Vielä lokakuussakin aurinko lämmittää poskia ja viinitarhaa Dordognessa Les Roques´n kylässä, jossa on yhteensä 65 asukasta. Auringonsäteiden alla on vaikea uskoa, että Serge Bessiéres menetti 60 prosenttia tuotannosta viime huhtikuun kylmän jakson takia. Usean viikon perättäinen kolmen-neljän asteen lämpötila riitti tuhoamaan Malbec-rivistöt.

– Jos olisin rikas, olisin tilannut helikopterin pyörittämään ilmaa köynnösten päälle, Bessiéres naurahtaa. 

Luonto on ollut liian oikukas.

– Kun kevät 2017 oli kylmä, elokuussa oli 40 asteen lämpöjaksoja, ja se taas on jo liikaa köynnöksille. Silloin otimme kasvien ylimpiä lehtiä pois, jolloin rypäleet konsentroituivat eli väkevöityvät intensiivisen makuisiksi, Bessiéres kertoo.

Mies ei kuitenkaan lannistu, vaan jatkaa neljännen sukupolven työtä Château Plat Faisant -tilallaan.

Takana on pitkä perinne alueen viinintuotantoa, sillä Cahorsin Malbecia tehtiin jo ennen roomalaisten aikaa. Kyseessä on ehkä Ranskan kuuluisin viini. Ennen oli tapana sanoa, että upseerit juovat Cahorsia, ja rivimiehet Bordeaux´ta, mikä ehkä kertoo jotain.

Erityinen viinijury arvioi kaikki alueen viinit, ja vain tiukat laatukriteerit täyttävät tuotteet saavat käyttää Cahorsin viini -nimitystä. Oleellista on myös Malbecin käyttö. Sitä pitää olla minimissään 70 prosenttia. Lisänä saatetaan käyttää Merlot- ja Tannat-rypäleitä.

Cahorsin alueella on 240 yksityistä viininviljelijää, loput kuuluvat osuuskuntiin. Jokainen tila vastaa omasta tuotannostaan.

Haasteita riittää

Litteän Fasaanin viinitilan 19 hehtaarilla kasvaa 18 hehtaaria Malbecia ja vain yksi hehtaari Merlot-rypälettä. Serge hoitaa tilaa isänsä kanssa, mutta ihan raskaimpiin töihin 80-vuotias isä ei enää osallistu.

– Vaikeinta on saada rahat riittämään toiminnan päivittäiseen pyörittämiseen. Kun tulee katovuosi, vakuutukset eivät auta. Meidänkin alueellamme tendenssi on suurien viinitilojen ja isojen tuotantoyksiköiden suuntaan.

Serge Bessiéres on investoinut viinitilaan ja hankkinut teräksiset viinisammiot, jotka maksavat noin 15 000 euroa kappale.

– Niissä tuotanto-olosuhteita kuten lämpötilaa on helpompi valvoa. Terässammion puhdistus on myös helpompaa kuin vanhojen tammitynnyreiden puhtaana pitäminen.

Jutuntekohetkellä sammioissa on menossa fermentointi, joka kestää kevyillä viineillä 15 päivää ja tummilla viineillä 45 vuorokautta. Jokaisen sammion sisältöä pyöritetään päivittäin, puhutaan ”nostamisesta”, jolla varmistetaan viinin oikea käyminen. Mitään lisäaineita ei seokseen tule.

Käynyt neste varastoidaan tynnyreihin kahdeksi vuodeksi, kun taas mäski käsitellään erillisellä laitteella, josta se matkustaa paikalliselle tislaamolle.

Ranskan valtio verottaa jokaiselta viinituottajalta 30 prosenttia mäskistä, josta valmistetaan alkoholia. Viinintuottaja saa valmistaa vain viiniä, ei alkoholia, ja myydä vain itse tuottamaansa viiniä.

Käsin ja konein

– Viinin valmistus vaatii paljon käsityötä, mutta ilman koneita tuotanto ei näin vähällä väellä onnistuisi lainkaan, Bessiéres kertoo.

Viinitila tuottaa yhteensä 50 000 pulloa puna- ja roseviiniä vuodessa. Kaikki on biotuotantoa.

– Emme ole kuitenkaan hakeneet sertifikaattia, sillä sen hankkimisessa on niin valtava paperityö. Kaikki viljellään silti ilman kemikaaleja, niiden lisääminen maahan on lähtökohtaisesti kielletty tällä alueella.

Bessiéres näyttää käsillään arvion, kuinka 35 vuotta sitten tilanpitoon vaadittavan vuosittaisen paperipinon korkeus oli viitisen senttiä, kun se nyt on kolminkertainen.

– Olen hankkinut uudenaikaisen rypäleiden lajittelukoneen. Se erottelee kypsät rypäleet raaoista, ja tekee mielestäni parempaa työtä kuin ihminen.

Kun maistaa Cahors-viiniä, huomaa heti sen vivahteikkuuden. Generations-viini on levännyt 12 kuukautta tammitynnyrissä, ja siinä on hieno tumma sävy. Ancients-viini eli vapaasti suomennettuna Esi-isät-viini on tuotettu 40-vuotiaista viiniköynnöksistä.

Mikä on kaikkein paras viini, jonka olet koskaan tehnyt?

– Kaikki viinit ovat lapsiani, on mahdotonta nostaa jotain ylitse muiden. Intouchable-viiniä ei ole vielä myynnissä, mutta se vie kielen mennessään. Tähän viiniin rypäleet on poimittu käsin erityiseltä mikroalueelta, ja viini on saanut levätä kaksi vuotta tammitynnyrissä. Että jos joskus törmäät Intouchableen, niin suosittelen, viininviljelijä toteaa.

chateauplatfaisant.fr