Bistrojen voimakasta esiinmarssia johti BasBas, joka sijoittui kahden kerroksen voimin äänestyksen sijalle kaksi. Paras tulokas oli Hans Välimäen Bistro Bardot sijalla viisi. Kun vielä viime vuonna avautunut Alexanderplats sijoittui neljänneksi, vanha tuttu Vinkkeli seitsemänneksi ja Muru yhdeksänneksi, ottivat bistrot enemmistön Suomen 50 parasta -ravintolalistauksen top 10:ssä ensimmäistä kertaa sen historiassa.

Muutos on merkittävä vuoteen 2004 ulottuvan äänestyksen historiassa. Yleensä Michelin-tähti on taannut sijainnin kärkikymmenikössä, vaan ei enää tänään. ORA jäi sijalle 19, Demo sijoittui 17:ksi, Inari oli kymmenes, Olo kahdeksas ja Grön kuudes.

Äänestäjien kommenteissa korostuu palvelukokemus. Teknisestä palveluprosessista on siirrytty henkilökohtaisuuteen.

– Palvelun luonne ratkaisee. Sitä kutsutaan käsitteillä rento, mutkaton, juureva, rouheva, rehti, välitön, luonteva, tuttavallinen, vilpitön ja henkilökohtainen. Palvelu on tunne. Tämä iskee kiilaa vanhoihin ajattelutapoihin, mikä tekee ravintolasta hyvän. Fine dining ei ole enää yhtäläisyysmerkki ravintolan paremmuuden kanssa, Viisi Tähteä -median päätoimittaja Eeropekka Rislakki selvittää.

Monissa perusteluissa nousi yhdessäolo; ravintolaan ei tulla kokkien takia vaan nauttimaan omalla seurueella. Rislakin arvion mukaan kyseessä ei ole vain vastareaktio korona-ajan eristyksissä olemiselle, vaan pidempiaikainen suuntaus.

Rislakki kritisoi kotimaista fine diningia naapurimaiden matkimisesta.

– Fine diningin on keksittävä itsensä uudelleen. Nyt on pakko katsoa omille juurille ja luoda oma identiteetti, Rislakki jyrähtää.

Financier Groupin työ kantaa hedelmää

Eero Vottosen johtama Palace pokkasi toistamiseen peräkkäin ykkössijan. Äänestäjien kommenteissa Palacea kuvattiin ainutlaatuiseksi kokonaisuudeksi, jossa jokainen detalji on harkittu ja toteutettu täydellisesti. Palacen vieraanvaraisuus itkettää ilosta, ja se on lähimpänä täydellisyyttä, mitä Suomessa voi kokea, äänestäjät perustelivat.

Palace palkittiin myös kategoriassa Paras ruoka. Tämä tunnustus ilahduttaa ravintoloitsija Vottosta erityisesti:

– Paras ruoka on mahtava tunnustus, hienoimpia juttuja, mitä ravintola voi saada. Meidän ruuasta tekee parasta se, että etsimme raaka-aineita, jotka ovat parhaita mahdollisia laadultaan ja sesongiltaan ja laitamme ne vieraille melko vähällä tekemisellä.

Ravintola Savoy sijoittui listalla kolmanneksi. Äänestäjät totesivat Savoyn harpanneen upeasti nykyaikaan. Chef patron Helena Puolakka totesi videotervehdyksessä, että kaksi vuotta Savoyn johdossa ovat olleet vauhdikkaita.

Palace ja Savoy ovat Noho Partnersin eriyttämän fine dining -yksikön Financier Groupin helmet. Luova johtaja Saku Tuominen toteaa, että ammattilaisilta saatu tunnustus työstä tuntuu tiimeille hyvältä.

– Minun tehtäväni on huolehtia, että heillä on mahdollisimman hyvä ympäristö onnistua. Eero Vottosen ja Helena Puolakan tiimeissä päivittäinen kunnianhimo on valtava ja työ korkeatasoista joka päivä, Saku Tuominen kertoo.

Tuomista ilahduttaa, että suomalaisten ravintoloiden taso nousee koko ajan, ja on paljon huippuravintoloita, jotka voisivat olla listan kärjessä. Hän ei koe bistroutumista ongelmaksi.

– Ala on aaltoliikkeessä. Bistro ei mene ikinä pois muodista, mutta ei myöskään fine dining.

Fine diningilla oli aallonpohja, mutta sillä on nyt maailmalla jo uusi tuleminen. Minun maailmassani molemmille on hyvin tilaa. En haluaisi syödä joka päivä fine diningia, mutta tekee hyvää ottaa välillä rytminvaihto bistroruuasta, Tuominen toteaa.

Suomen ykkösravintolassa rytminvaihdokset ja menun dramaturgia ovat tärkeitä.

– Eero Vottonen näkee valtavasti vaivaa, että raaka-aineet ovat älyttömän hyviä ja koettaa tehdä kaikkensa, jotta valmistustapa tukisi makua. Palace ei ole paikka, jossa kaikki raaka-aineet ovat mahdollisimman vaatimattomia, mutta ei kukaan jaksa yltäkylläisyyttä montaa ruokalajia. Langustinia voi seurata munavoi, rieska, peruna – menussa, makumaailmassa ja raaka-aineissa tarvitaan dramaturgiaa, Tuominen sanoo.

Palacessa ja Savoyssa pelataan ”pitkää peliä”.  Kaikki, mitä keittiöpäälliköt tekevät, liittyy perintöön ja perustuu jatkuvan parantamisen filosofiaan.

– Joka päivä teet, kehityt, mietit, haet omaa identiteettiä. Mikä tuntuu aidolta tässä ajassa? Kaikki suuruus lähtee jatkuvan parantamisen filosofiasta. Pitää analysoida ja pohtia, mistä viime kädessä on kyse.

Palacen DNA:n ydin on Saku Tuomisen mukaan valtava kasvun asenne:

– Joka ainoa päivä joka ainoa asia yritetään tehdä paremmin. Eero Vottoselle on tärkeää huippuluokan ihmisten intohimon kasvattaminen, nuoren polven esiin tuominen ja suomalaisen kulinaarisen kulttuurin kehittäminen. Tärkein palkinto tulee päivittäisestä tekemisestä, ihmisten hyvin kohtelusta ja intohimon kasvattamisesta, Tuominen summaa.

Pienten paikkojen haastava vuosi

Pienet paikat ovat kärsineet koronavuodesta valtavasti suhteessa isompiin ravintoloihin, ja se kertautuu 50 parasta -äänestystuloksissa. Esimerkiksi ORAn, Spisin ja Jordin reilut 20 asiakaspaikkaa ovat kutistuneet koronarajoitusten takia noin kymmeneen paikkaan. Spis ja Jord putosivat kokonaan listalta. 

ORAn ravintoloitsija Sasu Laukkonen kertoo arvanneensa ravintolansa sijoituksen jäävän 20. pintaan.

– Meillä oli rajoitusten takia pitkään käytössä 12 paikkaa, joista oli käytännössä keskimäärin kuusi per päivä käytössä. Harva on käynyt ravintolassa, mistä synty fyysinen este: ei ole käyty raflassa, miten voisi äänestää, Laukkonen kysyy.

Hän kyseenalaistaakin sen, oliko äänestys tässä vaiheessa vaikeaa vuotta paras tapa auttaa pieniä toimijoita. 

– Uusi lista on äänestäjiensä näköinen ja kertoo, ketä he arvostavat. Oliko tämä oikea hetki järjestää äänestys, millä tavalla tämä kehittää suomalaista ruokakulttuuria? Olen aina pitänyt listaa tulkintana siitä, mitä äänestäjät arvostavat. Sijoitukset eivät vaikuta päätöksiini millään lailla, Laukkonen toteaa.

Päätoimittaja Rislakki arveli palkintoja jakaessaan, että nyt ollaan menossa viime kesän tilanteeseen ja päästään kriisiratkaisuista salityöskentelyyn ja terasseille. Siksi esimerkiksi monen ravintolan työpaikat pelastanut take away jätettiin pois – ravintoloita ei voinut arvostella poikkeustilan tuomien illalliskassien perusteella.

– Kyllä tässä näkyy se, mitä järjestäjät arvostavat. Ravintolat, jotka tekivät take awayta, painoivat moninkertaisesti työtä sen eteen. Harmillista, että siihen ei reagoitu. Olisi ollut upeaa nähdä joku palkittuna sulkutilan aikaisesta onnistumisesta, Laukkonen toteaa.

Varmaa on, että osa poikkeusajan konsepteista jää eloon. Lounasjuttujen ja illalliskassien sijaan on upeaa kuitenkin saada välillä tehdä oikeaa ravintolatyötä. Tosin menu on simppelimpi ja lyhyempi rajoitusten takia. Aivan kuin kaipuu simppelin bistroruuan äärelle näkyisi jopa ORAssa.

Bistromanian lisäksi voi tuntua, että Palacen asema on pian yhtä ylivertainen kuin Chez Dominiquen aikoinaan. Pelkona on, että kenenkään ei tarvitse kehittyä, kunhan osaa kopioida Palacea.

Tähän Saku Tuominen toteaa ykskantaan, että matkija on aina perässä. Kokin kannattaa olla avoin, utelias ja innostunut, mutta suodattaa vaikutteet omaksi äänekseen. Tuomisen mukaan voi olla hyväkin, jos Palace edelläkävijänä haastaa muita, korottaa heidän kunnianhimoaan ja nostaa vaatimustasoa.

– Hyvässä ravintolakulttuurissa parhaat sparraavat toisiaan joka päivä; kuinka hyvä raaka-aine on, miten asiakkaista huolehditaan. Jos haluaa pysyä parhaana, on itse oltava joka päivä parempi, Tuominen evästää.

Lue koko lista

Bistrobuumin täydentää se, että Via Tribunali nousi listalle ensimmäisenä pizzeriana.

Erikoisen vuoden erikoinen tulos oli se, että myös kaksi pop up -ravintolaa päätyi 50 parasta -listalle. Toinen niistä oli loppuunmyyty Aki, jota Toni Toivanen piti Financier Groupin nyt jo suljetun Espa-ravintolan tiloissa. Toinen listalle sijoittunut pop up on Bona Fide, paikkaa alati vaihtava elämysten tuottaja.

Turku ja Tampere ovat tavanomaiseen tapaan hyvin edustettuina listalla. Mutta paljon puhutun suuren kotimaan matkailukesän jäljiltä jäi myös häviäjiä: porvoolaiset ravintolat putosivat listalta, vaikka sinne ylsi monia ruuhka-Suomen ulkopuolisia suosikkeja Posiota ja Inaria myöten.

Suomen 50 Parasta Ravintolaa 2021

1 Palace, Helsinki 2 BasBas, Helsinki 3 Savoy, Helsinki 4 Alexanderplats, Helsinki 5 Bardot, Helsinki 6 Grön, Helsinki 7 Vinkkeli, Helsinki 8 Olo, Helsinki 9 Muru, Helsinki 10 Inari, Helsinki

11 Kaskis, Turku 12 Kuurna, Helsinki 13 C, Tampere 14 Albina & Alexis, Helsinki 15 Gustav Kitchen & Bar, Rovaniemi 16 Mami, Turku 17 Demo, Helsinki 18 Nolla, Helsinki 19 ORA, Helsinki 20 Tapio, Posio

21 Fiasco? by Ultima, Helsinki 22 Bistro O Mat, Espoo 23 Ostroferia, Oulu 24 Aanaar, Inari 25 Yes Yes Yes, Helsinki 26 Kajo, Tampere 27 Finnjävel, Helsinki 28 Kakolanruusu, Turku 29 Gastro Cafe Kallio, Helsinki 30 Ravinteli Huber, Tampere

31 Wino, Helsinki 32 Sky Kitchen & View, Rovaniemi 33 W30, Helsinki 34 Pastis, Helsinki 35 Bistro O Mat, Kirkkonummi 36 Nooa, Turku 37 Lily Lee, Helsinki 38 Nokka, Helsinki 39 Madonna, Helsinki 40 Nude, Helsinki

41 Aki Pop Up, Helsinki 42 Via Tribunali, Helsinki 43 Smör, Turku 44 Emo, Helsinki 45 Hejm, Vaasa 46 Old Boy, Helsinki 47 Kosmos, Helsinki 48 Bona Fide Pop Up, Helsinki 49 The Bull And The Firm, Helsinki 50 Tintå, Turku