Suomen Bocuse d’Or -edustajan Mikko Kaukosen parina kokkaa assistentti Anni Peräkylä ja kaksikkoa valmentaa Heikki Liekola. Joukkue on tuttu jo Suomen karsintakilpailusta, ja Peräkylän nuoruus täyttää assistentille asetetut vaatimukset liki päivälleen: hän täyttää heti Lyonissa tammikuun 2021 lopulla järjestettävän loppukilpailun jälkeen 23 vuotta.

Bocuse d’Or Academy Finlandin presidentti Matti Jämsén on omien kokemustensa pohjalta vaikuttanut vahvasti siihen, että harjoittelujakso ennen Euroopan-karsintaa jää maltillisen mittaiseksi. Kilpailija ei saa joutua ylikuntoon, Jämsén korostaa. Niinpä Kaukonen on puntaroinut joulukuussa julkistettua ensimmäistä tehtävää tähän asti lähinnä mielessään.

– Saamme perjantaina ensimmäiset viiriäiset Hepolammen tilalta, mutta ranskalaisia viiriäisiä olemme testanneet jo aiemmin. Vadille tulee seitsemän viiriäistä, jotka pitää esittää linnun muodossa, ja pakollisia raaka-aineita ovat myös viiriäisen maksa ja sydän sekä viiriäisenmuna. Lisäksi suunnittelemme kaksi vegaanista lisäkettä ja kaksi erilaista kastiketta, Kaukonen kertoo.

Kilpailun toinen tehtävä julkistetaan kuukauden kuluttua, maaliskuun puolivälissä, ja kilpailijoille jää 2,5 kuukautta aikaa hioa esityksensä nappikuntoon. Kaukonen ja Peräkylä käyttävät ajan täysipäiväiseen harjoitteluun, ja heitä tukevat Liekolan lisäksi apuvalmentajina Kalle Tanner ja Johan Kurkela. Vankkaa kokemusta tiimiin tuovat myös Miikka Manninen ja Sami Rekola, joka jatkaa joukkueen johtajana. Uusi harjoituskeittiö sijaitsee Roihuvuoressa Stadin ammattiopiston tiloissa, ja tiimi on siihen varsin tyytyväinen.

K-ryhmä yhteistyökumppaniksi: näkyvyys uudelle tasolle

Bocuse d’Or -toimintaa Suomessa luotsaava Elo-säätiö on saanut K-ryhmästä kaudelle 2020-2021 merkittävän uuden yhteistyökumppanin ruokakulttuurin edistämiseen. Kumppanuuden myötä Suomen tiimin budjetti nousee alkaneella kaudella 300 000 euroon.

– Rahalla emme voita, vaan yhteistyöllä. Kokonaistuki on tärkeää, Matti Jämsén korostaa.

K-ryhmän ravintolatukku Kespro on tukenut aiemmin muun muassa Jämséniä, mutta nyt koko K-ryhmä asettuu tiimin tueksi matkalla Lyoniin. Osa yhteistyötä on Kespron kautta tuleva kotimainen viiriäinen harjoittelun raaka-aineeksi, mutta isompi ja näkyvämpi osa on ajatus siitä, että huippukokit kirittävät suomalaisia huippusuorituksiin.

Kespron osalta yhteistyön tavoite on kirkas: toimialan vetovoimaisuuden ja osaamisen kehittäminen. Markkinointijohtaja Hannu Korhonen toteaa, että ravintola-alalla on vahva kiinnostus laadukkaisiin raaka-aineisiin.

– Ajankohtaisuus on meille tärkeää. Haluamme tuoda sesongin raaka-aineet uudesta kulmasta, laadukkaasti ja tyylikkäästi. Visuaalisuus on viimeinen silaus raaka-aineelle, ja kilpailutoiminta korostaa sitä. Bocuse d’Or on tästä näkökulmasta tehnyt mahtavaa työtä Suomessa, Korhonen sanoo.

Kespron johtaja Mika Halmesmäki korostaa uusiutumisen tarvetta, joka ajaa ravintoloita. Kuluttajat haluavat koko ajan uusia ja erilaisia, autenttisia, kokonaisvaltaisia elämyksiä.

– Monet uudet ilmiöt ovat saaneet alkunsa ravintoloista: ruokakulttuurin suurimmat innovaatiot ja mullistavat ideat syntyvät huipulla. Sieltä ne valuvat ravintoloista kauppojen kautta kotikeittiöihin, Halmesmäki toteaa. 

Kuluttajaviestinnässä korostuu osaaminen

K-ryhmän tavoitteena on vastata kuluttajien tarpeisiin, ja kuluttajatutkimusten mukaan huippukokkien maailma on yhä lähempänä kuluttajan todellisuutta: ruokahifistely kasvoi 21 prosenttia vuodesta 2017 vuoteen 2019. Kuluttajat ovat yhä laatutietoisempia ja kiinnostuneempia raaka-aineista, mikä asettaa ruokakaupalle aivan uudenlaisia vaatimuksia.

– Bocuse d’Orin ja huippukokkien maailma on tänä päivänä myös yhä enemmän laadukkaan ruokakaupan todellisuutta. Ravintolatason raaka-aineet halutaan kaupasta, minkä lisäksi sieltä halutaan ostaa valmista ravintolatasoista ruokaa. Sushi on jo räjäyttänyt pankin, K-Citymarket-ketjun johtaja Ari Sääksmäki toteaa. 

K-ryhmä uskoo, että kotikokit haluavat oppia maailman parhailta, ja K-Citymarket-ketjun markkinointijohtaja Annika Sandell lupaa, että Bocuse d’Or -yhteistyön hengessä otetaan haltuun isot ruokasesongit pääsiäinen ja joulu.

– Mikko Kaukonen näkyy monipuolisesti ja laajasti eri kanavissa jo pääsiäisen alla. Suunnitelmissa on myös jalkautuminen tiettyihin kauppoihin; sinne, missä Bocuse d’Orista kiinnostuneet kuluttajat ovat. Viestimme on, että jokainen voi olla huippukokki – sinä pystyt, Sandell kertoo.

Matkalla huipulle

 Bocuse d’Or -tiimin yhteistyökumppanin K-ryhmän julkilausuttu tavoite on edistää suomalaisen ruokakulttuurin huippua ja samalla tuoda huippuus lähelle kuluttajaa.

Tuoreen joukkueen tavoite on myös huipulla. Suomi on 2010-luvulla hilannut itsensä maailman viiden parhaan joukkoon, itsekin työtä tekemässä ollut Matti Jämsén toteaa. Tähän mennessä parhaat sijoitukset ovat Jämsénin ja Ismo Sipeläisen neljännet sijat Lyonissa vuosina 2015 ja 2019.

Kun Suomesta lähtee viidettätoista kertaa joukkue Bocuse d’Or -kilpailuihin, ehdottomana tavoitteena on palkintopalli.

Kaukosella on edessä syvällinen tutkimusmatka raaka-aineisiin.

– Tällainen insinöörimäinen harjoittelu ei ole mahdollista työelämässä. Se tarjoaa myös valtavasti kehittymisen mahdollisuuksia.

Suurimpana haasteena hän pitää kokonaisuuden hallintaa:

– Että uskaltaa olla rohkea ja keksii tehdä jotain, mitä muut eivät tee!