– Meidän pitää kehitellä vegaanituotteita ja myydä niitä normaalihintaan, vaikka raaka-aineet ovat usein tavallista kalliimpia, kertoo Denniksen kehityspäällikkö Martin Hagström.
– Meidän pitää kehitellä vegaanituotteita ja myydä niitä normaalihintaan, vaikka raaka-aineet ovat usein tavallista kalliimpia, kertoo Denniksen kehityspäällikkö Martin Hagström.

Äijäpizza myy, kasvis kiinnostaa ja vegaaniakin on oltava

Kasvispizzojen kysyntä kasvoi vauhdilla viime vuonna. Vegaanisuus on vielä ekstremeä, mutta vege on jo iso juttu. Kysyntää kasvattaa se, että monet fleksaavat eli pitävät viikossa joitakin lihattomia päiviä.

Miksi pizza on nyt niin suosittua?

– On tullut paljon uudenlaisia täytteitä ja pizzat ovat nykyisin terveellisiä, perustelevat Verso Foodin tuotepäällikkö Sonja Hakala ja Denniksen markkinointijohtaja Merit Kuusniemi.

Ristorante Dennis -ravintoloiden à la carte -listalla on jo kolme täysin vegaanista pizzavaihtoehtoa ja lisää kehitellään täyttä päätä. Sitä varten Helsingin Kampin ravintolaan oli kutsuttu koolle joukko vegaani­bloggareita maistelemaan, arvioimaan ja ideoimaan.

– Olemme viime aikoina kehitelleet erityisesti vegaanivaihtoehtoja sekä pizzaan että antipastoihin, risottoihin ja pastoihin. Myös Dennis Food Factorylle kehitetään vähittäiskauppaan vegaanituotteita, Denniksen kehityspäällikkö Martin Hagström selvittää.

Hagströmin mukaan vegaanius on kasvava trendi ja vegaanit yleistyvä asiakasryhmä.

– Vegaanisuus on vielä ekstremeä, mutta vege on jo iso juttu. Monet fleksaavat eli pitävät viikossa joitakin lihattomia päiviä, Hagström sanoo.

Vege-, vegaani- ja härkistäytteiden kehittelyn ohessa pohditaan myös pohjia. Jo nyt pizzalle voi valita vehnä-, ruis-, täysjyvä- tai gluteenittoman pohjan. Kokeilussa on muun muassa poltettuja jauhoja.

Asiakkailta tulee hyviä ideoita, mutta kaikkia ei voi toteuttaa.”

Oppia ja ideoita kerätään koko ajan

Hagströmin mukaan uusia tuotteita ei synnytetä vain omassa kuplassa, vaan hän seuraa paljon myös muiden tekemisiä.

– Viime toukokuussa keittiömestarimme olivat Piemontessa italialaisten kotiäitien pasta- ja risotto-opissa. Tänä vuonna haetaan myös Italiasta inspiraatiota, mutta kohde on vielä auki, ehkä tällä kertaa tutkimme pizzojen saloja.

Aitojen italialaispizzojen tai esimerkiksi viime vuonna suureen suosioon nousseiden napolilaispizzerioiden kanssa Dennis ei Hagströmin mukaan silti pyri kilpailemaan.

– Lihansyöjän ja sekasyöjän päässä vegaanipizza herättää edelleen ajatuksen: mistä jään paitsi, jos valitsen vegaaniannoksen.

Jotta erilaisia ruokavalioita noudattavien ihmisten seurue voi viihtyä, pitää ravintolan pystyä tarjoamaan monenlaista pizzaa.

– Meidän pitää kehitellä vegaanituotteita ja myydä niitä normaalihintaan, vaikka raaka-aineet ovat usein tavallista kalliimpia. On vain hyväksyttävä, että niissä on pienempi kate.Vuonna 2017 Dennis-ravintoloiden pizzamyynnistä 3 prosenttia oli vegaania ja vähän päälle 20 vegeä. Niistä tulee asiakkailta paljon palautetta, toiveita ja kehitysehdotuksia.

– Vegen myynti nousi viime vuonna nopeasti, meillä on yksi vegepizza nykyisin TOP 5:ssä, Hagström kertoo.

– Mutta myyntilistan kärkeen nousevat edelleen aina kunnon äijäpizzat.

On ollut iso prosessi, että olemme muuttaneet kaiken itse tehdyksi.”

Pakasteilla ei enää pärjää

Asiakaskunta jakautuu kokeilunhaluisiin ja uskollisiin.

– Paljon käy ihmisiä, jotka eivät edes katso listaa. Heillä on suosikkipizza, jonka he tilaavat aina. Sitten on niitä, jotka mielellään kokeilevat jotain uutta, esimerkiksi porotäytteistä Suomi 100 -pizzaa. Mutta erikoisuuksia ei enää haeta kuten kymmenen vuotta sitten, jolloin tarjoilimme jopa kengurunlihaa erikoisviikoilla, Hagström kertoo.

Kun Ristorante Denniksen Facebook-sivulla kysyttiin, mitä täytteitä asiakkaiden mielestä Suomi 100 -pizzaan kuuluisi, ehdotusten joukossa oli ananaksen lisäksi lenkkimakkara, mutta myös kantarellit, puolukat ja jopa friteerattu poronjäkälä. Ylivoimaisiksi ykkösiksi nousivat riista ja sinihomejuusto.

Asiakkaita kuunnellaan tarkasti

Napolilaispizzeriat ja artesaanipizzat ovat Hagströmin mukaan tuoneet hyvää hypeä alalle. Parissa vuodessa pizza on kiilannut hampurilaisen ohi.

– Ihmisten vaatimustaso on noussut ravintoloissa yleensäkin. Meillä on ollut iso prosessi, että olemme muuttaneet kaiken itse tehdyksi. Ne ravintolat, jotka yrittävät vielä käyttää pakasteita, ovat vaikeuksissa.

Nousussa on myös pizzan ja pizzakokkien arvostus.

– Yksi osoitus tästä on se, että meidän pizzakokkimme Jouni Lehtonen on yksi tämän vuoden PRO-finalisteista, Hagström sanoo.

Hagströmin mukaan Dennis-ketjun kovimpia kilpailijoita ovat kortteliravintolat ja etniset ruokapaikat.

– Ihmiset eivät enää nykyisin ole niin lojaaleja yhdelle paikalle, vaan syövät tänään meksikolaista, huomenna nepalilaista ja sitten jotain ihan muuta. Jotta kilpailussa pysyy mukana, on asiakkaita kuunneltava herkällä korvalla.

– Asiakaspalautteeseen vastataan, ehdotuksia pannaan mietintään ja joitain kokeillaan. Asiakkailta tulee myös hyviä ideoita, mutta kaikkia ei voi toteuttaa. Tie ideasta lautaselle on pitkä. Meillä on 40 kokkia, kova kiire ja tuotteen tasalaatuisuus on meille ehdottoman tärkeää, Martin Hagström toteaa.

Dennis

  • Suomen vanhin vielä toimiva pizzaravintolaketju.
  • Ensimmäinen ravintola avasi Turussa 1975.
  • Nykyisin 2 ravintolaa Helsingissä, yksi Kirkkonummella ja yksi Turussa.
  • Uusi ravintolansa ilmeen 2016–17, valkosipuliletit ja ruutuliinat raivattiin pois modernin ilmeen tieltä.
  • Asiakaskunta nuortui ravintolan ilmeen ja ruokalistan uudistuksen myötä.