Yllättävää kyllä, eristäytyneestä sijainnistaan ja rajoitetuista viljelymahdollisuuksistaan huolimatta Färsaarten kulinaarinen perintö on vertaansa vailla. Färsaarista on povattu Pohjoismaiden seuraavaa huippuruokakohdetta, mistä kunnia kuuluu saarten ensimmäisen ja tähän mennessä ainoan Michelin-tähden pokanneelle ravintola Koksille. Se on pääkaupunki Torshavnissa sijaitseva fine dining -ravintola, jossa kokit loihtivat modernin pohjoismaalaisia makuelämyksiä tuoreista färsaarelaisista raaka-aineista. Tarjolla on niin turskaa, vesikrassia, merisiiliä, naurista, sieniä kuin makrilliakin.

Torshavnin keskustassa sijaitseva ravintola Aarstova seurailee samaa kaavaa. Se on moderni, mutta vanhan tyylinen perinneravintola, jonne mennään aidon färsaarelaisen ruokailukokemuksen tähden. Paikallisten keskuudessa ravintola tunnetaan lammastalona, eikä syytä ole vaikea arvailla.

– Yön yli haudutettu lammas on suosituin annoksemme. Itse asiassa lammas on se asia, josta Färsaaret parhaiten tunnetaan, vuodesta 2013 saakka Aarstovassa tarjoilijana työskennellyt Rakul Torgard toteaa.

Lammas on ollut Färsaarten perinneruoka kautta aikain. Eikä mikään ihme: Siinä missä Färsaarten 17 asutulla saarella on noin 50 000 ihmistä, kohoaa lampaiden pääluku jopa 70 000:een. Valtaosa vuorilla vapaina käyskentelevistä lampaista päätyy ihmisravinnoksi. Väestö onkin suurilta osin omavaraista ja perheet kasvattavat kasveja ja eläimiä omiin tarpeisiinsa. Luonnon anteja hyödynnetään tehokkaasti ja eläimistä käytetään kaikki osat. Turisti voi yllättyä kun ruokalistalta tuijottavat lampaan silmäkuopat. 

Olosuhteiden hyödyntämistä

Perinteinen färsaarelainen ruokavalio koostuu sesongin antimista joihin lukeutuvat monet eri kalalajit ja merenelävät, juurikasvit, sekä fermentoimalla valmistettu kala ja liha. Saarilla eletään luonnon ehdoilla mikä pätee myös ruokakulttuuriin. Färsaarelaiset ovatkin kehittäneet omia menetelmiään mitä tulee ruoan säilömiseen ja makumaailmaan. Jo vuosisatoja sitten saarten karut olosuhteet panivat ihmisten luovuuden koetukselle ja vaativat hyödyntämään vähäisiä raaka-aineita mahdollisimman tehokkaasti.

Färsaarten ruokakulttuurin perinteet ulottuvat aina yhdeksännelle vuosisadalle, jolloin ensimmäiset ihmiset, tiettävästi irlantilaismunkit asettuivat asumaan saarille. He elivät pääasiassa saalistamillaan linnuilla ja merenelävillä. Talvikausi oli kuitenkin pitkä ja raju minkä tähden ravinnon tehokas varastointi oli hengissä säilymisen edellytys. Olosuhteiden pakossa kehittyi myös näihin päiviin saakka jatkunut ja perinteeksi muodostunut tapa säilöä ruokaa, fermentointi.

Färsaarten lämpötila pysyttelee noin kolmen ja 11 celsiusasteen välillä ympäri vuoden. Lauha lämpötila yhdistettynä merituuleen ja ilman korkeaan suolapitoisuuteen mahdollistaa lihan ja kalan säilömisen ainutlaatuisella tavalla. Kun lihat ensin roikotetaan ulkona ja tuodaan sitten sisälle kuivumaan, niiden ominaisuudet tiivistyvät ja lihoihin syntyy omintakeiset aromit. Fermentoitu liha on arvossaan.

– Fermentoinnilla on pitkät perinteet ja se on prosessina hidas. Kuivaliha on huomattavasti kalliimpaa kuin tuore, Torshavnin torille tuotteitaan myymään tullut maanviljelijä Joannes Johannessen vertaa.

Myös muutama sitkeä juurikasvi on kelpuuttanut vulkaanisen maaperän kasvualustakseen. Ankariin oloihin sopeutuneet peruna, raparperi, nauris ja kyssäkaali kasvavat hitaasti, mutta varmasti. Jos merituuli ei pyyhkäise kasveja irti maasta, ehtii niiden sisälle ajan saatossa kertyä monipuolinen ravintoainekoktaili. Turisti saa nauttia kasvimaailman anneista etenkin erilaisten raparperiherkkujen ja perunan muodossa.

– Mikään vihreä ei selviä täällä hengissä. Paitsi raparperi, Torgard hihkaisee.

Kotona vai ravintolassa?

Vaikka Färsaarilla elää yhä vahva kotona syömisen perinne, eikä ravintolaruokailu ole yhtä yleistä kuin monissa muissa Skandinavian maissa, puhaltavat saarilla kuitenkin jo kansainväliset tuulet. Erityisesti suuremmissa kaupungeissa, kuten Torshavnissa ja pohjoisessa sijaitsevassa Klaksvikissa vieraista kulttuureista peräisin olevat vaikutteet ovat jo arkipäivää. Färsaarten ruoka- ja ravintolatarjonta yltää tätä nykyä aina aasialaisesta keittiöstä perinteiseen länsimaiseen ruokaan ja färsaarelaisiin perinneherkkuihin asti.

– Kymmenen viime vuoden aikana tänne on tullut paljon uusia ravintoloita ja paikallisetkin ovat alkaneet käydä niissä ahkerammin. Perinteisesti kuitenkin vielä ajatellaan, että on turha maksaa ruoasta ulkona, kun voi kokata kotonakin, Aarstovan tarjoilija Rakul Torgard naurahtaa.