Bryggeri Helsingissä mennään aina olut edellä

Panimoravintola Bryggeri Helsinki avautui Helsingin ydinkeskustaan keväällä 2013. Torikortteleiden elävöittämisprojektiin panimoravintola istui kuin nenä päähän, sillä samoilla nurkilla oli aiemminkin pantu olutta – 259 vuotta aikaisemmin. Nyt panimon kylkeen asettui ravintola, jossa olutta käytetään paitsi kyytipoikana myös ruoan valmistuksessa.

Bryggeri Helsingin taustalla on pitkän linjan olutvaikuttaja Pekka Kääriäinen, joka tunnetaan muun muassa Lammin Sahdin omistajana ja Suuret oluet, pienet panimot -tapahtuman organisoijana.

Muita pääosakkaita ovat keittiöpäällikkö Ali Suviala, toimitusjohtaja Olli Majanen ja saksalais-suomalainen panimomestari Mathias Hüffner.

Rahoitus ravintolan perustamiseen hankittiin omalla osakeannilla, jota täydennettiin yhdellä Suomen ensimmäisistä joukkorahoituskampanjoista.

Bryggeri Helsingin omistava Rakuuna Olut Oy keräsi Invesdorin kautta 158 600 euroa.

Nykyään Bryggerillä on reilut 900 pienosakasta, jotka kuuluvat erityiseen omistajaklubiin. Osakkaille järjestetään omia oluisiin liittyviä klubitapahtumia ja he saavat myös alennusta ravintolan omista tuotteista.

Kääriäinen, joka oli juttua tehtäessä Berliinin Grüne Woche -messuilla edistämässä vientikauppaa, kertoi puhelimessa, että edes hän ei tunne kaikkia ravintolan osakkaita, mutta heitä käy klubitilaisuuksissa useita satoja vuosittain.

Sommeliérien opissa

Keittiöpäällikkö Ali Suvialalla on taustaa ravintola-alalla jo reilut 30 vuotta. Tie on kulkenut La Vistan, Kuun ja Carelian kautta ensin Ainoon ja nyt Bryggeriin.

– Oluen ja ruoan yhdistämistä on opeteltu nyt 15 vuotta, ja koko ajan löytyy uutta opittavaa, Suviala sanoo.

Kuussa ja Careliassa hän työskenteli viiniin erikoistuneiden sommeliérien Juha Lihtosen ja Tuomo Laitisen kanssa ja oppi viinin ja ruoan yhdistämisen perusteet.

– Samat pääsäännöt pätevät edelleen vaikka juomat ovat vaihtuneet maltaisempiin.

Oluet ovat harvoin yhtä happamia kuin viinit, ja toisaalta viineistä ei yleensä löydy katkeruutta.

Suviala myöntää, että vaikka olut pärjää monen ruoan kanssa paremmin kuin viini, on jälkiruokaviineissä hieman laajempi kirjo erilaisia vaihtoehtoja kuin oluissa.

Oluissa voidaan pelata tarjoilulämpötilan kanssa, vaikka rajoitteeksi voi muodostua hanajärjestelmän vakiolämpötila. Sitä voidaan kuitenkin säätää lasien mallin avulla tai laskemalla oluet lasiin hiukan etukäteen.

Yksi asia Bryggerissä on keikautettu päälaelleen entiseen elämään verrattuna.

– Menut on meillä rakennettu olutpakettien varaan, mutta jokaiselle ruokalajille löytyy myös suositusviini. Olemme pyrkineet pitämään viinilistan suppeana mutta laadukkaana, ja viinisuositukset tehdään yhdessä Uniq Drinks Finlandin viinitiimin kanssa. He osallistuvat aina uuden listan annosten maisteluihin ja ehdottavat sopivia viinejä.

Olutpaketit nojaavat tietenkin oman panimon tuotteisiin, joita täydennetään tarpeen mukaan lähinnä muiden kotimaisten pienpanimoiden tuotteilla.

Bryggeri on tavallaan tuotteistanut oluttyyleihin tutustumisen, sillä ryhmämyynnissä on tullut suosituksi olutsommelierin vetämä panimokierros viiden erilaisen oluen maistelupaketteineen, jonka jälkeen nautitaan useimmiten kolmen ruokalajin Menu Bryggeri.

Vuosien varrella ruokiin on käytetty niin mäskiä, vierrettä kuin valmista oluttakin, maltaista ja humalista puhumattakaan.

Panimomestarin työpari

Bryggerin kiiltävät kuparipannut sijaitsevat alakerrassa salin kulmassa. Panimon ja keittiön välillä on vain parikymmentä metriä, ja tieto kulkee joustavasti.

Suviala ei ole vielä debytoinut oluenpanijana, mutta hän on kaiken aikaa läheisessä yhteistyössä panimomestarin kanssa.

Bryggerillä on hanoissa säännöllisesti omaa IPAansa, pilsiä ja saksalaistyylistä vehnäolutta. Muut tuotteet vaihtelevat sesongin mukaan. Kaikki Bryggerin oluet pannaan Sofiankadulla, mutta pullotettavat oluet viedään tankkiautolla Lahteen Teerenpelin pullottamoon, josta ne jatkavat matkaa vähittäiskauppoihin, Alkoihin ja muihin ravintoloihin tai palaavat Sofiankadulle.

Suvialalla on käytössään paitsi Hüffnerin ammattitaito myös hänen käyttämänsä raaka-aineet, joista riittää keittiöönkin.

Vuosien varrella ruokiin on käytetty niin mäskiä, vierrettä kuin valmista oluttakin, maltaista ja humalista puhumattakaan.

Olut sopii ruoanvalmistuksessa esimerkiksi nesteeksi taikinoihin ja haudutusliemiin tai kastikkeiden, kuten hollandaisen pohjaan.

– Mathiaksen oluet ovat aina hyvin ruokaystävällisiä, sillä hän pyrkii saamaan ne tasapainoisiksi, jotta mikään elementti ei jyrää liiaksi.

Maltillisesti lasien kanssa

Monessa olutravintolassa lasitavaran määrä kasvaa holtittomasti, kun useimmilla myynnissä olevilla olutbrändeillä on omat lasinsa. Bryggerissä on valittu oma linja tähänkin, sillä ruoan kanssa olut tarjotaan useimmiten viinilaseista.

Tiskillä myytäville oluille on muutama erilainen lasimalli, kuten vehnäoluen pitkä ja korkea tuoppi tai jalallinen reunasta aukeava tulppaanilasi, mutta nämäkin on brändätty ravintolan nimiin.

Maistelupaketin lasit ovat pieniä suorareunaisia maistelulaseja, jotka tuodaan pöytään puisessa telineessä.

Olutravintolan konseptiin kuuluu kuin sisäänrakennettuna tietty runsaus ja raskaus. Siitä ei Bryggerissäkään haluta eroon.

Selkeää ja runsasta

Olutravintolan konseptiin kuuluu kuin sisäänrakennettuna tietty runsaus ja raskaus. Siitä eiBryggerissäkään haluta eroon, mutta varsinkin pitemmissä menukokonaisuuksissa annoskokoja on tarkoituksella pienennetty, koska asiakkaita ei haluta ajaa ähkyyn. Samaa ajattelutapaa noudatetaan oluidenkin osalta, sillä varsinkin vahvojen oluiden, kuten barley winen ja imperial stoutien kaadot ovat noin yhden desilitran kokoisia. Kevyempiä oluita voidaan kaataa kolmasosalitran verran.

– Ajatuksena on ristiinmaistaminen, eli tarkoitus on, että seuraavaa ruokalajia voidaan maistaa myös edellisen oluen kanssa, kertoo Bryggerin olutsommelier Olli Majanen.

Ilmeisimmän suosituksen lisäksi voi kokeilla toistakin vaihtoehtoa, ja harvoin ruoan pariksi on vain yksi oikea juoma.

Jos ruoan valmistuksessa on käytetty jotakin oluttyyliä, sitä voidaan tarjota saman oluen kanssa, mutta usein täysin toisenlainen olut toimii yhtä hyvin ellei paremminkin.

 

Ulosmyynti kasvaa kesällä

Bryggerillä on ovensuussa pieni olutmyymälä ulosmyyntiä varten. Uuden alkoholilain ansiosta sieltä voidaan jo myydä enintään 5,5-prosenttisia oluita asiakkaille mukaan.

Etelä-Suomen Aluehallintovirasto myönsi Bryggeri Helsingille luvan niin sanottujen käsityöoluiden ulosmyyntiluvan. Se saa myydä panimonsa tuotteita aina 12 tilavuusprosenttiin asti.

Koko valikoiman myynti aloitettiin 26. helmikuuta,  kun uudet hyllyt oli saatu paikoilleen. 

Pienpanimon rajaksi on vedetty 500 000 litran tuotanto vuodessa, mikä ei Sofiankadun tiloista tule ikinä ylittymään. Uuden lain mukaan enintään 12-prosenttisia käsityöläisoluita saa myydä ulos vähittäiskauppojen aukioloaikoina. Juomien pitää olla pullotettuja. Asiakkaan omiin astioihin ei hanaoluita saa laskea.

– Joku kahden litran eli neljän tuopin kokoinen pantillinen pakkaus voisi toimiakin, eli asiakas toisi käytetyn pakkauksen tullessaan ja ottaisi lähtiessään uuden, Olli Majanen pohdiskelee.

Bryggerissä on testailtu hanaoluen säilyvyyttä patenttikorkillisissa pulloissa, ja hiilihapot olivat tallella jopa kahden vuoden jälkeen.

Majasen mukaan suurin osa oluista ei varsinaisesti parane säilytyksestä, vaan on parhaimmillaan muutaman viikon kuluttua valmistuksesta.

Bryggerissä on huomattu varsinkin turistien kiinnostus talon omiin oluisiin, ja niitä olisi haluttu ostaa tuliaisiksi jo menneinä kesinä.

– Meidän piti ohjata asiakkaat Alkoon olutta ostamaan, sillä emme saaneet myydä niitä itse mukaan.

Kesäisin vilkastuu myös hanojen ja tynnyreiden vuokraus. Oluiden ja paitojen lisäksi myymälässä on tarjolla edustava kattaus Suomessa viime vuosina julkaistua olutkirjallisuutta. Niihin kuuluu myös keittiöpäällikkö Ali Suvialan opus Gastropub 
kotikeittiössä (Readme.fi, 2016).

Bryggeri Helsinki    

  • Kaupunginjohtaja Jussi Pajunen avasi Bryggeri Helsingin juhlallisesti 15.5.2013.     
  • Samalla maistettiin ensimmäistä Bryggerissä pantua olutta, joka oli vehnäolut Bryggeri Weizen.    
  • Kellariravintolan oluet valmistetaan käyttämällä omasta mäskistä valmistettua biokaasua.

Bryggeri Helsinki, Sofiankatu 2, Helsinki, bryggeri.fi

Ali Suviala tekee tiivistä  yhteistyötä Bryggeri Helsingin panimomestarin kanssa.
Ali Suviala tekee tiivistä yhteistyötä Bryggeri Helsingin panimomestarin kanssa.
Tyrni Crème Brûlée.
Tyrni Crème Brûlée.
Keittiö sijaitsee vanhan talon kellarissa.
Keittiö sijaitsee vanhan talon kellarissa.
Portterissa haudutettua hirvenniskaa.
Portterissa haudutettua hirvenniskaa.
Pienpanimon tuotteita myydään myös ulos.
Pienpanimon tuotteita myydään myös ulos.
Inkiväärimarinoitua lohta.
Inkiväärimarinoitua lohta.

Inkiväärimarinoitua lohta

*4 hengelle

400 g lohifileetä

1/2 limen kuori raastettuna

1 limen mehu

2 cm pala inkivääriä

1 dl soijaa

1 rkl rypsiöljyä

2 cm pala purjon vaaleaa osaa

1/2 punainen chili

Valmista ensin marinadi. Pese lime hyvin. Raasta kuori ja purista mehu sen jälkeen. Kuori inkiväärinpala ja hienonna veitsellä tai raastimella. Leikkaa purjo ensin kahtia pituussuuntaan, huuhtele ja kuivaa. Suikaloi purjo ja leikkaa suikaleista pientä kuutiota. Halkaise chilipalko ja poista siemenet. Suikaloi chili pituussuuntaan ja leikkaa suikaleista pientä kuutiota. Yhdistä kaikki marinadin ainekset. Poista lohifileestä ruodot ja nahka niin että lihan tumma osa jää nahkaan. Kuutioi lohifilee noin 1/2 cm kuutioiksi. Laita lohikuutiot kulhoon ja sekoita joukkoon marinadia niin että kalapalat maustuvat kauttaaltaan. Anna maustua kylmässä vähintään 10 minuuttia. Voit tarjota inkiväärimarinoidun lohen limeviipaleiden ja sushi-inkiväärin kera tai avocadoista, limemehusta ja ranskankermasta valmistetun kreemin kera.

Olutsuositus

Saksalaistyylinen vehnäolut Hefeweizen. Kokeile myös American pale ale.

Portterissa haudutettua hirvenniskaa

4 hengelle

800 g hirvenniskaa (entrecôtea)

1 rkl öljyä    

suolaa

mustapippuria myllystä

1 sipuli

1 varsisellerin varsi

1 porkkana

4 cm pala purjoa

2 laakerinlehteä

15 mustapippuria

2 rosmariininvartta

4 timjaminvartta

8 katajanmarjaa

3 dl portteria (esim. Helsinki Portteri)

1 rkl suolaa

n. 1 l vettä

1 rkl balsamicoetikkaa

1 rkl tomaattipyrettä

(1 rkl maissijauhoa)

20 g voita

Sulata hirvenniskat. Lämmitä uuni 95-asteiseksi. Leikkaa hirvenniskat sopiviksi annospaloiksi ja kuivaa huolellisesti. Kuumenna öljy paistinpannussa ja ruskista lihat kauniin ruskeiksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Siirrä lihat korkeareunaiseen uunivuokaan. Kuori sipuli ja porkkana. Leikkaa ne, selleri ja purjo noin 1,5 cm paloiksi. Lisää uunivuokaan. Valmista harsokankaasta maustepussi ja laita siihen laakerinlehdet, mustapippurit, rosmariini, timjami ja kevyesti murskatut katajanmarjat. Sido maustepussi esimerkiksi paistinnarulla. Lisää joukkoon olut ja suola sekä vettä niin paljon, että lihat peittyvät. Laita lihojen päälle leivinpaperi ja peitä vuoka foliolla tiiviisti. Hauduta yön yli 8–10 tuntia uunissa kunnes lihat ovat kunnolla ylikypsiä mutta pysyvät vielä kasassa. Poista hirvenniskat varovasti haudutusliemestä ja siivilöi liemi talteen. Kaada osa siivilöidystä liemestä takaisin lihojen päälle, jotta voit lämmittää ne siinä, jos eivät mene heti tarjolle. Kaada 5 dl siivilöityä haudutuslientä ja balsamicoetikka pieneen kattilaan, lisää joukkoon tomaattipyree ja keitä kokoon kunnes maut ovat tiivistyneet. Voit tarvittaessa lisätä vielä portteria.Jos kastike tarvitsee suurustamista, mittaa maissijauho pieneen astiaan ja sekoita joukkoon pieni tilkka kylmää vettä. Sekoita suurus ohuena nauhana hiljalleen kiehuvan kastikkeen joukkoon, pienissä erissä kunnes kastike on halutun paksuista. Nosta pois levyltä ja vatkaa joukkoon kylmä voi pieninä nokareina. Tarkista kastikkeen maku. Tarjoa hirvenniskat ja kastike esimerkiksi tatti-perunapyreen ja kauden kasvisten kera.

Olutsuositus

Baltic porter. Kokeile myös brittityylinen India pale ale.

Tyrni Crème Brûlée

4 hengelle

1 dl täysmaitoa

5 dl kuohukermaa

1 dl hienoa sokeria

1 vaniljatanko

0,75 dl tyrnipyreetä

5 keltuaista    

pinnalle ruokokidesokeria

Kiehauta maito, kerma, sokeri sekä halkaistu ja riivitty vaniljatanko siemenineen kattilassa.Nosta kattila pois levyltä. Anna maustua kelmun alla noin puoli tuntia ja siivilöi. Erottele keltuaiset kulhoon. Lisää kerma-maito keltuaisiin koko ajan sekoittaen. Lisää tyrnipyree ja siivilöi seos. Kaada massa mataliin annosvuokiin ja paista 95-asteisessa uunissa noin 45–60 minuuttia kunnes vanukas on hyytynyt. Anna jäähtyä huoneenlämmössä noin 1/2 tuntia ja sitten jääkaapissa kelmu päällä vähintään 2 tuntia. Ripottele ennen tarjoilua vanukkaiden pinnalle ohuelti ruokokidesokeria. Paahda kaasupolttimella vanukkaisiin karamellimainen, rapea pinta.

Olutsuositus

Quadrupel. Kokeile myös Barley wine.

 

*Resepti: Ali Suviala, Gastropub kotikeittiössä, Readme, 2016

Sulje mainos Tilaa Aromi