Suomalaisessa ravintolakirjossa filippiiniläinen keittiö ei ole ollut juurikaan esillä, eikä saaristovaltion ruokakulttuuria tunneta kovinkaan hyvin Suomessa. Kampin viidennen kerroksen Kortteli-ravintolamaailmaan ilmestyi viime talvena Pobre, kuuden filippiiniläiskokin omistama ravintola, joka paikkaa tätä puutetta.

– Me olemme kunnianhimoisia ja haluamme jakaa filippiiniläistä ruokakulttuuria, sillä monet suomalaiset eivät tiedä siitä mitään. Filippiiniläinen keittiö on sekoitus erilaisia ruokakulttuureita; japanilaista, kiinalaista, espanjalaista, intialaista ja thairuokaa, Pobren Justine Caoibes kertoo.

– Filippiineillä jokaisella saarialueella on oma ruokakulttuurinsa ja erilaisia ruoanvalmistustekniikoita, eri alueilla käytetään myös erilaisia mausteita. Pohjoisessa esimerkiksi syödään hyvinkin erilaista ruokaa kuin etelässä.

Filippiinit oli 300 vuotta Espanjan siirtomaa, joten se on jättänyt erityisen voimakkaan jäljen ruokakulttuuriin.

– Haluamme tulla tunnetuksi myös filippiiniläisestä vieraanvaraisuudesta. Siis ei ainoastaan ruoasta, vaan myös palvelusta. Me todella huolehdimme asiakkaistamme, hän lupaa.

Selkeitä, vahvoja makuja

Piipahdamme Pobressa muutamana päivänä lounasaikaan ja jokaisella vierailullamme ravintola on täynnä. Pöytävarauksia ei oteta vastaan lounaalle, joten hieman hyvää tuuria kaivataan, jotta vapaa pöytä löytyy.

Maistelemme lounaslistalta neljää päivän annosta; Beef ”Bistek” Ni Lr, Salmon and shrimp sinigag, Pork asado ja Vegetable talbos. Ruoka on filippiiniläisittäin miedosti maustettua, maut ovat selkeitä ja helposti tunnistettavia.

Erityisesti kasvisruoka oli herkullinen, eikä ihanan rapeaksi paistettua tofua olisi voinut uskoa tofuksi. Liharuoat olivat vahvan täyteläisiä, eivät tulisia, vaan maukkaita. Kala oli vaatimattomin, mutta senkin maku puhdas ja aito.

Odotimme, että tarjolla olisi ollut filippiiniläisten suosikkikalaa tilapiaa, mutta listalla oli vain lohta. Ehkäpä tilapia on liian eksoottinen suomalaiseen makuun.

– Olemme saaneet ruoastamme hyvää palautetta ja lounaalla käyneet asiakkaat tulevat myöhemmin uudelleen päivälliselle, Caoibes sanoo.

Ei liian eksoottista

Pobren ensimmäisen à la carte -listan tavoitteena oli kerätä asiakkaiden kommentteja.

– Emme halunneet tarjota mitään liian eksoottista tai ainutlaatuista, etteivät ihmiset pelästyisi. Haluamme tutustuttaa asiakkaamme rauhallisesti filippiiniläismakuihin ja siihen, miten filippiiniläisruokia valmistetaan.

– Helsingissä on paljon potentiaalia ja täällä meillä on mahdollisuuksia menestyä, sillä asiakkaat valitsevat nykyisin usein terveellisemmän vaihtoehdon.

Caoibesin mukaan Pobressa käytetään vain ensiluokkaisia raaka-aineita ja mahdollisimman paljon suomalaista; lihaa, kalaa ja tuoreita vihanneksia. Silloin keit­tiössä voidaan luottaa siihen, että raaka-aineet ovat puhtaita ja korkeatasoisia. Kaikki annokset valmistetaan alusta alkaen ravintolan omassa keittiössä, joka avautuu saliin. Kokkien työskentelyä on helppo seurata.

– Meillä on Pobressa tosi pieni keittiö, mutta olemme tottuneet siihen. Teemme täällä kaiken käsin.

Korkeatasoinen kokkikoulutus

Filippiiniläiskokkeja työskentelee monissa suomalaisissa ravintoloissa ja heillä on hyvinkin erilainen koulutustausta. Filippiineillä valtion järjestämän peruskoulutuksen jälkeen moni kokki hakeutuu yksityisiin opinahjoihin. Ammattitaidossa pätevöidytään opiskelujen jälkeen

hankkimalla kokemusta ravintoloissa eri puolilla maailmaa, parhaat kokit Michelin-tason kohteissa.

– Kaikki hyvissä kokkikouluissa opiskelevat nuoret haluavatkin perustaa oman ravintolan, Caoibes sanoo.

Pobren kokit ovat työskennelleet Suomessa vaativissa keittiötehtävissä, osa keittiömestareina tai keittiöpäällikköinä tasokkaissa ravintoloissa. Vahvaa työkokemusta on myös työskentelystä Filippiineillä.

– Minullakin oli hyvä työpaikka Filippiineillä, mutta halusin nähdä Eurooppaa. Viisumin saaminen on kuitenkin vaikeaa ja niinpä tulin Suomeen töihin rekrytointiyrityksen kautta. Ajattelin olla täällä pari vuotta, mutta nyt on menossa jo seitsemäs vuosi.

Hän työskenteli aluksi HOK-Elannolla, muun muassa Tapiola Gardenissa. Idea omasta ravintolasta syntyi vuonna 2015 toteutetun pop up -ravintolan myötä. Se loi uskoa, että ravintola voisi menestyä.

– Monet asiakkaat toivoivat silloin, että perustaisimme oikean ravintolan, koska Suomesta puuttui hyvä filippiiniläistä ruokaa tarjoava ravintola.

Filippiineillä kipinä ruoanlaittoon saadaan jo kotona ja sympaattisesti Pobren yhdelle seinälle on kerätty valokuvataulu jokaisen kokin äidistä, muistutuksena siitä mistä innostus ruoanlaittoon on saatu.

Pobre Filipino, Urho Kekkosen katu 1, Helsinki

pobre.fi