Oobun saaristolainen kalalautanen on  kokonaan gluteeniton ja laktoositon.
Oobun saaristolainen kalalautanen on kokonaan gluteeniton ja laktoositon.

Ajattele toisin – erityisruokavalio ravintolan perustana

Ravintoloiden toisinajattelijat muistuttavat, että erikoisruokavalio ei ole bisnekselle uhka vaan mahdollisuus. Turun Oobussa kaikki listan ruuat ovat gluteenittomia ja laktoosittomia. Helsingin Yes Yes Yes keskittyy kasvisruokaan mutta ei tee siitä numeroa. Jyväskylän vegaaninen Katriina on vedonnut liki kaksi vuosikymmentä varsinkin opiskelijoihin.

Turo Jokinen uskoo, että erikoisruokavaliot
ovat Oobussa voimavara.

Tiistaisin ravintola Oobun lounaalla Turun Aurajoen rantamaisemissa riittää vilskettä. Useimmilla lounastajilla lautasella on paistettuja silakoita, Turun ja koko saariston epävirallista kansallisruokaa. Perinteiset silakkapihvit pyöritetään ruisjauhossa ennen paistamista. Oobussa ruisjauho ei kuulu keittiön valikoimiin, sillä kaikki ravintolan ruuat tarjotaan gluteenittomina ja laktoosittomina, myös silakkapihvit.

– Gluteenittomat silakkapihvimme ovat jopa parempia kuin klassiset. Korvaamme ruisjauhon jauhosekoitteella, jossa on pääasiassa peruna- ja papujauhoa. Gluteeniton jauhoseos imee kalasta kosteutta pois ja tekee silakkapihveistä rapsakampia. Toki silakat maistuvat hieman erilaiselta, mutta kukaan ei ole tullut mausta valittamaan, päinvastoin, kertoo Oobun ravintoloitsija Turo Jokinen.

Gluteenittomien ja laktoosittomien tuotteiden hintaero tavallisiin on yllättävän pieni.”

Yksi ja sama lista kaikille

Oobu avattiin entisen ravintola Bassin tiloissa marraskuussa 2020. Ravintolan teemana on saaristolaiskeittiö. Siitä Jokisella ja hänen vaimollaan Marina Björkenheim-Jokisella on jo kokemusta Turun Ruissalossa sijaitsevasta kesäravintola Mainingista. Pariskunta huomasi, että keskustasta puuttuu kunnon saaristolaisravintola. Kun sopivat tilat löytyivät, Oobusta tuli totta.

Saaristolaisravintola Oobu tarjoaa
Turussa kaiken listalla gluteenittomana ja
laktoosittomana.

Gluteenittomuus oli tullut tutuksi kotioloissa Marinan keliakian myötä. Toisekseen, ruokalistan gluteenittomuus ja laktoosittomuus oli testattu toimivaksi vaihtoehdoksi jo Mainingissa. Kolmas – eikä suinkaan vähäisin seikka – liittyy siihen, että yksi ainoa ruokalista helpottaa salin ja keittiön työtä, kun kaikki asiakkaat saavat sitä, mitä listalla lukee.

– Tilaaminen on yksinkertaista isommallekin pöytäseurueelle eikä keittiössä tarvitse miettiä annosten valmistamisessa poikkeuksia ja poikkeuksen poikkeuksia, Jokinen sanoo.

Jokisen mielestä erikoisruokavalion noudattaminen ei erityisemmin lisää ravintolan kustannuksia. Gluteenittomien ja laktoosittomien tuotteiden hintaero tavallisiin on yllättävän pieni. Ruokien suunnittelutyötä se lisää, mutta hyöty tulee takaisin korkojen kera, kun lista on käytössä. Oobussa on esimerkiksi marenki korvattu vegaanisella versiolla, jossa käytetään kikhernelientä. Ikonisesta saaristolaisleivästä on kehitetty gluteeniton versio. Voi on laktoositonta ja majoneesi gluteenitonta, samoin kaikki suurusteet.

– Gluteenittomuus ja laktoosittomuus kattavat yhteensä 90 prosenttia asiakkaiden erikoisruokavaliotoiveista. Ne loput 10 prosenttia toiveista yritetään sovittaa. Nykyään tavallinen sekasyöjäkin haluaa välillä ravintolassa ottaa ruuan gluteenittomana tai laktoosittomana. Kuuntelemme herkällä korvalla asiakaspalautetta. Sen perusteella Oobussa viihdytään, koska kukaan ei koe olevansa hankala tai toisen luokan asiakas erityistoiveineen, Jokinen kertoo.

Oobun henkilökunta pääsee sanomaan sanansa, kun uusia ruokalistoja suunnitellaan. Päävastuu on keittiötä vetävällä kokkikolmikolla Juha Pokalla, Jukka Arvelalla ja Tommi Gråhnilla.

– Kun kaikki pääsevät vaikuttamaan, asioihin myös sitoudutaan hyvin, Jokinen muistuttaa.

Ajoitus kohdallaan

Ravintola Yes Yes Yes avasi Helsingissä ovet vuonna 2017 namupaikalla Iso Roobertinkadun alkupäässä. Ravintola oli välitön menestys, kiitos huolellisen konseptoinnin. Perustajakolmikko, viestintäguruna ja pitkän linjan kasvissyöjänä tunnettu Alex Nieminen sekä Helsingissä hyvin menestyneet kokki Richard McCormick ja ravintoloitsija Ville Relander tiesivät tasan ja tarkkaan, mitä Helsingistä silloin puuttui, hyvänmakuista kasvisruokaa tarjoava viihtyisä fiilistelyravintola.

Yes Yes Yesin Richard McCormick ja
Alex Nieminen ovat tyytyväisiä konseptiinsa,
hyvänmakuista kasvisruokaa
mukavalla fiiliksellä.

Nieminen oli maailmalla reissatessa tutkinut ravintolakonsepteja ja huomannut, että tarjonta gourmet-tason kasvisruuassa oli isoissa metropoleissakin suppea. Kun hän julkaisi vuonna 2015 yhdessä Riikka Sukulan kanssa tehdyn kasvisruokakirjan ”Vege!”, ja se menestyi yli odotusten, Nieminen huomasi ajan olevan kypsä avata Helsingissä kokonaan kasvisruokaan keskittyvä elämysravintola. The Cockilla ja Sandrolla menestyneiden McCormickin ja Relanderin avulla ideasta tuli totta.

– Heidän makumaailmansa oli sopivasti avoin ja kansainvälinen visiolleni. Yes Yes Yes suunniteltiin alun perin konseptoitavaksi myös maailman metropoleihin, kuten Berliiniin ja Kööpenhaminaan. Suunnitelmat eivät ole vielä konkretisoituneet, mutta paketti on edelleen toimiva, kertoo Nieminen.

Nieminen on itse ollut ”hippikauden kasvissyöjä” 1990-luvun alusta alkaen. Niemisen ruokavalioon mahtuu myös muna- ja maitotuotteita. Pääasia, ettei ruuan takia ole yhtään eläintä tapettu. Hän muistaa ajat silloisesta asuinkaupungistaan Tampereesta, kun kasvissyöjälle tarjottiin ravintolassa joko gratinoituja kasviksia tai kukkakaalia – ja siinä se.

– Siitä on onneksi edistytty huimasti, tarjonta on monipuolistunut. Yes Yes Yesin avaaminen sattui hyvään saumaan. Kasvisruoka on tänä päivänä erittäin suosittua ja trendikästä, Nieminen pohtii.

Joustavasti vege

Yes Yes Yesin kantava idea kokkaamisessa on joustavuus. Ravintola ei ole puhtaasti vegaani tai vegetaristinen vaan sekä että. Listalla mainitaan selkeästi, mitkä annokset ovat vegaanisia. Osa kasvisruoka-annoksista voidaan tehdä myös vegaaneille sopiviksi. Ruoka perustuu siihen, että kaikki on ennen kaikkea herkullista.

– Ei kasvisravintolaa kannata minusta suunnitella ”valmiiksi uskovaisille”, vaan niille, jotka haluavat tulla syömään hyvänmakuista kasvisruokaa. Meillä arviolta 80 prosenttia asiakkaista on sekasyöjiä, jotka välillä herkuttelevat kokonaan kasvisruualla. Toimintatapamme tuo automaattisesti tullessaan mahdollisimman pienen ruokahävikin ja tehokkaan kierrätyksen, mutta ei niistä rummuteta, Nieminen kertoo.

Yes Yes Yes suunniteltiin alun perin konseptoitavaksi myös maailman metropoleihin, kuten Berliiniin ja Kööpenhaminaan.”

Yes Yes Yesissa asiakkaan elämyspakettiin kuuluu hyvä miljöö, ruoka, juomat, palvelu ja tunnelma. Kaikki osa-alueet pitää olla kunnossa.

– Olisimme jo entinen ravintola, jos emme seuraisi, mitä ajassa tapahtuu ja reagoisi muutoksiin. Jatkuva innovatiivisuus tekee hommasta kiinnostavan niin ravintolalle kuin asiakkaille, kertoo Nieminen.

Kasvisruokaan voi halutessaan tärvätä rutkasti rahaa. Yes Yes Yesissa kustannukset pysyvät hallinnassa hyvällä suunnittelulla.

– Lihan hinta on vakaa ympäri vuoden. Kasviksissa taas voi hyödyntää sesonkeja, jolloin raaka-aine on parhaimmillaan ja runsaimmillaan, jolloin myös hinta on edullisimmillaan. Parsa on kallista joulukuussa mutta halpaa toukokuussa. Me vaihdamme ruokalistan kahdeksan kertaa vuodessa. Otamme kaiken hyödyn irti sesongeista. Samalla kanta-asiakkaiden mielenkiinto pysyy yllä, kun ruokalista elää, kertoo Richard McCormick.

Vegaaniruuan edelläkävijä

Maija Silvennoinen on näyttävän uran niin lieden takana Helsingin huippuravintoloissa kuin tv:ssä tehnyt keittiömestari. Harvempi tietää, että Silvennoinen on vetänyt vuodesta 2004 lähtien Jyväskylän keskustassa vegaanista ravintola Katriinaa. Sen ovipumppu lauloi ennen koronaa nelisen sataa kertaa päivässä asiakkaiden astuessa sisään syömään Silvennoisen kehittämiä vegaanisia keittoja, pastoja, salaatteja, sämpylöitä ja jälkiruokia.

Maija Silvennoinen innostui kasvisruuasta
kokatessaan 1990-luvulla Helsingin
huippuravintoloissa. Jyväskylän Katriinassa
vegaanisuus on ollut kantava idea
vuodesta 2004 lähtien.

– Innostuin kasvisruuista jo 1990-luvulla, kun kokkasin muun muassa Helsingissä Sundmansilla ja Savoyssa. Huomasin, millainen potentiaali kasviksissa kokille on. Minusta kasvikset maistuvat parhaalta, kun kokkaamiseen ei sotketa mukaan eläinkunnan tuotteita. Siksi vegaaninen ruoka oli itsestään selvä vaihtoehto, kun Katriina vuonna 2004 aloitti. Se tarjosi – ja tarjoaa edelleen – sopivasti ammatillisia haasteita, Silvennoinen kertoo.

Vegaanisen Katriinan avaamista pidettiin aikoinaan hullun hommana, mutta se ei Silvennoista lannistanut.

– Tiesin, että Jyväskylä oli opiskelijakaupunki ja opiskelijoista moni kaipasi hyvää kasvisruokaa. Kaikki, jotka sisään uskaltautuivat, pitivät alusta loppuun paikan päällä kokatusta kasvisruuasta. Sana lähti leviämään. Katriina sai uskollisen asiakaskunnan. Toki hommaa auttoi taloudellisesti se, että vegaaninen ravintola pystyi saamaan Kelan ateriatuen opiskelijoille, muistelee Silvennoinen.

Katriinan perusajatusta ei ole vuosien varrella tarvinnut muuksi muuttaa.

Vegaanisen ruuan hyvä puoli on siinä, että sopii lähes kaikkiin ruokavalioihin.”

– Vegaanisen ruuan hyvä puoli on siinä, että se sopii lähes kaikkiin ruokavalioihin. Minun tarvitsee vain miettiä puhtaat ja lisäaineettomat raaka-aineet sekä mitä kasvisproteiinia ja mausteita ruuassa käytetään. Lopputulos on herkullinen, kun kokkaamisessa ei oikaista, Silvennoinen muistuttaa.

Hyvää syntyy edullisesti

Kestosuosittu Katriina on toiminut
vegaanisena ravintolana Jyväskylän keskustassa
kohta kaksi vuosikymmentä.

Vegaaninen ruoka ei Silvennoisen mielestä ole kallista ravintolalle, kun tietää mitä raaka-aineita hankkii milloinkin. Ruuat perustuvat runsaaseen kotimaisten juuresten, perunoiden, sipulien, palkokasvien, pähkinöiden ja viljakasvinen käyttöön. Makua täydennetään muun muassa tomaattimurskalla, kookosmaidolla ja luomumausteilla. Myös kasvisten sesonkeja kannattaa hyödyntää, koska silloin niiden hinta on edullisimmillaan.

– Vegaaniruuan hinta on enemmän korvien välissä. Perusraaka-aineeni ovat edullisia. Prosessoidut kasvisvalmisteet tulevat varmasti kalliimmaksi kuin puhtaat raaka-aineet. Katriinassa kaikki tehdään alusta loppuun itse, mutta sen myös maistaa. Omien sämpylöiden leipominen joka aamu on työlästä, mutta sillä on myös säästetty paljon verrattuna niiden ostamiseen muualta. Ja tuoreet sämpylät ovat monelle syy tulla meille syömään, Silvennoinen sanoo.

Katriinan suosio sai kuluvana keväänä Silvennoisen myös ryhtymään Deli + Bakeryn avaamiseen naapurikiinteistöön. Se ei ole varsinaisesti vegaaninen mutta tarjoaa kaikkea hyvää leivistä leivonnaisiin ja à la carte -kasvisruoka-annoksiin sekä ulosmyytynä että pöytiin tarjottavina.

– Olen itse sekasyöjä, joka sattuu rakastamaan kasvisruokaa. Minulla on halu näyttää, että kasvisruoka on riittävä voimavara toiminnalle. Jos Deli minut kaataa, niin sitten se olkoon kohtaloni, Silvennoinen sanoo.

Oobu, Läntinen Rantakatu 9, Turku, oobu.fi

Yes Yes Yes, Iso Roobertinkatu 1, Helsinki, yesyesyes.fi

Katriina, Kauppakatu 11, Jyväskylä, katriina.net

Julkaistu Aromissa 6/21.

Sulje mainos Tilaa Aromi