Kaikki alkoi Reima Mäenpään mukaan Antto Melasniemen ja Heikki Purhosen Kuurnasta, Ateljé Finnestä ja Pavenista, missä työskennellessään Mäenpää ja Jari Lönnberg tutustuivat.
– Huomasimme, että meillä on samanlaisia ajatuksia ja aloimme ideoida omaa kahden kokin bistroa.Sitten iski döner-innostus ja kokit alkoivat ravata Berliinissä opintomatkoilla.
– Tilasimme netistä 1 200 euroa maksavan grillin, jota kokeilimme ensimmäisen kerran Karhupuistossa Ravintolapäivänä syksyllä 2013. Puuhasimme Döneriä niin intensiivisesti, ettemme ehtineet olla muualla töissä. Rahaa piti saada jostain, joten perustimme makkaratehtaan. Olimme innostuneet jo aiemmin raakamakkaroista eikä juuri kukaan tehnyt niitä vielä silloin.
Rahoitus hankkeelle järjestyi vasta kolmannesta pankista.
– Meitä pidettiin ihan hulluina. Döner Kallioon! Juuri kukaan ei uskonut Döneriin ja mekin aioimme pyörittää paikkaa kahdestaan, Mäenpää muistelee.
Yllättäen Döner Harju sai kerrassaan uskomattoman startin.
– Yhtäkkiä tykkääjien määrä hyppäsi Facebookissa 500:stä 5 000:een, Mäenpää muistelee helmikuuta 2014.
– Me teimme kaiken tuoreista aineista ja käsin, veimme homman astetta pidemmälle kuin Suomen muissa sen aikaisissa dönereissä, Mäenpää selittää suosiota.
Uutta oli sekin, että kebabin seuraksi voi halutessaan siemaista oluen lisäksi viiniä.
Huonosti ei ole mennyt myöskään ravintolaprojektin sivutuotteena syntyneellä makkaratehtaalla. Harjun mausteiset makkarat ovat keränneet useana vuonna kiitosta muun muassa Akateemisen Kiuas-Seuran maisteluissa.
Hyvää ja rehellistä ruokaa
Seuraavaksi döner-spesialistit avasivat lounasravintolan. 1930-luvulta lähtien Tukkutorin työntekijöitä palvelleen Paleman tulevaisuus oli katkolla.
– Yrittäjä halusi lopettaa ja koska meillä oli toimisto samassa talossa, hän tarjosi Palemaa meille.
Lounasravintola avasi päivitettynä talvella 2016. Haalariväki kaikkosi, mutta asiakkaita on riittänyt.
– Annoksia menee vilkkaimpaan lounasaikaan 100 tunnissa ja kaikkiaan päivän mittaan lounastajia käy noin 200. Joinakin päivinä kasvisannos on päivän myydyin, Mäenpää selvittää.
– Lista vaihtuu päivittäin tilanteen mukaan. Viikon menupohja elää sen mukaan, mitä raaka-aineita on saatavilla, Paleman keittiömestari Markus Talikainen toteaa.
10–16 euroa maksavan lounasannoksen pääraaka-aineena on oman makkaratehtaan makkaroita sekä kalaa, kasviksia ja lihaa, joka välillä saattaa lihatukun tarjonnan mukaan olla vaikkapa hevosta tai maksaa.
– Makujen pitää olla tasapainossa: sopivasti happoja, suolaa ja pippuria. Rakenteiden pitää olla kunnossa. Käytämme vain tuoreita vihanneksia, vaikka noin 40 kilon preppaamisessa onkin joka päivä kova homma, Talikainen kertoo.
Päivävuoro ja viikonloppuvapaat ovat Talikaisen mukaan hyvä syy vaihtaa työ hienoissa ravintoloissa lounaspaikan pyörittämiseen.
– Fine dining ei enää kiinnosta, tykkään tehdä rehdimpää ruokaa, Talikainen määrittelee.
Työssä viihtymistä lisää sekin, että keittiömestari voi itse päättää, mitä tekee.
– Meillä on joka ravintolassa hyvät, kokeneet luottohenkilöt johdossa. Esimerkiksi ystävämme Markuksen pyysimme Palemaan heti, kun päätimme sen käynnistämisestä, Mäenpää ja Lönnberg kertovat.
Kesällä Paleman makkarat, lihat, kalat ja kasvikset tirisevät ja savustuvat pihalla grillissä ja savustuspöntössä.
– Perushyvää lounasruokaa, ei mitään piperrystä, määrittelee ravintoloitsija Mäenpää.
Kirjakaupan muodonmuutos
Samaan aikaan kun Mäenpää ja Lönnberg valmistautuivat Paleman avaukseen ja pyörittivät Döneriä, oli seuraava ravintola jo suunnitteilla. Werner avasi ovensa Bulevardilla entisestä kirjakaupasta taloyhtiön ison remontin yhteydessä ravintolaksi muutetussa tilassa marraskuussa 2016.
Ravintolan sydämenä hehkuu yli kolme metriä pitkä avogrilli, joka syö koivuhaloista tehtyjä hiiliä ja tarjoaa liki kaksi neliömetriä superkuumaa paistopintaa. Siinä mahtuvat kypsymään kokonaiset kukkakaalit, puolitoistakiloiset kalat ja kilon pihvit. Samalla ne saavat pintaansa savuisen makuvivahduksen.
Iltaravintolana aloittanut Werner kehittyy ravintoloitsijoiden mukaan edelleen. Lounastarjoilu aloitettiin viime keväänä ja brunssit tänä syksynä. Joululounaille aukioloa ehkä venytetään myös sunnuntaihin.
Viinilista on ”simppeli, mutta kattava”. Siinä on muun muassa kreikkalaisia viinejä. Pitkälle baaritiskille voi istahtaa myös drinkki- tai samppanjalasillisen ääreen.
– Lounaslista vaihtuu joka viikko. Kokeilemme uusia juttuja, ja ne jotka toimivat, nostetaan à la carteen. Päivän erikoisuuksina voi olla vaikka luuydintä tai norjalaista piikkikampelaa. Meidän ravintoloistamme Wernerissä eletään eniten sesonkien mukaan. Näin syksyllä käytetään esimerkiksi Arto Meron kalastamaa Inarijärven siikaa sekä tatteja ja kantarelleja. Keväällä grillasimme ruotsalaista makrillia ja sinisimpukoita, Lönnberg toteaa.
Mäenpään mukaan Werner voisi olla Lontoossa, missä hiiligrillit ovat nyt kovassa suosiossa. Döner voisi vastaavasti toimia esimerkiksi Turkissa. Suomalaisin kolmikosta on Palema.
Yritysrypäs kasvaa taas
Kolme ravintolaa ja yksi makkaratehdas eivät vieläkään ole tarpeeksi yrittäjiksi ryhtyneille kokeille. Döner Harju City -työnimellä kulkeva uusi ravintola avaa ovensa marraskuussa Helsingin keskustassa.
– Siitä tulee isompi Döner, Mäenpää ja Lönnberg riemuitsevat.
Ensimmäisen Döner Harjun keittiössä hohkaa vierekkäin neljä grilliä. Cityyn niitä tulee kahdeksan.
– Wernerin jälkeen mietittiin, että tämä on tässä, enää ei kasveta. Mutta sitten tuli hyvä tilaisuus, meille tarjottiin vuokralle tilaa ihan ydinkeskustasta. Kalliossa asiakkaat ovat paljon kyselleet, että koska tulette myös keskustaan, nyt se tapahtuu.
Fleminginkadun Döner, mistä kaikki alkoi, on Mäenpään ja Lönnbergin mukaan kotipesä, jonka toiminta jatkuu ilman muuta. Neljä vuotta sitten kehitetty konsepti on edelleen sama. Annokset ovat isoja ja niissä on paljon tuoreita kasviksia. Lisukkeet ja kastikkeet, joihin on haettu virikkeitä muun muassa Istanbulista, vaihtuvat välillä, mutta kaikki perusjutut ovat entisellään.
Toimivaksi havaittu konsepti ja reseptit viedään mukana uuteen paikkaan. Makkaratalon satapaikkaiseen ravintolaan tulee myös salaattivaihtoehto ja cocktaileja. Olut- ja viinilistakin on siellä pidempi.
Minne päin kulinarismin maailmankarttaa katseet sitten kääntyvät seuraavaksi, Döner Harju Cityn jälkeen?
– Ei koskaan voi sanoa, etteikö enää avaisi yhtään uutta ravintolaa, kaksikko naureskelee.
