Astiavalinta ohjaa asiakkaan kokemusta

Valkoinen astia saa jälkiruuan maistumaan makeammalta, kun taas sininen lautanen nosti vanhusten ruokahalua jopa 30 prosenttia. Jykevämmät aterimet puolestaan saavat annokset tuntumaan taiteellisimmilta.

Vaikuttaako lautasen väri ruuan makuun? Voiko lautasen maistaa? Näin kysyy psykologian professori Charles Spence. Todennäköisesti useammat meistä ravistavat päätään ja ajattelevat, ettei lautasen muodolla tai värillä ole merkitystä ruuan makuun. Spence on kuitenkin toista mieltä ja viittaa tutkimuksiinsa, joissa testiryhmät saivat maistaa kahta samalla reseptillä valmistettua mansikkamoussea.

– Hassua kyllä, valkoiselta lautaselta syötynä tämä annos maistui kymmenen prosenttia makeammalle kuin vastaava annos mustalta lautaselta. Jatkotutkimuksissa havaitsimme lisäksi, että pyöreä muoto viehätti maistajia enemmän kuin kulmikas.

Spence lisää, että yksi ruokahalua nostattava tekijä on astian ja ruuan välinen kontrasti.

– Tätä asiaa olemme tutkineet hoitokodeissa ja sairaaloissa, joissa ruoka on usein aika väritöntä eikä erotu valkoisilta lautasilta.

Tulokset osoittivat, että lautasen värin vaihtaminen siniseksi nosti vanhusten ruokahalua jopa 30 prosenttia.

– Vanhusten ruokailuongelmaa ei todennäköisesti ratkaista pelkästään lautasen väriä vaihtamalla. Jäsennellysti tutkimalla on kuitenkin mahdollista todistaa, miten pienetkin nyanssit vaikuttavat kokonaiskokemukseen.

Väreistä kertovalla esimerkillään Spence haluaa osoittaa, että ruokailu on aina moniaistinen kokemus. Hän on tutkinut asiaa yli kaksi vuosikymmentä Oxfordin yliopistossa sijaitsevassa laboratoriossaan sekä yhdessä maailman huippukeittiömestareiden, kuten Heston Blumenthalin ja Ferran Adriàn kanssa.

Eikö hyvä ruoka sitten puhu puolestaan? Spence sanoo, ettei se riitä. Hän toteaa, että monella keittiömestarilla voi olla vaikeuksia ymmärtää, mitä hän ajaa takaa tutkimuksillaan.

– Lyhyesti summattuna ympäristö ja aistit vaikuttavat aina ja kaikkialla huolimatta siitä, missä ruokaa tarjoillaan, myydään tai nautitaan.

Painavammalla aterimella nautittuna parempaa

Professori muistuttaa, että myös annosten nimeäminen, astiat, kattaus ja aterimet laittavat annoksen maun kovalle koetukselle. Hän antaa esimerkin siitä, millainen vaikutus jo pelkästään aterimilla voi olla.

Oxfordissa tehdyt laboratoriotestit osoittivat, että jugurtin syöminen painavammalla lusikalla antoi tuotteelle myönteisemmät arviot kuin saman valmisteen nauttiminen kevyemmällä aterimella.

Laboratoriotesteistä siirryttiin aitoon ravintolaympäristöön, jossa asiakkaat nauttivat kolmen ruokalajin lounaan. Osalle asiakkaista katettiin selkeästi painavammat ja jykevämmät aterimet kuin toisille. Ruokailun jälkeen heiltä kysyttiin, kuinka paljon he pitivät ruuas­ta, kuinka taiteellinen esillepano oli ja miten paljon he olisivat valmiita maksamaan annoksesta siinä ravintolaympäristössä, jossa juuri nyt olivat.

– Asiakkaat eivät tienneet meidän testaavan aterimien vaikutusta, sillä heidän arvionsa kohdistuivat vain ruokaan. Tulokset olivat yksiselitteiset. Henkilöt, jotka söivät painavammilla aterimilla, ajattelivat annosten olevan taiteellisempia ja he olivat myös valmiita maksamaan niistä enemmän.

Artikkelin tausta-aineistona on käytetty Charles Spencen Gastrophysics – The new science of eating -kirjaa.

 

Julkaistu Aromissa 5/2019.