Alice Waters loi maailmaa mullistaneen ruokatrendin - nämä suuret nimet kannattaa tuntea

Suomessa jyllää lähiruokabuumi, mutta mistä buumi sai alkunsa? Entä kuka on kasvo maailmalla ja meillä villitsevän koillissaasialaisen ruokahypen takana? Alice Waters ja muut yhdysvaltalaiset menestyjät inspiroivat kokkeja ympäri maailman.

Koillisaasialaista New Yorkista

David Chang, Momofuku

David Changin bisnesimperium kattaa nykyään
ravintoloita pikaruokaketjusta kahden
Michelin-tähden Momofuku Ko:hon.

Kekseliäisyys on bensaa ravintolabisneksessä Yhdysvalloissa. Mestarinäyte kekseliäisyydestä on japanilaisen ruuan iloja ylistävä ja taitavasti konseptoitu Momofuku, jonka David Chang perusti New Yorkiin nuorena miehenä vuonna 2004 silmiä avaavan Japanin matkansa jälkeen.

Momofukusta tuli menestys, kiitos Changin oivalluksen soveltaa ranskalais-amerikkalaisia fine dining -tekniikoita ja amerikkalaisia raaka-aineita selkeisiin japanilaismakuihin. Samalla Chang tuli luoneeksi koillisaasialaisesta ruuasta maailmalla myöhemmin ahkerasti kopioidun muoti-ilmiön, joka maistuu ja tuntuu Suomessa asti. Myös Changin bisnesimperiumin kehitys oli saanut alkunsa.

Chang tuli luoneeksi koillisaasialaisesta ruuasta maailmalla myöhemmin ahkerasti kopioidun muoti-ilmiön.”

Momofuku Nishin Impossible burger
eli burgeri ilman lihaa.

Juuriltaan korealainen Chang laajensi visioitaan ja perusti Momofuku Ssäm Barin ja Momofuku Milk Barin. Sitten oli aika suunnata ulkomaille. Australian Sydney sai oman Momofukunsa vuonna 2011, ja pian myös Kanadan Toronto. Uusia Momofukuja avattiin Washingtoniin, Las Vegasiin ja Los Angelesiin.

Chang pisti 2010-luvulla pystyyn myös paistettuihin kanaleipiin erikoistuneen pikaruokaketju Fukun, ruokalehti Lucky Peachin ja sopi ketsupeistaan tunnetun ruokajätti Heinzin kanssa oman chilikastikkeen valmistamisesta marketteihin.

Pellolta pöytään Berkeleyssa

Alice Waters, Chez Panisse

Lähiruokaa ja nautinnollista syömistä korostava kansainvälinen Slow Food -liike juontaa juurensa Italian Piemonteen. Idean leviämisestä iso kunnia kuuluu kuitenkin Yhdysvaltain länsirannikolle ja Alice Watersille. Hän perusti jo vuonna 1971 San Franciscon naapuriin Berkeleyhin pienen ravintolan Chez Panissen. Waters oli opiskellut 1960-luvulla Ranskassa ja kokannut ruokatorien antimista tuoretta ja simppeliä ruokaa.

Alice Waters on lähiruuan ja luomun
nimekkäimpiä puolustajia ja suosittu puhuja
ympäri Yhdysvaltoja.

Palattuaan kotikonnuille Waters tajusi, että amerikkalaisissa gourmet-ravintoloissa kokattiin ympäri maailmaa rahdatuilla luksusraaka-aineilla useimmiten ranskalaista hienostoruokaa. Ruokateollisuuden luvatussa maassa ruoka oli pitkälle prosessoitua. Kukaan ei tuolloin puhunut paikallisista pientuottajista ja eettisesti kokatusta tuoreesta ruuasta. Juuri tämä ideologia kiinnosti Watersia.

Hän pisti ystäviensä kanssa – ja osin myös hippiliikkeen innoittamana – pystyyn oman ravintolan, Chez Panissen. Alkuun Watersin visioita eivät muut tunnistaneet ja bisnespuolikin oli pelkkää opettelua. Vähitellen velkataakka hellitti. Paikalliset innostuivat Watersin tavasta kokata. Waters puhui kiihkeästi luonnonmukaisesta tuotannosta ja alkoi vaatia sitä ravintolaansa ruokaa toimittavilta tuottajilta. Hänestä tuli kysytty puhuja ympäri Yhdysvaltoja.

Kaliforniasta kehkeytyi Watersin innoittamana 1970-luvulta alkaen pientuottajien eldorado, jossa syntyi lähiruoka-aatteen alkumuoto, ”farm-to-table” eli pellolta pöytään -liike. Se peräänkuulutti, että ravintolat tuntevat vastuunsa, käyttävät mahdollisimman paljon lähellä tuotettua ruokaa ja kokkaavat terveellisesti.

Entinen lauttaterminaali Ferry Building
San Franciscossa muuttui 2000-luvulla
trendikkääksi lähiruokakeskukseksi.

Kansainvälisen läpimurron farm-to-table-liike teki 2000-luvulla, varsinkin kun Carlo Petrinin vuonna 1986 Italiassa perustama Slow Food alkoi puhua sen puolesta. Merkkipaaluna voi pitää myös San Franciscon entisen lauttaterminaalin Ferry Buildingin remontointia vuonna 2003 ympärivuotiseksi lähiruokatoriksi ja elämyskeskukseksi. Ferry Buildingista tuli menestys vastoin ennakko-odotuksia. Sen toimintamallia kopioitiin ahkerasti ympäri maailmaa.

Pääsin itse lounastamaan Chez Panissessa vuonna 2005. Oli helppo huomata takuutuoretta parsaa ja maatiaispossua natustellessa, mikä vaikutus Watersilla oli jo tuolloin ollut maailmanlaajuisesti. Chez Panissen tapaan kokattua lähiruokaa oli tullut maistettua 2000-luvulla ympäri Eurooppaa Helsinkiä myöten sekä nähtyä tv:ssä, miten muun muassa Jamie Oliver kokkasi innoissaan lähiruuasta ihmeitä – aivan kuin Waters aikana, jolloin Oliver ei ollut edes syntynyt.

Molekyylejä Chicagosta

Grant Achatz, Alinea

Alinean Grant Achatz.

Grant Achatz on merkittävimpiä modernin ja kokeilevan jenkkikokkauksen suunnannäyttäjiä. Kaikki sai alkunsa mieltä räjäyttävältä matkalta Espanjan El Bulli -ravintolaan, jossa Achatz maistoi Ferran Adriàn vallankumouksellisia luomuksia. Vuonna 2005 Achatz avasi Chicagoon oman ravintolansa, Alinean.

Alineassa ei ollut cocktailbaaria tai loungea, vain ravintolasalissa pöydät asiakkaille. Achatzin idea oli keskittyä tarjoamaan moderneja elämyksiä pieninä annoksina. Niitä kannettiinkin asiakkaan eteen parikymmentä illan aikana. Alkumenestys oli huumaava. Ruokalehti Gourmet nosti jo vuonna 2006 Alinean Yhdysvaltojen ykkösravintolaksi. Sitten alkoi huima nousu The World’s 50 Best Restaurants -listalla kohti maailman kärkeä.

Vuonna 2007 kuitenkin Achatzin oma maailma mureni. Hänellä todettiin kielisyöpä ja mahdollisuudet selvitä siitä hengissä olivat 50 prosentin luokkaa. Kirurgit suosittelivat osia kielen leikkaamisesta. Kokille se tarkoitti katastrofia. Achatz kuuli uudesta hoitomuodosta ilman leikkausta ja päätti turvautua siihen. Uhkapeli kannatti. Syöpä saatiin hallintaan, ja Achatz sai hoidoissa kadonneen makuaistinsakin hiljalleen takaisin.

Pekonia avantgardistisesti Alineassa.

”Uusi elämä” pisti Achatzin miettimään, mikä kokin työssä oli oleellista. Niinpä Achatz yhdisti lapsuuden makumuistoja ja El Bullista inspiroituneita metodeja ennennäkemättömäksi, moderniksi molekyylikokkaukseksi. Hänen keittiössään ei haettu huippuelämystä kaviaarikeoilla, vaan kohautettiin annoksella vihreää omenaa, joka tuotiin heliumilla täytettynä ilmapallona syötäväksi.

Uusi elämä pisti Achatzin miettimään, mikä kokin työssä oli oleellista.”

Achatz halusi hämmästyttää kulinaarisilla taikatempuilla, ja siinä hän onnistuikin. Michelin nosti Alinean kolmen tähden sarjaan vuonna 2010. Samoihin aikoihin aukesi paikka maailman 10 parhaan ravintolan joukossa.

Achatzista tuli kansainvälinen idoli monelle muulle.

Täydellistä fine diningia Yontvillessa

Thomas Keller, French Laundry

Kolmen tähden French Laundryn
keittömestari Thomas Keller.

Kaliforniasta ponnahti maailmanlaajuiseen suosioon 1990-luvulla amerikkalaisen fine diningin suurmies, Thomas Keller. 2000-luvun puolivälissä hän ensimmäisenä amerikkalaissyntyisenä kokkina hankki kolme Michelin-tähteä Kaliforniassa sijaitsevalle French Laundrylle sekä hänen New Yorkiin avaamalleen Per Selle. Laadun lisätakeena yksi Michelin-tähti oli myös Kellerin simppelillä bistrolla, Bouchonilla.

Kellerin kahdesta fine dining -ravintolasta tuli synonyymi täydellisesti valmistetulle ja häikäisevän tyylikkäälle ruualle. Keller ei julistautunut uuden keksijäksi vaan tinkimättömän osaamisen ja ehdottoman laadun takaajaksi. Keller oli hankkinut 1980- ja 1990-luvuilla tiukan ranskalaisen keittiön koulutuksen Floridassa, New Yorkissa sekä Pariisin parhaissa tähtiravintoloissa. Kokonaan omilleen Keller siirtyi vuonna 1994 ottamalla sijoittajaryhmän avulla haltuun ravintola French Laundryn Kalifornian viinialueen ytimessä, Napan laakson Yontvillessa.

Kellerin ydinajatus oli tarjota ranskalaisen keittiön aarteita mutta kalifornialaisista raaka-aineista ja tinkimättömillä tekniikoilla tehtynä. Kellerin keittiössä sous vide -tekniikka otettiin käyttöön perinteisen pannu- ja uunikypsennyksen tilalle heti 2000-luvun alussa. Syykin oli selkeä: sillä taattiin aina raaka-aineiden täydellinen kypsyys.

Thomas Kellerin The French Laundryn
täydellisesti toteutetut ylelliset annokset
nousivat 2000-luvulla maailmanmaineeseen.

Kellerin menestyksen yksinkertainen salaisuus oli siinä, että hän teki asiat paremmin kuin muut. Keller oli myös tiimipelaajaa. Hän osasi etsiä osaavat vetäjät ravintoloilleen, antaa kokeille vastuuta ja keskittyä itse kipparoimaan ravintolabisnestään. Kellerin ideologiaan kuului myös ideoiden jakaminen miljoonia myyneillä keittokirjoilla.

Kellerin ravintoloiden keittiöistä tuli alan korkeakoulu nuorille huippukokkilupauksille, kuten chicagolaisen Alinean Grant Achatzille ja kööpenhaminalaisen Noman René Redzepille. Maine seurasi perästä. 2000-luvun alkuvuosina French Laundry rankattiin useana vuotena maailman ykköseksi The World’s 50 Best Restaurants -äänestyksessä.

Menestyksen myötä on toteutunut Kellerin takavuosina lausuma paradoksaalinen visio: mestarikokeista tulee vääjäämättä osaamisensa ansiosta ravintolaimperiuminsa bisnesjohtajia, jotka eivät enää ehdi itse brändäämiseltä, mediatyöltä ja mainossopimuksilta kokkaamaan. Se ei tosin Kelleriä ole haitannut. Pääasia, että lopputuote – eli ruoka lautasella – on viimeisen päälle tikissään.

Arvoilla on väliä New Yorkissa

Dan Barber, Blue Hill at Stone Farm

Manhattanin Blue Hill- sekä Tarrytownin Blue
Hill at Stone Barns -ravintoloita johtava
keittiömestari Dan Barber.

Dan Barber ei ole kokkina nuori kellokas, pikemminkin jo konkari. Vuonna 2004 avattu ravintola Blue Hill at Stone Farm on Barberin kulinaarinen puuhamaa, jossa hän pääsee tutkimaan raaka-aineiden perimmäistä olemusta sekä kehittämään syömisen eettisiä ja ympäristöystävällisiä muotoja. Ensimmäisen ravintolansa Blue Hillin hän avasi New Yorkin Greenvich Villageen jo vuonna 2000.

Blue Hill at Stone Barn sijaitsee 50 kilometriä Manhattanilta pohjoiseen. Ravintolan yhtey-dessä toimii myös maatila sekä tutkimuskeskus Center for Food & Agriculture, joka alun perin houkuttelikin Barberin paikalle ravintoloitsijaksi. Barber on tullut tunnetuksi yhteistyöstä yliopistotutkijoiden ja kasvinjalostajien kanssa. Yhteistyön avulla Barber on saanut Blue Hilliin kasvilajikkeita, joiden makumaailma on poikkeuksellisen rikas.

Barber on myös yhyttänyt yhteen kokkeja ja kasvinjalostajia kokonaan uusien kasvilajikkeiden ja risteytymien kehittämisesti perunasta viljaan. Barber on kutsunut uusia lajikkeita ”pelinmuuttajiksi”. Blue Hillissä Barber kehitti Lamoka-perunasta kuuluisan Blue Hillin taikinattoman pizzan. Barber sai kosolti huomiota ruokkimalla kanoja vahvasti karetonoidipitoisella paprikalla saadakseen keltuaisista punaisia. Lautasella Barber on kerännyt asiakkailta aplodit tarjoamalla muun muassa japanilaista talvikurpitsaa merisiilin kanssa sekä kyssäkaalia, köynöskrassia ja luumua.

Barberin tukena ovat Rockefellerin suvun miljoonat, joten työtä hän voi tehdä vailla taloudellisia paineita. Kuvaavaa Blue Hill at Stone Barnsin nauttimasta huomiosta ja merkityksestä on, että presidenttipari Barack ja Michelle Obama söivät siellä vuonna 2009.

Barberin vision taustalla ovat omat kokemukset. Hän vietti lapsuudessaan paljon aikaa isoäitinsä maatilalla Massachusettsissa ja tajusi siellä, miten maanviljely on yhteydessä ruuan makuun. Barberin mukaan jokaisen annoksen on tarkoitettava jotain enemmän kuin pelkkää ruokaa. Hyvää ja eettisesti kestävää ruokaa ei Barberin mukaan synny ilman osaavia tuottajia ja maanviljelijöitä.

Korona on koetellut Yhdysvalloissa kovalla kädellä kaikkia, myös Barberia. Hän ilmoitti vetäytyvänsä kauhan varresta Blue Hilleissä ja luovuttavansa vuoden 2021 aikana vetovuoron vaihtuville kokeille, tulevaisuuden taitureille. Aatteen palo on luonnollisesti mukana konseptin uudistamisessa: Barber haluaa kantaa kortensa kekoon taistelussa ravintola-alallakin ilmenevää rodullista epätasa-arvoa ja rakenteellista sortoa vastaan.

Julkaistu Aromissa 7/21.

Tilaa Aromi!

Tilaa digilehti!

Sulje mainos Tilaa Aromi