Ammattikeittiön laitehankinnoissa onnistunut lopputulos syntyy kokonaisuudesta

Keittiöprosessien tunteminen auttaa huomioimaan työskentelyolosuhteiden lisäksi energiatehokkuuden, ergonomian ja laitteiden elinkaariajatteluun vaikuttavat seikat.

Helsingin Messukeskuksen Terranova-ravintola ja sen yhteydessä toimiva pääkeittiö uudistettiin perusteellisesti viime vuonna. Keittiön suunnittelusta vastasi Fazer Food Servicen suunnittelupäällikkö Aino Heikkilä.

Pääkeittiössä valmistetaan parhaimmillaan 7 000 lounasta päivässä, 6 000 annosta istuvalle illalliselle tai buffet-ruokailu 10 000 hengelle.

Kokonaan uuden ilmeen saanut ravintola on avoinna tällä hetkellä messujen aikana. Ravintola Platta avautuu maaliskuun 1. päivä, ja palvelee myös samaan aikaan avautuvan hotelli Holiday Inn Expon asiakkaita aamiaisesta iltamyöhään.

– Oli aika uudistaa koko keittiö, sillä messukeskuksen käyttöaste on nykyään korkea ja kasvaa koko ajan. Vanha keittiö ei vastannut enää tarpeeseen, kertoo Fazer Food Servicen asiakkuuspäällikkö Eija Kinnunen.

Suunnitteluprosessi lähti liikkeelle keittiön saneeraustarpeesta, joka oli helppo sijoittaa samaan ajankohtaan parhaillaan käynnissä olevan Holiday Innin saneerauksen kanssa.

– Kävimme ravintola Plattan keittiömestarin Markus Fågelholmin kanssa tarkasti läpi heidän toiveet ja tarpeet. Lisäksi ravintolan osalta mukana oli Eija Kinnunen sekä meidän konseptihenkilöt ja tuotekehitys. Keittiön kohdalla oli keittiömestarilla ja keittiöpäälliköillä selvä näkemys, miten heidän prosessit toimivat. He olivat miettineet etukäteen muutostarpeita, sanoo Heikkilä.

Laitekanta pitää olla isojen volyymien vuoksi tehokas ja helppokäyttöinen. Kohteessa huomioitiin myös laitteiden energiatehokkuus.

– Toki raha myös ratkaisi, mutta sen takia ei tarvinnut tinkiä laitteiden energiatehokkuudesta. Keittiössä on muun muassa useita eri kokoisia uuneja, jotta laitteen kapasiteetti ei mene hukkaan.

Uuneissa pidettiin tärkeänä myös tehokasta esilämmitystä ja pikajäähdytystä. Näillä säästetään energiaa ja ilmanvaihdon tarve pienenee. Lisäksi tärkeää oli, että valituissa uuneissa on huomioitu automatisoidut kypsennysprosessit, jolloin ei synny tuotteen ylikypsennystä. Uuneissa on myös energiatehokas pesuohjelma, joka minimoi veden- ja pesuaineen kulutusta sekä useampi pesuohjelma likaisuuden mukaan.

Kaikki liedet ovat induktioliesiä, samoin parilat.

– Ne ovat energiaystävällisempiä ja niiden synnyttämä lämpökuorma on pienempi, kertoo Heikkilä.

Vaikka arki onkin usein hektistä, niin harjoitteluun pitää varata riittävästi aikaa. Ainoastaan siten rutiinit siirtyvät käytäntöön.

Uudet laitteet tuovat turvallisuutta

Uusien laitteiden myötä myös nostelu on vähentynyt.

Pääkeittiön keittiöpäällikkö Petri Rauha kertoo, että uudet keittopadat ovat jäähdyttäviä ja sekoittavia. Ne pystyvät sähköisen omavalvonnan avulla muun muassa jäähdyttämään ruoan huoneenlämpöiseksi.

– Tässä on tehty iso harppaus. Rutiininomaisia työvaiheita jää valmistusprosessista kokonaan pois ja työturvallisuus ja ergonomia paranevat, kun isoja astioita ei tarvitse siirrellä laitteesta toiseen. Niissä on myös kiinnipalamisen esto, jolloin puhdistus on helppoa ja kuluttaa vettä vähemmän, Rauha kertoo.

Keittiössä pidettiin tärkeänä myös sitä, että patojen höyryvaipat on kokonaan eristetty, jolloin lämpöhukka on pienempi. Myös kylmälaitteet uusittiin.

– Uudet kylmä- ja pakastehuoneet ovat energiatehokkaasti keskuskoneellisia. Pakastehuoneiden oviaukot on varustettu liuskeverhoilla, ettei kylmä ilma ovia avattaessa karkaa. Kylmätiloissa käytetään paljon hyllyvaunuja, jolloin saadaan ilma kiertämään helpommin, Heikkilä kertoo.

Sekä sähköä että aikaa säästetään myös uuden tekniikan ansioista. Laitehankintojen osalta keskityttiin myös automaation lisäämiseen.

– Painekeittokaapissa keitetty peruna valmistuu kymmenessä minuutissa 25 minuutin keittämisen sijaan. Uusiin laitteisiin voimme ohjelmoida helposti yhdellä kertaa samat asiat muistitikun avulla. Laitteen muistiin jää tietoa, jota pystytään hyödyntämään jälkikäteen, sanoo Rauha.

Laitteiden oikea käyttö on ensisijaisen tärkeää.

– Maahantuoja koulutti henkilökunnan. Vaikka laitteet ovat hieman monimutkaisempia kuin vanhemmat versiot, niin perusohjelmat helpottavat ruoanvalmistusta. Valmiin reseptiikan avulla pystytään takaamaan tasalaatuinen tuote.

Rauhan mukaan haasteena on ollut myös ihmisten uskallus käyttää laitteita.

– Kokeilemalla oppii, ja sitä kautta syntyy myös luottamus laitteeseen.

Säästöä oikeilla työtavoilla

Laitehankinnoilla vaikutetaan keittiöiden energiankulutukseen pitkälle tulevaisuuteen, sillä ammattikeittiölaitteiden elinkaari on pitkä. Hankinnoilla ja laitekannan oikealla mitoituksella on ratkaiseva merkitys energiankulutukseen. Lisäksi työtavoilla on merkittävä vaikutus.

– Elinkaarilaskelman avulla voidaan osoittaa hankintavaiheessa se, että hankinta on kokonaisedullinen, vaikka hinta olisi kalliimpi. Tämä on todella tärkeää ammattikeittiöissä, sillä laitteet ovat kalliita ja niitä käytetään pitkään, jopa pidempään kuin kymmenen vuotta, sanoo Motivan asiantuntija Elina Ovaskainen.

Miksi energiansäästö, ja sitä kautta rahan ja ympäristön säästö, ei kiinnosta toimijoita?

Laitteen käyttäjä on ratkaisevassa asemassa.

– Vanhoja tottumuksia voi olla vaikea muuttaa, vaikka laitteet kehittyvät. Laitteita ei välttämättä käytetä tarkoituksenmukaisesti. Esimerkiksi uuneja ei tarvitse enää pitää päällä varmuuden vuoksi. Ruokaa saatetaan jäähdyttää kylmiössä jäähdytyskaapin sijaan. Ajatellaan, että yksi kerta ei tee mitään vahinkoa. Yksittäisistä teoista kertyy kuitenkin iso puro, kun niitä toistetaan tuhansissa keittiöissä.

Ovaskaisen mielestä uusien laitteiden hankinnassa on äärimmäisen tärkeää ottaa koulutus avosylin vastaan.

– Vaikka arki onkin usein hektistä, niin harjoitteluun pitää varata riittävästi aikaa. Ainoastaan siten rutiinit siirtyvät käytäntöön.

Ammattikeittiössä laitekohtaista energian mittausta tehdään hyvin vähän.

– Keittiö- tai laitekohtainen energiankulutuksen mittaus olisi erittäin tervetullutta. On täysin mahdotonta seurata kulutusta, jos sitä ei mitata.

Haasteena on se, että kiinteistön omistaa yleensä joku muu taho kuin keittiössä operoiva yritys.

– On todella valitettavaa, että tässä asiassa ei tunnu toimijoiden intressit kohtaavan. Miksi energiansäästö, ja sitä kautta rahan ja ympäristön säästö, ei kiinnosta toimijoita, kysyy Ovaskainen.

Messukeskuksen pääkeittiön keittiöpäällikkö Petri Rauha.
Messukeskuksen pääkeittiön keittiöpäällikkö Petri Rauha.
Ravintola Plattan avokeittiössä on hiiligrilli. Asiakaspaikkoja on 130.
Ravintola Plattan avokeittiössä on hiiligrilli. Asiakaspaikkoja on 130.
Markus Fågelholm työskentelee ravintola Plattan keittiömestarina.
Markus Fågelholm työskentelee ravintola Plattan keittiömestarina.
Pääkeittiön uuneissa on automatisoidut kypsennysprosessit.
Pääkeittiön uuneissa on automatisoidut kypsennysprosessit.

Mitkä seikat vaikuttavat tällä hetkellä laitevalintoihin ammattikeittiöissä?

Juha Björklund

markkinointijohtaja, Metos

Ammattikeittiöiden laitteiden automaatio-asteeseen panostetaan tänä päivänä. Laitteet, jotka selviytyvät monivaiheisista prosesseista ilman valvontaa ovat korkeammasta hinnastaan huolimatta yhä halutumpia. Taustalla vaikuttaa tietysti osin työvoimapula ja siitä johtuva kiire. Ja ainahan tylsiä työvaiheita on haluttu siirtää koneen tekemäksi. Kilpailu asiakkaista on varsinkin kasvukeskuksissa kovaa. Laitevalikoima halutaan pitää sellaisena, että ruokalista taipuu Aasiasta Väli-Amerikkaan. Lisäksi huoltopalvelu on kestosuosikki suurkeittiöissä. Laitekaupan yhteydessä tehdään yhä useammin huoltosopimus tai laite hankitaan huoltoleasing-sopimuksella.

Lea Timonen

myyntijohtaja, Dieta

Tuotantoyksikköön valittu tuotanto-prosessi vaikuttaa ensisijaisesti laite-valintoihin ja laitteiden kapasiteetin tulee vastata tuotannon tarvetta. Laite-valinnoissa pyritään huomioimaan ergonomia sekä ympäristöön vaikuttavat ominaisuudet. Huomioimalla ja tekemällä elinkaari-kustannuksiltaan tehokkaita laitevalintoja saadaan tuotannosta kustannustehokasta. Laitevalmistajan huolenpitosopimukset ovat osa palvelu-kokonaisuutta, jolla taataan toimiva tuotanto ja varmistetaan tuotanto-laitteiden oikea toiminta. Tuotanto-laitteiden oikea toiminta vaikuttaa niiden käytettävyyden lisäksi elinkaari-kustannuksiin. Oikeat laitevalinnat takaavat palvelun tuottajalle tehokkaan ja kustannukset huomioivan tuotanto-yksikön, jolla tuotetaan laadukas ateria-palvelu ja saadaan tyytyväinen asiakas.

Timo Aho

markkinointipäällikkö, Electrolux Professional

Ammattikeittiöiden laitevalinnoissa nyt ja tulevaisuudessa korostuvat niiden energiatehokkuus, käytön helppous sekä laitteiden älykkyys. Energiatehokkuus ja laitteiden valmistus kestävän kehityksen mukaisesti on aihe, joka on tärkeässä roolissa ja tulee varmasti vielä korostumaan.

Digitalisaatio ja laitteista saatavan tiedon hyödyntäminen, sekä esimerkiksi eri laitteiden toimintojen yhdistäminen yhtenäiseksi prosessiksi tulevat olemaan myös eräs tärkeä alue tulevaisuudessa. Keittiöiden tuotantovaatimusten kasvaessa sekä henkilökunnan vaihtuvuudesta johtuen, on laitteiden käytön ja huolenpidon oltava mahdollisimman sujuvaa. Myös tähän asiaan tuo jatkossa helpotusta digitalisoituminen laitteiden käytön, koulutuksen sekä tukipalveluiden osalta.