Igor Grishechkin tavoittelee annoksissaan lapsuutensa makuja.
Igor Grishechkin tavoittelee annoksissaan lapsuutensa makuja.

Cococossa venäläisestä lähiruuasta tehdään taidetta

Pietarilaisen ravintola Cococon annoksista näkee, että pääkokki Igor Grishechkin on taidekoulun kasvatti. Tänä vuonna Cococo pääsi maailman parhaiden listalle.

Opiskeluaikanaan Smolenskissa Igor Grishechkinilla ei ollut mitään tekemistä ravintola-alan kanssa. Vasta taidetutkinnon suoritettuaan hän päätti, ettei halua tehdä taidetta elannokseen. Moni kuitenkin pitää hänen nykyistä työtään taiteen tekemisenä. Ravintola Cococon annokset ovat niin näyttäviä, että niiden syöminen tuntuu melkein tuhlaukselta.

– Annosten ulkoasua ajatellessani kyse ei ole kauneudesta vaan siitä, että annos on valmis. Ei elokuviakaan pidetä hyvinä vain sen takia, että niissä on kauniita kuvia, hän sanoo.

Kokin uransa Grishechkin aloitti kotikaupungissaan harjoittelijana pienissä ravintoloissa. Kun puolen vuoden pesti Smolenskin parhaassa ravintolassa päättyi, hän halusi jatkaa eteenpäin, koska tunsi jo saaneensa kaiken pikkukaupungista saatavissa olevan opin. Hän työskenteli kuuluisien kokkien keittiöissä Moskovassa, ensin italialaisessa ja sitten ranskalaisessa ravintolassa.

Neljän vuoden työkokemuksen jälkeen ranskalaisen ravintolan pääkokki tarjosi hänelle kiinnostavaa projektia. Venäjällä elettiin uudenlaisen ruokavallankumouksen aikaa.

– Siihen asti Venäjällä oli ollut vain hienoja ja kalliita ravintoloita, ja toisaalta arkiravintoloita ilman mitään ideaa. Kiinnostavien annosten tarjoaminen melko edullisesti oli uutta. Piti olla nopea ja silti kiinnostava, Grishechkin muistelee.

Bistro-vaiheensa jälkeen hän työskenteli moskovalaisissa arkiravintoloissa saadakseen kokemusta pääkokkina olemisesta ja keittiötyön organisoinnista. Viime vuosikymmenen lopulla Venäjällä ei ollut kuuluisia kokkeja.

– Ravintoloiden omistajat sanelivat, miten asiat tehdään ja miltä annokset näyttävät.

Keittiö kaupan sisälle

Grishechkin väsyi sijoittajien saneluun ja päätti muuttaa vaimonsa kanssa Pietariin vuosikymmenen vaihteessa. Pari kuukautta töitä etsittyään hän huomasi maatilatuotteita myyvän LavkaLavka-kaupan tarvitsevan keittiön kaupan sisälle. Grishechkin sai vapaat kädet näyttää osuuskunnan asiakkaille, mitä kaikkea tuotteista voi valmistaa.

Farmiruokaa myyvän kaupan järjestämällä illallisella hän tapasi Matilda Shnurovan, joka tuolloin tunnettiin Leningrad-bändin laulajan Sergei Shnurovin vaimona. Hieman aiemmin Isadora-balettikoulun Pietariin perustanut superjulkkis päätti ryhtyä yhteistyöhön Grishechkinin kanssa ravintolabisneksessä.

Shnurova ja Grishechkin perustivat Cococon hieman syrjäiselle baarikadulle 50-paikkaisena reilut kuusi vuotta sitten. Kolmessa vuodessa siitä tuli niin suosittu, että ravintola saattoi muuttaa nykyisiin tiloihinsa (Voznesensky Prospekt 6), joissa Cococo toimii Sofitel-hotellin ravintolana. Lähellä ovat hotellit Four Seasons ja Astoria sekä Iisakin kirkko ja muut Pietarin keskustan nähtävyydet.

Myös Shnurova innostui paikallisista raaka-aineista. Cococon annoksissa käytetään vain venäläisiä, enimmäkseen Luoteis-Venäjältä tulevia raaka-aineita. Niiden saatavuus ja laatu on viime vuosina parantunut. EU:n ja Yhdysvaltojen asettamien pakotteidenkin takia Venäjällä on täytynyt satsata omaan maatalouteen.

– Nyt viljelijät tietävät, mihin myydä. Ostamme suoraan heiltä. Yhdelle raaka-aineelle on useita toimittajia. Vain juustoa on vaikea saada, Grishechkin kertoo.

Cococon ruokalista vaihtuu sesonkien mukaan, mikä näkyy varsinkin vihannesten tarjonnassa. Myös liha ja kala ovat paikallisia. Grishechkin tavoittelee lapsuudestaan tuttuja makuja, joihin hän tutustui isoäitinsä keittiössä.

– Hänellä oli kaikki omalla takapihallaan, kanat, liha ja vihannekset. Ruuan valmistus oli prosessi, johon lapsena sain osallistua keväisin istuttamalla ja syksyisin nostamalla vihannekset. Silloin koin tuoreuden.

Neuvostoaikana kaikelle oli standardi

Grishechkin jakaa venäläisen keittiön historian neljään jaksoon, viides on vasta alkamassa. Ennen Pietari Suuren aikaa ruuanvalmistus oli paloittelua. Eurooppalaisia maita ihannoinut hallitsija ja Pietarin perustaja toi Venäjälle kokkeja varsinkin Ranskasta ja Hollannista. Nämä kehittivät keittotaitoa hienostuneempaan suuntaan, mutta kommunismin kaudella kaiken piti maistua samalta Pietarista Vladivostokiin.

– Samat maut ja tuotteet olivat tarjolla koko maassa. Valtavassa Neuvostoliitossa tehtiin esimerkiksi vain neljää erilaista leipää. Ajattele, että jopa jäätelölle oli valtiollinen standardi!

Venäjän kaikista osista varsinkin nuoret haluavat muuttaa joko Pietariin tai Moskovaan, ja kaikki edelleen tunnistavat neuvostoajan maut. Lähes kaikilla on myös samanlaisia lapsuusmuistoja kuin Cococon pääkokilla kotipuutarhojen ja maatilojen tuoreista antimista. Tällä ruokanostalgialla Grisheckin leikittelee annoksissaan. Hän tavoittelee lapsuudestaan tuttuja makuja, joihin tutustui isoäitinsä keittiössä, ja varioi perinteisiä venäläisiä reseptejä modernilla twistillä; yleensä vähän pilke silmäkulmassa.

– Paikalliset raaka-aineet ovat meille tärkeintä, mutta ilman muuta annoksissa on myös nostalginen aspekti. Kolmas tärkeä ovat historialliset referenssit.

Historiallisia viittauksia Cococon jälkiruokalistalla edustaa valkosuklainen Fabergé-muna, mutta yhtä hyvin Isoäidin kaatunut kukkaruukku, jonka sanotaan olevan Venäjän instagrammatuin ravintola-annos.

Cococon aloittaessa raaka-aineiden paikallisuus ei kiinnostanut ketään, eikä venäläinen keittiö ollut trendikäs. Nyt paikallisuus puhuttaa kaikkia alan toimijoita, mutta kaupallisesti se ei ole markkinavaltti vieläkään.

– Venäjällä idea tietoisesta kulutuksesta on vielä tosi heikkoa, asiakkaat etsivät vain makua, Grishechkin sanoo.

Maaliskuussa Uuteen Hollantiin

Neljänneksi historialliseksi jaksoksi Grishechkin määrittelee neuvostoajan jälkeisen kauden. 1990-luvulla Pietariin ja Moskovaan syntyi paljon ravintoloita, joissa oli tarjolla kaikkea. Samasta paikasta sai pitsaa, sushia, pihviä ja pelmeneitä. Koska Neuvostoliiton aikana ei ollut mahdollista saada juuri mitään, haluttiin sen jälkeen kaikki kerralla.

– Kun tuli valtavasti uutta tietoa, ei tiedetty, miten reagoida. Se buumi alkaa nyt tulla loppuun, ja tapahtuu todella kiinnostavia asioita. Monet etniset keittiöt ovat jo valmiita, mutta venäläisessä keittiössä on tilaa tehdä. Jokaisella uudella kokilla on omat reseptinsä ja menetelmänsä. Monet todella luovat uutta, Grishechkin sanoo.

Hänen mukaansa alkamassa on venäläisen keittiön viides jakso, joka ei ole vielä valmis. Ravintola Cococo on yksi suunnannäyttäjä. Sen asemaa vahvistaa tänä vuonna toteutunut pääsy maailman parhaiden ravintoloiden listalle.

Grishechkin sanoo, ettei listasijoitus ei ole vaikuttanut asiakasmäärään, sillä Cococo on muutoinkin melko täynnä. Ravintolassa on kuitenkin huomattu, että osa sekä venäläisistä asiakkaista että turisteista saapuu listauksen perusteella.

Joka tapauksessa asiakkaita mahtuu pian aiem­paa enemmän, sillä maaliskuussa Cococo muuttaa Uuden Hollannin saarelle. Ei suinkaan ”pullotalona” tunnettuun pyöreään rakennukseen, jossa on paljon Pietarin lapsiperheiden, hipstereiden ja tietenkin matkailijoiden suosimia ruokapaikkoja, vaan saaren kulmauksessa olevaan rakennukseen, joka toimii julkisivuna Moika-joen suuntaan.

– Samaan tilaan tulee kaksi aluetta, bistro ja fine dining. Jälkimmäinen tarjoaa vain maistelumenuita. Sellaista ei ole Venäjällä ennen tehty, Grishechkin kertoo.

Cococo
Voznesensky Prospekt 6, Pietari
kokoko.spb.ru@kokoko_spb

Julkaistu Aromissa 10/2019.

Jälleen yksi Isoäidin kaatunut kukkaruukku valmiina tarjoiltavaksi.
Jälleen yksi Isoäidin kaatunut kukkaruukku valmiina tarjoiltavaksi.
Cococossa baari on keskellä salia.
Cococossa baari on keskellä salia.
Cococo muuttaa maaliskuussa Pietarin trendikkäälle Uuden Hollannin saarelle. Nykyinen ravintolatila yhdistelee bistron ja fine diningin tunnuspiirteitä, uudessa paikassa on kaksi aluetta samassa tilassa.
Cococo muuttaa maaliskuussa Pietarin trendikkäälle Uuden Hollannin saarelle. Nykyinen ravintolatila yhdistelee bistron ja fine diningin tunnuspiirteitä, uudessa paikassa on kaksi aluetta samassa tilassa.

Maailman parhaat

Yli tuhannen ruokakriitikon voimin laadittavaa listaa maailman parhaista ravintoloista on julkaistu vuodesta 2002. Vuoteen 2015 asti julkistus tapahtui vuosittain Lontoossa, mutta sen jälkeen tapahtuma on kiertänyt jo neljällä mantereella.

Tänä vuonna The World’s 50 Best Restaurants 1–50 ja 51–120 paljastettiin viikon välein kesäkuussa Singaporessa. Aiemmin listoille mahtui yhteensä sata ravintolaa, tänä vuonna ensimmäistä kertaa 120.

Pietarilainen Cococo pääsi uutena tulokkaana listan sijalle 104. Se ei ole ensimmäinen maailman parhaiden joukkoon listattu venäläinen ravintola. Tänä vuonna sen edellä ovat moskova-laiset White Rabbit (13. sija), Twins Garden (19.) ja Selfie (66.) sekä pietarilainen Harvest (92.). Esimerkiksi Suomesta listalle ei mahdu yhtään ravintolaa.

theworlds50best.com