Tulimme parantamaan aiempaa tulostamme ja nostimme Suomen kaikkien aikojen parhaan tuloksen viidennestä neljänneksi. Teimme kaiken nappiin, ja olen pirun ylpeä meistä, Jämsén kertoo.

Sijoitus parani yhden pykälän vuodesta 2011, jolloin Jämsén edusti Suomea edellisen kerran. Mitään jossiteltavaa ei tällä kerralla jäänyt, vaan nappisuoritus sai koko tiimin huokumaan tyytyväisyyttä.

– Team Finland on tyytyväinen, onnistuimme niin hyvin kuin vain mahdollista, totesi helpottunut valmentaja Eero Vottonen tuoreeltaan.

Neljännen sijan mausteeksi Suomen joukkue pokkasi peräti kaksi erikoispalkintoa: toista kertaa kilpailun historiassa parhaan lihavadin palkinto tuli Suomen edustajalle ja ensi kertaa Suomen joukkueen assistentti palkittiin kilpailun parhaana. Antti Lukkarilla oli kotiin tuomisina hilpeä posliinihanhi ja yhdet maailman parhaista suosituksista, jotka nuori kokki voi saada.

Vuoden 2015 Bocuse d'Orista povattiin konkarien kisaa, ja sellainen siitä myös tuli, kun palkintopallille nousivat Norjaa ja Ruotsia toista kertaa edustaneet kokit. Kultaisen patsaan pokkasi Norjan Ørjan Johannessen, vuoden 2012 Bocuse d'Or Europen voittaja, ja pronssipatsaan viimekeväisen Euroopan-kisan ykkönen sekä jo kerran hopeaa Lyonissa voittanut Ruotsin Tommy Myllymäki. Hänelle pronssi oli pettymys, mutta toki mitalilta jääminen oli pieni pettymys Jämsénillekin.

– Harmitti hävitä pronssi niukalla piste-erolla, vain 11 pisteellä, Tommy Myllymäelle. Sama kuin häviäisi hiihtokilpailussa sadasosilla, Jämsén harmitteli. Myös kullan ja hopean välillä oli vain 11 pisteen ero. Hopealle ylsi ensi kertaa palkintokorokkeelle noussut Yhdysvaltain joukkue, jonka kokkina debytoi Thomas Kellerin suojatti Philip Tessier.

Kala-annoksia tuomaroinut Suomen jouk­kueen presidentti Pekka Terävä totesi piste-erojen jääneen pienemmiksi kuin koskaan:

- Minun papereissani seitsemän parasta annosta olivat kaikki kahden pisteen päässä toisistaan. Ylipäätään normaali tuomarityöskentely ei onnistunut, sillä annokset olivat niin täydellisiä, että niistä ei kerta kaikkiaan löytynyt virheitä!

Kun joukkueet pari viikkoa kisan jälkeen saivat tietää annoskohtaiset pisteensä, yllättyi Jämsén siitä, miten tasaisesti Suomen pisteet jakautuivat lihan ja kalan kesken:

- Parhaan lihavadin palkinnosta huolimatta saimme paremmat pisteet kalasta! Tämä oli ensimmäinen kerta kilpailussa, kun sain paremmat pisteet kalasta, olin tyytyväinen siitä, Jämsén kertoo pistetaulukoihin tutustuttuaan.

Toisena finaalipäivänä keittiössä kaksi kilpailleen Jämsénin urakka sujui ilman suurempia kommelluksia. Täysipäiväinen harjoittelu Eero Vottosen johdolla, hyvän ystävän Rasmus Kofoedin rientäminen tueksi ja henkivalmentaja Ira Riihilahden sparraus takasivat sen, että Jämsén ja Lukkari toimivat kuin automaattiohjauksella, vaikka kasvatettu kala käyttäytyi hieman toisin kuin odotettiin ja kalan kiille meni uusiksi.

Kilpailua tuodaan vähitellen lähemmäs normaalia ravintolatyötä. Niinpä kala-annos koottiin nyt jo toistamiseen Bocuse-historiassa vadin sijaan lautaselle, jolla puolet tuli olla kasviksia.

Matti Jämsénin versio purotaimenesta oli kaunis kuin koru, ja sen aaltoilevaa muotoa tuki lautasen alle veistetty puutarjotin. Lapin revontulia muistuttava, eri tavoin kypsennetyistä taimenen osista koottu mosaiikki purotaimen-kuningasrapumousselinen päällä hurmasi tuomarit. Umamia annokseen haettiin merellisistä mauista: kuningasrapua, osteria, savustettua taimenenmätiä.

Kala-annoksen uutuus ja viidenneksen pisteistä tuova yksityiskohta oli tänä vuonna pakollinen kasvis, joka arvottiin neljästä vaihtoehdosta kisaa edeltävänä iltana. Toisen finaalipäivän kasvikseksi valikoitui fenkoli, joka oli Suomen joukkueessa lisäkkeistä vastanneelle Antti Lukkarille mieluisa.

Kasvisten rooli korostui. Kasvisten rooli on kasvanut viime vuosina sekä määrällisesti että kilpailujännitystä nostattavana tekijänä. Kilpailun järjestäjä tarjoaa vihannestorin, jolta on poimittava raaka-aineet lisäkkeisiin. Se pakottaa sesonginmukaisuuteen - ja tietysti pohjoisen kasvatit myös arvailemaan, mikä mahtaa olla in Ranskassa tammikuussa.

Uusi kasviselementti tämän vuoden kilpailussa oli kilpailun aattona arvottu pakollisen kasvislisäkkeen raaka-aine. Joukkueet saivat vasta tammikuun alussa tiedon, että yksi lisäkkeistä on tehtävä joko varsiselleristä, purjosta, fenkolista tai myskikurpitsasta.

- Emme ehtineet harjoitella kuin kerran kullakin kasviksella, joten päädyimme tulostamaan kaikista samannäköisen lisäkkeen, kisaajat kertoivat.

Lihavadin arvostelussa viidennes pisteistä tulee kilpailijan kotimaalle uskollisesta alkuperäisyydestä, joten vati oli ladattava parhailla suomalaisilla raaka-aineilla. Pakollista raaka-ainetta helmikanan rintaa maustoivat karpalo, puolukka ja tyrni sekä ilmakuivattu poro. Kanankoipi oli täytetty katajanmarjoilla ja mustilla torvisienillä ja kastikkeessa maistuivat kuusenkerkkä ja tryffeli.

Lisäkkeenä oli sienikermaa, paistettua helmikanan sydäntä ja kivipiiraa. Rohkea väripallo vadilla oli persilja-kukkakaalivanukas. Räikeän vihreän vastaparina toimi marinoitu sipuli, jolle aromia antoivat omena ja ”Keisarin juusto”.

Rohkeampiin väreihin ja makuihin rohkaisi joukkueen tanskalaisvahvistus, Bocuse d'Or -pronssia, -hopeaa ja -kultaa pokannut Rasmus Kofoed.

- Rasmus Kofoed auttoi meitä tuomaan suomalaisuuden paremmin esiin ja kannusti rohkeisiin makuihin kuten ronskiin persiljan käyttöön, Jämsén kertoo.

Lihatarjoilun Jämsén kokosi Tukholman karsinnassa toukokuussa 2014 parhaana lihavatina palkitulle vadille. Osoitti rohkeutta lähteä kisaan kierrätysvadilla.

- Vanhaa vatia vain muokattiin hieman, olihan se Ruotsissa ylivoimaisesti hienoin, Jämsén kommentoi.

Muotoilijat Pekka ja Sirkka Paikkari muokkasivat teräsvatia niin, että sen orgaaniset luonnonmuodot saivat symmetrisemmän asun ja sopivat muun muassa pitelemään helmikanan koipea. Jämsénin metsäteemaa erinomaisesti ilmentänyt vati oli henkeäsalpaavan kaunis.

Suomi herätti kiinnostusta. Jämsén onnistui kasvattamaan kiinnostusta Suomea kohtaan huomattavasti. Myönteistä huomiota sateli niin Ranskasta kuin muualta maailmasta, missä havaittiin Suomen komean palkintosaaliin myötä potentiaalimme.

Pekka Terävä muistuttaa, että ilman pitkäjänteistä työtä, eri tahojen yhteistä päämäärää ja sitkeää panostamista tällaiset tulokset eivät ole mahdollisia. Ammattimainen panostus näkyi, ja Suomen on hyvä jatkaa Bocuse d'Or -työtä tältä pohjalta.

Suomen tiimin kumppanuudet ja rahoituksen keränneen ELO-säätiön johtaja Seija Kurunmäki kiittää kaikkia yhteistyökumppaneita tiiviistä kehittämistyöstä.

- Tämä oli 12. kerta, kun suomalainen kisaa Bocuse d'Orissa, ja tällä kierroksella töitä tehtiin tiiviimmin kuin koskaan. On hienoa, että Suomi on mukana kansainvälisissä kärkikahinoissa, ja nyt meillä on kaikkien aikojen suoritus, Kurunmäki sanoo.

Kurunmäki kertoo, että osa sponsoreista on jo lupautunut jatkamaan seuraavalla kaudella, muun muassa harjoituskeittiö säilyy Ravintolakoulu Perhossa. ELO-säätiön johtaja on toiveikas:

- Matin ja tiimin rakentama upea metsätarina innosti ja antaa uusia mahdollisuuksia tulevaisuuteen. Ensimmäiset ovat jo ilmoittaneet, että haluavat jatkaa hyvän kokemuksen innoittamina, ja haemme uusia, erilaisia kumppanuuksia. Kun tulos oli hyvä, uskomme että kiinnostusta löytyy!

Jämsénillä on yksi parannustoive kisan järjestäjille:

- Miksi kunkin tuomarin pisteet eivät voisi olla julkisia? Aiomme jatkossa vaatia pisteitä julkisiksi, jotta meidän on helpompi kehittää toimintaa ja perustella myös sponsoreille pärjäämistämme. Nythän voi olla niin, että neljäs sija oli Suomen maksimaalinen sijoitus, koska mukana on - mahdollisesti kaukaisista maista - tuomareita, joille ruokamme on niin outoa, etteivät he ymmärrä sitä. Jos tietäisimme tästä, voisimme kehittyä!

Tarina jatkuu pian, sillä karsinta seuraavan Bocuse d'Or -edustajan paikasta järjestetään maaliskuun lopulla. Matti Jämsén tekee tilaa uusille nälkäisille kokeille, ja valmentaja Eero Vottonen vihjaa tulevasta:

- Seuraavalla kerralla Suomi on mitaleilla!

Karsintaan on ilmoittautunut kolme kokkia: moninkertainen Vuoden kokki -finalisti Ismo Sipeläinen, Vuoden kokki 2013 Eero Vottonen ja ”musta hevonen”, keittiöpäällikkö Kristian Karnell Tammisaaresta.

Sipeläinen muistetaan Jämsénin assistenttina vuosilta 2010-2011, ja tänä vuonna hän tavoittelee tuplapottia: sekä Vuoden kokin titteliä että paikkaa Suomen Bocuse d'Or -edustajana. Kun myös Vottosella on kokemusta kisasta Jämsénin valmentajan tehtävässä, on Suomella suuret mahdollisuudet saada seuraavalle kierrokselle jälleen Bocuse-konkari.