Punk Royalen toinen perustaja Nicke Almqvist kokkaa punk-asenteella.
Punk Royalen toinen perustaja Nicke Almqvist kokkaa punk-asenteella.

Anarkiaa ja gloriaa Tukholmassa – Punk Royale pyyhkii fine diningin käsitteellä pöytää

Suorapuheisen kokkikaksikon Jocke Almqvistin ja Kalle Nilssonin Punk Royale räjäyttää tajunnan. Nimensä mukaisesti ravintola tarjoaa anarkiaa ja luksusta – illalliskokemus hylkää perinteiset tavat. Punk Royale Tukholmassa pyyhkii fine diningin käsitteellä pöytää ja nakkaa mytyn nurkkaan.

Yltiöherttainen ”My Little Pony” on maailmankuulu lastenlelu. Otetaan sama nimi mutta annetaan se ruoka-annokselle: hevosenlihaa tarjoiltuna raviveikkauskupongin päältä. Huomaamatta ei jää, että kokki on vetänyt heppaherkun tarjoillessaan hevosenpäänaamion ylleen. Epäilyttävää huumoria? Se on tarkoituskin.

Tukholman Södermalmilla vuodesta 2014 toimineessa Punk Royalessa halutaan provosoida, ihastuttaa ja vihastuttaa. Miten kukin nyt vinksahtaneeseen huumoriin suhtautuu. Eikä Punk Royalessa ole tarkoitus vain vitsailla asiakkaiden kanssa – tai kustannuksella. Ruoka on hämmentävän hyvää, Tukholman fine diningin a-sarjaa.

Iltaa Punk Royalessa on vaikea kuvailla, koska se täytyy ennen kaikkea kokea, kaikilla aisteilla. Paikasta on kirjoitettu Tukholman lehdissä metritolkulla sekä haltioituneita että hämmentyneitä arvioita. Ennen kuin ryhdyn epätoivoiseen omaan yritykseeni, on syytä palata edelliseen iltapäivään ja tapaamiseen toisen perustajan Jocke Almqvistin kanssa Punk Royalessa.

Ja täälläkö syödään?

Almqvist istuu pienen keikkuvan pöydän ääressä kahvikuppi kädessään. Ravintolan logolla varustettuun t-paitaan sonnustautunut Almqvistin tukka hapsottaa ja katse on tiukka kuin saarnamiehellä. Juttua ei tarvitse miehestä nyhtää, sitä riittää, vahvojen mausteiden kera.

Päälle päin ei ensimmäiseksi tule mieleen, että edessä istuu yksi Ruotsin lahjakkaimmista kokeista – eikä Punk Royalekaan näytä iltapäivällä siivouksen ollessa kesken ravintolalta lainkaan. Se näyttää suoraan sanottuna räkäbaarilta. Huojuvia baarijakkaroita, pienet kuluneet pöydät, pölyinen laattalattia, rappauksesta varisevat seinät.

Juuri sellaiselta paikalta, jossa tuli 1980-luvun lopulla itsekin istuttua halpaa kaljaa särpimässä, kun olin nuorena kollina kesätöissä Södermalmilla.

Siihen aikaan Södermalm tunnettiin robustina työläiskaupunginosana. Nyt korttelit on vallannut hipsteriarvoihin uskova luova luokka ja seutu vilisee metkoja design- ja vintagekauppoja, luomubistroja ja bagelikahviloita. Hyvä niin, muutos on ollut tyylikkäästi positiivinen. Onneksi sekaan mahtuu vielä mukaan yksi Punk Royale, vanhojen aikojen kunniaksi.

Åren kautta Tukholmaan

Jocke Almqvist ja Kalle Nilsson ujuttautuivat ruotsalaisten tietoisuuteen 2010-luvun alussa Ruotsin laskettelupääkaupungissa Åressa, missä he kokkasivat ravintola Ölbarenissa. Pohjoisen Ruotsin raaka-aineet tarjosivat kokeille silkkaa luksusta pitää pannut kuumana: poroa, hirveä, riistaa, kalaa, aromikkaita marjoja ja sieniä. Norjasta vielä pyyntituoreita äyräisiä.

Almqvist ja Nilsson yhdistivät osaavan kokkauksen nuorten miesten villeihin ideoihin ja hauskanpitoon. Sellainen upposi after ski -tunnelmissa leijuviin talvilomalaisiin kuin veitsi voihin. Åre oli kaksikolle kuitenkin vain paikka päästä käyntiin. Kulttimaine siivitti keväällä 2014 kunnianhimoisen kaksikon kuningaskunnan pääkaupunkiin, missä he lyöttäytyivät yhteen tv-ohjelmistaan ja Michelin-ravintolastaan tunnetun Niklas Ekstedtin kanssa.

– Halusimme siirtää Ölbarenin gourmet-bilemeiningin Tukholmaan ja yökerhoon. Perustimme Ekstedtin kanssa paikan nimeltä Kåken. Sen oli määrä toimia eräänlaisena pop-upina 52 viikkoa, mutta loppu tuli kolmessa viikossa sen vuoksi, että olimme nimenneet yhden suklaapallojälkiruuan rasistisesti. Siitä syntyi lehtien sivuilla ”suklaapalloskandaali”.

– Kyse oli enemmän kannanotosta ruotsidemokraattien puuhiin, mutta väärinhän pottuilumme ymmärrettiin. Totesimme, että Kåken on paras lopettaa eikä jatkaa menetetyllä maineella sinnitellen, kertoo Almqvist kaksikon etelän valloituksen värikästä alkua.

Vastaisku ylihinnoittelulle

Maine meni, mutta se myös karttui. Kun kaksikko kehitti uuden konseptin, Punk Royalen, jossa kokataan fine dining -ruokaa ronskilla otteella ja poikkeuksellisen edulliseen hintaan, kaikki olivat jo valmiiksi paikasta kiinnostuneita.

– Huomasimme, että valtaosa Tukholman niin sanotuista paremmista ravintoloista tarjoaa prameissa kulisseissa ylihinnoiteltuja ruokia ja varsinkin juomia, joista asiakkaat maksavat mukisematta vain siksi, että heillä on siihen varaa. Meille tärkeintä oli tarjota illalliskokemus, jolla on merkitystä. Halusimme tuoda luksuksen edullisella hinnalla kenen tahansa ulottuville. Ennen kaikkea halusimme kyseenalaistaa kiveen hakatut käytännöt siitä, miten ravintola toimii, selvittää Almqvist.

Teeseistä syntyi Punk Royale. Almqvist ja Nilsson eivät halunneet upottaa rahaa kulisseihin. Kun piskuinen tila Södermalmin Folkungagatanilta löytyi, se sisustettiin mahdollisimman halvalla.

– Oleellista on sisältö, eivät puitteet. Siksi kalusteet ovat käytettyjä ja astiat mitä sattuu. Kaikki toimii kuitenkin. Kun raha ei pala puitteisiin, sitä jää itse asiaan. Rakastamme yhdistää luksusta halpoihin perusraaka-aineisiin, tarjota makuelämyksiä, joissa syöjä voi palata ”ensi kerran” tunteeseen. Olemme 300 kilon vuosihankinnoilla Pohjoismaiden suurin yksittäinen kaviaarin ostajaravintola.

Kaviaari tarjoillaan meillä suoraan rasiasta lusikalla asiak­kaan kädelle keoksi laitettuna ja jääkylmän Koskenkorva-snapsin kera. Voiko parempaa tapaa ollakaan kaviaarin nauttimiseen? Jää varmasti asiakkaan mieleen, Almqvist selvittää.Kaviaari innostaa Almqvistin kehumaan suomalaista Carelian Caviaria.

– Upeaa, että voimme nykyään tarjota asiak­kaille pohjoismaisena vaihtoehtona ekologisesti ja kestävästi tuotettua kaviaaria. Toivottavasti saamme joku päivä Ruotsiinkin samanlaisen laitoksen. Muutama vuosi sitten lopetimme kaviaarin ostamisen Varkaudesta, koska heidän uusi pakkausmenetelmä ei toiminut kunnolla, ja jouduimme heittämään kymmenkunta kiloa kaviaaria pois. Sellaiseen ei meilläkään ole varaa. Onneksi ongelma sittemmin korjaantui, mutta se osoitti taas karusti, ettei kokeiluja pidä koskaan maksattaa asiakkaalla, Almqvist muistuttaa.

Luksusta ankasta

Punk Royalen keittiössä kolme neljäsosaa annoksista perustuu kalaan ja äyriäisiin.

– Haluamme käyttää keittiössä niin hyviä raaka-aineita kuin rahkeet sallivat. Kun lähdemme miettimään, mikä maistuu parhaalta, päädymme useimmiten kalaan ja äyriäisiin. Ei meillä mitään lihaa vastaan ole, varsinkaan riistaa, mutta liha on kokille yksiulotteisempi raaka-aine kuin mielikuvitusta ruokkivat merenelävät. Lihasta keittiössä käytetään varmaan eniten ankkaa ja ankanmaksa on osa luksusajatteluamme. Emme ota varsinaisesti kantaa siihen, onko joku luomua vai tehotuotettua. Jos meitä kiinnostava raaka-aine on laadukasta ja hinta on meille sopiva, hankimme sitä keittiöön.

Punk Royalessa ei haikailla metsästä kerättyjen kukkasten ja yrttien perään. Aiheesta puhuminen saa Almqvistin lämpenemään.

– Olemme keskellä kivierämaata. Joku Fäviken Åren tuntureilla tai Noma Kööpenhaminassa voi olla oman puutarhansa kanssa vaikka miten villi ja vihreä, mutta täällä se olisi pelkkää teeskentelyä. Olen sitä mieltä, että lähes kaikki Tukholman vihreät ja vehreät ravintolat puhuvat arvoistaan lämpimikseen ja toimivat todellisuudessa aivan toisin. Juttu on siinä, että luomu, lähiruoka ja metsään fillarointi myyvät tarinoina niin hyvin, että niihin turvaudutaan katteettomasti. Meitä pidetään usein idiootteina, mutta ainakin olemme rehellisiä sellaisia, puhisee Almqvist.

Punk Royalen konsepti perustuu niin vahvasti tekijöidensä omaan villiin mielikuvitukseen, että matkijoista ei ole uhkaa.

– Heh, haluaisin todella nähdä sen kilpailevan virityksen. Olemme uniikkeja, mutta voimme silti kopioida itseämme. Olemme olleet alusta lähtien täynnä, joten olemme hiljalleen laajentaneet toimintaa. Meillä on pieni bakfickan ja päivällä toimiva kahvila. Veimme vuoden 2018 alussa Punk Royalen Kööpenhaminaan, missä ydinkeskustan kellarilukaalissa pidetään yhtä hyvät bileet kuin Tukholmassa. Hyvin toimii sielläkin ja kööpenhaminalaiset ovat olleet asianmukaisesti innostuneita tai järkyttyneitä tyylistämme. Pariisi on seuraava kohteemme, sillä on se on kuitenkin maailman ravintolapääkaupunki. Pariisin ongelma on siinä, ettei siellä ole vielä Punk Royalea, Almqvist veistää.

Järkeä vai ei?

Showtime! Tukholman räkäisin fine dining -ravintola on jälleen viimeistä jakkaraa myöten täynnä. Tarjolla on yksi ja ainoa noin 150 euroa sekä ruuat että juomat sisältävä paketti. Istun alas pieneen pöytääni, ja oitis tarjoilija tulee kaatamaan kanisterista jääkylmää vodkaa lasiini. ”Koskenkorvaa”, kuuluu täsmennys. Toinen tarjoilija pyytää ojentamaan käteni. Saman tien kämmeneni päälle lätkäistään ruokalusikallinen ehtaa kaviaaria. Punk Royalen tavaramerkiksi muodostunut rituaali on suoritettu, ja ilta voi alkaa.

Siihen kuuluu paljon herkullista ruokaa ja hämmentävää menoa. Pikkuannoksia kiikutetaan pöytään suorastaan uuvuttavaa tahtia. Paahdettua kanannahkaa tulisella majoneesidipillä, savustettua mozzarellaa, kanaomeletti pienellä tulikuumalla valurautapannulla, grillattua Pohjanmeren mustekalaa dashimi-liemessä, tuoresuolattua scampia kaalilla ja pähkinäpurulla... Salista voi kurkata keittiöön. Se on salin tapaan pieni. Jollain ilveellä illan lukuisat annokset valmistuvat hyvää tahtia ja tasalaatuisina. Nöyrä hatunnosto ammattitaidolle!

Kaiken herkuttelun lomassa menoa siivitetään sujuvasti Ramonesista Lady Gagaan vaihtuvalla musiikilla. Yllättäen tarjoilija vaatii minua avaamaan suutani. Sen tehtyäni hän lurauttaa ruiskulla suun täydeltä tryffelöityä hummerilientä. Hymynaamaksi muotoiltu ankanmaksaleipä ilmestyy pöytään herttaisesti kahden pienen leluankan kanssa. Samaan aikaan savukone käynnistyy ja kaikki ympäriltä häviää hetkeksi savuverhoon tullakseen hiljalleen esiin. Musiikki vaihtuu vanhaan kunnon Daruden Sandstormiin. Avokätinen juomatarjoilu saa jäyhimmänkin härmäläisen tossun vipattamaan.

Loppuillasta paikalla piipahtaa vielä asiakkaita yhteishoilaukseen villitsevä punkhippi­trubaduuri. Bloody Marya sellerivaahdon kanssa siemaillessani mietin, että eihän tässä ole järjen hiventäkään. Ei ole tarkoituskaan. Punk Royale!

Punk Royale

Folkungagatan 128

Tukholmapunk

royale.se

Punk Royale Copenhagen

Dronningens Tværgade 10

Kööpenhamina

punkroyale.dk

 

Julkaistu Aromissa 4/2019.

Luksusräkälä. Punk Royalen ronski olemus on mietittyä.
Luksusräkälä. Punk Royalen ronski olemus on mietittyä.
Huolettomat tarjoiluastiat ovat osa illan viehätystä.
Huolettomat tarjoiluastiat ovat osa illan viehätystä.
Huumoria lautasella. Hanhenmaksaleipä muoviankoilla.
Huumoria lautasella. Hanhenmaksaleipä muoviankoilla.
Punk Royalen romuluisessa keittiössä tehdään ihmeitä.
Punk Royalen romuluisessa keittiössä tehdään ihmeitä.
Yksinkertaisen tehokasta, lammasta ja purjoa Punk Royalen tapaan.
Yksinkertaisen tehokasta, lammasta ja purjoa Punk Royalen tapaan.
Loppuillasta tunnelmoidaan kynttilän valossa.
Loppuillasta tunnelmoidaan kynttilän valossa.
Punk Royalessa rakastetaan kalaa ja äyriäisiä.
Punk Royalessa rakastetaan kalaa ja äyriäisiä.

Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja.