Ammattikeittiöissä kaivataan kasviproteiineja

Proteiinipitoista ja vatsaystävällistä fermentoitua papua voi käyttää yksi yhteen muiden proteiininlähteiden kanssa. Tämä helpottaa ammattikeittiöissä kasviproteiiniin siirtymistä, koska reseptiikka on jo olemassa.

Jarmo Lipasti innostui fermentoinnista
maailmalla reissatessaan ja aloitti
tuotekehityksen vuonna 2015. 

Lähiruoka, fermontoidut eli hapatetut tuotteet ja ekologisuus kuten tuotteiden hiilijalanjälki ovat asioita, jotka kiinnostavat kuluttajia koko ajan enemmän. Esimerkiksi soija- ja härkäpavun hiilijalanjälki on selvästi pienempi kuin broilerilla tai naudanlihalla.

– Pavut ovat hyvä proteiininlähde, mutta eivät sellaisenaan sovi kaikille. Fermentoimalla pavuista tulee vatsaystävällisempiä, sillä sokereiden ja proteiinien pilkkouduttua ne eivät turvota samalla tavalla, tuotantojohtaja Jarmo Lipasti kertoo.

Lipasti innostui fermentoiduista tuotteista kierreltyään vuosia maailmalla ja alkoi vuonna 2015 tutustua vanhaan säilöntämenetelmään.

– Vaikka kyseessä on ikivanha menetelmä, on fermentoinnin avulla mahdollista tarjota hyviä asioita nykyihmisen tarvitsemassa muodossa. Monet tuotteet ovat nykyisin pitkälle prosessoituja, mutta itseäni kiehtoo terveyshyödyt säilyttävä mahdollisimman luonnonmukainen käsittely.

Nykyiset ravitsemussuositukset kehottavat vähentämään etenkin punaisen lihan käyttöä ja kasvattamaan kasvisruuan osuutta. Varsinkin ikääntyvän väestön, mutta myös uusien sukupolvien ruokkimiseen kaivataan uusia kasviperäisiä proteiininlähteitä.

Markku Lilja toimii Tarhurin Pavun
toimitusjohtajana.

– Olimme Ateria2018-suurkeittiötapahtumassa ja sieltä tuli selkeä viesti, että ammattikeittiöissä kaivataan kasviproteiineja, sanoo toimitusjohtaja Markku Lilja.

Tarhurin pavun tuotteet onkin suunnattu ennen kaikkea ammattikeittiöille. Tämä on otettu huomioon muun muassa rakenteessa. Papuvalmisteet pysyvät kasassa, vaikka niitä keittäisi pidempään.

– Rakenne on erittäin tärkeää. Tuote ei saa olla jauhoinen muttei myöskään sitkeä. Testailemmekin ravintoloiden kanssa, miten tuotteet toimivat ammattilaiskäytössä.

Kasviproteiiniin siirtymistä helpottaa, jos keittiöissä voidaan hyödyntää jo olemassa olevia reseptejä.

– Tuotteitamme voi käyttää yksi yhteen muiden proteiinilähteiden kanssa. Vaaleat tuotteet sopivat kanan tilalle, tummat naudan, Lilja kertoo.

Vaaleat tuotteet sopivat kanan korvaajiksi,
tummemmat toimivat naudan tilalla.

Kotimaista, kiitos!

Härkä- ja soijapapu ovat melko samanlaisia ja niiden aminohappokoostumuksessa on vain vähäisiä eroja. Kotimainen härkäpapu oli luonnollinen valinta, kun yrittäjät miettivät asiaa ekologisuuden ja lähituotannon näkökulmasta.

– Kotimaisuus oli ensimmäinen kriteeri raaka-ainevalinnassa. Tutustuin Arolan tilaan, joka on härkäpapujen saralla edelläkävijä ja aloimme tehdä heidän kanssaan yhteistyötä, Lipasti sanoo.

Fermentointi on kuplinut pinnan alla pari vuotta ja trenditutkimus povaa siitä isompaa ilmiötä vuonna 2020.

– Fermentointitapoja on useita erilaisia. Siihen käytettävää aikaa vaihtelemalla pystyy vaikuttamaan makuun, sillä se muuttuu koko fermentoinnin ajan. Meillä fermentointiprosessi kestää 24 tuntia.

Fermentoinnista tulee monelle ensimmäisenä mieleen etikkakurkku tai hapankaali. Miltä fermentoitu papu sitten maistuu?

– Hyvin neutraalilta. Mausta katoaa papumaisuus, josta kaikki eivät pidä. Moni mieltää, että fermentoidun tuotteen maku on hapan, mutta näin ei aina ole. Jos ei tiedä, että tuotteemme on fermentoitu, ei sitä välttämättä edes huomaa, Lilja ja Lipasti sanovat.

Keittiömestari Miika Lilja kehittää reseptiikkaa ja
testaa, miten tuotteet toimivat ruuanlaitossa.

Tuotekehitys vei mennessään

Valikoimassa on rouheen, suikaleiden ja lastujen lisäksi valmiita tuotteita, kuten pyöryköitä ja lasagne. Kaikki tuotteet ovat pastöroituja, joten ne soveltuvat myös lapsille ja vanhuksille.

Lipasti aloitti tuotekehityksen vuoden 2015 lopulla. Alun perin hänellä oli tavoitteena suunnitella E-urheilijoille terveellisempiä energiajuomia, mutta hän päätyikin ruokkimaan lounastajia kasviproteiinilla.

– Treenasin ensimmäisenä pihviä, sillä halusin perustaa Suomen ensimmäisen vegaanisen hampurilaisravintolan. Rouhe syntyi ikään kuin vahingossa. Opettelin ruokakemiaa Googlen avulla ja kokkailin yksiössäni Tampereella. Lopulta asuntoon ei mahtunut muuta kuin sänky ja kokkaustarvikkeet, Lipasti muistelee.

Julkaistu Aromissa 7/2019.