Justine Caoibes ja Paul Tello.
Justine Caoibes ja Paul Tello.

”Filippino food movement” tehtiin tyhjästä

Suomi sai muutama vuosi sitten Pohjoismaiden ensimmäisen filippiiniläisen ravintolan, Pobren. Paisano avattiin viime kesänä. Ravintolat ovat syntyneet yrittäjäkaksikon intohimosta tehdä filippiiniläinen ruoka tutuksi Suomessa.

Justine Caoibes on ammatiltaan kokki ja kotoisin Filippiineiltä, muutaman sadan kilometrin päästä Manilasta. Vuonna 2011 Caoibes työskenteli Manilassa tuotekehitystehtävissä.

– Näin sanomalehdessä ilmoituksen, jossa haettiin ravintolahenkilökuntaa Suomeen. En ollut ikinä kuullutkaan Suomesta, mutta päätin hakea. Halusin matkustella Euroopassa ja filippiiniläisen on vaikea saada Eurooppaan viisumia. Työ Suomessa tuntui tarjoavan siihen mahdollisuuden.

Caoibes ilmoitti silloiselle esimiehelleen, että aikoo viipyä muutaman vuoden ja palata takaisin kotimaahansa. Caoibes saapui Suomeen Opteamin ohjelman kautta, joka toi filippiiniläisiä työskentelemään Suomeen.

– Ohjelma aloitettiin vuonna 2009. Minä tulin kolmannessa erässä vuonna 2011 ja aloitin työt Espoon Isossa Omenassa. Työ oli kiireistä, mutta nautin siitä. Sen jälkeen työskentelin useassa ravintolassa monenlaisissa tehtävissä. Melko pian sain ylennyksen keittiöpäälliköksi.

Vuonna 2015 Caoibes sai ystävänsä Paul Tellon kanssa idean tarjota suomalaisille filippiiniläistä ruokaa ravintolapäivänä.

– Aloitimme pienenä kioskina ja myimme lähinnä street foodia. Osallistuimme ravintolapäivään neljä kertaa. Markkinoimme filippiiniläistä ruokaa sosiaalisessa mediassa, ja saimmekin nopeasti paljon positiivista huomiota. Monet kannustivat meitä perustamaan oman ravintolan.

Kaksikko toteutti vuonna 2017 pop up -ravintolan Helsingin keskustassa. Liput menivät hetkessä ja palaute oli jälleen erinomaista.

– Sen jälkeen aloimme tosissamme suunnittelemaan omaa ravintolaa. Onnistuimme saamaan pienen liiketilan Kampin kauppakeskuksen viidennestä kerroksesta. Kampissa oltiin erittäin kiinnostuneita konseptistamme ja avasimme Pobren tammikuussa 2018.

Modernilla twistillä

Caoibes kertoo, että Pobre on ollut menestys. Hän ei mittaa ravintolan suosiota pelkästään kävijöiden määrällä vaan myös sillä, että kaksikko onnistui tuomaan Suomeen täysin uudenlaisen makumaailman ja lisäämään filippiiniläisen ruuan tunnettuutta Suomessa.

– Avasimme pian Pobren avautumisen jälkeen, heinäkuussa 2019, ravintola Paisanon. Tällä hetkellä pääkaupunkiseudulla on meidän ravintoloidemme lisäksi neljä filippiiniläistä ravintolaa. Nämä kaikki ovat saaneet alkunsa Pobren menestyksen inspiroimana.

Konseptit Pobressa ja Paisanossa ovat erilaiset, vaikka molemmissa tehdään modernia, filippiiniläistä ruokaa.

– Kun filippiiniläinen tulee ravintolaamme, hän ei välttämättä tunnista ruokaa ulkonäön perusteella, mutta maistaa paikalliset maut.

Caoibes kertoo, että filippiiniläinen ruoka on yhdistelmä espanjalaista, japanilaista, kiinalaista, malesialaista ja intialaista keittiötä. Riisiä syödään monta kertaa päivässä. Merenelävät ja possu, etenkin sen rasvaiset osat, ovat suosittuja. Inkivääriä, viinietikkaa ja valkosipulia käytetään paljon, ja lisäksi calamansia, joka on limeä muistuttava sitrushedelmä. Riisistä käytetään myös lehdet, ja kookosta kuluu paljon eri muodoissa.

– Suuri ero muuhun aasialaiseen ruokaan on tulisuudessa. Helposti ajatellaan, että filippiiniläinen ruoka on yhtä tulista kuin esimerkiksi Thaimaassa tai Vietnamissa, mutta se ei ole. Filippiinit koostuvat noin 7 000 saaresta ja useista erilaisista keittiöistä. Ainoastaan muutamilla alueilla chiliä käytetään runsaasti. Kun aloitimme Pobren, meiltä kysyttiin jatkuvasti tulista kastiketta. Olemme ratkaisseet tämän siten, että tarjoamme ruuan kanssa kahta erilaista tulista kastiketta, jotka olemme itse kehittäneet. Niitä voi ostaa myös Kampin K-marketista kuka tahansa kotiinsa.

Uskottava konsepti

Ravintolan perustaminen Kampin kauppakeskukseen ei ole läpihuutojuttu. Caoibes pudistaa päätään nauraen, kun puheeksi tulee rohkeus.

– En osaa sanoa, mistä saimme rohkeutta ryhtyä ravintoloitsijoiksi. Meillä oli Paulin kanssa todella hyvät työt, ja kysyimme toisiltamme, mitä seuraavaksi. Vastasimme toisillemme, että Helsinki on nyt valmis ottamaan meidät vastaan ja me olemme valmiit seuraavaan haasteeseen.

Caoibes puhuu painokkaasti tiimityöstä.

– Tämä ei tosiaankaan ole kahden miehen show. Meillä on huikea tiimi tekijöitä ja tärkeä rooli on ollut muun muassa ihmisillä, jotka ovat auttaneet meitä rakentamaan ravintoloiden brändien identiteetit. He ovat opastaneet meitä, kuinka kommunikoida yleisön kanssa ja sparranneet meitä asioissa, jotka eivät ole ydinosaamistamme.

Kampin kauppakeskuksen ravintolamaailman viides kerros on sijainniltaan erinomainen esitellä jotain aivan uutta.

– Meille oli todella todella suuri apu siitä, että olimme testanneet konseptin ja luoneet menun, jotta pystyimme esittämään uskottavasti ajatuksemme kauppakeskuksen johdolle. Saimme myös hyvät suositukset ystäviltämme, jotka toimivat alalla yrittäjinä.

Yksi ravintola kerrallaan

Caoibes allekirjoittaa ajatuksen, että ravintolan pyörittäminen ei ole helppoa Suomessa, etenkään Helsingin keskustassa. Asukkaita ja sitä kautta potentiaalisia asiakkaita on vähän, jos verrataan lukuja Keski-Euroopan suuriin kaupunkeihin.

– Mutta me emme perustaneet ravintolaa pelkästään bisnesmielessä. Me halusimme tehdä sitä, minkä osaamme parhaiten eli filippiiniläistä ruokaa. Meillä on myös palava halu tehdä sitä tunnetuksi Suomessa. Haluamme myös tarjota lisäarvoa asukkaille uudenlaisten vaihtoehtojen avulla.

Caoibes kertoo, että ongelmat heillä ovat samat kuin muillakin ravintoloilla, esimerkiksi henkilökunnan saatavuuden suhteen.

– Rekrytoin jatkuvasti. Meillä ei ole suuri vaihtuvuus, mutta tarvitsemme koko ajan lisää henkilökuntaa. Ravintoloidemme suosio kasvaa jatkuvasti, ja olemme ajatelleet laajentaa catering-palveluamme, mutta se ei onnistu ilman osaavaa henkilökuntaa.

Tällä hetkellä cateringiä tarjotaan pääasiassa yritysten tapahtumiin. Juhliin, kuten häihin, eivät resurssit tällä hetkellä riitä. Lähitulevaisuuden suunnitelmissa on saada catering-palvelu toimimaan kattavammin.

Kaksikko ei aio muutenkaan pysähtyä paikoilleen.

– Emme kuitenkaan halua olla ketjuravintola emmekä ryhtyä tehtailijoiksi. Kahdessa ravinto­lassa meillä on nyt kaksi erilaista brändiä. Haluamme perustaa yhden ravintolan kerrallaan ja palvella yhtä asiakasta kerrallaan. Meillä ei ole kiire.

Ajatuksissa siintää pääkaupunkiseudun ulkopuolinen Suomi, muut Pohjoismaat ja jopa koko Eurooppa.

– Tähtäimessämme on asettaa filippiiniläinen ruokakulttuuri kulinaristiselle kartalle globaalissa mittakaavassa.

”Family meal” joka päivä

Caoibes on itse väistynyt keittiöstä johtaakseen ravintoloita.

– Autan tiimiä tekemään parhaansa. Vastaan bisneksestä ja rekrytoinneista. Paul puolestaan tekee tuotekehitystä ja luo reseptit ja menut. Olemme jakaneet vastuun, mutta työskentelemme yhdessä.

Filippiiniläisessä kulttuurissa jaetaan kaikki, mitä ruokapöydässä on tarjolla.

– Se on yhdessäoloa, ei pelkkää syömistä. Noudatamme perinnettä myös ravintoloissamme. Suljemme molemmat ravintolat joka päivä 15–16 väliseksi ajaksi. Syömme yhdessä henkilökunnan kanssa ja vaihdamme kuulumisia. Kutsumme tätä ”family meal” -tunniksi. Jakaminen on hauskaa, ja siihen kannustamme myös asiakkaitamme, kun he tulevat ensimmäistä kertaa Paisanoon. Usein ihmiset yllättyvät, sillä maut ovat erilaisia, mitä he odottivat. Siihen tähtäämmekin, yllätyksellisyyteen.

Caoibes sopeutui Suomeen nopeasti. Talvetkin menettelevät.

– Mielestäni Suomi on maana upea. Ihmiset ovat hiljaisia mutta tyytyväisempiä ja ystävällisiä. Yhteiskunta on toimiva, ja olen aina tuntenut itseni tervetulleeksi. Olen ollut täällä kohta kymmenen vuotta enkä ole kokenut syrjintää koskaan.

Alkuperäinen ajatus kotimaahan paluusta on väistynyt.

– Menin viime vuonna naimisiin suomalaisen naisen kanssa ja olen oppinut jopa nauttimaan Suomen kesään liittyvästä mökkielämästä ja sen hiljaisuudesta.

Justine Caoibes ja Paul Tello ovat vuoden 2020 PRO-finalisteja Yrittäjä-sarjassa.

Julkaistu Aromissa 10/19.