Jari Lönnberg ja Reima Mäenpää tekivät kirjakaupasta ravintolan.
Jari Lönnberg ja Reima Mäenpää tekivät kirjakaupasta ravintolan.

Döner Harjusta se lähti - Kaksi kokkia, neljä ravintolaa ja paljon intohimoa

Kahden kokin bistroa ei Helsingissä vielä ole, mutta monta muuta ideaansa Reima Mäenpää ja Jari Lönnberg ovat ehtineet viidessä vuodessa toteuttaa. On oma makkaratehdas, lounasravintola, iltaravintola ja pian kaksi döner-paikkaa. Kaikkiaan yrityksessä on jo viitisenkymmentä työntekijää. Eikä tässä vielä välttämättä ole kaikki. Kaksikko aikoo jatkossakin tarttua vastaan tuleviin haasteisiin. Ravintolaryppään yhteisenä tekijänä voisi pitää huolella valmistettua lihaa, mutta ravintoloitsijat kiirehtivät kiistämään. Yksikään ei ole pelkkä liharavintola, vaan listalla on aina ruokaa myös kasvissyöjille ja vegaaneille eikä kalaruoan ystäviäkään ole unohdettu. Yhdistäviä tekijöitä ovat loistavat raaka-aineet sekä ennakkoluuloton ja runsas mausteiden käyttö.

Kaikki alkoi Reima Mäenpään mukaan Antto Melasniemen ja Heikki Purhosen Kuurnasta, Ateljé Finnestä ja Pavenista, missä työskennellessään Mäenpää ja Jari Lönnberg tutustuivat.

– Huomasimme, että meillä on samanlaisia ajatuksia ja aloimme ideoida omaa kahden kokin bistroa.Sitten iski döner-innostus ja kokit alkoivat ravata Berliinissä opintomatkoilla.

– Tilasimme netistä 1 200 euroa maksavan grillin, jota kokeilimme ensimmäisen kerran Karhupuistossa Ravintolapäivänä syksyllä 2013. Puuhasimme Döneriä niin intensiivisesti, ettemme ehtineet olla muualla töissä. Rahaa piti saada jostain, joten perustimme makkaratehtaan. Olimme innostuneet jo aiemmin raakamakkaroista eikä juuri kukaan tehnyt niitä vielä silloin.

Rahoitus hankkeelle järjestyi vasta kolmannesta pankista.

– Meitä pidettiin ihan hulluina. Döner Kallioon! Juuri kukaan ei uskonut Döneriin ja mekin aioimme pyörittää paikkaa kahdestaan, Mäenpää muistelee.

Yllättäen Döner Harju sai kerrassaan uskomattoman startin.

– Yhtäkkiä tykkääjien määrä hyppäsi Facebookissa 500:stä 5 000:een, Mäenpää muistelee helmikuuta 2014.

– Me teimme kaiken tuoreista aineista ja käsin, veimme homman astetta pidemmälle kuin Suomen muissa sen aikaisissa dönereissä, Mäenpää selittää suosiota.

Uutta oli sekin, että kebabin seuraksi voi halutessaan siemaista oluen lisäksi viiniä.

Huonosti ei ole mennyt myöskään ravintolaprojektin sivutuotteena syntyneellä makkaratehtaalla. Harjun mausteiset makkarat ovat keränneet useana vuonna kiitosta muun muas­sa Akateemisen Kiuas-Seuran maisteluissa.

Hyvää ja rehellistä ruokaa

Seuraavaksi döner-spesialistit avasivat lounasravintolan. 1930-luvulta lähtien Tukkutorin työntekijöitä palvelleen Paleman tulevaisuus oli katkolla.

– Yrittäjä halusi lopettaa ja koska meillä oli toimisto samassa talossa, hän tarjosi Palemaa meille.

Lounasravintola avasi päivitettynä talvella 2016. Haalariväki kaikkosi, mutta asiakkaita on riittänyt.

– Annoksia menee vilkkaimpaan lounasaikaan 100 tunnissa ja kaikkiaan päivän mittaan lounastajia käy noin 200. Joinakin päivinä kasvisannos on päivän myydyin, Mäenpää selvittää.

– Lista vaihtuu päivittäin tilanteen mukaan. Viikon menupohja elää sen mukaan, mitä raaka-aineita on saatavilla, Paleman keittiömestari Markus Talikainen toteaa.

10–16 euroa maksavan lounasannoksen pääraaka-aineena on oman makkaratehtaan makkaroita sekä kalaa, kasviksia ja lihaa, joka välillä saattaa lihatukun tarjonnan mukaan olla vaikkapa hevosta tai maksaa.

– Makujen pitää olla tasapainossa: sopivasti happoja, suolaa ja pippuria. Rakenteiden pitää olla kunnossa. Käytämme vain tuoreita vihanneksia, vaikka noin 40 kilon preppaamisessa onkin joka päivä kova homma, Talikainen kertoo.

Päivävuoro ja viikonloppuvapaat ovat Talikaisen mukaan hyvä syy vaihtaa työ hienoissa ravintoloissa lounaspaikan pyörittämiseen.

– Fine dining ei enää kiinnosta, tykkään tehdä rehdimpää ruokaa, Talikainen määrittelee.

Työssä viihtymistä lisää sekin, että keittiömestari voi itse päättää, mitä tekee.

– Meillä on joka ravintolassa hyvät, kokeneet luottohenkilöt johdossa. Esimerkiksi ystävämme Markuksen pyysimme Palemaan heti, kun päätimme sen käynnistämisestä, Mäenpää ja Lönnberg kertovat.

Kesällä Paleman makkarat, lihat, kalat ja kasvikset tirisevät ja savustuvat pihalla grillissä ja savustuspöntössä.

– Perushyvää lounasruokaa, ei mitään piperrystä, määrittelee ravintoloitsija Mäenpää.

Kirjakaupan muodonmuutos

Samaan aikaan kun Mäenpää ja Lönnberg valmistautuivat Paleman avaukseen ja pyörittivät Döneriä, oli seuraava ravintola jo suunnitteilla.  Werner avasi ovensa Bulevardilla entisestä kirjakaupasta taloyhtiön ison remontin yhtey­dessä ravintolaksi muutetussa tilassa marraskuussa 2016.

Ravintolan sydämenä hehkuu yli kolme metriä pitkä avogrilli, joka syö koivuhaloista tehtyjä hiiliä ja tarjoaa liki kaksi neliömetriä superkuumaa paistopintaa. Siinä mahtuvat kypsymään kokonaiset kukkakaalit, puolitoistakiloiset kalat ja kilon pihvit. Samalla ne saavat pintaansa savuisen makuvivahduksen.

Iltaravintolana aloittanut Werner kehittyy ravintoloitsijoiden mukaan edelleen. Lounastarjoilu aloitettiin viime keväänä ja brunssit tänä syksynä. Joululounaille aukioloa ehkä venytetään myös sunnuntaihin.

Viinilista on ”simppeli, mutta kattava”. Siinä on muun muassa kreikkalaisia viinejä. Pitkälle baaritiskille voi istahtaa myös drinkki- tai samppanjalasillisen ääreen.

– Lounaslista vaihtuu joka viikko. Kokeilemme uusia juttuja, ja ne jotka toimivat, nostetaan à la carteen. Päivän erikoisuuksina voi olla vaikka luuydintä tai norjalaista piikkikampelaa. Meidän ravintoloistamme Wernerissä eletään eniten sesonkien mukaan. Näin syksyllä käytetään esimerkiksi Arto Meron kalastamaa Inarijärven siikaa sekä tatteja ja kantarelleja. Keväällä grillasimme ruotsalaista makrillia ja sinisimpukoita, Lönnberg toteaa.

Mäenpään mukaan Werner voisi olla Lontoossa, missä hiiligrillit ovat nyt kovassa suosios­sa. Döner voisi vastaavasti toimia esimerkiksi Turkissa. Suomalaisin kolmikosta on Palema.

Yritysrypäs kasvaa taas

Kolme ravintolaa ja yksi makkaratehdas eivät vieläkään ole tarpeeksi yrittäjiksi ryhtyneille kokeille. Döner Harju City -työnimellä kulkeva uusi ravintola avaa ovensa marraskuussa  Helsingin keskustassa.

– Siitä tulee isompi Döner, Mäenpää ja Lönnberg riemuitsevat.

Ensimmäisen Döner Harjun keittiössä hohkaa vierekkäin neljä grilliä. Cityyn niitä tulee kahdeksan.

– Wernerin jälkeen mietittiin, että tämä on tässä, enää ei kasveta. Mutta sitten tuli hyvä tilaisuus, meille tarjottiin vuokralle tilaa ihan ydinkeskustasta. Kalliossa asiakkaat ovat paljon kyselleet, että koska tulette myös keskustaan, nyt se tapahtuu.

Fleminginkadun Döner, mistä kaikki alkoi, on Mäenpään ja Lönnbergin mukaan kotipesä, jonka toiminta jatkuu ilman muuta. Neljä vuotta sitten kehitetty konsepti on edelleen sama. Annokset ovat isoja ja niissä on paljon tuoreita kasviksia. Lisukkeet ja kastikkeet, joihin on haettu virikkeitä muun muassa Istanbulista, vaihtuvat välillä, mutta kaikki perusjutut ovat entisellään.

Toimivaksi havaittu konsepti ja reseptit viedään mukana uuteen paikkaan. Makkaratalon satapaikkaiseen ravintolaan tulee myös salaattivaihtoehto ja cocktaileja. Olut- ja viinilistakin on siellä pidempi.

Minne päin kulinarismin maailmankarttaa katseet sitten kääntyvät seuraavaksi, Döner Harju Cityn jälkeen?

– Ei koskaan voi sanoa, etteikö enää avaisi yhtään uutta ravintolaa, kaksikko naureskelee.

Naudan etuselät viettävät viikkoja Paleman kellarissa.
Naudan etuselät viettävät viikkoja Paleman kellarissa.
Ilmakuivatut tuotteet siivutetaan ohueksi ja tarjoillaan leikkeleinä Wernerissä.
Ilmakuivatut tuotteet siivutetaan ohueksi ja tarjoillaan leikkeleinä Wernerissä.
Palema palvelee Helsingin Tukkurtorilla.
Palema palvelee Helsingin Tukkurtorilla.
Hevosta ja palsternakkaa Paleman takaan.
Hevosta ja palsternakkaa Paleman takaan.
Markus Talikainen ja Kaisa Mertz ovat luotsanneet Palemaa yhdessä. Marraskuussa Mertz lähtee uuteen Döner Harju Cityyn.
Markus Talikainen ja Kaisa Mertz ovat luotsanneet Palemaa yhdessä. Marraskuussa Mertz lähtee uuteen Döner Harju Cityyn.
Kesällä Palemalla on käytössään isot terassit.
Kesällä Palemalla on käytössään isot terassit.
Döner Harjun pienessä tilassa on pitänyt panostaa ilmanvaihtoon.
Döner Harjun pienessä tilassa on pitänyt panostaa ilmanvaihtoon.
Makua Dönerin annoksiin tuovat erilaiset kastikkeet ja kasvikset.
Makua Dönerin annoksiin tuovat erilaiset kastikkeet ja kasvikset.
Döner Harjussa käytössä on neljä kebabgrilliä.
Döner Harjussa käytössä on neljä kebabgrilliä.
Arkkitehdit Laura Mattila ja Mikko Merz ovat suunnitelleet sekä Dönerin, Paleman että Wernerin sisustuksen.
Arkkitehdit Laura Mattila ja Mikko Merz ovat suunnitelleet sekä Dönerin, Paleman että Wernerin sisustuksen.
Markus Fogelholm leikkaa hyvin riiputettua naudan etuselkää pihveiksi.
Markus Fogelholm leikkaa hyvin riiputettua naudan etuselkää pihveiksi.
Kilon pihvi näyttää pieneltä Wernerin jättigrillissä.
Kilon pihvi näyttää pieneltä Wernerin jättigrillissä.
Ravintolapäällikkö Johanna Sorvoja keittiömestari Hannes Tolvanen pyörittävät Werneriä.
Ravintolapäällikkö Johanna Sorvoja keittiömestari Hannes Tolvanen pyörittävät Werneriä.
Wernerin pihvistä riittää syötävää kahdelle.
Wernerin pihvistä riittää syötävää kahdelle.

Raakakypsytystä ja ilmakuivatusta

Ravintola Paleman kellarissa muhii kokkien ylpeydenaihe: kaksi kylmäkaapillista lihaa.

Naudan fileselät riiputetaan eli raakakypsytetään, raa’at leikatut fileselät pidetään noin +2 asteen lämmössä 6 viikon ajan. Tämä mureuttaa lihaa ja tekee lihasta aromaattisempaa. Samalla lihasta haihtuu noin 15 prosenttia nestettä. Yleensä fileet raakakypsytetään nykyisin vakuumipussissa, jolloin nestettä ei haihdu eikä lihan maku muutu.

Ilmakuivatettavat lihanpalat, kuten naudan pyöröpaisti, possun niska, ankanrinta tai esimerkiksi makkarat, suolataan ja niitä maustetaan usean viikon ajan. Tämän jälkeen ne ripustetaan kuivumaan noin 10 asteen lämpötilaan useiksi viikoiksi, jopa kuukausiksi. Painosta häviää jopa puolet ja maku muuttuu todella intensiiviseksi. Ilmakuivatut tuotteet siivutetaan ohueksi ja tarjoillaan leikkeleinä Wernerissä.

Veijo Votkin valitsee meille eri tiloilta tulevista lihoista parhaat ja marmorisimmat fileselät, jotka sitten riiputamme täällä, Jari Lönnberg paljastaa.

Nauta ja sika ovat kotimaisia, mutta ankka tulee Ranskasta. Prosessina lihan käsittely on työläs: riiputetaan, leikataan, trimmataan ja vasta sitten valmistetaan ruoaksi.

– Mutta meidän kokit on tästä ihan fiiliksissä, Lönnberg kertoo.

Ravintola Wernerin keittiömestari Hannes Tolvanen käy kellarissa kääntelemässä lihoja joka viikko.

– Näin lihan makuun vaikuttavaa prosessia voi hallita itse ja päättää mausteista.

Lihan voisi ostaa käyttövalmiina vakuumi-pakkauksissa, mutta kokkien mielestä maku ei olisi samaa luokkaa.

– Me teemme tätä intohimosta ja koska asiakkaamme ovat laatutietoisia. Asiakkaat olivat pettyneitä, kun Wernerin hyvä alkumenestys yllätti meidät eikä kaikille riittänyt näitä pihvejä. Mutta emme lähteneet hakemaan lihoja kylmäkaapista keittiöön kesken ilmakuivausprosessin, Reima Mäenpää kertoo.

Kyllin riippuneet fileselät leikataan Wernerissä pihveiksi, niihin otetaan kunnon pinnat avogrillissä ja sitten ne laitetaan hiiliuuniin.

– Tällaisia pihvejä voisi tarjoilla New Yorkin parhaissa ravintoloissa huikeaan hintaan, Mäenpää arvioi.

Wernerissä luineen kilon painavasta pihvistä tulee kahden hengen annos, joka maksaa 86 euroa. Se on yksi Wernerin eniten myydyistä annoksista.

– Jos syö lihaa, siihen halutaan panostaa.

Luottohenkilöt johdossa

Döner Harju

  • ravintolapäällikkö Joonas Niinikuru
  • keittiömestari Otto Knaapi

Döner Harju City

  • ravintolapäällikkö Kaisa Merz
  • keittiömestari Pauliina Jyrälä

Palema

  • ravintolapäällikkö Virpi Onne
  • keittiömestari Markus Talikainen

Werner

  • ravintolapäällikkö Johanna Sorvoja
  • keittiömestari Hannes Tolvanen
  • hovimestari Seidi Gyllström
  • sommelier Jaakko Jokio
  • baarimestari Angelo Bonard
  • Harjun Makkaratehdas Oy
  • Lauri Kelkka Jaakkola

Ravintolat

  • Döner Harju, Fleminginkatu 23, Helsinki
  • Döner Harju City, Makkaratalo (Kaivokatu 8), Helsinki
  • Ravintola Palema, Työpajankatu 2, Helsinki
  • Ravintola Werner, Bulevardi 12, Helsinki

Reseptit Döner Harjun, Paleman ja Wernerin annoksiin löydät marraskuun Aromi-lehdestä.