Blininystävän onnenviikot

Tammikuu toi bliniviikot kaupunkiin. Helsingin ravintoloissa on kevättä enteillen tarjolla laaja kattaus blinejä. Tässä kurkistus neljään ravintolaan, mukana Bassi, Bistro Manu, Kappeli ja Lasipalatsi.

Lasipalatsi teki blineistä kaiken kansan sesonkiruokaa jo vuonna 2000. Sami Hiltunen, joka nyt toimii Ravintolakolmio-konsernin keittiötoimenjohtajana, työskenteli silloin Lasipalatsin keittiöpäällikkönä, ja muistelee noita aikoja:

– Aleksander Nevskissä, joka oli edellinen työpaikkani, siihen aikaan kenties maailman paras venäläinen ravintola, blinit olivat kestosuosikki. Mutta kun laitoimme Lasipalatsin bliniviikoista Hesariin ilmoituksen, jossa hinnat olivat isolla, meillä oli aamulla oven takana jono. Ihmiset tulivat ilmoitus kädessään syömään blinejä!

Lasipalatsin bliniviikot käynnistyivät tänä vuonna 20. kertaa, eikä suosiolle Hiltusen mukaan näy loppua. Alkuperäinen tarkoitus oli saada hiljaiseen tammikuuhun eloa, ja se on todella onnistunut.

– Blinit ovat kansanomaista sesonkiruokaa, ja ilokseni olen havainnut, että nuoretkin käyvät blineillä – ovathan ne kivaa vaihtelua burgereille, Hiltunen toteaa.

Iso osa Ravintolakolmion ravintoloista tarjoilee kevätkuukausina blinejä, ja erityisesti Meripaviljongin sunnuntainen blinibrunssi on maininnan arvoinen. Hiltunen vinkkaa, että varausta tarvitaan, kolme kattausta täyttyy joka kerta.

Lasipalatsi on monelle kuitenkin se ainoa oikea bliniravintola, ja keittiöpäällikkö Petri Simosen edeltäjiltään perimä bliniresepti juuri oikea. Taikinajuurta hapatetaan 1–3 vuorokautta ennen kuin se on valmis viimeistelyyn ja muuntumaan voissa paistettuna 12-senttiseksi, kahden kolmen sentin paksuiseksi rapeaksi kaunokaiseksi.

Viime vuonna Lasipalatsissa paistettiin vajaassa 90 päivässä yli 20 000 bliniä. Se oli noin puolet Ravintolakolmion koko blinimyynnistä.

Koska kävijöitä on paljon, on toisaalta painetta säilyttää suosikkilisäkkeet, toisaalta uusiutua vuosittain. Lasipalatsi toi klassikoiden rinnalle viime vuonna kasvisversion ja tänä vuonna vegaanisen ja gluteenittoman blinin. Vegaanin lisäkkeet ovat merileväkaviaari, hernehummus, punajuuri-omenasalaatti ja vegaaninen smetana.

– Moni valitsee ihan mielenkiinnosta vegaanisen ja gluteenittoman version, Hiltunen toteaa.

Suosituin bliniannos on lautanen, jolle asetellaan kuusi lisäkettä: muikunmäti, graavilohitartar, savumuikut, metsäsienisalaatti, punajuuri-omenasalaatti ja pakolliset smetana, punasipuli ja Myrttisen suolakurkut. Kun on syönyt yhden blinin, voi pyytää toisen. Ja niin edelleen. Erään nuoren miehen kerrotaan syöneen 13 bliniä, itse kykenin nauttimaan hädin tuskin yhden kokonaisen!

Bliniviikoille valitaan vuosittain oma viini, joka pärjää vaativassa seurassa. Tänä vuonna rasvaisuuden, makeuden ja kirpeyden kanssa painii Moselin alueen riesling Pauly Generations. Makeahko, sopivan hapokas ja mineraalinen viini onnistuu hyvin! Mallaskosken Craft Pils ja tillillä ja kuminalla maustettu Pohjanpoika-snapsi täydentävät blininautinnon. Blinejä on Lasipalatsissa tarjolla 28. maaliskuuta asti.

Kappelin taideblinit

Myös Kappelilla on vähintään 20 vuoden mittainen blinihistoria. Ravintolatoimenjohtaja Santeri Uusitalo kertoo, että tammikuun alussa on aina havaittavissa ”patoutunutta kysyntää”.

Kappeli on 152-vuotias ravintola, jossa karkean arvion mukaan on nautittu blinejä ainakin sata vuotta. Tänäkin vuonna blinien ympärille on rakennettu perinteinen menu, jossa päärooli on blinipaletilla.

Keittiöpäällikkö Jussi Kuuluvainen yllättää menun aluksi kuohkealla hummeri-jokirapukeitolla, jonka hän on ladannut täyteen uhkeita makuja. Paahteinen keitto on täydellinen pari Wolfberger Rieslingille, joka on Kappelin tämänvuotinen bliniviini.

Blinipaletti on klassinen: muikunmäti, kylmäsavulohitartar, sienisalaatti, savuporomousse ja pakolliset smetana ja suolakurkku. Rapsakaksi paistetun blinin laadun takaa se, että kappelin keittiöön on palkattu erikseen blininpaistaja.

Juomasuosituksista on mainittava myös rasvaisen blinin täsmäkumppani, virolaisen Pohjalan panimon Uus Maailm IPA. Oluenystävä kiittää, katkerot päihittävät blinin raskauden optimaalisella tavalla!

Kappelin blinimenun jälkiruoka on vapaavalintainen. Lehdistölle Kuuluvainen valmisti kirsikalla viimeistellyn suklaapannacotan – virkistävän erilainen jälkiruoka kaikkien trendiviritysten keskellä.

Kappelin blineistä tuli taideblinejä talon taitelijahistorian ja tiiviin Ateneum-yhteistyön ansiosta. Nyt on muuten viimeiset hetket uppoutua Ateneumin supersuosittuun Helene-näyttelyyn, ja yhdistää siihen taidemenu tai vaikka blinit.

– Meillä on pitkäaikainen yhteistyö taidemenujen tarjoamisessa. Ihanaa on, että kappelin henkilökunta käy aina menua suunnitellessaan kierroksella näyttelyssä, Ateneumin intendentti Anna-Maria von Bonsdorff kertoo.

Kappelissa tarjoillaan blinejä 28. maaliskuuta asti.

Bistroblinit Hotelli Presidentin Manussa

S-ryhmän ja SOK:n ravintoloista yhä useampi hyppää blinibuumiin Helsingissä, ja myös Bistro Manu, Hotelli Presidentin ravintola, tarjoilee blinejä aina 7. huhtikuuta saakka. Keittiöpäällikkö Janne Tihtosen resepti on Kappelin peruja, mutta hänen ohjeellaan blinit paistetaan kullanvärisiksi. Upeat, mehevät blinit!

Manun listalla blinit ovat rennosti yksitellen, mutta lisäkkeitä voi yhdistellä oman maun mukaan. Myös täällä mäti on viimevuotisen kokemuksen perusteella suosituin lisäke, mutta blineistä voi nauttia myös vähemmän juhlavasti kuin samppanjaa ja kaviaaria yhdistäen, markkinointipäällikkö Marileea Järnefelt muistutti toivottaessaan lehdistön tervetulleeksi.

– Blinit maistuvat myös eri ympäristössä kuin yleensä – arkisesti ja rennosti bistrossa. Ne voivat olla myös arkiruokaa, Järnefelt sanoi.

Tihtosen blinimenun avasi kermainen maa-artisokkakeitto ja päätti ihastuneita huokauksia nostattanut mustikkamisu. Kullankeltaiset blinit hän tarjoili lastulla, jolle oli ladattu kaikki blinilistan antimet: siianmäti, lohitartar, katkarapuskagen, metsäsienisalaatti, savuporomousse, smetana, suolakurkku, sipuli ja tilli. Blinit on hinnoiteltu yksittäin, samoin täytteet, joten jo 14 eurolla saa yhden blinin ja lisäkkeen. Palanpainikkeeksi sopi mainiosti Riesling Zinck, mutta myös Kukko Lager.

Raskaampaa palanpainiketta tarjosi Arvo Kokkosen mätihankinnoista vastaava Klaus Berglund, joka piti pienen mätikoulun. Kalastaja joka solullaan kun on, Berglund ylisti järvien ja meren antimia:

– Mäti voi olla arkiruokaa sille, joka elää merestä ja käyttää kaiken kalasta. Mätiä on olemassa valtava kirjo, meillä on käytössä siitä murto-osa! Mätiä saa ympäri vuoden, sillä kalat kutevat eri aikoihin.

Fantastisiin mäteihin lukeutuu Berglundin mukaan muun muassa hauenmäti, jonka käsittelyyn hän antoi vinkkejä. Mätipussi poimitaan verestetyn kalan sisältä kuivin käsin, varoen joka vaiheessa kosketusta hauen limaan, joka pilaa mädin maun joutuessaan sen kanssa kosketuksiin. Lisäksi hauenmäti vaatii runsasta huuhtelua:

– Avaa mätipussit nelimillisen metalliverkon päällä ja paina mäti siitä läpi. Huuhtele jääkylmällä vedellä seitsemän kertaa – kuin huuhtelisit kultaa. Jätä hauenmäti vielä tunniksi valumaan siivilään kylmään.

Myös toisen ison kalan mäti kannattaa hankkia ”alkuperäispakkauksessaan”: sesongin kala made on parhaimmillaan oikea mätimamma, ja sen mäti ”äärimmäisen hyvää”. Silakanmäti taas on yksi parhaista oikein käsiteltynä, tuoreena tarjoiltuna, ja sitä on saatavilla niin keväällä kuin syksylläkin. Silakanmäti on myös hinnaltaan edullisin – loisto-ostos siis!

Bassin blinissä maistuu tattari

Blinikierrokseni viimeinen pysäkki, Bassi Helsinki, tarjoilee blinejä tammikuun loppuun saakka. Elämys on täällä kaupungin aidoin, rohkenen sanoa, sillä missään muualla blinin pääraaka-aine tattari ei ole päässyt yhtä hienosti oikeuksiinsa.

Bassissa kaikki blinit ovat gluteenittomia ja laktoosittomia, ja juuri siksi sataprosenttisesti tattaria. Blini maistuu erinomaiselta – toki jossain vaiheessa pohdin, tekisikö pieni tilkka voisulaa hyvää sille.

Vuoropäällikkö Sanna Malleus valitsee lautaselleni suosikkilisäkkeensä kylmäsavustetun hauenmädin ja metsäsienisalaatin. Muita täytevaihtoehtoja Bassissa ovat kirjolohen- ja siianmäti sekä savuporo.

Ilahdun siitä, että saan maistaa kylmäsavustetun hauenmädin, sillä se on persoonallinen ja hyvänmakuinen täyte. Metsäsienisalaatti on viileän hillitty, ehkä jopa turhan niukasti rasvaa sisältävä. Mutta kolikon kääntöpuoli on puhdasta kultaa: tästä bliniannoksesta ei tule ähkyä!

Bassi on hinnoitellut blinit niin, että yksi blini ja täyte maksaa 15 euroa. Lisäblinejä ja täytteitä saa vitosella. Lautaselle kuuluvat toki aina lisukkeet, Myrttisen suolakurkut, smetana, punasipuli ja hunaja. Muut ruokalajit voi poimia Bassin menusta. Blinien juomasuosituksena on talon samppanja.

Bassi Helsingin kevääseen kuuluu pieni konseptiuudistus. Kalaravintola pitää kiinni vahvasta kala- ja äyriäislinjastaan, mutta laajentaa lihaisten pääruokien tarjontaa. Sen uskotaan palvelevan yhä laajempaa asiakaskuntaa.

Kirjoittaja on vapaa olut- ja ruokatoimittaja.