Briossi on kaikkien huulilla

Briossi on monipuolinen leivonnainen, joko pulla tai leipä, ja sopii erityisen hyvin burgerisämpyläksi.

Runsaasti voita ja kananmunaa sisältävän pehmeän briossin eli ranskan kielellä briochen historia on vanha, kun puhutaan klassisesta ranskalaisesta briossista. Sen juuret juontavat 1400-luvulle. Ranskankielisen sanan kerrotaan esiintyneen ensi kertaa vuonna 1404.

Sanan alkuperä on kiistanalainen. Joidenkin mielestä hiivataikinaleivonnainen on kotoisin Pohjois-Ranskasta, Brien alueelta, ja nimi on viittaus sen synnyinsijoille, kun taas toiset ovat sitä mieltä, että leivonnainen olisi alun perin sisältänyt briejuustoa. Larousse Gastronomiquen mukaan nykytutkijat puolestaan ovat sitä mieltä, että sana brioche tulee vanhasta normandialaisesta verbistä brier, joka tarkoittaa survomista.

Briossin klassisin muoto on brioche à tête eli kakku, jonka päälle on leivottu pienempi taikinapallo. Kakun voi tehdä myös vuokaan useasta pienestä taikinapallosta.Leipuri-yrittäjä Teemu Aura kertoo, että brios­sin variaatioita on paljon, aina sen muodosta lähtien, ja että taikinan maustamisessa vain taivas on rajana. Briossi toimii kuitenkin erityisesti burgerissa.

– Briossimme syntyi viitisen vuotta sitten, kun ravintola Bronda halusi menulleen burgerisämpylän. Sen kehityksen tuloksena briossimme jäi tuotantoon. Elastisen ja kuohkean rakenteen ansiosta briossi sopii erityisen hyvin burgerisämpyläksi.

Briossissa ei kuulu olla minkäänlaista rapeutta.”

”Täydellinen briossi on kuin pesusieni”

Verrattuna tavalliseen hampurilaissämpylään pehmeä ja maukas briossi imee kastikkeen itseensä ja palvelee käyttötarkoitustaan.

– Burgerihan on tarkoitettu nimenomaan katuruuaksi ja käsin syötäväksi. Briossin voi puristaa litteäksi, mikä tekee syömisestä helppoa. Täydellinen briossi on kuin pesusieni. Kun sitä puristaa ja päästää irti, se palautuu entiseen muotoonsa. Briossissa ei kuulu olla minkäänlaista rapeutta. Kiiltävä pinta syntyy kananmuna-vesi-voitelulla.

Perinteinen briossi eroaa perinteisestä sämpylästä hiivan määrällä.

– Briossitaikina sisältää runsaasti hiivaa verrattuna muihin taikinoihin, joissa hiivan määrä on suhteessa pieni. Monivilja- ja vehnäsämpylöissä käytetään lisäksi juurta. Runsaalla hiivan määrällä hallitaan briossitaikinan kohoamista.

Teemu Auran briossisämpylä sisältää lisäksi perunamuusia. Perunamuusi tuo briossiin rakennetta.

– Se tekee siitä erityisen kostean ja kuohkean, tuo makuun syvyyttä ja on lisäksi säilytystekninen ratkaisu. Tuote säilyy paremmin: se sitoo kosteutta, eikä briossi lähde kuivumaan niin nopeasti.

Aura kuvailee briossitaikinan valmistamista yksinkertaiseksi. Briossitaikina on niin sanottu suorataikina ja muistuttaa esimerkiksi foccaciataikinan valmistamista.

– Kaikki raaka-aineet paitsi vehnäjauho lisätään sekoituskulhoon jääkaappikylminä. Taikinaa vaivataan noin 15 minuuttia, jonka jälkeen taikinan annetaan levätä noin 10–20 minuuttia. Muotoilun jälkeen briossisämpylät siirretään kohotuskaappiin kohoamaan noin puoleksi tunniksi.

Vaikka perinteinen briossi sisältää suuren määrän voita ja kananmunaa, taipuu se myös vegaaniseksi, jos kananmunat jätetään pois ja ainesosat vaihdetaan kasviperäisiksi.

– Voin voi vaihtaa margariiniin ja piimän, jota me taikinassa käytämme, esimerkiksi soija- tai kaurajogurttiin.

Juttuun on käytetty lähteenä Jaakko Raholan Raholan syötäviä sanoja -sanastoa.

Julkaistu Aromissa 5-6/20.

Tilaa lehti!

Tilaa digilehti!