Miikka Manninen on vasta 20-vuotias kokki, jolle Bocuse d'Or -harjoituskeittiö on liki ensimmäinen työpaikka. Ei hassumpi aloitus.

Manninen valmistui Ravintolakoulu Perhosta viime vuonna. Jo opiskeluaikanaan hän otti tuntumaa maailman kovimpaan kokkikisaan avustamalla Matti Jämsénin ja Antti Lukkarin harjoittelussa. Siinä roolissa hän pääsi myös Tukholman ja Lyonin kisoihin tärkeisiin taustatöihin.

Tämänvuotiseen Bocuse-tiimiin Manninen poimittiin Ravintola Olosta. Hän on ennättänyt työskennellä myös Sundmans Krogissa ja suorittaa koulun kaksi viimeistä vuotta harjoittelussa G.W. Sundmansilla.

Viimeistään Gastro-messuilla Vottosen ja Mannisen muodostama parivaljakko tuli tutuksi alan ihmisille. He hoitivat yhdessä sponsoriyhteistyökuvioita ja kannustivat Vuoden kokki -kilpailijoita. He tekevät nykyisin vähintään kahdeksan tuntia päivässä yhteistyötä, ja ovat hitsautuneet hyvin yhteen.

 

Omat tontit

Työt edustajan ja assistentin kesken on jaettu tarkasti jo kilpailun säännöissä. Suomen varsinaisen kilpailuedustajan tontille kuuluvat kilpailun pääraaka-aineet ja kastikkeet, assistentti vastaa lisukkeista.

Lisukkeissa riittää hommaa, täyttyyhän noin puolet annoksesta nykyään kasviksilla. Ne voivat olla pieniä itsenäisiä taideteoksia, joissa on kaiverruksia ja yllätyksiä. Tärkeintä on kaikessa tietysti hyvä maku, ja sitä treenataan nyt.

Haastetta assistentin työhön tuovat 2010-luvulla uudistetut kilpailukäytännöt. Aiemmin koko kala-annoksen saattoi suunnitella ja harjoitella viimeistä kastikepisaraa myöten täydelliseksi etukäteen, mutta muutamien kisojen ajan kilpailijoilta onkin vaadittu spontaaniutta: raaka-aineet kahteen lisukkeeseen poimitaan vasta kilpailua edeltävänä päivänä sesonginmukaisilla kasviksilla katetulta torilta.

- Unkarissa on toukokuussa ainakin parsaa, mutta varmasti myös fenkolia, kukkakaalia ja purjoa. Harjoittelen vuorotellen eri kasviksilla, meillä on tietty sabluuna, mihin panemme fenkolit, purjot ja muut kevään kasvikset, Manninen kertoo.

Sesongin noudattaminen ja improvisoiminen ovat toki arkea kokin työssä, joten kilpailu on nyt piirun verran lähempänä normaalia ravintolatyötä.

 

Kello tuo tositilanteen tunnun

Kun kisakeittiössä maaliskuun puolivälissä käynnistettiin kellotus, Manninen pääsi vauhtiin.

- Kokeilin omien töideni osaltani kellottaa jo edellisellä viikolla. Oli tosi huojentavaa huomata, että pysyimme aikataulussa, Manninen juttelee.

Hän innostuu tikityksestä:

- Kun kello lähtee käyntiin, tulee sellainen fiilis, että ollaan tositoimissa. Se muistuttaa myös enemmän työtä ravintolakeittiössä, ja saa ainakin minut skarppaamaan ja puristamaan vielä enemmän. Oli tosi hyvä, että pääsimme nyt tähän vaiheeseen harjoittelussa!

Kun vauhtiin päästiin, kellot tikittivät Perhon harjoituskeittiössä miltei läpi koko pääsiäisen pyhien.

 

Kova edeltäjä

Matti Jämsénin assistenttina toiminut Antti Lukkari antoi hyvän mallin seuraajalleen: Lukkari pokkasi Lyonissa kilpailun parhaan assistentin palkinnon. Vaikka sen konkreettisen tunnusmerkin, valtavan posliinihanhen, kohtaaminen aiheuttaa lähinnä hysteerisen kohtauksen, oli tunnustus arvokas palkinto tehdystä työstä. Se tuli ensi kertaa Suomeen.

Lukkarin näytöt riittivät pian kisan jälkeen yhteen maailman kovimmista keittiöistä. Hän työskentelee nyt Rasmus Kofoedin Geranium-ravintolassa, joka sai ensimmäisenä pohjoismaisena ravintolana, yhtä aikaa oslolaisen Maaemon kanssa, kolmannen Michelin-tähden helmikuussa 2016. Kofoedin keittiössä tehdään töitä kolmen Paul Bocuse -patsaan valvomana, osallistuihan hän kisaan niin monesti, että sai vuonna 2011 pronssisen ja hopeisen pystin seuraan kultaisen patsaan, Bocuse d'Orin.