Suomen järvissä on 19 eri lajia särkikaloja, muun muassa säyne, pasuri, lahna ja särki.
Suomen järvissä on 19 eri lajia särkikaloja, muun muassa säyne, pasuri, lahna ja särki.

Aika on nyt otollinen ekologiselle särkikalalle

Matalan hiilijalanjäljen tuottavat särkikalat ovat Suomessa vajaasti hyödynnetty mahdollisuus sekä tuottaa ruokaa vastuullisesti että parantaa vesistöjen puhtautta. Nyhtökalakeksinnön avulla pystyttäisiin hyödyntämään koko kala raaka-aineeksi.

Särkikaloja ja etenkin särkeä on perinteisesti pidetty roskakalana, joka on ruotoinen ja hankala valmistaa. Ilmastonmuutoksen aiheuttamat ruuantuotannon haasteet ovat luoneet otollisen ilmapiirin särkikalojen hyödyntämiselle raaka-aineeksi.

Kalan syöminen on Suomessa lisääntynyt viime vuosina, mutta kotimaisen kalan kulutus on vähentynyt. Järvikalaa, lähinnä haukea, ahventa, muikkua ja kuhaa, syödään Suomessa vain noin kaksi kiloa henkilöä kohden. Kalastuksella voidaan tasapainottaa petokaloihin kohdistuvaa kalastuspainetta, vähentää tarvetta tuontikalan käytölle ja järvien rehevöitymistä.

Nyhtökalasta on moneksi

Muutaman viime vuoden aikana on aloitettu useampia hankkeita, joiden tähtäimessä on ollut kehittää käyttökelpoista elintarvikkeiden raaka-ainetta järvikaloista. VTT on ollut yksi toimijoista kalastuksen Blue Products -innovaatio-ohjelmassa, jonka tavoitteena on nostaa vähäarvoisten kalojen arvoa. Kohdekaloiksi valittiin silakka ja särkikalat, ja hankkeen myötä syntyi nyhtökalakeksintö.

– Olemme pystyneet osoittamaan, että tuote on lupaava, ja käymme parhaillaan teollisuuden ja yrittäjien kanssa keskusteluja siitä, että sitä alettaisiin valmistamaan. Se vaatii toki vielä jatkokehittämistä, kertoo VTT:n erikoistutkija Kaisu Honkapää.

Honkapään mukaan tutkimuksessa pullahtaa tietyn aikajänteen välein esiin samankaltaiset aiheet, ja vähäarvoisten kalojen hyödyntämistä on yritetty ennenkin.

– Nyt aika on kuitenkin otollisempi kalalle kuin aiemmin, sillä se vastaa myös ekologisen syömisen tarpeeseen.

Honkapää kertoo, että nyhtökalan on tarkoitus olla ruuanlaiton komponentti, jota voi käyttää monipuolisesti esimerkiksi kastikkeissa ja vuokaruuissa.

– Perusajatus on se, että tuote olisi samankaltainen puolivalmiste kuin vaikkapa härkis tai nyhtökaura eli helppokäyttöinen ainesosa joko kotikeittiöön tai ammatti­keittiöön. Herkullista ja helppokäyttöistä, jotta vähäarvoiset kalat uisivat myös arkiruokaan.

Makuvariaatioita voi tehdä jo valmistusvaiheessa. VTT:llä erilaisia reseptejä on kehittänyt Tytti Salminen, joka suoritti ammattikorkeakoulun opiskeluun liittyvän työharjoittelun hankkeen parissa. Salmisella on ravintolakokkitausta, mistä oli hyötyä suunnittelutyössä.

– Kehittelin nyhtökalareseptiikkaa: muun muassa silakkalaatikkoa, makaronilaatikkoa, kylmiä naposteluannoksia, nachoksia marinoidulla nyhtösilakalla ja oopperan nyhtösilakkaa eli kalapuikon tapaisen tuotteen. Valmistin myös savustettua nyhtösilakkaa, kertoo Salminen.

Honkapää kertoo, että täysin uutta on se, että koko kala voidaan hyödyntää.

– Tämänhetkisten tulosten perusteella kokonaisesta hyvälaatuisesta pikkukalasta saa tehtyä laadultaan hyvää tuotetta. Kala on kokonaisuudessaan ravitsemuksellisesti terveellistä eikä sivuvirtoja synny.

Pienikokoiset kalat, etenkin silakka, on ollut ongelmallinen raaka-aine eikä sitä ole pystytty hyödyntämään ruokatuotannossa.

– Tämän prosessin avulla voimme käyttää myös pienet kalat, jotka esimerkiksi silakan kohdalla ovat jopa vielä terveellisempiä kuin vanhemmat ja suuremmat kalat, sillä pieniin kaloihin ei ole ehtinyt kertyä niin paljon dioksiineja.

Nyhtökalaa voi olla saatavilla koti- ja suurtalouksien käyttöön jo muutaman vuoden sisällä.

– Tämä on optimistinen arvio. Valmistamisen aloittamisesta ollaan oltu vakavasti kiinnostuneita, mutta päätökset eivät tietenkään synny hetkessä. Ne vaativat kuitenkin isoja investointeja.

Ja vielä tärkein kysymys: miltä se nyhtökala oikein maistuu? Honkapää kertoo, että maustamattoman version maku on kuin miedossa silakkapihvissä.

– Seassa on herneproteiinia, joten se hieman laimentaa silakan ominaista makua. Yleinen kommentti maistelutilaisuuksissa on ollut hämmentyneen positiivinen: tämähän on hyvää. Me olemme käyttäneet raaka-aineena pääasiassa silakkaa, mutta nyhtökalaa voi luultavasti valmistaa mistä pikkukalasta tahansa, vaikkapa kilohailista tai muikusta, joiden öljyisyys toisi varmasti mukavan suutuntuman tuotteeseen.

 

Nyhtösilakasta voi valmistaa esimerkiksi kasviswokia.
Raaka-aine on väriltään vaaleanruskeaa ja
maistuu miedolta silakkapihviltä.

Mätiä ja gelatiinia

Myös Luonnonvarakeskus on mukana innovaatio-ohjelmassa.

– Teemme yhteistyötä myös kala-alan yritysten kanssa ja tähtäämme siihen, että ohjelman avulla syntyisi elintarvikkeiden lisäksi ravintolisiä, kertoo Luken tutkija Sari Mäkinen.

Myös Mäkinen painottaa, että särkikalat ovat erinomaisia ruokakaloja.

– Kiinnostus särjen ja lahnan käyttöä kohtaan on kasvanut valtavasti viime aikoina. Ne ovat työläitä prosessoida fileeksi, joten tarvitaan uudenlaisia elintarvikeratkaisuja. Pohdimme parhaillaan myös sitä, miten sivuvirrat voitaisiin hyödyntää tehokkaasti. Sivuvirroista voidaan valmistaa muun muassa gelatiinia.

– Kalagelatiinia käytetään paljon ja markkinat kasvavat koko ajan, mutta eniten markkinoilla on turskasta, lohesta tai aasialaisesta kalasta ja niiden sivuvirroista tuotettua gelatiinia. Särjen gelatiinista voitaisiin valmistaa vaikkapa biohajoavaa kalvoa, jonka sisuksissa olisi silakkaöljyä. Gelatiinin tuotantoprosessille olisi tilausta ja siinä olisi paljon mahdollisuuksia, sanoo Mäkinen.

Särkikalojen mätiä ei hyödynnetä tällä hetkellä Mäkisen mukaan kaupallisesti.

– Lahnan mädissä on paljon D-vitamiinia ja särjen mädissä on yhtä paljon proteiinia kuin punaisessa lihassa. Samanaikaisesti kolesterolipitoisuus ei kuitenkaan ole sen suurempi kuin kananmunalla. Mädin talteenottoon näyttäisi olevan kaupallista kiinnostusta, iloitsee Mäkinen.

Myös teollisten prosessien kehittämiseen etsitään kaupallisia toimijoita.

– Pitää kuitenkin muistaa, että näillä ratkaisuilla ei voida lähteä hintakilpailuun, ainakaan vielä. Pitää mennä ympäristö edellä.

Järkevää särkeä

Yksi tämän hetkisistä kaupallisista toimijoista on Järkisärki, joka tuottaa sardiinin tapaista säilykesärkeä.

– Me perkaamme särkeä tällä hetkellä 30 tonnia vuodessa. Maatila, missä toimimme, on alun perin hunajantuotantoon keskittynyt perheyritys. Olemme kalastaneet vuosia omaan tarpeeseen Päijänteeltä särkeä ja pohdimme monesti, miksi järvikalaa syödään niin vähän. Särki on hyvä kala, vaikka sen maine onkin jostain kumman syystä huono, sanoo yrittäjä Marja Komppa.

Syntyi ajatus särkituotteesta, joka olisi helppokäyttöinen, monipuolinen ja nopea valmistaa. Tilalle rakennettiin kalankäsittelytilat.

– Särkeä menee jopa kaatopaikalle, mikä on kestämätöntä. Särjen ongelmahan on sen ruotoisuus. Me valmistamme tuotteen siten, että kalaa kypsennetään niin kauan, että ruodot pehmenevät huomaamattomaksi.

– Lähdimme sillä asenteella tekemään tuotetta, että maun pitää olla hyvä. Muutamia vuosia sitten särjen maine oli vielä huonompi kuin nyt, joten saimme melkoisesti epäuskoista kummastelua osaksemme.

Tuotetta myytiin alkuun vain paikallisesti. Tällä hetkellä yrityksessä työskentelee yrittäjäpariskunnan lisäksi kaksi täysipäiväistä työntekijää ja kymmenkunta kausityöntekijää, jotka työskentelevät myös hunajatuotannon parissa.

– Otimme tietysti melkoisen riskin, koska menekistä ei ollut mitään tietoa eikä meillä ollut budjettia lanseeraamiseen. Saimme tuotteet melko pian isojen päivittäistavaraketjujen valikoimiin ja niitä löytyy nyt miltei joka marketin säilykehyllyltä. Tällä hetkellä tuotteita saa myös suuremmissa puolentoista kilon suurtalouspakkauksissa Heinon Tukusta.

Särjen mädissä on yhtä paljon proteiinia
kuin punaisessa lihassa.”

Myös ammattikeittiöihin

Tavoitteena on saada tuote myös ammattikeittiöiden tietoisuuteen.

– Tuote on monipuolinen ja soveltuu monenlaiseen ruuanlaittoon: pastan kanssa, pitsan päälle, lasagnen kanssa, kiusaukseen, aasialaiseen ruokaan, perunan kanssa, muutamia esimerkkejä mainitakseni.

Järkisärjen valmistukseen käytetään ainoastaan kylmän veden kalaa, joten kalastaminen on kausiluontoista.

– Olemme pyrkineet laajentamaan kalastajaverkostojamme, sillä kalastajista on pulaa. Särjen kalastaminen vaatii uudenlaisia pyydyksiä, mutta olemme silti saaneet innostuneen vastaanoton kalastajien keskuudessa.

Komppa kertoo, että pohdinnassa on tällä hetkellä samankaltaisen tuotteen valmistaminen lahnasta.

– Vähäarvoisten kalojen aliarvostamisessa on kyse vain ja ainoastaan asenteesta. Rohkaisen kaikkia unohtamaan ennakkoluulot ja maistamaan särkikaloja.

Pyöryköitä järvikalasta

Äänekosken kaupungin ruokapalvelut ovat ottaneet listalleen kalamassasta valmistettavat järvikalapyörykät. Massa valmistetaan hauen ja lahnan sekoituksesta.

– Kalamassa tulee Viitasaaren Kalasta, ja Edun Herkku toimittaa meille valmiit kalapyörykät. Ne ovat saaneet hyvän vastaanoton sekä kouluissa että hoivalaitoksissa. Menekki on noin 450 kiloa valmiita pyöryköitä, mikä ruokkii noin 2 800 koululaista ja 800 henkilöä hoivalaitoksissa, kertoo ruokapalveluohjaana Niina Liimatainen.

Edun Herkun Jyrki Laakso kertoo, että haasteena on ajoittain massan saatavuus.

– Hintataso on noussut massan osalta. Se on jonkin verran kalliimpaa valmistaa kuin esimerkiksi kirjolohipihvit.

Edun Herkku toimii Pirkanmaalla, ja toimittaa Äänekoskelle järvikalapyöryköitä viiden–kuuden viikon välein.

Kalastuksen innovaatio-ohjelman
Blue Productsin tavoitteet:

  • Aikaansaada taloudellista kasvua Suomen kalastuselinkeinolle kehittämällä lisäarvotuotteita silakasta ja vähäarvoisista kalalajeista ja niiden sivuvirroista.
  • Raaka-aineen saatavuuden ja laadun varmistaminen jatkokehitykselle: logistiikan kehittäminen, yhteistyö-verkoston laajentaminen ja syventävien pilottihankkeiden käynnistäminen.

Lisätietoja merijakalatalous.fi, innovaatio-ohjelmat

Julkaistu Aromissa 6/2019.

Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja.