Chilin potkua Phuketissa

Thaimaan Phuket löysi tiensä suomalaisten lomailijoiden sydämiin 2000-luvulla. Tärkeä osa Phuketin vetovoimaa on thaimaalainen ruoka, joka esittäytyy saaren ravintoloissa niin yleispätevinä turistiversioina kuin omaperäisinä chiliä, tamarindia ja kookosta rutkasti sisältävinä erikoisuuksina. Phuketin kuumimmat makumestarit tietävät, että huipulla vain laatu ratkaisee.

Phuket oli vielä 1950-luvulla köyhä ja vaatimaton saari Etelä-Thaimaan länsirannikolla. Parhaiten saari tunnettiin mantereella kumipuista ja tinakaivoksista. Sitten ennakkoluuloton herra Tilok Thavornwongwongse kiinnitti huomiota saaren upeisiin hiekkarantoihin ja pääosin koskemattomaan luonnon kauneuteen. Thavornwongwongse perusti saaren ensimmäisen täyden palvelun hotellin, Thavornin, ja toivotti turistit tervetulleeksi. Ei tainnut herra itsekään oivaltaa, millaisen muutoksen hän laittoi liikkeelle. Tänä päivänä Phuket elää massaturismista, kumipuut ja tinakaivokset ovat hiipumassa historian hämärään.

Thavornwongwongsen hotellibisnes voi edelleen hyvin. Vetovuorossa on jo neljäs sukupolvi. Thavorn on laajentunut kahteen eri lomakeitaaseen. Niistä ylellisempi, viiden tähden luksusvilloja tarjoava Thavorn löytyy Patong Beachin pohjoispuolelta. Sen ylistetty rantaravintola Old Siam on erikoistunut kuninkaallisen thai-keittiöön, toisin sanoen Thaimaan kuningashuoneessa aikojen saatossa kehittyneeseen eleganttiin kokkaamiseen, jossa annosten tyylikäs esillepano ja taitavat kasvi- ja hedelmäkaiverrukset ovat kunniassaan.

Lompsin ylellisen uima-allasalueen halki kohti palmurantaa Old Siamiin. Ilta-aurinko on laskemassa. Rantahiekalle katetaan romanttisten verhokatosten alle pöytiä. Puitteita katsoessa ei ole vaikea arvata, mikä suomalaisiakin Phuketissa kiehtoo. Jos mieli tekee paratiisiin, tämä on aika lähellä sitä.

Silmän ja suun ruokaa

Rannalla tapaan Old Siamin keittiön isännän, Chef Naun. Se ei ole herran virallinen nimi vaan työnimi, jolla kaikki hänet tuntevat.

– Thaimaalaiset nimet ovat niin koukeroisia, että käytän aina lyhyttä versiota, Nau selvittää.

Nau on vetänyt Thavornin lippulaivaravintola Old Siamia vuodesta 2015 lähtien. Ylellinen Royal Thai Cuisine oli yli kymmenen vuotta Aasian luksushotellien keittiöitä kolunneelle Naulle mieleinen haaste.

– Royal Cuisine on yhtä lailla silmän kuin suun ruokaa, yhdistelmä kiehtoo minua. Sen keskeiset elementit ovat harmoninen keskitien maustaminen, hyvä kalakastike, aromikkaat currytahnat ja kookosmaito. Kun kokkasin thairuokaa muissa maissa, tiimit olivat kansainvälisiä. Thavornin keittiötiimi on pääosin paikallista. Siinä on valtava ero, koska paikallisille ei tarvitse erikseen selittää, miltä asioiden pitää maistua. Heillä on siitä elinikäinen kokemus. Voin keskittyä siihen, että laatu on priimaa, tiimi toimii hyvin ja saamme asiat näyttämään hyviltä, Nau kertoo.

Thavornin rantaravintolassa herkutellaan à la cartelta tai joka ilta viritettävästä buffetista. Varsinkin buffetissa huomio kiinnittyy loisteliaisiin hedelmäkaiverruksiin.

– Ihailen keittiömme naisia, jotka saavat vaikean näyttämään yksinkertaisilta. Hyväksi kaivertajaksi oppii 1–2 vuodessa. Se vaatii kärsivällisyyttä. Minusta ei kaivertajaksi olisi, Nau nauraa.

Sanojen vakuudeksi keittiöstä saapuu kaivertaja, rouva Nit, paikalle. Kaivertamiseen käytetään puuvartista ja pientä, kapeateräistä puukkoa. Nit käy pitaijan kimppuun tottuneesti. Kaivertaminen alkaa ylhäältä hedelmän keskeltä. Viidessä minuutissa hedelmä on muuttunut ruusua muistuttavaksi kauniiksi kukaksi, jota ei millään hentoisi enää suuhunsa laittaa.

Illallinen rantahiekalle katetussa huvimajassa on elämys. Naun keittiöstä kannetaan toinen toistaan kauniimpia alkupaloja. Uppopaistaminen ja friteeraus ovat ahkerasti käytössä. Pääruoissa meno yksinkertaistuu. Pöytään kannetaan grillattuja ja friteerattuja mereneläviä hummerista napsijakalaan. Pyyntituoreet eväkkäät kaipaavat lisukkeeksi ainoastaan hyvän kastikkeen. Upean tamarindisen kookoskastikkeen chili nosta hien pintaan.  

Jos mieli tekee
paratiisiin, tämä on
aika lähellä sitä.”

Saffronin ilosanoma

Kun Thavornin ohittavaa rantatietä suuntaa puoli tuntia pohjoiseen, saavutaan Ban Taon lahdelle Lagunan alueelle. Laguna on kymmenen loistohotellin muodostama 400 hehtaarin yksityinen alue. Ennen kaikkea Laguna tunnetaan Phuketin kuuluisimman luksushotellin Banyan Treen kotipaikkana. Vuonna 1994 avattu Banyan Tree on tänä päivänä levittäytynyt Aasiassa jo kymmeneen maahan. Kaukaisimmat Banyan Treet löytyvät Meksikosta ja Marokosta.

Banyan Treen perustanut liikemies Ho Kwon Ping on taustaltaan kokki, joten Banyan Treen ravintolat ovat hotellimogulin erityissuojeluksessa. Ping käyttää hotelliketjuaan thai-ruoan sanansaattajana. Thaimaalaista luksusta tarjoava Saffron löytyy jokaisesta maailman Banyan Treesta. Phuketin Banayn Treen Saffron on kuitenkin se paikka, mistä menestystarina lähti maailmalle vyörymään. Tänä päivänä Saffronia vetää Worapong Paenchoo, tuttavallisemmin herra Gai eli Kana.

– Nimi juontaa jostain lapsuudesta. Perheeni oli köyhä eikä minua voitu lähettää kokkikouluun. Äitini opetti minulle kaiken ruoasta, mutta hän olikin mestarillinen kokkaaja. Kokkasin aamusta iltaan. Valmistin jo 10-vuotiaana katkaraputahnaa, jota myin kadulla purkeissa. Vähitellen etenin kokin uralla uurastamalla keittiöstä toiseen. Kansainväliselle tasolle pääsin vetämällä neljä vuotta Patongissa Holiday Innin keittiötä. Sieltä minut värvättiiin Banyan Treehen. Täällä olen ollut aloittamisesta alkaen, yli 20 vuotta. Saffron on minulle täydellinen ravintola. Käytössämme on parhaat mahdolliset raaka-aineet, joista pitää valmistaa mahdollisimman täydellistä ja tyylikästä thai-ruokaa phuketilaisilla vivahteilla. Saffronin tehtävä on esitellä maailmalle, miten hienoa thairuoka voi olla, Gai kertoo.

Saffron täyttyy illasta toiseen ja sillä on vankka maine paikallisten keskuudessa tinkimättömänä gourmet-ravintolana.

– Asiakaskuntamme on ympäri maailmaa. Ainoa keino saada kaikki onnelliseksi on keskittyä itse ruokaan, ei siihen että pyrkii miellyttämään mahdollisimman monia. Olemme hyvin tarkkoja siitä, että mausteasteikkomme pitää paikkaansa. Tulisen on oltava tulista, mediumin mediumia ja miedon mietoa. Paikalliset rakastavat kuumia, chilisiä makuja. Aloittelija polttaa niillä suunsa. Paras vaihtoehto löytyy asteikon avulla. Pidämme kiinni myös mahdollisimman autenttisista thai-keittiön aromeista. Phuketissa Saffronin ruoka on hieman erilaista kuin Bangkokissa. Meillä esimerkiksi punainen curry -tahna on itse asiassa keltaista, koska täällä käytetään paljon kurkumaa, Gai selvittää.

Ylellisyys kannattaa

Saffron on komea ilmestys pimenevässä illassa. Kuten Phuketissa yleensä, pääosa pöydistä on ulkotilassa. Salin yllä on katto jyhkeiden pylväiden varassa mutta seiniä ei ole. Salialuet­ta reunustavat vesialtaat ja näköala palmujen reunustamalle laguunille hivelee silmää. Saffronissa kannattaa tilata pöytä täyteen alkupaloja. Niissä yhdistyvät raikkaat kasvikset, reilut yrtit ja taitava friteeraus toisiinsa saumatta. Ylelliseksi homma kääntyy, kun päästää curryihin. Sitä varten pöydän eteen tuodaan hulppea valikoima erilaisia riisejä, joista riisimestari tekee pyynnöstä annoksiin natsaavan setin. Meribassista ja palmunsydämistä tehty keltainen kookoscurry chu chee pla jättää pysyvän makumuistijäljen. Napa naukuen sorrun vielä kolmen maun thaimaalaiseen creme brûleeseen. Pandamin lehdellä, kookoksella ja vihreällä teellä ryyditetyt brûleet ovat tyylikäs hatunnosto Thaimaasta Ranskaan. Illan päätteeksi ei voi kuin todeta, että Saffron tarjoaa harvinaisen tyylikkään ja vivahteikkaan makumatkan thai-keittiön elegantille puolelle.

Tapaan seuraavan aamuna vielä herra Gain esimiehen, Banyan Treen kaikkia ravintoloita johtavan espanjalaisen Alfonso De La Dekesan, Arzakissa ja El Bullissa kouliintuneen kokkimestarin. Dekesa aloitti vuonna 2015 Banyan Treen johtavana keittiömestarina.

– Saffron on vakiintunut lippulaivaravintolamme, mutta olemme saaneet nostettua valokeilaan myös japanilaisen Tamarindimme ja kalaravintola Watercourtin. Ne ovat kaikki erilaisia mutta niitä yhdistää yksi asia: parhaat mahdolliset raaka-aineet ja tinkimätön tekeminen. Herra Ping on antanut minulle vapaat kädet toteuttaa laatua. Olemme huomanneet, että se on myös oikea tie menestyä täällä. Phuket on nauttimista varten, asiakkaat ovat siitä valmiita maksamaan. Oma panokseni täällä on Watercourtin konsepti. Sen idea on tarjota parasta maailman meriltä. Puolet lennätetään tuoreena Euroopasta. Ne ovat kallista luksusta, mutta niin vain tupa on täynnä illasta toiseen, Dekesa kertoo.

Suay kulkee omaa polkuaan

Kulinaarisen kiertomatkan viimeinen etappi sijoittuu saaren pääkaupunkiin, 90 000 asukkaan Phuket Towniin. Ravintola Suay aloitti vuonna 2010 Talat Nueassa siirtomaa-ajan huvilassa ja saavutti nopeasti mainetta omaperäisellä ruoallaan. Innostuneet ruokabloggarit ja lehtien ravintolakriitikot kuvasivat Suayta sanoilla moderni, tyylikäs ja kokeellinen.

Kurkistus Suayn keittiön paljastaa, että ravintolan maine ole sattumaa. Pääkauhanvartijana ja omistajana toimii Tammasak Chootong, Banyan Treen Saffroneiden monivuotinen pääkeittiömestari. Chootong on syntynyt Thaimaassa mutta varttunut Saksassa, jossa hän myös opiskeli kokiksi. Euroopassa Michelin-ravintoloissa niksinsä oppinut Chootong muutti 2000-luvulla Thaimaaseen, missä päätyi Phuketin Marriott-hotellin kautta Banya Treen Saffroniin ja sittemmin koko Saffron-ketjun vetäjäksi.

– Siskoni perusti vuonna 2010 Suayn, jota lähdin alussa vain jeesaamaan. Halusin tuoda eurooppalaisen fine diningin temput paikalliseen ruokaperinteeseen. Suay löysi heti innokkaista ystäviä, joten tuumasin, että miksi en vihdoin siirtyisi omilleni, kun olen ikäni muita palvellut. Suayta on pidetty kummajaisena, sillä ruokamme ei näytä lainkaan thaimaalaiselta vaikka siltä maistuisikin. Thai-keittiö on hyvin perinnetietoista ja konservatiivista. Kaavojen rikkominen on kummastuttanut, kuten se, etten käytä juuri lainkaan chiliä. Rakastan vanhojen reseptien rakentamista kokonaan uusiksi. Chilin tuuttaaminen on tylsää, kiinnostavampaa on hakea yrteillä makujen harmoniaa, Chootong kertoo.

Viidakkorumpu on kuitenkin pärissyt positiivisesti. Nyt Suayhin tullaan nimenomaan Chootongin erikoisuuksien vuoksi.

Chootong tietää, ettei pienellä ravintolalla tehdä rahaa. Tarvitaan myös sivubisnestä.

– Perustin konsulttifirma Positive Kitchenin laittamaan kurjia kuppiloita kuntoon. Yleisin ongelma täällä on, että omistaja ei muista mitä on tekemässä ja hukkaa suunnan. Toinen perussynti on huonon kokin palkkaaminen. Kun siinä pihistelee, homma menee aina metsään, Chootong kertoo.  

Lännen ja idän liitto

Suay ei koreile sisustuksella. Salin kalusteet ovat simppelit, seinät valkoiset. Pöytiä on myös ulkoterassilla. Taloa ympäröi viihtyisä puutarha. Ruokalista on yllättävän laaja, tosin thaimaalaisittain suppea. Suayssa puitteet ovat toissijaiset, joten ruoka on hyvin kukkaroystävällisesti hinnoiteltu.

Chootongin eurooppalaiset makujuuret ovat hyvin esillä. Alkupalalistalla on tartar mutta paikkallisilla raaka-aineilla: seesamiöljyssä marinoitua tonnikalaa, kurkkua ja kevätsipulia ja rutkasti yrttejä. Omenaista salaattia – muunnelma perinteisestä mangosalaatista – komistaa hauska kuivatusta kissakalasta tehty friteerattu rulla. Nappiin grillatun lampaansatulan lisukkeissa maistuu tuhdisti sitruunaruoho ja tomaattisalsa, jälleen Eurooppa ja Aasia lyövät nokkelasti kättä. Phuketissa suosittu tahmainen riisi, sticky rice, edustaa liekitityn mangon ja seesamijäätelön kanssa Chootongin makeaa osaamista. Suaysta eivät thai-pidot parene.

Old Siam Thavorn Beach Villa & Resort 6/2 Moo 6 Kamala, Kathu, Phuket thavornbeachvillage.com

Saffron Banyan Tree Hotel & Resort 10 Moo 4, Srisoonthorn Road, Cherngtalay, Amphur Talang, Phuket banyantree.com

Suay 50/2 Takuapa Road, Talat Nuea, Mueang, Phuketsuayrestaurant.com