Aanaar on Vuoden Ravintola 2020

Arktisen ruokakulttuurin kehittäminen onnistui historiallisessa matkailuhotellissa, jonka ruokaelämystä täydentävät kalaisa koski ja revontulet.

Inarin Kultahovissa toimiva Aanaar on Suomen Gastroonomien Seuran Vuoden Ravintola 2020. Seuran perusteluissa korostetaan suomalaisen ruokakulttuurin edistämistä ja todetaan muun muassa:

”Keittiömestari Heikki Nikulan johdolla Aanaar on syventynyt raaka-aineisiin, jotka juontuvat alueen saamelaisesta ruokakulttuuriperinnöstä. Tuorettakin tuoreempi siika on keittiön ehdoton kärkituote. Porosta Nikula hyödyntää myös vähempiarvoisia ruhonosia ja verta. Jälkiruoissa ja drinkeissä leikitellään niin rantaniittyjen kuin metsien antimilla.”   

Aanaar on pitkäjänteisen työn tulos ja monen tarinan arvoinen.

2000-luvun alussa inarinsaamelaiset sisarukset Heikki ja Kaisu Nikula palasivat etelästä ottamaan vastaan sukupolvenvaihdoksessa äitinsä Maija Nikulan monikymmenvuotisen elämäntyön. 

Äidistä oli tullut Kultahovin yrittäjä, kun Matkailuliitto lopetti hotellin 30.9.1986. Hotellia 20 vuotta johtanut Maija itki itkunsa ja avasi sen uudelleen yrittäjänä keväällä 1987.

Tätä ennenkin hotellilla oli historiansa, joka ei säästyntyt edes maailmanpolitiikan pyörteiltä. 

Suomen Matkailijayhdistyksen Inarin matkailuhotelli avattiin kesällä 1937 – muuten samana vuonna kuin Helsingin helmi Savoy. Elettiin suurta matkailuoptimismin aikaa. Hotelli oli osa majapaikkojen verkostoa, joka ylsi Suomen Jäämerelle asti.

Matkailuhotelli oli alusta alkaen perhokalastajien suosiossa, sijaitsihan se kalaisan Juutuanjoen törmällä.

Jatkosodassa aseveli Saksa miehitti Lappia. Paikka suljettiin 12.9.1944, ja saksalaiset polttivat  rakennuksen marraskuun puolivälissä. Uusi matkailuhotelli valmistui vasta 1956.

Uusi lehti Inarin historiassa

Vuonna 2002 etelässä asuneet Kaisu ja Heikki Nikula päättivät paluumuuttaa Inariin Maijan avuksi ja sukupolvenvaihdos lähti käyntiin. Kaisu oli opiskellut folkloristiikkaa. Hänen päätöksensä lähteä auttamaan äitiä vaikutti myös Heikin valintaan: Lähteäkö Eurooppaan? Vai palatako kotikonnuille?

Heikin ”etelässä oleminen” tosin tarkoitti Pohjois-Karjalaa. Näkökulmana ja käsitteenä aivan toisenlainen kuin punavuorelaisen Göstä Sundqvistin Pohjois-Karjala. 

Hän työskenteli Kiteen kievarissa ja toimi yrittäjänä Kestikievari Hevonkuusessa Kiteen Potoskavaaralla. Tehdessään catering-keikkaa höyrylaiva Taimi III:lla hän suoritti keittiömestarin etäopintoja Ravintolakoulu Perhossa. Heikki ehti työskennellä myös pankin henkilöstöruokalassa.

Kaisu otti vetovastuun Kultahovin hotellin uudistuksista ja Heikki ravintolan keittiöstä, jossa lista ei ollut vaihtunut vuosikausiin. Nykyisellä liikeidealla Aanaar on toiminut vuodesta 2008.

Aanaar kiersi Lappi-kliseet

Aanaar on kiertänyt kaikki Lappi-kliseet. Siitä kuuluu suuri kiitos niin paikallisille tavarantoimittajille kuin henkilökunnalle. Heikki Nikulan mukaan tämän ravintolan kuuluu sijaita Inarissa, muualla se ei olisi samanlainen. 

– Tyylimme on moderni pohjoismainen ja tärkeimmät ravintolaesikuvamme ovat ikoniset ravintolat Noma ja Fäviken. Oma esikuvani on edesmennyt keittiömestari Eero Mäkelä. Hänen pelkistetty ja raaka-aineita kunnioittava otteensa on aina tuntunut oikealta, Nikula sanoi palkintoa vastaanottaessaan.

SGS:n puheenjohtajan Joni Kiisken mukaan Aanaarin keittiön vahvuus on kiistatta sen ainutlaatuiset raaka-aineet. Aanaarin ruokalista tarjoaa paljon puhuttuja aitoja makuja – yhteyden arktiseen luontoon ja paikalliseen ruokakulttuuriin maistaa.

Ruoka- ja juomalistoilta löytyy jäkälää, pohjoista ketunleipää eli haproa, väinönputkea, maarianheinää votkassa ja jäätelössä, pakuriteetä sekä sorbettia, joka saa makunsa tuoreista koivunlehdistä.  

Kun oheispalveluihin kuuluvat revontulet ja salin puolen tv-ruutu, josta voi seurata jalokalojen vedenalaista elämää Juutuanjoessa, on arktinen ruokailuelämys liioittelematta kokonaisvaltainen.

Aika ajoin suurenkin ulkomaalaisseurueen ruokailu voi keskeytyä salin ilmoitukseen revontulista. Ja sitten taas jatketaan puheensorinan vain saatua uutta energiaa. 

Ryhtynyt ajattelemaan myös englanniksi

Heikki Nikula myöntää, että alaa täytyy seurata herkeämättä ja työ on jatkuvaa opiskelua.

– Mutta miksi katsoisin lähelle, kun nykymaailmassa voi katsoa kauas – muuallekin kuin Suomeen. On niin paljon kiinnostavaa.

Viimeksi hän sanoo vierailleensa Helsingissä SPIS:sissä (Vuoden Ravintola 2015) ja muiden muissa Careliassa, Demossa ja Belgessä, mutta yksi suomalainen kokemus on kuitenkin ylitse muiden:

– Chez Dominique (Vuoden Ravintola 2000). Sellaisella ammattitaidolla tehtyä ruokaa en ole tavannut missään muualla.

Omassa keittiössään häntä ympäröi kansainvälisyys, joka on kuin eurotason palloilujoukkueessa. Kakkosmies sous-chef on ranskalainen, muu joukkue koostuu kroatilaisesta, latvialaisesta ja suomenruotsalaisesta ammattilaisesta, joten keittiökieli on sujuvasti englanti. 

– Itsekin olen ryhtynyt ajattelemaan myös englanniksi.

– Meille tulee ulkomailta tyyppejä, jotka haluavat oppia intohimolla uutta. He eivät kysy ensimmäisenä, pääseekö täällä bilettämään ja paljonko palkka on?

–  Tessin mukaisia palkkoja emme ole maksaneet pitkään aikaan, hän sanoo tarkoittaen parempia kuin taulukkopalkkoja.

Henkilökunnan maijoitukseen Kultahovi on investoinut tuntuvasti. Työvoimapulasta Aanaar ei ole kärsinyt. Ravintolalla on kaksi selkeää pääsesonkia, joten väki kyllä vaihtuu.

TAUSTAa:

Suomen Gastronomien Seura ry on myöntänyt Vuoden ravintola -tunnustuksen ansioituneille ravintoloille vuodesta 1985 lähtien. Ravintola Aanaar on 30. tunnustuksen saanut ravintola.

Vuonna 1945 perustettuun seuraan kuuluu noin 300 jäsentä.

2020 Ravintola Aanaar, Inari

2019 Ravintola Chapter, Helsinki

2018 Ravintola Kaskis, Turku

2017 Ravintola Grön, Helsinki

2016 Ravintola Roux, Lahti

2015 Ravintola SPIS, Helsinki

2014 Ravintola Ask, Helsinki

2013 Ravintola Chef & Sommelier, Helsinki

2012 Ravintola Muru, Helsinki

2011 Ravintola C, Tampere

2010 Ravintola Juuri, Helsinki

2009 Ravintola OLO, Helsinki

2008 Ravintola Postres, Helsinki

2007 Ravintola Savoy, Helsinki

2006 Ravintola Demo, Helsinki

2005 Ravintola George, Helsinki

2004 Palace Gourmet, Helsinki

2003 Panimoravintola Herman, Turku

2001 G.W. Sundmans, Helsinki

2000 Chez Dominique, Helsinki

1999 Ravintola Savoy, Helsinki

1998 Kanavaranta, Helsinki

1996 Lyon, Helsinki

1994 Safka, Helsinki

1993 Pamir, Strand Inter-Continental, Helsinki

1992 Julia, Turku

1991 Lehtovaara, Helsinki

1990 Amadeus, Helsinki

1989 Ravintola Henrik´s, Tampere

1988 Ravintola Bellman, Helsinki

1987 Ravintola George, Helsinki

1986 Celine, Helsinki

1985 Palace Gourmet, Helsinki