Bocuse d’Or -kokki Sipeläinen loi Menu Nordicin kisan hengessä

Ismo Sipeläinen, joka edustaa Suomea kesäkuussa Bocuse d’Or Europe -kilpailussa, laati löyhästi kilpailun raaka-aineita mukailevan kesämenun Silja Linen Bon Vivant -ravintoloihin.

Silja Linen Bon Vivanteissa ja Tallinkin Gourmet-ravintoloissa on jo perinne, että nimekkäät kokit laativat pari kolme kertaa vuodessa vaihtuvan suositusmenun, jolle laivan väki yhdessä viinimaahantuojien kanssa luo juomasuositukset. Ismo Sipeläisen suunnittelema Menu Nordic astui voimaan 16. toukokuuta, ja sitä tarjoillaan seuraavat neljä kuukautta.

Sipeläisen Bocuse d’Or -kausi lähestyy ensimmäistä huippuaan: 12. kesäkuuta kaiken pitää olla Torinossa parhaimmillaan, sillä vain kymmenen parasta eurooppalaista kokkia jatkaa Lyoniin. Kilpailun järjestäjät ovat kevään mittaan paljastaneet, mitkä ovat pakolliset raaka-aineet, ja niiden innoittamana Sipeläinen laati kovan harjoittelun myötä tutuiksi tulleista aineksista viiden ruokalajin menun.

- Oli upeaa päästä suunnittelemaan viiden ruokalajin Menu Nordicia risteilymatkustajille. Menu pohjautuu sesongin raaka-aineisiin ja Bocuse d’Or -kilpailun makuihin, Sipeläinen kertoo.

Kilpailussa Sipeläinen saa eteensä Piemonten ylpeydenaiheita: Fassona Piemontese -naudan sisäfileen, kateenkorvaa ja paikallista riisiä. Lihavadin suunnittelu pääsi käyntiin jo talvella, sen sijaan lautasannoksen raaka-aineet paljastettiin vasta maaliskuun lopussa, ja ne olivat kilpailun uuden käytännön mukaisesti hyvin yllättävät. Aiemmin kala-annoksena tunnettu lautanen täyttyy tällä kerralla luomumunasta ja paikallisesta raakamaidosta tehdystä kypsytetystä Castelmagno DOP -juustosta luoduista herkuista.

Pohjoisen makuja

Menu Nordic rakentuu kolmesta alkuruoasta, pääruoasta ja jälkiruoasta. Ensimmäinen annos on rakennettu paahdetun purjon päälle marinoiduista katkaravuista. Purjosipuli toimii hyvin rapujen ja tomaatin makuparina. Heti ensimmäinen viinipari, Moselin riesling Grans-Fassianilta, paljastaa Vindirektin Joonas Vainion osaamisen.

Sipeläiselle on karttunut rutkasti taitoa kateenkorvan käsittelyssä, ja taidokkaasti paistetun kateenkorvan yhdistäminen kevätkaaliin on nappiosuma. Vielä kun lasissa on kerrassaan hurmaava lentävän viinintekijä Jeff Carrelin luomus Morillon Blanc, on kokonaisuus hykerryttävän hyvä. Voisiko pysäyttää tähän hetkeen?

Ettei pohjoinen ulottuvuus unohtuisi, Sipeläinen valmistaa myös kalakeiton, kaikkien kesäruokien äidin. Se poikkeaa muodoltaan tutusta keitosta; paljastetaan sen verran, että kirjolohi on sokerisuolattua ja peruna tulee vaahtona. Philippe Kuhnin Grauer Burgunder Pfalzista saattelee herkullista ja suutuntumiltaan mukavan vaihtelevaa ”soppaa”.

Sipeläisen menun pääruokana on yrttipaahdettua härän fileetä sipulilla. Sipulissa kiteytyy Sipeläisen mukaan paljon hyvästä keittotaidosta, ja sitä tarvitaan ”aina”. Tässä annoksessa se on sekä makeaa että pikkelöinnin jäljiltä kirpeää. Kilpailussa jokaisen palasen ulkoasu on huippuunsa hiottu, silloin jo pelkästään parhaan näköisten sipuliyksilöiden valintaan on paneuduttava huolella!

Menu Nordicin viimeinen nautinto vie lapsuuden makumuistoihin: Sipeläinen annostelee kulhoihin vaniljalla maustettua riisipuuroa, mansikkasorbettia ja kaurakinuskia. Transylvania Ice Wine Romaniasta on osuva pari jälkiruoalle.

Eka kerta: vegaanimenu ja lasten menu

Ensi kertaa Menu Nordicin historiassa on tarjolla keittiömestarin varta vasten suunnittelema vegaaninen menu. Toki sellaisen on pyynnöstä saanut aiemminkin, mutta nyt kaksi kasvavaa kuluttajaryhmää otettiin huomioon jo suunnitteluvaiheessa.

- Halusin luoda menusta alusta asti suunnitellun vegaaniversion. Laivoilla matkustaa myös paljon lapsiperheitä ja siksi koin tärkeäksi tehdä lapsille oman Menu Nordicin. Tykkään, että lapset syövät samaa ruokaa kuin aikuiset, Ismo Sipeläinen sanoo.

Vegaanimenu koostuu kolmesta ruokalajista, jotka mukailevat vapaasti sekasyöjien menua. Se aloitetaan paahdetulla purjolla tomaattien ja mantelien kera. Pääruokana nautitaan marinoitua kaalia, sipulia ja perunaa sekä paahdettua valkosipulikastiketta.

- Sipuli tekee ruoasta hyvän. Sipulissa on paljon luonnetta ja sillä saa syvyyttä makuihin. Sipuli voi olla ruoan piristäjä tai täydentäjä. Menu Nordicissa maistuu rakkauteni sipuleihin. Sipuli on esteettisesti kasvikunnan kaunein tuote, Sipeläinen sanoo.

Jälkiruoka on vegaanimenussa vaniljalla maustettu riisipuuro ja mansikkasorbetti.

Lasten Menu Nordic aloitetaan kalakeitolla. Pääruoaksi on tarjolla yrttipaahdettua häränfileetä ranskalaisten kera. Sama Riisifrutin mausta muistuttava jälkiruoka sopii lapsillekin.

Viiden ruokalajin menu viineineen maksaa 118 euroa, vegaanimenu 42 euroa ja lasten menu 25 euroa. Menu Nordic on saatavilla Silja Linen Bon Vivant- sekä Tallinkin Gourmet-ravintoloissa 18. syyskuuta asti.

Kirjoittaja oli Silja Linen vieraana Silja Symphonylla maistelemassa Menu Nordicia sen lanseerauksen yhteydessä.

Kirjoittaja on olut- ja ruokatoimittaja.