Bistro O Matissa vuoden päivät sommelierin ja ravintolapäällikön virkaa hoitanut Tuija Ipatti sai ammatillisen heräämisen tunteen 17-vuotiaana.

– Tapasin viinimessuilla agentin, jolle aloin tehdä promootioita opiskelujen ohessa. Viinien aromit ja tarinat veivät mennessään, ja päätin, että minusta tulee Suomen ensimmäinen naissommelier. Olin valitettavasti myöhässä, sillä Christina Suominen ehti ensin.

Ipatti suoritti kuitenkin ammatillisen pätevyyden viineihin vuonna 2003, kun Turun ammatti-instituutissa avautui mahdollisuus opiskella Viinimestarin erikoistutkinto. Vuonna 2008 Ipatti täydensi asiantuntemustaan Viini PRO -jatko-opinnoilla. Työn perässä Ipattia on viety Palacen rannasta Nokan kautta Askiin ja lopulta vuosi sitten Bistro O Matin ravintolapäälliköksi.

– Kun tulin tänne Kirkkonummelle, tilanne oli sommelierin kannalta ihanteellinen: kaapit olivat tyhjillään. Yleensä varastossa on aina jokunen erä viinejä, joista pitäisi ensin päästä eroon. Nyt jäljellä oli vain muutama harvinainen herkku, jotka myytiin saman tien pois seisomasta.

Ipatin mukaan viiniostoja sanelee isoissa yrityksissä ravintoloitsijoiden tekemät yhteistyösopimukset. Bistro O Matissa sommelier voi tehdä hankintoja niin paikallisilta pieniltä toimijoilta kuin isoilta yrityksiltäkin.

– Esimerkiksi talon valkoviini Faubel on ollut valikoimissa alusta alkaen. Sitä tuo maahan kirkkonummelainen yhden miehen yritys Ivino, jonka kanssa yhteistyötä on tehty jo kuusi vuotta. Toisaalta isompien toimijoiden kautta olemme saaneet esimerkiksi myyntimateriaalia, joka on pienyrittäjälle selvää rahallista säästöä.

Viinialueiden viemää

Ipatti kuvailee itseään oikeaksi samppanjafaniksi. Jokunen vuosi sitten pitkäaikainen haave toteutui, kun Ipatti matkusti Champagnen maakuntaan kiertelemään viinitaloja.

– Samppanjan valmistamisen tekniikka on periaatteessa aina sama, joten kunkin viinitalon erityisominaisuudet oppi hahmottamaan pikku hiljaa. Champagnessa ymmärsin, kuinka tarkkaa puuhaa viinin valmistaminen on, erityisesti pienten viinituottajien kohdalla. Kerran löysimme itsemme vanhan herrasmiehen olohuoneesta. Takapihalla kasvoi viiniköynnöksiä, joista mies sai kolme tynnyrillistä viiniä, jotka sitten myi eteenpäin.

Ipatin listalla on vielä monta viinikohdetta. Seuraavaksi vuorossa on mahdollisesti Chiantin alue.

– Jos valitsen punaviiniä Alkossa, löydän itseni kerta toisensa jälkeen Italia-hyllyn kohdalta. Chianti on pakko nähdä ja maistaa.

Vannoutuneen ”samppanjatytön” valinta

"Charles Heidsieck lukeutuu ehdottomasti suosikki-samppanjataloihini. Kävin tilalla Champagnen kierroksellani, ja mielestäni Heidsieckin laatu erottuu edukseen muista tuotemerkeistä. Tämä Rosé-samppanja on runsaan hedelmäinen ja elegantti. Jukka Sinivirran sanoin, on vaikeampaa tuottaa suuria määriä samppanjaa kuin tehdä pari tynnyriä. Tässäkin suhteessa Heidsieckin Rosé on vertaansa vailla.”   

Charles Heidsieck Rosé Réserve
Champagne, Ranska.
Rypäleet: Pinot Noir, Chardonnay,
Pinot Meunier. Alkoholipitoisuus: 12 %. Maahantuoja: Interbrands Wine & Spirits. 52,90€ (sis. alv).

Myynnin takuuvarma työkalu: riesling

"Faubelin perhe omistaa Saksassa Pfalzin alueella 30 hehtaaria viinipalstoja. Kun tämän rieslingin yhdistää vaikkapa kanttarellirisoton kanssa, syntyy upea makujen tasapaino. Kyseessä on kuiva riesling, jossa on jäännössokeria vain seitsemän grammaa litraa kohden, mutta runsaan hedelmäisyyden vuoksi se saattaa tuntua puolikuivalta. Pidän Bistro O Matissa viiniteemailtoja, ja edellisessä Riesling-illassa maistatin asiakkailla 10 erilaista rieslingiä. Uuden maailman rieslingit eroavat merkittävästi eurooppalaisista, ja isoja eroja on havaittavissa jopa Pfalzin alueen sisällä. Rakastan rieslingiä, koska se on erinomaisen monikäyttöinen, jolla on helppo tehdä vaikutus asiakkaaseen kuin asiakkaaseen.”

Faubel Maikammer Kirchenstück Riesling 2014, Saksa.
Rypäleet: Riesling.
Alkoholipitoisuus: 12,5 %.
Maahantuoja: Ivino. 19,20 € (sis.alv).

Savulohta ja Larochen Chablis’ta

"Larochen viinitalo on kulkenut mukanani jo pitkään, sillä työskentelin nuorena tyttönä Norexin maahantuonnissa ja pääsin tapaamaan talon viinintekijöitä. Siitä on vuosien saatossa tullut sydämeni viinitalo, jonka tuotteita aina mielellään suosittelee. Sama taitaa päteä asiakkaisiin: monet menevät aivan hysteerisiksi nähdessään Larochen chablis’n, ja ostavat pullollisen saman tien.  Tämä viini yhdistetään meillä äyriäisten ja kalan, miksei rapujenkin kanssa, mutta se toimi kuluneena kesänä hyvin terassiviininämme. Myymme tämän ja monet muut laatuviinit kymmenen euron lasihintaan. Kohtuullinen hinnoittelu lähtee siitä ajatuksesta, että haluamme tarjota asiakkaille mahdollisuuden kokeilla mahdollisimman paljon mahdollisimman kiinnostavia viinejä.”

Domaine Laroche Chablis Saint Martin 2015.
Rypäleet: Chardonnay.
Alkoholipitoisuus: 12,5 %.
Maahantuoja: Altia. 23,50 € (sis.alv).

Biodynaaminen punaviini Espanjasta

"Edellisessä työpaikassa työskennellessäni kävimme Parés Baltan tilalla. Kun näkee itse paikan, josta viini on kotoisin, se on menoa myynnin kanssa: on niin paljon helpompaa myydä, kun tietää mistä puhuu. Tämä viini sointuu erinomaisesti yhteen esimerkiksi grillattujen karitsankyljysten kanssa, niin se myös Bistro O Matissa tarjotaan. Parés Balta -talon viinit valmistetaan biodynaamisesti, mikä tarkoittaa käytännössä sitä, että kukaan ei tee mitään, vaan luonto hoitaa kaiken. Miehet keräävät rypäleet metsistä, jossa viiniköynnökset kasvavat yrttien ja villisikojen ynnä muiden seassa. Cabernet Francin ja Merlot’n sekoitus on hapokas, yrttinen, vanhan espanjan tyylinen ja hienostunut viini, jota valmistetaan hyvin pienissä erissä.”

Parés Balta Mas Irene 2013, Espanja.
Rypäleet: Merlot, Cabernet Franc.
Alkoholipitoisuus: 14,5 % (sokeri 0,5 g/l).
Maahantuoja: Norex. 20,45 € (sis. alv).