Askin hetkelliset hyvästit – klassikot lautasella ja lasissa

Kruunuhaan Michelin-ravintola Ask täyttää seitsemän vuotta ja sulkee ovensa elokuun lopussa. Sen kunniaksi ravintola muisteli menneitä best of the best -teemalla.

Ilmassa on haikeutta, mutta ravintoloitsijat Linda Stenman-Langhoff ja Filip Langhoff eivät vietä hautajaisia, vaan heille kyseessä on ravintolan yhden kehitysvaiheen päätös. Reilut 20 asiakaspaikkaa ja ahtaaksi käyneet tilat eivät tarjoa mahdollisuuksia kehittää toimintaa, joten Langhoffit päättivät päästää Askin talviunille. Se herää uudelleen, kun sopiva tila tulee vastaan.

Linda Stenman-Langhoff.

Klassikoita Askin pitkissä menuissa riittää. Jokaisella kanta-asiakkaalla on omat rakkaimmat makumuistonsa, ja monia niistä Filip Langhoff tiimeineen onnistui palauttamaan lautasille torstaina 22. elokuuta tarjoillun noin 11 ruokalajin kokonaisuuden myötä.

– Nämä ovat melko moderneja klassikoita, ja tietysti kehittyneet koko ravintolamme olemassaolon ajan, Langhoff pohjusti illallista, jolle oli kutsuttu ravintolalle tärkeitä kumppaneita.

Kuplia ja harvinaisuuksia kellarista

Elegantin ravintolan hengetär ja illallisten tasapainoisten juomamenujen arkkitehti Linda Stenman-Langhoff poimi kellaristaan kauniisti ikääntyneitä viinejä ja harvinaisuuksia, joita ei välttämättä ole koko maailmassa jäljellä enää lainkaan – sen jälkeen kun viimeiset kaksi pulloa nautittiin Askin syntymäpäivillä.

Kuplivat maljat Stenman-Langhoff kaatoi Magnum-pullosta, jossa Charles Dufourin Bulles de Comptoir #6 oli kypsynyt valloittavaksi juhlajuomaksi, juuri Askin alkupurtavien veroiseksi samppanjaksi! Pikkelöidyt porkkanat viime vuodelta, nauris ja jääpäivikki krassimajoneesin kera, silakanmätikreemillä viimeistelty punajuuritartaletti ja Svarfvarsin tomaateista uutettu tomaattivesi – siinä muutamia makupaloja vuosien varrelta.

Snacksit ja canapéet pohjustivat ensimmäistä ruokalajia, kyssäkaalia, joka tarjoiltiin osteriyrtin, suolaheinämajoneesin ja pikkelöityjen manteleiden kera. Osteriyrtti herätti spontaaneja ihastushuutoja, jotka lämmittivät erityisesti sen viljelijää, Långötorpin puutarhan Merja Niemistä

Majvikin kyssäkaali ei kaipaa voimakasta käsittelyä eikä kypsennystä, mistä syystä ruokalaji toi mieleeni oman ensikosketukseni Askin tyyliin: ensimmäisillä listoilla toistui carpaccio, jossa juurekset olivat raakoina, hienoina lastuina ja aromia toi kylmäpuristettu rypsiöljy. Toisintoa tuosta annoksesta ei torstaina nähty, mutta kyssäkaalissa oli samaa henkeä, joskin hyvin paljon hienostuneempana ja viimeistellympänä. 

Stenman-Langhoff on viime vuosina ihastunut itävaltalaisiin viineihin ja tutustunut sikäläisiin viinintekijöihin. Hänelle oli suuri ilo kaataa Fred Loimerin Käferbergiä kyssäkaalin pariksi – ja mikä ilo suulle yhdistelmä olikaan, täydellistä lempeiden makujen ja mineraalisuuden leikkiä!

Leipälajitelma on oma ruokalajinsa

Ask on ottanut tavaksi tarjoilla leivän omana ruokalajinaan. Juhlailtana esille nostettiin kolmen leivän valikoima, josta jokainen on niin viimeisen päälle hiottu, että suosikkia on mahdoton nimetä!

Saaristolaisleivän resepti periytyy Langhoffin isältä, mutta lakritsilla modattuna se taitaa olla aika kaukana alkuperäisestä. Minikokoinen perunarieska uunilämpimänä meni yhdellä haukkauksella.

Ravintolan toisena toimintavuotena käynnistetty hapanjuuri tuotti juhlaillalliselle spelttisämpylöitä. Juuren tarinaan kuluu lempeä hoiva, jota sille on kulloinkin leivistä vastannut kokki tarjonnut myös lomien aikana – muutenhan sitä ei enää olisi. Nyt Langhoffit lupaavat hoitaa juurta itse.

Voi Askissa kirnutaan joka päivä itse.

Kaksi jumalaista maitokastiketta

Ihan jokaista ruokalajia en ollut maistanut aiemmin – tunnustan, että viimeisinä vuosina en ole syönyt Askin pitkää menua – joten höyrytetyn bun-sämpylän ympärille rakentunut seuraava ruokalaji yllätti minut. Carelian Caviaria, pikkukurkkuja, karhunlaukan siemeniä ja koristekrassia sekä upea maitokastike muodostivat lempeän makuyhdistelmän, johon särmää toi Claus Preisingerin pirtsakka alkuviini Kalkundkiesel Gols 2017.

Muhevia makumuistoja sen sijaan nostatti kuhaa ja kantarelleja -annos, joka oli mukana jo ensimmäisessä menussa. Askin viimeisinä hetkinä se on täydelliseksi hiottu yhdistelmä mereltä ja metsästä. Taiten ruskistetussa voissa kypsennetyn kalan, paistetut kantarellit, sienicarpaccion ja kuusenkerkät sitoi suun täyttäväksi kokonaisuudeksi maitopohjainen kastike, jonka maun salaisuus olivat siinä keitetyt kalanruodot. Tässä vaiheessa tyhjensimme leipäkorin ja teimme niin tarkkaa työtä lautasten kanssa, että tiskari olisikin voinut lähteä kotiin.

Filip Langhoff

Kokonaisuuden kruunasi Rebelde-riesling vuodelta 2009. Kenties maailman viimeiset kaksi pulloa tätä David Sampedro Gilin luomaa nektaria jaettiin illallisvieraiden kesken juuri tänä iltana. Täydellinen pari sienille – miten syviä huokauksia pöydässämme kuultiinkaan.

Vielä kolme suolaista klassikkoa

Pöytäseurueessamme oli yksi erityisen onnellinen henkilö, kun poroa ja hasselpähkinää saapui juhlallisin menoin pöytään. Kevyesti savustettua porotartaria saattelivat hasselpähkinämajoneesi ja rouhittu hasselpähkinä. Yksinkertaista ja herkullista, klassisen viiniparin kanssa liikuttavan hyvää. Stenman-Langhoff kaatoi pariksi Sebastien Riffault’n Saulètas-sancerreä vuodelta 2012.

Viinielämysten ilta jatkui harvinaisemmalla rypäleellä, kun seuraavaksi laseihin sujahti Fredrik Beckerin Kerner-rypäleestä tekemä Das Ohr. Stenman-Langhoffin muistikirjassa tämä rieslingin sukuinen rypäle on luokiteltu kananmunan kaveriksi, ja maistelimme sen kanssa juhlailtana The Onion Egg -nimisen annoksen. Huolella kärvennetyn sipulin sisällä odotti kukonpojan rasvassa kypsennetty keltuainen ja fritattua kanannahkaa.

Pääruokana Langhoffin tiimi tarjoili kauden ensimmäiset sorsat. Punaisen sävyt loistivat lautasella, kun sorsanrinta ja glaseerattu punajuuri kilpailivat räikeydestä. Paistoliemestä jalostettua kastiketta ei säästelty: kerrankin asiakkaita kuultiin.

Makea päätös

Tunteja jatkuneen ilottelun päätteeksi juhlavieraita hemmoteltiin muutamilla metsän antimista ammentavilla makeilla jutuilla. Ensin puolukkaa, sitten mustikkaa.

Mustikkajälkiruoka on yksi Askin klassikoita sekin. Mustikkakiilteen alle piilotettu hapankermamousse ja sen lakritsisydän yhdistettynä mustikkasorbettiin oli upea syksyinen jälkiruoka.

Vielä enemmän tunteisiin vetosi pikkuletuista koottu illan viimeinen annos. Ravintoloitsijaperheen tytär on määritellyt, että lettuja pitää olla ”monta”, ja tarkemmin kysyttäessä oikeaksi lukumääräksi on paljastunut 14. Barbielta lainatulla paistinpannulla paistetuilta näyttävät lettuset yhdistettynä kuusenkerkkähilloon, ruskistetusta voista tehtyyn jäätelöön ja kuusenkerkkäkinuskikastikkeeseen olivat täydellinen päätös herkuttelulle. Ja koska illallisesta pitää jäädä raikas maku, Stenman-Langhoff kaatoi laseihin läpi vuosien tärkeänä tuottajana pysyneen Dr. Bürkling-Wolfin Ruppertsberger Riesling Auslesen. Oi onnea!

Kylmäuutettua kahvia ja petit fours

En ole koskaan lähtenyt Askista nauttimatta lopuksi pettareita. Niihin voi tulla addiktio – kallis sellainen, niitä kun nautitaan vain pitkän menun päätteeksi – ja tälläkin kerralla ne kiidätettiin pöytään juuri oikealla hetkellä. 

Stenman-Langhoff on yksi kaupungin taitavimpia alkoholittomien juomapakettien kehittäjiä, ja aivan viime aikoina hän on testaillut meksikolaisen Sierra Azul -kahvin kylmähaudutusta. Paras tulos syntyy, kun kokonaiset pavut saavat hautua kuusi tuntia, hän paljasti tarjoillessaan aiemmin illalla holittoman vaihtoehdon porotartarin juomaksi. Illan päätteeksi hän halusi, että maistamme kaikki tätä raikasta ja aromikasta uutetta. 

Lempeästi kylmäuutettu kahvi oli ihana tuttavuus kaupungin pienimpien korvapuustien, pihlajanmarjamarmeladin ja piparminttuvaahtokarkkien kanssa.

Jos alkuiltaa leimasi lievä haikeus ja epätietoisuus siitä, miten surullinen pitäisi olla, illan päättyessä oli selvää, että emme olleet viettäneet hautajaisia vaan hauskaa iltaa ystävien kesken. Ystävien, jotka pääsevät palaamaan Askin pöytiin heti kun sille löytyy sopiva uusi koti.

Askin viimeinen ilta Vironkatu 8:ssa on 31. elokuuta. Samassa tilassa avautuu 1. lokakuuta kortteliravintola Jord. Askin tarinan jatkoa joudumme odottamaan vielä.

Kirjoittaja on vapaa olut- ja ruokatoimittaja.