Sampo Kantele ja Alexander Gullichsen.
Sampo Kantele ja Alexander Gullichsen.

Alexanderplats ottaa klassikot suvereenisti haltuun

Sampo Kanteleen ja Alexander Gullichsenin paluu yhteen on syksyn tapaus Helsingin ravintolakartalla.

Klassikoita yksinkertaisella otteella – siinä eväät kasvaa itsekin klassikoksi. Alexander Gullichsen, ravintola Maxillin pitkäaikainen omistaja, sai vihiä uudesta liiketilasta ja päätti paikata Helsingin huutavaa brasserie-pulaa. Itsestään selvästi kumppaniksi valikoitui kaiken nähnyt vanha kollega Sampo Kantele, aikoinaan Vuoden ravintolaksikin valitusta Safkasta tuttu taistelupari.

– Halusin keittiöammattilaisen, jonka ei tarvitse enää todistella mitään. Keskitymme klassisiin annoksiin klassisesti presentoituina, Gullichsen luonnehtii.

Gullichsen aprikoi brasserien sopivan täydellisesti Espan kosmopoliittiseen ilmapiiriin. Hän hakee synergioita lähistön hotellien, gallerioiden ja teatterin kanssa – kohtaamispaikka on auki joka päivä ja sallii joustavan syömisen myöhäänkin illalla.

Klassikoksi kasvetaan 20 vuodessa

Alexander Gullichsenin kulttuuritausta näkyy ravintolan interiöörissä: kaikki on hallitusti menneiden vuosikymmenten hengessä toteutettu, jopa seinien taidejulisteet ovat isoäidin kesämökiltä löytyneitä.

– 30-, 40- ja 50-lukujen ajaton design on relevanttia vielä 20 vuoden kuluttuakin. Aiomme olla tässä pitkään, ja olemme osa kaupunkikuvaa, ehkä meistä tulee klassikko itsestämmekin, Gullichsen maalailee.

Kujeilevuutta ravintolan interiööriin tuo Alvar Gullichsenin kellariin toteuttama seinämaalaus, jonka optisista illuusioista poimittiin myös ravintolasalin maton kuvio. Hillittyä ja eleganttia.

Yhteinen ruokafilosofia

Haukikvenellit.

Sampo Kantele hakeutui pidempään miettimättä virkavapaalle lehtorin työstään Perhossa ja lähti toteuttamaan Gullichsenin kanssa jakamaansa ruokafilosofiaa.

– Tämä on ruokafilosofia, josta tykkään. Ympyrä sulkeutuu, kun palaan rakkaiden, rehellisten brasserie-ruokien pariin. Ne tehdään yksinkertaisesti, hyvistä raaka-aineista ja pääosassa on herkullisuus, Kantele kuvailee.

Hän on koonnut listalle brasserie-klassikoita, ja toivoo, että niistä jokainen pääsee hurmaamaan asiakkaat vuorollaan – ettei nousisi yhtä kulttiannosta, jonka perässä ravintolaan tullaan, vaan makuelämys houkuttelisi maistamaan yhä uusia ruokalajeja. Kunnianhimoinen tavoite, jolla on näissä käsissä täydet onnistumisen mahdollisuudet!

Kaalikääryleet.

Listalla on niin kansainvälisiä klassikoita kuten haukikvenellit ja tartar oikeaoppisten lisukkeiden kanssa kuin myös kotiruokamaisempia annoksia karitsalla täytettyjen kaalikääryleiden tapaan. Ensimaistamisen perusteella Jukka Nykäsen johdolla operoiva keittiö todellakin tietää, mitä tekee.

– Lounaalla linjamme mukailee husmanskostia, lisäksi nostamme annoksia listalta. Meillä syö lounasaikaan kolme ruokalajia alle 30 eurolla, Kantele lupaa.

Pääruokalistan kasvisannos, fenkolin ja sipulin kanssa tarjoiltu arancini, todistaa, että keittiö elää nykyhetkessä. Mitkä maut jälleen kerran!

Jälkiruoissa korostuu klassisuus: crème caramel ja frangipane-kakku ovat molemmat iki-ihania suosikkeja, joille keittiön toteutus tekee oikeutta.

Juomapuoli brasserietyyliin: viiniä ja olutta

Gullichsen ja Kantele ovat uskollisia brasserien ideologialle ja lupaavat muun muassa, että baarissakin saa syödä, ja siellä on tilaa odotella pöydän vapautumista. Pöytävaraus ei siis ole pakollinen.

Vieraat ottaa vastaan perinteikäs hovimestarin työpiste – toimiikohan se ilman kylttiä ”odota tässä”? Kun istutaan salin puolelle valkoisin pöytäliinoin katettujen pöytien ääreen, listan saa pitää koko ajan, jotta saa tilattua tarpeen mukaan lisää ruokaa ja juomaa. Valmiita menukokonaisuuksia miehet eivät ainakaan alkuun lupaa.

Juomalista on ranskalaisvaikutteinen, mutta aitoon brasserie-henkeen oluella on iso rooli. Onkin poikkeuksellista, että baarissa on peräti kuusi oluthanaa, joissa vierailee kansainvälisten klassikoiden rinnalla myös kotimainen pienpanimo, tällä hetkellä Perhon Panimo. Kantele on pitänyt huolen siitä, että oluet on sovitettu ruoille.

Lasillisen viiniä saa edullisimmillaan 6,5 eurolla – kohtuullinen hinta osoitteessa Eteläesplanadi 22.

Kirjoittaja on vapaa olut- ja ruokatoimittaja.