista ja myös pangasiuksesta asiakkaat ovat innostuneet. Kalat pyöritetään jauhoissa ja chilissä, ja sitten friteeraan ne öljyssä. Kalaa onkin listalla vähintään kerran viikossa.

Neste K -asemalla kokeiltiin asiakkaiden toivomuksesta kasvisruokavaihtoehtoa, mutta se ei menestynyt. Nykyisin noutopöydässä on tarjolla tuoreena paistettuja kasviksia, salaattipöytä ja kasviskeitto. Kotipizzassa tehdään vegaanituotteita, jos asiakas kaipaa sellaista.

Liikenneasemalla on ruokaa joka makuun

Kotipizza, Burger King ja vitriinin itse tehdyt tuotteet täydentävät tarjontaa, jokainen löytää varmasti haluamansa ja siksi liikenneasema on Saarisen mukaan hyvä vaihtoehto myös perheille.

Vitriinin tuotteet ovat hyvä vaihtoehto
kiireiselle asiakkaalle.

– Noutopöydän ruokalistat suunnitellaan täällä meillä liikenneasemalla. Kaikki ruuat tehdään itse tuoreista raaka-aineista. Kun työaikana on aikaa kypsentää ja valmistaa, on ihan turhaa tilata valmistuotteita.

Lounaallekin kaikki kastikkeet keitetään itse edellisenä päivänä ja haetaan maut, seuraavana päivänä suurustetaan ja lisätään kermat. Juuri niin kuin se kuuluukin tehdä.

Käytännöt vaihtelevat eri Neste K -keittiöissä, mutta liikenneasemalla kysymys on aina ajasta, mitä ehditään tehdä. Saako kokki olla koko päivän keittiössä vai onko osa päivästä palveltava esimerkiksi kassalla? Maskun keittiössä työskentelee tällä hetkellä viisi henkilöä.

– Sama keittiöporukka tekee ruuat myös Kotipizzassa. Kun lounaspöytä avataan klo 11, samalla avautuu myös Kotipizza, ja osa keittiöhenkilökunnasta siirtyy tekemään pitsoja, heillä on osaamista kumpaankin. Iltaisin kun lounasta ei ole, Kotipizzassa on omat tekijänsä.

Helsingissä Neste K -ketju tarjoaa koulutusta ja Saarinen on osallistunut niihin muutaman kerran, ennen korona-aikaa. Kouluttajina on ollut tunnettuja keittiömestareita, joilta saa myös apua tarvittaessa.

– Kun à la carte -lista vaihtuu, käymme Helsingissä ja mietimme siellä yhdessä, miten ne saataisiin sopivaksi omaan ravintolaamme. Parasta tässä työssä on se, että se ei sido johonkin tiettyyn tapaan tehdä. Se latistaisi tekemisen iloa eikä työssä olisi enää sitä suolaa, Saarinen muistuttaa.

Julkaistu Aromissa 4-5/21.

Sulje mainos Tilaa Aromi