Uima-allaskannella tarjoillaan grilliruokaa.
Uima-allaskannella tarjoillaan grilliruokaa.

18 000 kg hedelmiä, 12 000 kg lihaa - Herkullinen ruoka houkuttelee risteilylaivoille

Huhtikuussa käynnistyvän uuden risteilykauden aikana Helsinkiin saapuu yli 300 kansainvälistä risteilyalusta, mikä on enemmän kuin koskaan aikaisemmin. Risteilymatkustajille ruoka on yksi tärkeimmistä viihtymistekijöistä, joten laivoilla panostetaan korkealuokkaisiin aterioihin.

Tänä vuonna 70 vuotta täyttävän italialaisen Costa Cruises -varustamon alukset Costa Magica ja Costa Pacifica vierailevat Helsingissä kesän aikana useam­paan otteeseen. Costa-varustamo on ollut esillä myös meriteollisuudessa, sillä Meyer Turku -telakalla on rakenteilla varustamon uusi loistoristeilijä Costa Smeralda.

Turun laivatilauksen ja voimakkaan matkailumarkkinoinnin ansiosta suomalaisten kiinnostus Costa Cruises -varustamoa kohtaan on lisääntynyt selvästi.

– Suomalaisten osuus laivan matkustajamäärissä on kasvanut viimeisten 3–4 vuoden aikana. Risteilyillä on mukana keskimäärin 100–200 suomalaista, laivan risteilypäällikkö Massimiliano ”Max” Bertolotto kertoo.

– Euroopasta tuleville asiakkaille suosituin risteilyn pituus on 10 päivää. Seitsemän päivää on pitkästä lentomatkasta johtuen liian lyhyt ja kaksi viikkoa saattaa tuntua liian pitkältä, Bertolotto toteaa.

Helsinkiin saapuu 24.4.–23.10. yli 300 kansainvälistä risteilyalusta.

Kuusi erilaista ravintolaa

Kävimme tammikuussa Karibialla tutustumassa varustamon moderniin Costa De­liziosa -alukseen nähdäksemme minkälaista ruokaa risteilyvieraille on tarjolla ja miten annokset valmistuvat laivan eri keittiöissä.

Costa Deliziosalla on kuusi erilaista ravintolaa. Valtaosa matkustajista ruokailee à la carte -ravintola Albatrossissa tai buffetravintola Muscadinsissä. Laivan erikoisravintolat ovat fine dining -ravintola Club Deliziosa, eteläamerikkalaisia ja eurooppalaisia makuja yhdistelevä Samsara, Pizzeria Pummid´oro sekä ”hummeri-ravintola” Lido Azzurro Blu, jossa järjestetään ”Dinner under the Stars”-päivällisiä.

Laivalla työskentelee jopa 40 eri kansalaisuutta. Costa Deliziosalle mahtuu 2 800 matkustajaa, joiden viihtyvyydestä huolehtii 850 hengen miehistö. Keittiöpäällikön lisäksi laivan keittiössä työskentelee noin 150 henkilöä, eli kuusi keittiömestaria, 115 kokkia, 15 tiskaajaa ja 36 keittiösiivoojaa.

Laivalla työaika on 11 tuntia päivässä ja ajankäyttöä valvotaan tarkasti, sillä ylityötä ei saa tehdä.

Päivän aikana työtä tehdään laivan eri pisteissä, mutta työpisteet pysyvät samoina koko sopimuskauden ajan. Ruokaa on tarjolla ympäri vuorokauden ja yhden päivän aikana valmistetaan noin 30 000 ruoka-annosta. Aterioiden valmistus aloitetaan 1,5 tuntia ennen tarjoilua ja ravintoloissa lounaan ja päivällisen nauttimiseen kuluu matkustajilta aikaa noin 2 tuntia.

Costalla on työhönottotoimistot Euroopassa Italian Genovassa, Filippiineillä Manilassa sekä Brasiliassa. Ennen kuin uudet keittiötyöntekijät tulevat laivalle, heille järjestetään maissa koulutus- ja perehdytysjakso. Laivan virallinen kieli on englanti, ja kielikoulutusta annetaan myös laivalla.

Eurooppalaisilla työntekijöillä työjakso on 6 kuukauden mittainen, jonka jälkeen on 2 kuukauden palkaton vapaa. Euroopan ulkopuolelta tulevilla työsopimus on 9–11 kuukautta ja palkaton vapaa 3 kuukautta.

Osalla työntekijöistä, kuten esimiehillä, uusi työsopimus tehdään jo hyvissä ajoin ennen vapaan alkamista, joten he tietävät vapaan päättyessä, mille laivalle menevät työhön palatessaan.

Michelin-kokin luomat annokset

Costa-varustamon aluksilla tarjotaan perinteisen italialaisen keittiön herkkuja ja ruokalista vaihtuu joka päivä. Listalle otetaan aina myös paikallisia makuja sen mukaan millä alueella laiva liikkuu.

– Laivan päivällisillä vaihtuvat italialaiset, alueelliset teemat, kuten Toscana ja Emilia-Romagna, mutta Karibialla herkutellaan myös sekoittaen eurooppalaista ja eteläamerikkalaista ruokakulttuuria, hotelli- ja ravintolatoiminnasta vastaava johtaja Eduard Puckl sanoo.

Annokset on suunnitellut Michelin-kokki Bruno Barbieri ja Costan ravintolatoimintaa johtaa keittiöpäällikkö Antonio Brizzi.

– Teemme yhteistyötä myös italialaisten kulinaaristen oppilaitosten ja alan yritysten kanssa.

Modernien annosten lisäksi vaihtoehtoina on usein klassisia herkkuja, kuten Lihaliemi Julienne, Wallenbergin pihvi tai Kananpoika, jota suomalaisissa ravintoloissa ei juuri enää tapaa.

Laivalla on neljä eri keittiötä. Pääkeittiö sijaitsee laivan 1. kerroksessa, kahdessa kerroksessa sijaitsevan Albatross-ravintolan alapuolella. Oma keittiö on myös fine dining -ravintola Club Deliziosalla, buffetravintola Muscadinella sekä henkilökunnan ravintolalla.

Pääkeittiön alapuolella ovat raaka-aineiden esikäsittelytilat, jossa lihat, kalat, vihannekset ja hedelmät kuoritaan, perataan, puhdistetaan, pilkotaan ja paloitellaan. Siellä sijaitsee myös leipomo.

– Emme käytä pakasteita tai puolivalmisteita, kaikki raaka-aineet ovat tuoreita. Pakasteena laivalle tulee ainoastaan lihaa ja kalaa. Hyvä laatu on meille erityisen tärkeää, menemme kaikessa maku edellä, Puckl sanoo.

Allergiat ovat lisääntyneet

Dieettikokki ja tämän assistentti tekevät kaikki erikoisruokavalioiden mukaiset annokset. Erikoisruokavaliota noudattavat syövät à la carte -ravintola Albatrossissa tai buffetravintola Muscadinessa, jossa asiakas voi valita itse, mitä herkkuja poimii lautaselleen.

Erikoisruokavaliot ovat selvästi lisääntyneet, eivätkä ne ole vain suomalaisten ongelma.

– Allergiat ovat maailmanlaajuisia. Niiden määrä ei välttämättä ole lisääntynyt, mutta tietoisuus niistä on kasvanut.

– Ruokavaliot eivät aina perustu lääketieteellisiin syihin, vaan ne ovat usein filosofisia, kuten vegaaneilla. Siksi olemmekin hyvin valmistautuneet niihin ja pystymme tekemään eri erikoisruokavalioiden mukaisia annoksia, Puckl täydentää.

Ammattitaito on laivalla arvossaan ja Costa Cruisesilla on Genovassa oma Culinary Academy, jonka kulinaarinen osasto suunnittelee laivojen menut. Sen kautta laivalle tulevat myös eurooppalaiset keittiöammattilaiset.

Monet laivan keittiöammattilaisista ovat erikoistuneet jo kotimaassaan tiettyihin työvaiheisiin.

Esimerkiksi buffetissa vatien tarjoilukoristeista vastaavat filippiiniläiset kokit, jotka ovat suorittaneet Manilassa neljän vuoden mittaisen ruokataiteen koulutuksen. Ensimmäiset kaksi vuotta oppilaitoksessa käytetään vihannesten ja hedelmien leikkaamisen opetteluun ja seuraavat kaksi vuotta jäänveistoon.

Puhtaus on puoli ruokaa

Jokaisen aterian jälkeen keittiö desinfioidaan. Kahden viikon välein palvelujohtaja tarkistaa varaston ja keittiön siisteyden, ja pistetarkastuksia tehdään joka päivä. Kerran kuukaudessa riippumattomat tarkastajat tarkastavat keittiön.

– Viranomaiset tekevät usein myös yllätystarkastuksia ja jos heillä on huomautettavaa, voimme saada sakkoja tai koko laiva voidaan määrätä poistumaan Karibialta, Puckl sanoo.

Ympäristöasiat kiinnostavat yhä useampia risteilymatkustajia ja risteilyvarustamot pyrkivät olemaan edelläkävijöitä ympäristövaatimusten huomioimisessa.

Costa Deliziosalla ravintoloiden hävikkiä seurataan sekä kiloissa että euroissa. Ruokajäte (paitsi ananasten kuoret ja luut) murskataan ja kun laiva on matkannut 6 kilometrin päähän rannasta, ne lasketaan mereen kalanruoaksi.

Ananasten kuoret, paperit ja muut jätteet poltetaan ja niistä tuotetaan sähköä laivan käyttöön.

Lasi-, metalli- ja muovijäte viedään laivasta satamakäyntien yhteydessä. Costa Deliziosa on myös ensimmäisiä uuden sukupolven risteilyaluksia, jotka satamassa ollessaan eivät käytä apumoottoreitaan, vaan tarvittava sähkö saadaan maista.

Konttikaupalla provianttia Italiasta

Suuri osa laivakeittiöissä käytetyistä raaka-aineista ja juomavesi tuodaan Kari­bialle Yhdysvalloista, mutta koska kyseessä on italialainen laiva, keittiö pyrkii käyttämään mahdollisimman paljon myös italialaisia raaka-aineita. Italiasta tuodaan laivalle konteissa esimerkiksi pastaa, kahvia, kivennäisvettä, parmankinkkua, neitsytoliiviöljyä ja tomaattisäilykkeitä.

Lisäksi Karibian saarilta hankitaan kaksi kertaa risteilyn aikana tuoreita hedelmiä ja kasviksia. Kaikki raaka-aineet tarkastetaan ensin maissa ja sitten vielä uudelleen laivassa ennen kuin ne hyväksytään käyttöön.

Laivalla leivotaan itse lähes kaikki leivät ja makeat leivonnaiset. Myös jälkiruoat ja mozzarella-juusto valmistetaan itse. Leipomossa valmistuu 10 päivän risteilyn aikana 140 000 leipää, joihin käytetään 11 000 kiloa jauhoja ja 2 100 kiloa sokeria. Laivalla tehdään itse myös pizzapohjat, croisantit, leipätikut sekä canapét.

– Tämä on toki välillä logistisesti hankalaa työtä, mutta onhan meillä jo 70 vuoden kokemus, Eduard Puckl naurahtaa.

Risteilypäällikkö Max Bertolotton mukaan suomalaismatkustajien  määrä on viime vuosina kasvanut.
Risteilypäällikkö Max Bertolotton mukaan suomalaismatkustajien määrä on viime vuosina kasvanut.
Havaijilainen kalakeitto.
Havaijilainen kalakeitto.
- Allergioiden määrä  ei välttämättä ole  lisääntynyt, mutta  tietoisuus niistä on  kasvanut, arvioi hotelli- ja ravintolatoiminnasta vastaava Eduard Puckl.
- Allergioiden määrä ei välttämättä ole lisääntynyt, mutta tietoisuus niistä on kasvanut, arvioi hotelli- ja ravintolatoiminnasta vastaava Eduard Puckl.
Ravintola Samsara.
Ravintola Samsara.
 Costan ravintolatoimintaa johtaa keittiöpäällikkö Antonio Brizzi.
Costan ravintolatoimintaa johtaa keittiöpäällikkö Antonio Brizzi.
 Kampasimpukoita.
Kampasimpukoita.

Risteilylaivan ruokapäivä    

  • Klo 7 alkaen tarjoillaan aamiainen joko hyttiin tai à la carte- ja buffetravintoloissa.    
  • Klo 10–11 on tarjolla myöhäinen aamiainen ravintolassa.    
  • Klo 12–15 syödään laivan à la carte -ravintolassa italialainen viiden ruokalajin vaihtuva lounas.
  • Buffet-ravintoloissa on laaja valikoima erilaisia ruokia.  
  • Klo 16–17 on tarjolla iltapäiväkahvi tai -tee, sekä pieniä suolaisia ja makeita herkkuja, kuten voileipiä, hedelmiä ja leivonnaisia.    
  • Klo 18–21 syödään päivällinen, italialainen buffet- tai à la carte -ravintoloissa tietyn teeman mukaan. Erikoisravintoloissa tarjolla klo 19 alkaen fine diningia, aasialaista, japanilaista ja pizzaa.    
  • Klo 19–00.30 buffetravintolassa avoinna hampurilaisbaari.    
  • Klo 21–23 laivan uima-altailla valmistetaan grilliruokaa.    
  • Klo 22–01 buffetravintolassa hedelmä- ja vihannesbaari.    
  • Klo 23–04 monipuolista yöruokaa, voileipä- ja salaattibaari.
  • All inclusive -pakettiin sisältyy laaja valikoima alkoholi- ja alkoholittomia juomia.
  • Kaikkia ruokia ja juomia voi viedä myös hyttiin. Premium- ja sviitti-hyteissä 24 h ilmainen ruokapalvelu.

10 päivän risteilyn aikana keittiöissä käytetään

  • 18 000 kg hedelmiä
  • 13 700 kg vihanneksia
  • 6 000 kg perunoita
  • 1 200 kg kalaa
  • 4 200 kg juustoa
  • 3 700 litraa tuoremehua
  • 12 000 kg lihaa
  • 34 200 munaa
  • 5 000 litraa oliiviöljyä
  • 5 400 kg kalaa
  • 13 700 litraa maitoa
  • 2 500 kg voita
  • 4 200 kg jauhoa
  • 3 500 litraa viiniä
  • 23 000 litraa mineraalivettä
  • 2 000 kg salaattia
  • 1 700 kg riisiä
  • 9 400 kg pastaa